한국   대만   중국   일본 
Gelatina - Viquipedia, l'enciclopedia lliure Ves al contingut

Gelatina

De la Viquipedia, l'enciclopedia lliure
Infotaula de proteïnaGelatina
Substancia mescla Modifica el valor a Wikidata

Gelatina (de la mateixa paraula en italia) [1] es una substancia solida translucida, sense color, sense olor, trencadissa, practicament sense gust, derivada del col·lagen de l'interior de la pell i els ossos dels animals. Es fa servir normalment com agent gelificant en alimentacio, productes farmaceutics, fotografia , i cosmetica . Les substancies que contenen gelatina, o que funcionen de manera similar a aquesta, s'anomenen gelatinoses . La gelatina es una forma hidrolitzada i irreversible de col·lagen. Es pot trobar en dolcos de ≪goma≫ i en altres productes com iogurts baixos en calories. Alguns costums dietaris o religiosos en prohibeixen l'us quan son extrets de determinats animals (porc, vaca, etc.) i el mateix passa en utilitzacions mediques per a certes persones. Se sol vendre en pols o en fulles.

La gelatina es una proteina produida per hidrolisi parcial del col·lagen extret dels ossos, teixits connectius, organs i algunes parts internes d'animals domesticats com bovins , porc , i cavalls . Els enllacos moleculars naturals entre els filaments dels col·lagens queden trencats per a formar reagrupacions. La gelatina es fon per formar un liquid quan s'escalfa i se solidifica quan es torna a refredar. Dissolta en aigua forma un gel col·loidal . La gelatina forma una solucio de gran viscositat en l'aigua, que passa a ser un gel en refredar-se, la seva composicio quimica, en molts aspectes, es estretament similar a la del col·lagen. [2] Les solucions de gelatina mostren un flux viscoelastic i birefringencia . Si es posa en contacte la gelatina amb l'aigua freda, una part del material es dissol. La solubilitat de la gelatina es determina pel metode de manufactura. Tipicament, la gelatina, pot ser dispersada en un acid relativament concentrat. Aquestes dispersions son estables durant de 10 a 15 dies amb pocs o gens de canvis quimics i es pot fer servir com a cobertures o per a extrusio en un bany de precipitats. La gelatina tambe es soluble en la majoria de solvents polars. Els gels de gelatina nomes es presenten en un rang petit de temperatures i el limit superior es el punt de fusio del gel el qual depen del grau de concentracio de la gelatina mentre que el limit inferior es el punt en que cristal·litza per congelacio. Les propietats mecaniques son molt sensibles a les variacions de temperatura, la historia termal previa del gel i el temps. La viscositat de la mixtura gelatina/aigua s'incrementa amb la concentracio i quan s'emmagatzema a temperatures proximes als +4 °C.

Produccio [ modifica ]

La produccio mundial de gelatina va evolucionar d'unes 300.000 tones anuals el 2015 [3] a 620.600 tones el 2019. [4] A escala comercial la gelatina es fa amb subproductes de la industria de la carn , del peix i del cuir . Subproductes dels peixos tambe han estat considerats per evitar els obstacles religiosos sobre el consum de gelatina a base de porc. [5] La gelatina deriva principalment de les pells i ossos de porc i vaques no es fan servir les banyes ni les peulles [6] El material brut es prepara amb processos acids i alcalins que extreuen el col·lagen hidrolitzat sec. Aquests processos [7] poden emprar diverses setmanes i les diferencies en els processos tenen gran influencia en les propietats finals de la gelatina obtinguda. [8]

La gelatina es pot fer de manera casolana. Bullint determinats trossos cartilaginosos de carn o ossos s'obte gelatina dissolta en l'aigua on ha bullit tot. Segons la concentracio el brou resultant refredat formara una gelatina natural. Aixo es fa en diverses preparacions culinaries.

Normativa [ modifica ]

A la Unio Europea, la gelatina es classificada com un ingredient alimentari (igual com sucre, farina…) i no pas com un additiu alimentari i doncs no te cap codi E . Per a la gelatina per consum huma, com primeres materies son autoritzades ossos, pell d'animals remugants domestics, pells de porc; pell d’aviram; tendons i nervis; pells de caca i pell i ossos de peix. [9] Venut sol com ingredient alimentari no s'ha de mencionar els valors nutritius a l'embalatge. [10] En certs paisos fora la Unio Europea es considerat com additiu i porta el codi E441.

Usos [ modifica ]

Alimentari [ modifica ]

  • Agent gelificant a la cuina
  • Clarificacio de sucs com el de poma, en el vinagre , clarificacio de vi i cervesa . [11]
  • Usat en infusions i sopes per als intolerants als tanins .
  • Pel consum de drogues com LSD .
  • Per a cobriment o agent separador de substancies, per exemple fa el betacarote soluble en aigua o dona color a begudes sense alcohol que tinguin betacarote.
  • Usat en infusions i sopes per als intolerants als tanins .

Tecnics [ modifica ]

Capsules fetes de gelatina.
  • Gel de color al teatre i la industria del film
  • Capsules farmaceutiques per a fer els medicaments mes facils d'empassar.
  • Cola animal , gelatina sense refinar.
  • Fotografia.
  • En cosmetica tenen una variant no gelificada anomenada col·lagen hidrolitzat.
  • En papereria, enduriment del paper en temps antics.

Altres usos [ modifica ]

  • Bales de gelatina per a proves de balistica.
  • En natacio sincronitzada per a mantenir el cabell al seu lloc. [12]
  • Afegida a l'aigua bullent i despres refredada es un sistema casola de perruqueria.

Variants i alternatives [ modifica ]

Per servir les comunitats religioses que tenen productes tabu (el porc o qualsevol animal no sacrificat segons les regles del ritu halal per a l'islam, els derivats de porc al judaisme, la vaca en la cultura hinduista i budista es creen linies de produccio separades. En aquest cas la gelatina extreta d'espines de peix esdeve una alternativa. Per als vegetarians i vegans es desenvolupen alternatives a base d' agar-agar , un derivat d'algues), [13] pectina o altres. [14] Cap de les alternatives reuneix la multifuncionalitat de la gelatina, pero pot servir segons la propietat que cal. [15]

Propietats mediques i nutricionals [ modifica ]

Malgrat que la gelatina sigui proteina en un 98-99%, te menys valor nutricional que altres de proteines. Es alta en aminoacids no essencials (aquells que es produeixen pel cos huma) com la glicina i prolina , i manquen diversos aminoacids essencials (aquells no produits pel cos huma). No te triptofan i es deficient en isoleucina , treonina , i metionina . Aproximadament conte: glicina 21%, prolina 12%, hidroxiprolina 12%, acid glutamic 10%, alanina 9%, arginina 8%, acid aspartic 6%, lisina 4%, serina 4%, leucina 3%, valina 2%, fenilalanina 2%, treonina 2%, isoleucina 1%, hidroxilisina 1%, metionina i histidina <1% i tirosina <0,5%. Aquests valors varien depenent del material en brut i el processament. [16]

ous en aspic

La gelatina es un dels pocs productes que causen una perdua neta de proteines si es mengen de forma exclusiva. En la decada de 1960 diverses persones moriren de malnutricio en seguir una dieta popular de proteines liquides. [17]

Referencies [ modifica ]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimedia relatiu a: Gelatina
  1. ↑ ≪ Gelatina ≫. Gran Diccionari de la Llengua Catalana . Barcelona: Grup Enciclopedia Catalana .
  2. ↑ Ward , A.G.; Courts, A.. The Science and Technology of Gelatin . New York: Academic Press, 1977.  
  3. ↑ ≪ Gelatine.org Market Data 2005 ≫. Gelatine Manufacturers of Europe. Arxivat de l' original el 2008-01-24. [Consulta: 4 desembre 2006].
  4. ↑ ≪ Global Gelatin Market Size | Industry Report, 2020-2027 ≫ (en angles). [Consulta: 5 gener 2021].
  5. ↑ ≪ What is Halal? ≫. Islamic Services of America. Arxivat de l' original el 2011-10-06. [Consulta: 4 desembre 2006].
  6. ↑ ≪ Gelatine information, news, history and more ≫. Gelatine Manufacturers Institute of America. Arxivat de l' original el 2012-01-11. [Consulta: 26 setembre 2008].
  7. ↑ ≪ Rousselot.com. Gelatin, Hydrolyzed collagen. Properties, processes, applications in the confectionnery, dairy, pharmaceutical. Now is mostly used from plants industries ≫. ROUSSELOT. [Consulta: 15 juliol 2008].
  8. ↑ ≪ Gelita.com ≫. GELITA Group. [Consulta: 4 desembre 2006].
  9. ↑ ≪ REgulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs ≫ (en angles). [Consulta: 5 gener 2021].
  10. ↑ ≪ Reglement (UE) No 1169/2011 du parlement europeen et du conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrees alimentaires, ≫ (pdf) (en angles, i moltes altres llengues europeus, excepte el catala). Diari Oficial de la Unio Europea , pag. 47.
  11. ↑ ≪ National Organic Standards Board Technical Advisory Panel Review: Gelatin processing ≫ (PDF). Arxivat de l' original el 2007-09-27. [Consulta: 23 novembre 2009].
  12. ↑ ≪ 2008 United States Olympic Synchronized Swimming Team ≫ (PDF). [ Enllac no actiu ]
  13. ↑ ≪ Gelatina vegetal: com podem fer gelatina amb agar-agar ≫ (en va). Entrenosotros . Consum. [Consulta: 5 gener 2021].
  14. ↑ Frontino , Claudia ≪ Llaminadures veganes: adeu als ingredients animals Proliferen els dolcos sense gelatina animal ≫. Ara , 11-12-2017.
  15. ↑ ≪ FAQ ≫ (en angles). Gelatine Manufacturers of Europe. [Consulta: 5 gener 2021].
  16. ↑ Stevens , P.V. ≪ Unknown ≫. Food Australia , 44, 7, 1992, pag. 320?324. Arxivat de l' original el 2005-08-29 [Consulta: 11 agost 2005].
  17. ↑ ≪ What was wrong with those old "Liquid Protein" Diets ≫, 30-06-2009.

Enllacos externs [ modifica ]

Obtingut de ≪ https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Gelatina&oldid=32260765 ≫