Paella

Paella d'arros
Caracteristiques
Pais d'origen	Postulat de la Ribera Baixa i de l' Horta Sud
On es menja	Europa Occidental , America , Llatinoamerica , Filipines
Gastronomia	gastronomia del Pais Valencia
Detalls
Tipus	plat d'arros
Ingredients principals	arros i safra cuit en aigua o brou . Segons la recepta, pot contenir carn ( conill , pollastre , o altres), marisc o ambdos, a mes de bajoca , fesol , carxofa o altres hortalisses de la temporada.

La paella es un guisat d' arros , carn i verdures preparat en una paella sobre un foc, siga paeller o fogo . Es originaria de la marjal de l' Albufera de Valencia , a la comarca natural de la Ribera del Xuquer , al sud de Valencia . Es menja en qualsevol ocasio, especialment quan s'ajunten colles d'amics o families, dissabtes, diumenges o en festes tradicionals i es considerat el plat tipic valencia per excel·lencia.

Encara que tradicionalment es devia coneixer com a arros a la paella , paella d'arros , arrossada o arros en paella a la valenciana , el nom ≪paella≫, per metonimia s'utilitza tant per al plat d'arros ja cuit, com per al recipient , el nom del qual deriva del llati patella . La paella (recipient) s'anomena sovint paello , sobretot a la Plana, on en alguns indrets es diu ≪arros en paello≫ de la paella (menjar). Tambe s'anomena ≪caldero≫, la paella (estri) a la zona central del Pais Valencia .

La paella era, en principi, al Pais Valencia , una menja simple que es feia amb les quatre coses que es tenien a ma, a mes de l'arros: una miqueta de carn de conill , pollastre o fins i tot anec , verdura ( bajoques , fesols o garrofons i tomata ), oli , aigua , safra , vaquetes i sal . Amb el temps ha anat sofisticant-se i entrant en els restaurants , molts dels quals la tracten com a be turistic rendible, sobretot si du marisc : llamantol , gambes , llagosta , etc.

La seua internacionalitzacio ha provocat la creacio de plats anomenats paelles que poc tenen a veure amb l'original valencia. Alguna hi afegeix pesols, arros marro i vi. ^[1] Alguns barregen carn amb marisc, crustacis i verdures diverses. Per a evitar la confusio generada per aquesta situacio, un grup de cuiners valencians, liderats per Rafael Vidal i en la qual s'inclou l'Associacio de Restaurants de la Provincia de Valencia Menjar i Viure i la Asociacion Valenciana de Empresarios de Restaurantes , han declarat la necessitat d'oficialitzar una sola recepta, i per tant aplicar a la resta de les receptes un apel·latiu d'origen menor i mai no el de paella valenciana ^[2] Tot i que no ha sigut oficialment acceptat, la Generalitat Valenciana tambe ofereix una recepta semblant amb el gentilici valencia. ^[3]

Historia de la paella [ modifica ]

Alguns autors situen l'aparicio de la paella entre els segles xv i xvi , ^{[ cal citacio ]} mentre que d'altres ^{[4] [5] [6]} ho fan al segle  xviii o fins i tot xix , amb l'aparicio (segle  xviii ) i difusio popular (segle  xix ) de la paella de ferro necessaria per a coure-la, sent a l' edat mitjana mes habitual cuinar l' arros al forn . ^[7] Segons Francesc de Paula Marti Mora , al segle  xvi ja s'imitava la paella als territoris veins de Catalunya i Murcia. ^[8] Existeix un receptari ^[9] manuscrit del segle  xviii a la Llibreria Episcopal de Barcelona on se cita per primera vegada la tecnica per a cuinar aquest plat, tot i que encara no se cita amb el nom paella , i que ja inclou la distincio entre el punt de sequedat de l'arros segons si es "a la catalana" o "a la valenciana", i la tecnica necessaria per a obtenir-los. Fins al segle  xix , no es troben referencies escrites que citen explicitament el mot paella , que al comencament es sempre en perifrasi com arros cuit en paella , anar de paella , etc. ^[5] El fet que no isca en receptaris mes antics pot ser producte del seu origen rural. D'altra banda, el fet que no tingues nom no vol dir que no existis, ja que els plats casolans no solen tenir noms publics fins que no ixen en llibres o en restaurants, i sembla que aquest nom s'hi va comencar a posar nomes quan, a fora (en especial a Madrid , i d'alla per alguns cuiners francesos), es va descobrir aquest plat de llauradors i es va comencar a voler descriure'l. Cal indicar que en aquella epoca i en aquests ambits de cuina burgesa, la cuina tradicional casolana, i encara menys la valenciana (que es consideraven inexistents, sent l'espanyola "encara pitjor que la italiana") no gaudien del respecte que tenen hui en dia. Aixi, el 1885 a Madrid apareix el receptari Novisimo manual practico de cocina espanola , amb una recepta d' arroz en paella que conte pebrots sencers fregits, anec, llom de porc , anguiles i salsitxes, entre altres ingredients poc habituals al seu pais d'origen. Aquesta deria barroquista la confirma Julio Camba als anys 1930 en La Casa de Luculo . ^[10]

Els oranesos reivindiquen la invencio de la paella, al·legant que deriva de la baiya arab, un plat que elaboren amb arros i fruits del mar.

Varietats de paella [ modifica ]

Paella valenciana [ modifica ]

Considerada la versio mes antiga d'aquest plat, es realitza amb productes tipics de la regio arrossera de Valencia al voltant de l'Albufera . Els seus ingredients principals son la carn de corral (pollastre, conill, i mes rarament anec) i les verdures de l'horta ( bajoqueta , garrofo , tomata per al sofregit, i de vegades carxofes), aixi com eventualment els caragols.

Paella marinera o de marisc [ modifica ]

No hi ha documents historics que assenyalen exactament l'origen de la paella marinera . Es l'alternativa costanera a la paella de camp, feta amb brou de peix i diferents classes de marisc com sepia , calamars , escamarlans , gambes , cloisses o clotxines . ^[11]

Paella mixta [ modifica ]

Les paelles mixtes son les que combinen en el mateix plat ingredients de la paella de carn i verdura i de la paella marinera, de peix i marisc. No son ben vistes per alguns que consideren que la paella hauria de ser nomes de carn i verdures o nomes de peix i marisc. ^{[12] [13]}

Paella de fetge de bou [ modifica ]

La Paella de Fetge de Bou es un endemisme de l'Horta Nord , recepta tipica de diverses localitats com Albalat dels Sorells , Alboraia , Almassera , Borboto , Massalfassar , Massamagrell , Meliana , Tavernes Blanques , feta amb arros, fetge de bou , menuncies (lleterola, cor de vedella), cigrons i endivia . Es tracta d'una paella gustosa i contundent, tipica de l'hivern. Antigament es cuinava a les cases dels llauradors de la comarca despres de la matanca, aprofitant les parts de l'animal que no es podien conservar. ^{[14] [15] [16] [17] [18]}

Altres paelles [ modifica ]

La paella es un plat d'origen humil, que se situa amb seguretat en la zona arrossera proxima al llac de l'Albufera . Com en la majoria de plats valencians, l'oli d'oliva i el safra son fonamentals per a l'elaboracio de la recepta. Sorgeix a les zones rurals de Valencia de la necessitat que tenien els llauradors d'un menjar facil de transportar i cuinat amb els ingredients que tingueren a ma o, simplement, que tingueren.

D'aquesta manera, a inicis del segle  xx la proteina de la paella podien donar-la les rates d'aigua ^{[19] [20]} o altres ingredients com aus , anguiles o conill de camp. S'utilitzaven amb les verdures fresques a l'abast, arros , safra i oli d'oliva . Aquests es mesclaven amb l'aigua i es cuinaven a foc lent, amb el foc fet amb llenyes de branca de taronger, les quals li atorgaven el gust i l'aroma caracteristics.

Existeix a la Marina , com a altres comarques, la tradicio de fer paella amb gambes de muntanya , que fa sorna de la paella amb gambes de restaurant substituint les gambes ?cares per a molts i fins fa poc, desconegudes a l'interior? per una cosa mes quotidiana i "muntanyenca": la pebrera roja.

Arros parellada [ modifica ]

Famos arros d'origen barceloni originat al restaurant suis de la capital catalana el 1902 i caracteritzat per tenir tant carn com peix en els ingredients i per servir-se sense ossos, closques ni entrebancs.

L'arros del senyoret [ modifica ]

Es una paella valenciana d'arros eixut on el cuiner treu tots els ossos de la carn i/o les corfes del marisc perque els comensals no troben cap impediment a l'hora de menjar.

L'empedrao [ modifica ]

Es tracta d'una paella d'arros no gaire eixut fet amb penques d'abadejo salat, encisam , o bleda , o endivia , alls tendres, salsa de tomata i fesols previament bullits. Hi ha tambe una variant feta amb conill i cargols blancs, ( vaqueta ). Es menja a la tardor, al temps de la cacera, sobretot al parany o barraca . En algunes comarques es menja per al sopar perque els homes havien estat tot el dia al terme i en tornar a casa els esperava un plat calent. ^[21]

Altres plats a base d'arros fet en paella [ modifica ]

Al capdavall hi hauria una llarga llista d'arros fet en paella, o arrossos secs, pero amb tota mena d'ingredients. Els mes habituals al Pais Valencia son l' arros negre ?amb una base de peix i la tinta del calamar ? i l' arros a banda ?nomes amb el caldo de peix i marisc?, arros amb ceba i abadejo , paella d'hivern (faves i carxofes), arros amb col i abadejo, arros amb costella i coliflor , etc.

Festes [ modifica ]

La paella te un paper important en qualsevol festa valenciana, com tambe qualsevol celebracio familiar. Es molt tipic fer-ne una per al dinar de diumenge. Algunes festes son especialment relacionades amb la paella, com les Paelles al Carrer que celebren a la nit d'estiu durant moltes festes patronals, o les que es preparen durant les festes de Pasqua . ^[22]

Tradicions [ modifica ]

Al Pais Valencia la paella es menja tradicionalment al migdia (mai al sopar, llevat que en siguen les restes), els diumenges o festius. A Sueca se celebra cada setembre des del 1961 el Concurs Internacional de Paella Valenciana, festa declarada d' interes turistic internacional .

Paella del diumenge [ modifica ]

Els valencians sempre han associat la paella a l'element festiu. A causa de la seua laboriosa preparacio i com que els seus ingredients van ser un luxe per a la majoria de la poblacio durant molt de temps, quan calia realitzar alguna celebracio la paella era el plat elegit. Per aixo en molts casos encara es l'home l'encarregat de guisar la paella. Es tracta d'un exemple d'exocuina, segons la diferenciacio que es fa en antropologia entre l'endocuina (interior, quotidiana, invisibilitzada, de dones) i exocuina (exterior, festiva, publica, d'homes). ^[23]

La tradicio dels ciutadans de Valencia d'anar a l'horta els festius a menjar paella esta documentat que ja es feia al segle  xix . ^[6] Actualment es habitual en moltes festivitats de localitats valencianes l'elaboracio amb foc de llenya de paelles gegants que son repartides de manera gratuita entre els assistents.

Paella del dijous [ modifica ]

El costum de menjar paella els dijous no es valencia; sent en altres zones d'Espanya tipics de cantines i restaurants. A Catalunya es diu que el seu origen va ser a les fondes de sisos , com a element comercial per a atraure mes clients aquest dia, de menys afluencia que els caps de setmana, ja que la paella era ja un plat estimat i apreciat.

D'altra banda, altres teories, com la que diu que com que, a l'Espanya franquista, les criades tenien festa els dijous, podia ser que el dimecres ho deixessin tot preparat perque l'endema la senyora hi tirara el brou i cuinara el plat, o en tot cas podia ser mes habitual que els senyors isqueren a menjar fora.

Una altra teoria es la del "repartiment tarda". ^[24] Donat que els pescadors lliuraven el diumenge, el dilluns era el primer dia que es podia comprar peix fresc, que es venia primer a la costa. El que sobrava es repartia per l'interior, pero com que es distribuia en carros no arribava a la majoria de poblacions fins al dijous. Aquest dia es preparava la cassola de peix amb arros. Per aixo se suposa que va derivar fins a la paella de peix.

Paelles al carrer [ modifica ]

Les Paelles al Carrer es una activitat festiva que es desenvolupa a molts pobles valencians ^[25] i alguns de catalans durant les festes majors . Com el nom suggereix, es tracta d'una sopada comuna on l'ajuntament reparteix els ingredients a cada colla d'amics que s'hi inscriu, pels quals normalment paga una quantitat fixa, i les colles fan foc al carrer amb llenya sobre els quals cuinen desenes de paelles . Entre les poblacions que en fan, i mes arrelades estan figuren Valencia , Castello de la Plana , Vila-real , Godella , Penaguila , ^[26] el Verger , l'Aldea , ^[27] Museros , ^[28] l'Alcudia de Crespins ^[29] i Vilafranca , ^[30] entre moltes altres.

Paella al mon [ modifica ]

La paella, originaria de l'area de L'Horta i La Ribera , s'ha estes pel mon a traves de la immigracio, el turisme de masses, les campanyes turistiques durant el desenvolupisme i alguns pocs restaurants (per exemple El Fogon , a Paris , guardonat el 2009 amb una estrella de la Guia Michelin ) de caracter mediterrani que la puguen fer a l'estranger. Recentment s'esta posant de moda cada vegada a mes paisos les parades on es cuina una paella al foc en una gran cassola durant tot el dia i el client pot comprar-se'n una racio per emportar o per menjar al carrer. Aixi doncs, es pot trobar paella a gran part del mediterrani occidental, arreu de la peninsula Iberica i a gran part de Llatinoamerica si be les receptes i l'arros varien prou. Fins i tot es pot trobar a Australia , ^{[31] [32]} Asia (especialment a les Filipines ), ^[33] Llatinoamerica (especialment Mexic i Venecuela ), els Estats Units , i Europa Occidental ( Portugal , Alemanya , ^[34] Suecia , ^[35] Noruega ^[36] i Dinamarca ). ^[37]

La paella, pero, diferix molt de la recepta tradicional valenciana a la resta de l'estat espanyol i del mon. Per a alguns, "ha estat un dels plats mes pervertits, humiliats i ultratjats de la cuina nacional". ^[38] Per comencar, fora d'Espanya l'arros idoni per a paella (bomba, o almenys rodo, de l'Albufera, del Delta de l'Ebre o de Calasparra ) es molt dificil de trobar; per aixo se sol utilitzar arros llarg. Les proporcions de caldo i d'arros no es respecten ni tampoc la coccio, que sol estendre's durant hores en parades on la paella o el wok es mante al foc durant tot el dia i tots els ingredients tret de l'arros han estat bullits a part. ^[39] El color groc als altres paisos es pot obtenir amb especies mes economiques que el safra, que poden variar des de la curcuma al curri o fins i tot el suc de taronja . ^[40] S'hi troben altres especies com el gingebre i es consideren ingredients imprescindibles el xorico , com a minim en la versio "mixta" o altres ingredients "espanyols" com el pernil serra , ^[41] el formatge manxego ^[42] o les olives sevillanes. ^[40] En alguns paisos la paella es un plat picant, "com tota la cuina espanyola", un exemple el trobem a la recepta de La cuisine des pecheurs catalans . ^[43] A paisos propers, com Franca , se sol comprar ja preparada i cuita en llandes de conserva, de manera que nomes cal escalfar-la al foc o al microones i es considera una mena mes de menjar rapid i economic, que si no fora de llanda seria per a aprofitar les restes d'altres plats. Teoria fonamentada en el fet que en arab les restes es diuen baqiyah , paraula que seria l'originaria per a anomenar el plat, quan els arabs haurien portat el plat a Valencia, durant l'ocupacio islamica, i que amb el temps donaria lloc a paella .

Els ingredients necessaris per a una paella al Regne Unit, Franca i altres paisos son l'arros llarg, les anelles de calamar, les rodanxes de xorico i el pollastre tallat a quarts. Pero a molts altres paisos s'hi sol trobar xorico, ja que es "tipic espanyol, com la paella", o barreges de qualsevol tipus d'ingredients (anxoves, formatge, tomaquets assecats, etc.) amb l'argument que hi ha una mena de paella tipica a cada Comunitat Autonoma d' Espanya . Sembla que un possible origen de la presencia de xorico a receptaris seriosos a l'estranger pot ser una recepta de paella "genuina espanyola" que va escriure un tal Candido, "Mesonero Mayor de Castilla", a Madrid a mitjans del segle  xx i que ha estat traduida a moltes llengues.

Existix una teoria per a la presencia de salsitxes de Frankfurt a les paelles d'Alemanya i altres paisos propers, segons la qual aquestes s'hi van incorporar a l'epoca franquista , probablement per a les simpaties d'aquest regim amb el Tercer Reich . ^[44]

Miscel·lania [ modifica ]

Arran de la campanya de l'humorista Eugeni Alemany , que inicialment volia la inclusio d'aquest plat en l'aplicacio de missatgeria WhatsApp , ^[45] es va incorporar la paella com un emoji mes en la versio 9 d' Unicode publicada el juny del 2016 (??, U+1F958). ^{[46] [47]} Fruit de les queixes dels promotors de la inclusio de l'emoji, Apple va canviar-ne la representacio que originalment havia optat per una que s'assembla mes a la recepta original valenciana. ^[48] Tot i aixi, encara hi ha usuaris que critiquen que alguns altres proveidors no ofereixen una representacio adequada, referint-s'hi com a arros amb coses de forma pejorativa. ^[49]

Referencies [ modifica ]

Vegeu tambe [ modifica ]

• Fideua

Enllacos externs [ modifica ]

• Gastronomia- Paella
• Diferencies entre les paelles catalana i valenciana (el tema principal es l'arros fosc de l'Emporda)
• La paella "espanyola"

En altres projectes de Wikimedia :
	Commons (Galeria)
	Commons (Categoria)

Al Llibre de cuina de Viquillibres hi ha receptes i contingut gastronomic lliure relatius a paella vegetariana .