Der
Zimt
, veraltet oder mundartlich auch
Zimmet
, Echter Zimt (
Canehl
), ist ein
Gewurz
aus der getrockneten
Rinde
des
Ceylon-Zimtbaums
und verschiedener anderer
Zimtbaume
der
Gattung
Cinnamomum
.
Der Name
Zimt
(auch
Zinnamon
, alter auch
Zimmet
? siehe auch bei
Ceylon-Zimtbaum
) leitet sich uber das
mittelhochdeutsche
zinem?n
(auch
zimet
,
zimmat
und
zinment
) und das
althochdeutsche
cinment
uber
sinam?n
von mittellateinisch
cinnamomum
ab;
[1]
[2]
dies stammt von
lateinisch
cinnamum
,
altgriechisch
κινν?μωμον
kinnam?mon
, das sich aus dem
Semitischen
ableiten lasst.
[3]
Manche europaische Sprachen bilden ihre Namen fur Zimt von lateinisch
canna
?Rohr“, genauer genommen vom
Diminutiv
dieses Wortes,
cannella
(?Rohrchen, Rohrlein“), womit auf die Form der Zimtstangen angespielt wird; z. B.
franzosisch
canelle
,
italienisch
cannella
,
spanisch
canela
,
portugiesisch
canela
. Auch im Mittelhochdeutschen gibt es das Wort
kanel
fur Zimtstange, Zimtrohre.
[4]
So bezeichnet das Wort
kaneel
im Niederlandischen
[5]
immer noch den Zimt, was auch die estnische Bezeichnung fur dieses Gewurz ist ? ein Lehnwort, das aus dem Niederdeutsch der
Hansekaufleute
ubernommen wurde. Das lateinische cannella ist ein Diminutiv von canna, entlehnt von
griechisch
κ?ννα
kanna fur Schilf(rohr).
Zimt ist eines der altesten Gewurze. Angeblich wurde er schon vor 2000 v. Chr. in
China
und
Indien
als solches verwendet.
[6]
[7]
Die
Agypter
verwendeten ihn zur
Einbalsamierung
, als Gewurz und als
Rauchermittel
.
[8]
Im
antiken Griechenland
wurde er ebenfalls schon verwendet, dies wird zum Beispiel von
Herodot
und
Hippokrates
bezeugt. Er wurde im
romischen Reich
schon rege gehandelt, man benutzte ihn zuerst als Medizin,
Aphrodisiakum
und Raucherwerk, erst spater als Gewurz.
[9]
Der romische Kaiser
Nero
soll einer Legende zufolge nach dem Tod seiner Frau Poppaa, zu ihren Ehren, große Zimtfeuer in den Straßen
Roms
entzundet haben.
[10]
Der Handel wurde nach dem Niedergang des romischen Reiches durch die
Araber
dominiert. Im Mittelalter war der Zimt in Europa als Heilmittel gegen Gicht und andere Erkrankungen bekannt und wurde auch schon als Gewurz benutzt.
Venedig
dominierte im 13. und 14. Jahrhundert den Zimthandel in Europa. Danach folgten die Portugiesen, welche zur Absicherung und Forderung des
Indienhandels
1505 Ceylon kolonisierten; dies fuhrte im 17. Jahrhundert zum Krieg mit den Hollandern im Kampf um die Kontrolle der ostindischen Gebiete. (Siehe auch:
Niederlandisch-Portugiesischer Krieg
.)
Im Europa des 16. bis 18. Jahrhunderts galt Zimt als eines der besonders teuren und kostbaren Gewurze. So verbrannte beispielsweise der
Augsburger
Kaufmann
Anton Fugger
1530 die
Schuldscheine
Karls V.
vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen und demonstrierte damit seinen Reichtum. Auf die Hollander folgten die Englander (siehe auch:
Englisch-Niederlandische Seekriege
), nach der Ubernahme des Handelsmonopols durch die Briten wurde London im 18. Jahrhundert der Hauptumschlagsort fur Zimt.
[11]
Quelle war ursprunglich der
echte
oder
Ceylon-Zimtbaum
(
Cinnamomum verum
J. Presl
, fruher unter anderem auch
Cinnamomum zeylanicum
) aus
Sri Lanka
,
Burma
und
Bangladesch
; spater ? und heute mengenmaßig uberwiegend ? auch die
Zimtkassie
(
Cinnamomum cassia
) (Cassiazimt) aus
Seres
(China) und auch der billige indonesische Zimt (
Cinnamomum burmannii
) sowie der in
Japan
und China sehr geschatzte vietnamesische Zimt (
Cinnamomum loureiroi
).
[12]
[13]
Diese drei Sorten werden auch generell als ?Kassia-Zimt“ bezeichnet, wobei dies eigentlich nicht richtig ist.
[14]
Seltener wird auch das
Indische Lorbeerblatt
(
Cinnamomum tamala
oder
Mutterzimt
) beigemischt. Es werden auch noch
Cinnamomum bejolghota
,
Cinnamomum culilawan
und
Cinnamomum philipinense
verwendet. Auch verwilderte Sorten von
Cinnamomum verum
von den
Seychellen
.
[15]
Die ?Kassia-Zimtsorten“ sowie andere geringwertige Zimte werden auch als
Holzzimt
bezeichnet.
[16]
Zimt kommt gemahlen als typisch braunes Pulver, ganz als
Zimtstange
(zusammengerolltes, rohrenformiges Rindenstuck) oder als Zimtbluten in den Handel.
Stangenzimt
wird auch
Kaneel
genannt.
Zur Gewinnung von
Zimtol
werden kleinere Aste und auch die Blatter verwendet.
Das Aroma des Zimtbaumes geht auf das in ihm enthaltene
Zimtol
zuruck, das bis zu 75 Prozent aus
Zimtaldehyd
besteht (im Aromastoffverzeichnis:
FL-Nummer
05.014
[17]
). Weitere wichtige Aromastoffe sind besonders beim Ceylon-Zimt das (auch in
Gewurznelken
vorkommende)
Eugenol
(FL-Nummer 04.003
[17]
) und beim Cassiazimt, sowie insbesondere beim vietnamesischen und indonesischen Zimt auch das nach
Waldmeister
duftende
Cumarin
.
[18]
Es gibt eine Reihe von Arten, welche einen zimtahnlichen Geschmack aufweisen. Sie wurden als Substitut oder zur Verfalschung verwendet.
[19]
[20]
[21]
Hierzu zahlen die Arten
Canella winterana
(Weißer Zimt, Canella),
Drimys winteri
(Winter(s)rinde, Winterzimt),
Cinnamodendron corticosum
(Falsche Winter(s)rinde), sowie
Dicypellium caryophyllaceum
(Nelkenzimt) und
Cryptocarya massoy
(Massoirinde).
[22]
Ferner gibt es noch den Ecuador- oder Amerikanischen Zimt von
Ocotea quixos
sowie den Amazonas-Zimt von
Aniba canelilla
.
Auch viele andere Arten werden mit ?Zimt“ bezeichnet werden, meistens bezieht es sich auf die Farbe, aber nicht auf den Geschmack z. B.
Zimterlen
,
Zimt-Rose
,
Zimtapfel
etc.
Zimt findet in vielen Bereichen eine Verwendung:
Zimt wird haufig zur Aromatisierung von Heißgetranken (Tee) und Spirituosen verwendet, in der indischen und vorderorientalischen Kuche auch fur Fleischgerichte. Man benutzt einen Teil der
Rinde
(lateinisch
Cinnamomi Cortex
,
Zimtrinde
) des Ceylon-Zimtbaums, und zwar deren dunne
Bastschicht
, die sich rohrenartig zum Stangenzimt (bzw. zur
Zimtstange
oder
Zimtrohre
) zusammenrollt, sobald sie vom Holz getrennt wird. Es werden sechs bis zehn Stuck der feinsten Innenrinde ineinandergeschoben, und man lasst sie trocknen. Je dunner die Rinde, desto feiner ist das Aroma, das die Stange abgibt. Diese Zimtrollen lassen sich lange verwenden, weil sie ihr Aroma nur langsam verlieren.
Um die Qualitat zu bestimmen, gibt es fur den Ceylon-Zimt ein eigenes Wertmaß (Einheit: Ekelle). Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualitat bis Ekelle 0, dann weiter uber I bis Ekelle V.
[23]
Vom Zustand der Rollen hangt der Erzeugerpreis maßgeblich ab. Der nach Europa importierte Gewurz-Zimt wird vielerorts als Qualitat ?Hamburg“ bezeichnet und gilt als schlechteste verfugbare Qualitat der Rollen, unterscheidet sich jedoch geschmacklich nicht von den anderen Qualitatsstufen, sobald er gemahlen ist. Fur den europaischen Markt wird der Zimt fast immer gemahlen. Er ist in Mitteleuropa vor allem in Verbindung mit Zucker, fur
Sußspeisen
,
Geback
und
Gluhwein
, besonders in der Weihnachtszeit gebrauchlich, seltener fur herzhafte oder scharfe Speisen oder Fleischgerichte. Fur
Kaugummi
mit Zimtgeschmack wird der Geschmack kunstlich erzeugt.
Auch in Asien wird Zimtpulver zur Herstellung von Gewurzmischungen verwendet. Aus Herstellungsabfallen und Spanen wird zudem das
Zimtol
gewonnen, das zum Aromatisieren von
Likoren
sowie als
Duftstoff
in der
Parfumindustrie
verwendet wird. Regional werden die Blatter ahnlich wie
Lorbeerblatter
verwendet.
Der
Gewurzhandel
unterscheidet hauptsachlich zwischen dem in
Sri Lanka
heimischen Ceylon-Zimt und dem etwas scharfer wurzenden, aus China stammenden Zimt der Zimtkassie (Cassiazimt) sowie dem in den USA und den Niederlanden und in der Industrie haufig verwendeten indonesischen Zimt
Cinnamomum burmannii
. Bis in die 1960er Jahre war
Vietnam
die wichtigste Quelle des Cassiazimtes, aufgrund der Auswirkungen des
Vietnamkrieges
wurde die Zimtproduktion im Hochland von
Sumatra
(
Indonesien
) forciert. In der vietnamesischen Kuche ist Zimt sehr beliebt in Verbindung mit Fleischgerichten. Heutzutage (2014) sind China, Indonesien und Sri Lanka die Hauptproduzenten.
[24]
Echter Zimt besteht aus mehreren feinen Lagen, die zu einer geschlossenen Stange zusammengerollt sind und im Querschnitt einer Zigarre ahneln. Andere Zimtsorten bestehen meist nur aus einer einzelnen, dicken Rindenschicht, die sich an beiden Enden einrollt und daher keine geschlossene Stange ergibt.
Ist der Zimt gemahlen, kann man vermischte Zimtsorten nur sehr schwer unterscheiden. Es werden in der Industrie haufig Zimtsorten gemischt, sei es aus Kostengrunden oder um das Aroma und die Backeigenschaften anzupassen. Auch ist echter Zimt nur begrenzt verfugbar.
Zimtpulver kann auch mit verschiedensten Mitteln gestreckt werden, mit Nuss-, Mandel-, Kakaoschalenpulver,
Sandelholzmehl
, Holz-, Baumrindenmehl, Zimtabfallen (Chips),
Olsamenruckstanden
,
Palmkernmehl
,
Nelkenstielen
,
Galgant
, Birnenmehl,
Eisenocker
etc.
[25]
Von der Antike bis in die Fruhe Neuzeit galt die Zimtrinde als heilsam unter anderem bei Husten und Schnupfen, als magenstarkend
[26]
sowie harntreibend, abfuhrend, menstruationsfordernd, aber auch blutstillend, zum Beispiel bei Hamorrhoiden.
[27]
[28]
Eine mogliche blutzuckersenkende Wirkung von Zimt in fruhen Stadien des
Diabetes mellitus
wird in der modernen Medizin kontrovers diskutiert. In einer ersten Pilotstudie wurde die Wirksamkeit großerer Dosen Zimt (1?6 Gramm) auf
Blutzucker
- und
Blutfettwerte
untersucht. Hier konnte eine mogliche Senkung des Nuchternblutzuckers, der
Triglyceride
, des Gesamt- und des
LDL
-Cholesterins beobachtet werden.
[29]
In einer weiteren Studie an 79 Patienten konnte eine Senkung des Blutzuckerspiegels, aber nicht des als ?Langzeitblutzuckerspiegel“ geltenden
HbA
1c
-Werts
und der Blutfettwerte beobachtet werden.
[30]
Zimtextrakt erfullt nach bisherigem Wissensstand die Kriterien eines pflanzlichen
Diatetikums
zur
adjuvanten Therapie
bei Diabetes Typ 2,
[31]
ein Wirksamkeitsnachweis der Anwendung von Zimt bei Diabetes mellitus durch klinische Studien steht aber noch aus.
[32]
Zimtol und Zimtrinde weisen eine gute antimikrobielle Aktivitat auf. Dies geht vor allem auf die Wirkung des Zimtaldehyds zuruck, die Hauptkomponente des im Zimt enthaltenen atherischen Ols; besonders aktive Komponenten sind aber auch
p
-Cymol
,
Linalool
und
o
-Methoxyzimtaldehyd.
[33]
[34]
[35]
[36]
[37]
[38]
[39]
Die
Deutsche Diabetes-Gesellschaft
und die
Deutsche Pharmazeutische Gesellschaft
sprechen sich gegen die Anwendung von Zimtpraparaten zur Behandlung des Typ-II-Diabetes aus.
[40]
Weitere Studien beschaftigten sich mit der Frage, ob Zimt das Gedachtnis und die kognitive Funktion positiv beeinflussen kann.
[41]
[42]
Man unterscheidet das
atherische Ol
aus den Blattern und dem aus der Rinde, das mittels
Wasserdampfdestillation
gewonnen wird. Das
Zimtblatterol
besteht aus ca. 70?85 %
Eugenol
sowie
Zimtaldehyd
, (
Phenole
), Monoterpenen (Linalool),
Sesquiterpenen
, anderen
Aldehyden
und
Estern
. Das
Zimtrindenol
besteht zu 55?75 % aus Zimtaldehyd und bis je ca. 10 % aus Eugenol (Phenole), Monoterpenen (Linalool), Sesquiterpenen, Estern und Monoterpenolen. Beide atherischen Ole sind sehr hautreizend, wobei die Zusammensetzung je nach Herkunft sehr stark schwankt. Es konnen auch aus anderen Zimtbaumen als dem echten Zimt Ole gewonnen werden; diese konnen aber eine abweichende Zusammensetzung haben.
[43]
[44]
Atherisches Ol aus den Zimtblattern und der Zimtrinde darf in der Schwangerschaft nicht verwendet werden, da es wehenfordernd wirkt. Wenn jedoch die Geburt schwer vorangeht, konnen durch die Anwendung von Zimt Wehen stimuliert werden. Fur Zimtaldehyd konnten im Versuch fordernde Effekte auf die Progesteronsynthese nachgewiesen werden.
[45]
Zimt wurde bereits im
Altertum
als
Rauchermittel
verwendet. So war die Rinde beispielsweise eine Zutat des altagyptischen Raucherwerks
Kyphi
.
[46]
Sowohl Blute als auch Rinde setzen bei Verbrennung den typischen, blumig-zimtigen Geruch frei.
2021 betrug die Welternte 226.753 Tonnen. Das Land mit der großten Zimtproduktion der Welt war die
Volksrepublik China
, die 42,6 % der weltweiten Ernte produzierte. Asien war fur etwa 98,2 % der Welternte verantwortlich.
[47]
Die vier großten Zimt-Produzenten waren 2021:
[47]
Zur qualitativen und quantitativen Bestimmung einzelner Inhaltsstoffe wird nach angemessener
Probenvorbereitung
die Kopplung der
Gaschromatographie
oder
HPLC
mit der
Massenspektrometrie
eingesetzt.
[48]
[49]
Das charakteristische Zimtaroma beruht auf dem
Zimtaldehyd
, der den Hauptbestandteil aller Zimtole bildet. Er ist oft begleitet von
Eugenol
, das dem Ceylon- und Padang-Zimt den wurzig brennenden Geschmack verleiht. Eugenol ist der Hauptbestandteil (70?90 %) des atherischen Oles aus den Blattern von C. ceylanicum.
[23]
Alle Zimtrinden enthalten zusatzlich wechselnde Mengen von Schleim (in den
Schleimzellen
), Starke und bis zu 1,8 % Zucker, auf dem der leicht suße Geschmack beruht. Weiterhin enthalten sie
Gerbstoffe
, besonders in der primaren Rinde. Der Gerbstoffgehalt ist deshalb am hochsten beim ungeschalten Chinesischen Zimt (2?3 %), bei Ceylon-Zimt liegt er unter 2 %.
[23]
Ceylon-Zimt enthalt 1?4 % atherisches Ol mit 65?76 % Zimtaldehyd, 4?10 % Eugenol, sowie geringen Mengen an
p
-Cymol
,
Terpenen
,
Methyl-n-amylketon
und funf Aldehyde:
Nonylaldehyd
,
Hydroxyzimtaldehyd
,
Cuminaldehyd
,
Benzaldehyd
und
Furfural
.
[23]
Seychellen-Zimtol (mit nur schwachem Zimtgeruch) unterscheidet sich vor allem durch den geringen Zimtaldehydgehalt (32 %) und das Vorkommen von
Campher
.
[23]
Chinesischer Zimt enthalt 1,5?4 % atherisches Ol das zu 75?90 % aus Zimtaldehyd besteht. Es ist praktisch frei von Eugenol, jedoch in geringer Menge
Salicylaldehyd
,
Methylsalicylaldehyd
, Benzaldehyd,
Methyl-o-cumaraldehyd
,
Cumarin
,
Essigsaurezimtester
,
Benzoesaure
,
Zimtsaure
sowie hohere Fettsauren und andere Verbindungen.
[23]
[50]
Padang-Zimt besitzt die meisten Olzellen und entsprechend einen besonders hohen Olgehalt.
[23]
Saigon-Zimt, Japanischer Zimt enthalt 2?6 % atherisches Ol, das, wie Ceylon-Zimtol, viel Zimtaldehyd und etwas Eugenol enthalt.
[23]
Culilawan-Zimt, Lawang-Zimt enthalt 5?9 % atherisches Ol, das sich von den anderen Zimtolen durch das Fehlen des Zimtaldehyds unterscheidet. Nach verschiedenen Quellen weicht die Zusammensetzung des Oles in den verschiedenen Rindenmustern stark ab. Einige enthalten fast nur Eugenol, andere Eugenol und
Safrol
in etwa gleichen Mengen oder < 24 % Eugenol mit viel Safrol.
[23]
Zusatzlich kommt in einigen Zimtsorten
Calciumoxalat
(welches in kleinen Nadelchen aus Markstrahl- und Bastparenchym vorkommt), beim Chinesischen Zimt mit 0,05?1,35 %, beim Ceylon-Zimt mit 2,5?6 % vor.
[23]
In Zimt, vor allem in den billigeren Zimtsorten, ist
Cumarin
enthalten, das in hoheren Dosen als gesundheitsschadlich gilt. In Fertigprodukten wird fast ausschließlich dieser aus China,
Indonesien
oder
Vietnam
stammende sogenannte
Cassiazimt
verarbeitet.
Der Cumarin-Anteil der Zimtsorten unterscheidet sich erheblich: Wahrend er beim Cassiazimt bei ca. 0,2?0,3 g pro kg liegt und im indonesischen sowie im vietnamesischen Zimt bis zu 9 g pro kg aufweist, finden sich in der gleichen Menge Ceylon-Zimt nur ca. 0,02 g Cumarin.
[18]
Cumarin gehort laut gultiger
Verordnung (EG) Nr. 1334/2008
(Aromenverordnung) zu den Stoffen, die
Lebensmitteln
nicht als solche zugesetzt werden durfen (Anhang III, Teil A der Aromenverordnung) und unterliegt bestimmten Hochstmengen, wenn es von Natur aus in Aromen oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften vorkommt (Anhang III, Teil B). Die zulassigen Hochstmengen liegen je nach Art des Lebensmittels zwischen 5 mg/kg bei
Dessertspeisen
und 50 mg/kg bei traditionellen und/oder saisonalen
Backwaren
, bei denen Zimt in der
Kennzeichnung
angegeben ist.
[51]
Cumarin kann bei Uberdosierung und bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen verursachen. Bei starken Uberdosierungen konnen Leberschaden, Leberentzundungen und moglicherweise auch Krebs auftreten, wie in Tierversuchen mit
Ratten
festgestellt wurde. Deren Ubertragbarkeit auf den Menschen ist jedoch ungewiss. Vergleichbare Studien am Menschen wurden nicht durchgefuhrt.
Bei Lebensmittelproben wurden erstmals im Januar 2006 in Nordrhein-Westfalen Zimtprodukte gefunden, die den Hochstwert des Cumarinanteils (gemaß damals gultiger
Aromenverordnung
) mehrfache uberschritten. Im Juni 2006 warnte auch das
Bundesinstitut fur Risikobewertung
(BfR) in einer Stellungnahme vor dem Verzehr großer Mengen von zimthaltigen Produkten: Schon bei 20 Gramm der hochstbelasteten
Zimtsterne
taglich ? das entspricht etwa drei Stuck ? uber einen langeren Zeitraum werde die maximal tolerierbare Aufnahme bei Kleinkindern erreicht.
[52]
Eine zweite Stellungnahme des BfR bezieht sich auf Zimtkapseln, die zur Behandlung von
Diabetes mellitus
Typ II verkauft werden.
[53]
Weitere Kontrollen wurden im Oktober 2006 vom
Verbraucherministerium
angekundigt. Hierbei wurden in Rheinland-Pfalz Zimtprodukte entdeckt, die 103 mg Cumarin pro Kilogramm aufwiesen, wahrend der Hochstwert der seinerzeit gultigen deutschen Aromenverordnung ab 1. November 2006 nur 2 mg/kg
[54]
betrug (vor dem 1. November 2006 67 mg/kg).
Das BfR hat den 2006 veroffentlichten TDI-Wert (tolerable daily intake,
tolerierte Tagesdosis
) von 0,1 Milligramm pro Kilogramm
Korpergewicht
pro Tag auf Basis neuer Daten zur Aufnahme und
Bioverfugbarkeit
von Cumarin im September 2012 bestatigt. Gleichzeitig weist das Amt darauf hin, dass Uberschreitungen des TDI-Wertes nur dann moglich sind, wenn taglich große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt wurden. Bei
Kleinkindern
mit einem Korpergewicht von 15 kg ware laut BfR der TDI-Wert bei einem taglichen Verzehr von 6
Zimtsternen
oder 100 g
Lebkuchen
ausgeschopft.
[55]
Auch in anderen Produkten, wie in Fruhstucksprodukten, Lebkuchen, Puddings, Gluhwein, diversen Teesorten, Gewurzmischungen (z. B.
Curry
) und in Kosmetika kann Zimt enthalten sein. Daher sollte der personliche Konsum derartig ?belasteter“ Produkte, ggf. unter der Empfehlungen des BfR berucksichtigt werden.
[56]
Das BfR wirft der Lebensmittelindustrie vor, aus Kostengrunden den billigeren Cassiazimt anstelle des teureren Ceylon-Zimts einzusetzen. Die Lebensmittelindustrie bestreitet jedoch den Vorwurf mit dem Argument, dass Cassiazimt vor allem wegen seines hervorragenden Geschmacks eingesetzt werde. Auch uberstehe das typische Zimtaroma den Backprozess besser. Weiterhin sei es schon aus mengenmaßigen Grunden nicht moglich, den Ceylon-Zimt zu verwenden, da dieser dafur zu selten sei.
Im hauslichen Bereich wird empfohlen, Ceylon-Zimt zu verwenden, der in Bioladen, Asia-Shops, Reformhausern oder Apotheken bezogen werden kann und aufgrund des geringen Cumarin-Gehalts als unbedenklich gilt.
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