어릴 때 살던 洞네의 街路樹는 플라타너스였다. 道路와 印度 境界에 줄줄이 서 있는 키 큰 나무는 가을이 되면 엄청난 量의 落葉을 떨궜다. 環境美化員 아저씨는 落葉을 끌어모아 커다란 자루에 담은 뒤 길가 여기저기에 세워 뒀다. 親舊들과 나는 그 落葉을 한아름씩 안고 놀이터로 뛰어갔다. 모래 구덩이를 파고 落葉을 모아 넣은 다음 어디서 났는지 모를 성냥으로 불을 지폈다. 불놀이를 始作하자마자 洞네 어른들한테 흠씬 혼나기 일쑤였지만 바스락거리는 落葉을 만지는 재미와 타는 냄새가 좋아 虎視眈眈 機會를 노렸다. 내가 처음 반한 가을 냄새다.

가을 내음 中 으뜸, 송이버섯香

가을 空氣에는 겨울 채비를 하는 나무와 풀이 잎을 말려 떨구면 흙이 살금살금 끌어안으면서 내품는 내음이 있다. 싱싱한 것들이 느리게 겨울 나기를 始作할 무렵 고개를 내밀고 나오는 것이 바로 松耳버섯이다. 

松耳버섯香은 가을에 맡을 수 있는 내음 中 으뜸이라 할 만하다. 隱隱한 솔香이 좋을뿐더러 一 年에 딱 한 달 남짓만 만날 수 있다. 新鮮한 松耳버섯을 결대로 쪽쪽 찢어 날것으로 맛보면 아삭거림 안에 쫀득거림이 있고, 알싸한 첫맛 뒤에 씹을수록 달착지근한 맛이 따라온다. 땅속에서 고작 며칠을 살며 영근 것이 내는 맛과 香餌라 하기에는 지나치게 豐盛하고 깊어 놀라울 따름이다. 

松耳버섯은 氣溫이 20度 以下로 떨어져야 생기기 始作하므로 大體로 9月 中旬 以後부터 採取가 이뤄진다. 하지만 氣溫만 떨어져서 되는 것이 아니라 비가 3~5日 充分히 내려야 하기 때문에 採取 時期는 날씨에 따라 조금씩 달라진다. 講院 襄陽, 三陟, 高聲에서부터 採取를 始作해 國內 最大 松耳버섯 山地인 慶北 盈德, 蔚珍, 烽火로 내려온다. 以外에도 聞慶, 安東, 靑松, 淸道, 浦項이나 慶南 居昌에서도 松耳버섯을 採取한다. 

松耳버섯은 守令이 10~40年 된 赤松(赤松)의 잔뿌리에 터를 잡고 자라나기 始作한다. 소나무 뿌리로부터 炭水化物을 供給받는 代身 無機物과 水分을 뿌리에 膳賜하며 나무와 共生한다. 松耳버섯은 植生, 氣候, 降水量, 大氣 및 土壤의 溫度와 濕度, 土質, 環境汚染 程度, 菌絲 感染 與否 等 여러 條件이 맞아야 잘 자랄 수 있다. 자칫 사람 손을 타거나 쇠붙이 等과 닿으면 더는 자라지 않는다. 이렇듯 生長 環境을 任意로 造成할 수 없고, 늘 같은 位置에서 피어나는 것도 아니기 때문에 採取가 어렵다. 



松耳버섯은 자라기 始作한 지 5~6日이 돼야 採取가 可能한데, 열흘이 지나면 갓이 너무 피는 데다 香도 사라지고 질겨진다. 짧은 時間에 適當하게 成長한 松耳버섯을 一一이 찾아내는 일은 쉽지 않다. 이러니 가을 제철 송이가 그만큼 貴한 待接을 받는 것이다. 

松耳버섯은 新鮮度, 크기, 생김 等에 따라 價格이 달라진다. 1等級은 길이가 8cm 以上이며 갓이 거의 피지 않아 기둥보다 若干만 넓어야 한다. 個當 最高 6萬~7萬 원을 呼價하기도 하며 大體로 3萬 원 線이다. 2等級은 길이가 6~8cm이며 갓이 3分의 1 程度 핀 것이다. 3等級은 갓이 피지 않았어도 길이가 6cm에 못 미치는 것, 그리고 기둥이 잘 자랐어도 갓이 3分의 1 以上 핀 것이다.

결대로 찢어 그대로 꼭꼭 씹어야 제맛

갓이 너무 핀 것, 模樣이 너무 굽었거나 欠집이 생긴 것, 벌레 먹은 것은 等外品이다. 等外品이라 해도 採取한지 이틀 內外라면 먹어볼 만하다. 北韓이나 中國에서 採取된 松耳버섯은 생김새가 꽤 좋은데도 價格이 低廉한 境遇가 많다. 新鮮度가 떨어지기 때문이다. 잘난 模樣보다 新鮮함이 松耳버섯의 맛을 즐기는 데는 더 重要한 基準이다. 新鮮한 松耳버섯은 近處에만 가도 香이 津하게 나며 기둥을 만졌을 때 야무진 느낌이 든다. 거뭇거뭇한 것이 잔뜩 묻어 있지만 노르스름한 表面에 潤氣가 나고 촉촉함이 눈으로도 보인다. 갓 안쪽에는 촘촘한 결이 있는데 마르지 않고 부드럽게 자르르 주름져 있다. 

모든 버섯이 그렇듯 松耳버섯 亦是 물氣를 빨리 머금기 때문에 손질에 注意해야 한다. 밑동의 단단한 灰色 部分은 칼로 살살 긁어 벗긴다. 表面의 거뭇한 것은 모두 먹어도 되니 흐르는 물에 나뭇잎 程度만 가볍게 털어낸다. 헹군 다음엔 깨끗한 헝겊이나 키친타월로 물氣를 재빨리 닦는다. 保管할 때는 손질하지 말고 韓紙로 여러 番 감싸 密封해 冷藏保管하는 것이 가장 좋다. 

松耳버섯은 결대로 찢어 그대로 꼭꼭 씹어 먹어봐야 한다. 그래야 그 魅力을 알 수 있다. 그다음엔 잘 달군 팬이나 隱隱한 숯불에 송이를 도톰하게 찢어 올려 구워 먹는다. 아작거림은 줄고 쫀득하고 촉촉한 맛이 살아나며 香도 濃厚해진다. 아무리 좋은 松耳버섯이라도 그것만 먹으면 속이 虛한 것은 當然하니 기름氣가 適當한 쇠고기를 함께 구워본다. 기름氣가 너무 많은 고기는 제맛이 鎭海 송이랑 같이 먹기에 오히려 別로다. 고기를 구우면서 햅쌀을 씻어 송이밥을 지어본다. 이때 햅쌀을 너무 바락바락 주물러 씻지 말고 여러 番 헹구더라도 살살 저어가며 씻는다. 그래야 밥이 더 潤氣 나고 고슬고슬하며 맛도 좋다. 솥밥을 안치고 뜸을 들일 때 송이를 군데군데 올려 마무리한다. 다 된 밥은 가만히 그릇에 떠 그냥 먹는다. 다른 양념 없이 或은 소금만 살짝 뿌려 먹기를 勸한다. 이때 松耳밥 위에 잘 구운 고기 한 點 올려도 참 좋다. 

맑은 닭 肉水나 다시마 국물에 松耳버섯을 넣고 찌듯이 끓여 마시기도 하고, 果敢하게 다른 材料와 함께 볶아 먹기도 하는 等 松耳버섯은 여러 料理에 두루 使用할 수 있다. 團地 貴하고 비싸 그렇게까지 調理해 맛볼 機會가 흔치 않을 뿐이다. 幸여 松耳버섯이 남았거나 等外品을 購買했다면 라면이나 파스타에 넣어 먹는 豪奢를 누려본다. 라면에 넣으면 라면수프가 無色할 만큼 香을 내뿜는다. 파스타로 料理할 때는 프라이팬에 좋은 올리브 午日을 달궈 松耳버섯을 가볍게 볶고 삶아 놓은 파스타를 넣어 소금으로 諫해 먹으면 된다. 아무것도 하지 않은 나에게 가을이 베푸는 好意가 무척이나 크다.