• 너무 마시고 먹어 배가 터질 것 같다. 하지만 맛있고 푸짐한 飮食商 앞에서 신이 나는 건 어쩔 수 없다. 全州 막걸리집은 이 浪漫的인 都市의 薰薰한 人心과 豐足한 物産을 보여주는 情感 넘치는 空間이다. 全州에 가면 故鄕 같은 막걸리집이 많아서 幸福하다.

無窮花 無窮花 우리나라 꽃 / 三千里 江山에 우리나라 꽃

막걸리 막걸리 우리나라 술 / 三千里 江山에 우리나라 술

언젯적 노래인지 알 수 없으나 술자리에서 더러 듣는 노래다. 三千里 江山에 우리나라 술 막걸리가 있다는 건 얼추 맞는 얘기다. 1980年 全國에 釀造場이 1564個 있을 때 그中 막걸리 製造場이 1461個였다. 1990年代 들어 막걸리 釀造場이 줄어들어 2007年 總 釀造場 수 1425個일 때도 막걸리 釀造場이 778個였다. 많이 줄었지만 只今도 釀造場의 折半 以上이 막걸리 釀造場이고, 全國에 가장 골고루 分布한 食品會社 또한 막걸리 釀造場이다.

그 막걸리 中에서 全國的인 名聲을 얻은 곳이 두 곳이다. 抱川 막걸리와 全州 막걸리다. 그런데 抱川 막걸리는 釀造場의 이름이 높아서 有名하지만, 全州 막걸리는 막걸리 酒店이 많아서 有名하다. 全州 市內에 막걸리집들이 櫛比하게 모여 있는 곳으로 三川洞 골목이 있다. 三川洞 막걸리 地圖에는 33곳의 막걸리집이 登場한다. 풍남中 건너便에 10곳, 三千2棟 郵遞局 골목에 20곳, 그리고 모퉁이公園 쪽에 3곳이 있다. 이 집들은 모두 看板에 막걸리를 크게 내세웠다. 그리고 다른 地方의 막걸리집에서는 엄두를 못낼 만큼 푸짐한 按酒를 내놓는다.

全州 막걸리집은 愛酒家들의 巡禮地다. 全州 사람들도 자주 찾지만 外地 사람들도 많이 찾아온다. 막걸리집이 密集한 三川洞 골목길에 서 있자니, 車를 세운 運轉者가 다가와서 우리 一行에게 묻는다.



“어느 집이 맛있어요?”

“저 건넛집에 生鮮料理가 푸짐하게 나온다는데요.”

그 집에 가보라고 넌지시 訓手한다. 實은 우리도 어디로 들어갈까 망설이던 車에 먼저 들어가보라는 審査로 推薦한 것이다. 막걸리學校 同門들이 버스 2臺에 나눠 타고 온 全州 막걸리 旅行길이었다. 막걸리學校 開校 1周年 行事次 全州 觀光飮食祝祭場에서 釀造迷路 술 빚기 體驗 行事를 한 뒤 全州 막걸리를 맛보기 위해 三川洞 골목으로 몰려온 참이었다.

나는 여러 次例 前週 막걸리집을 들렀지만 最後까지 ‘달리지’ 못했다. 그 집에서 내놓을 수 있는 마지막 按酒까지 맛보질 못했다는 얘기다. 全州 막걸리집의 特徵은 막걸리 한 酒煎子를 시키면 按酒가 그냥 따라 나온다는 것. 그런데 어느 집은 세 酒煎子, 어느 집은 네 酒煎子까지 追加될 때마다 새로운 按酒가 나온다. 그 새로운 按酒의 面面을 確認하기 위해 끝까지 달려보려는 게 酒黨들의 目標이기도 하다.

酒母가 바쁠 때 가라

者, 어느 집에 들어갈 것인가. 막상 막걸리집들 앞에 서니 망설여졌다. 看板을 봐서는 가늠이 되지 않았다. 全體가 한 집에 들어갈까도 싶었지만, 이름난 Y막걸리집에서는 “座席이 48席밖에 안되고, 단골손님을 받아야 한다”면서 團體손님 받기를 拒絶했다. 酒母의 處地를 理解할 수 있었다. 한 番 왔다 가는 손님들을 받기 위해 단골손님의 便安한 술자리를 빼앗는 것은 道理가 아니기 때문이다.

全州 막걸리집은 단골집을 만들어서 가면 좋겠지만, 全州에 살지 않는 限 그것은 쉽지 않은 일이다. 歲 酒煎子까지 마시려면 술 잘 마시는 ‘選手’를 한두 名 帶同하고 가야 한다. 그래야 2ℓ들이 酒煎子 3個를 비울 수 있다. 그런데 세 酒煎子를 비우려면 事實 4名도 적다. 8名이 1組로 묶여야 挑戰해볼 만하다. 여럿이 무리를 지어야 수다도 떨고 악도 써가면서 그 많은 막걸리와 按酒를 소화시킬 수 있다. 그래서 우리는 10名 안팎으로 무리를 지어 술집에 들어가기로 했다. 무리를 지을 때 가장 人氣 있는 사람은 亦是 술 잘 마시는 사람이다.

첫 番째 兆 15名이 들어간 飮食店은 S막걸리집. 三川洞 골목에서 목도 좋고 空間도 넓어 소문난 집이었다. 그런데 S집으로 들어서니 좀 썰렁한 느낌이었다. 一般飮食店처럼 食卓이 整然하거나 짜임새 있는 인테리어가 아니었다. 食卓을 이었다 붙였다 마음대로 끌고 다녀도 괜찮을 만큼 헐렁한 配置였다. 壁面엔 손님들이 휘갈긴 落書가 가득했다. 우리는 1層 안쪽에 자리 잡고 막걸리를 시켰다.

2ℓ들이 한 酒煎子에 1萬5000원 했다. 나는 한 酒煎子에 1萬원하던 時節부터 出入했는데, 1萬2000원을 거쳐 이제 1萬5000원으로 오른 것이다. 그런데 첫 番째 酒煎子만 1萬5000원이고, 두 番째 酒煎子부터는 1萬2000원이라고 했다.

退勤時間이 가까워서 그런지, 손님이 들어오자 바빠진 酒母는 卓子 한쪽에 盞을 내려놓기가 무섭게 돌아섰다. 알아서 盞을 돌리라는 注文이었다. 막걸리집에 오면 酒母가 좀 거칠어도 當然한 듯 받아들여야 하고, 까다롭게 格式을 따질 것도 아니라는 全州 親舊의 忠告가 떠올랐다. 그래도 酒母가 바쁜 저녁時間에 막걸리집엘 가야 全州 사람들과 어우러져 全州의 風流를 맛볼 수 있다고 했다.

막걸리 달라는 注文에 가장 먼저 나온 것은 큰 접시에 담긴 菜蔬類였다. 고구마, 오이, 당근, 마늘종, 고추, 옥수수. 酒母가 午前에 나와서 미리 準備하기 좋은 間食 兼 按酒였다.

그런데 S집의 問題는 손님이 너무 많다는 것이었다. 그러다보니 酒母와 말 한마디 건넬 사이도 없고, 술酒煎子만 앞에 두고 按酒 오기를 기다리는 時間이 길어졌다. 소문난 잔치에 먹을 것이 없다고, 소문난 집이라 좀 忽待받는 느낌이 들었다.

按酒는 漁獲量이 決定?

두 番째 組는 술을 잘 못 마시는 女性 6名으로, 작은 規模의 C막걸리집에 들어갔다. 中年 아주머니 셋이서 막걸리집을 運營하는 模樣이었다. 午後 5時쯤인데 이른 저녁을 먹고 있었다. 한 酒煎子의 막걸리가 나오고 按酒는 금세 바닥을 보였지만 술酒煎子는 如前히 묵직했다. 애初에 全州 막걸리집의 按酒를 맛보기 위해서 들어왔으므로 酒母에게 술 세 酒煎子의 값을 치를 테니 按酒를 내달라고 했다. 그래서 나온 按酒의 構成이 이랬다.

1次 按酒로 곤이, 닭모래집, 쪽파김치, 꼬막, 마늘종, 우렁무침, 꽁치조림, 三合, 닭고기 미역국, 번데기, 고둥. 2次 按酒로 꽃게찜, 옥수수, 데친 오징어, 꽃게무침, 生굴, 골뱅이, 나물. 3次 按酒로는 早期구이, 오이, 葡萄, 밤, 방울토마토, 두릅, 참나물무침, 紅蛤湯, 산낙지, 마, 참소라가 나왔다.

가만히 보니 이 집 按酒들에 特徵이 있었다. 가장 눈에 띄는 것은 밤, 방울토마토, 葡萄, 오이, 옥수수, 마, 꼬막, 고둥, 골뱅이, 다슬기, 참소라 等 겉껍질이 있어서 잘 마르지 않는 按酒가 나온다는 點이었다. 保管聖徒 좋고, 별 料理 過程을 거치지 않아도 床차림의 種類를 늘리기에 손쉬운 것들이다. 두 番째 特徵은 低廉하게 많은 分量을 購買할 수 있는 海産物이 많다는 것. 海産物은 漁獲量에 따라 값의 偏差가 크다. 세 番째는 값싸게 購入할 수 있는 마늘종, 쪽파김치, 나물 等 菜蔬類나 과일類. 按酒로서의 比重은 좀 떨어지지만 具色을 맞추기 위한 配置로 여겨졌다. 네 番째 特徵은 일정한 價格으로 去來되어 薄利多賣하기 어려운 肉類는 찾기 어렵다는 것이었다. 고작 三合 속 돼지고기, 미역국 속 닭고기, 닭모래집이 C막걸리 酒店에서 나온 肉類였다.

이는 慶南 統營의 桶술집人 一名 다찌집의 屬性과 비슷하다. 統營에 가면 燒酒건 麥酒건 1甁에 1萬원을 받는데, 손님은 오로지 술을 시킬 수 있을 뿐이다. 主人이 내놓는 按酒는 그날 가까운 浦口에서 산 싱싱한 海産物로 構成되는데, 많이 잡혀 價格이 低廉한 按酒들이 오른다. 按酒의 格調가 漁夫들의 漁獲量에 따라 달라지는 셈. 西海가 멀지 않은 全州도 海産物의 流通이 원활한 便이라 술按酒로 海産物이 많이 오른다고 볼 수 있다.

어른, 아이가 함께 즐긴다

세 番째 條가 찾아간 D막걸리집은 첫 番째 注文한 술 한 酒煎子에 딸려 나온 按酒가 凍太찌개였다. 다른 곳에서는 두 番째나 세 番째에 나오는 中心 按酒인데, 손님을 壓倒하려는 意圖였는지 찌개가 먼저 나왔다. 그런데 이렇게 처음부터 比重 있는 料理가 나오면 오히려 逆效果를 낼 수도 있다. 처음 맛본 飮食이 華麗하면 華麗할수록 뒤따라 나오는 飮食이 초라해 보일 수 있고, 자칫 中心 按酒가 別것 없다는 印象을 줄 수 있다.

바탕 按酒로는 다슬기, 피文魚조림, 소라宿懷, 고구마와 옥수수, 맛보기로 주는 것 같은 洪魚三合이 나왔다. 그런데 불판을 놓고 끓인 D집의 凍太찌개는 안타깝게도 印象的이지 못했다. 于先 生太찌개가 아니라 凍太찌개라는 點에서 높은 點數를 받기 어려웠다. 맵고 짠 데다, 건져 먹을 살點도 別로 없었다. 事實 막걸리에 찌개 按酒라는 點이 조금은 危險스러운 組合일 수 있다. 通常 김치찌개나 매운湯 種類를 먹을 때는 막걸리보다 燒酒를 더 찾는다. 짜고 매운맛과 쓴 燒酒가 입맛에 어울리는가보다. 그리고 술에 국물 按酒라는 게 여간해서 宮合을 맞추기 어려운 組合일 것이다.

D막걸리집은 달걀 프라이를 언제든지 셀프로 해먹을 수 있다는 點이 특별했다. 그리고 두 酒煎子째를 시켰을 때, 다른 막걸리집에선 피날레로 나오는 간醬게醬비빔밥이 나왔다. 넓적한 접시에 밥을 담고 그 위에 간醬게醬을 얹어 내놓는데, 酒母가 直接 게를 쭉쭉 찢어 밥에 비벼줬다. 짭쪼름하지만 막걸리 한 盞이면 짠맛이 금세 입안에서 사라졌다. 元來 간醬게醬비빔밥이 맨 나중에 나오는 理由가 있다. 술을 많이 마시다보면 妙하게도 ‘술배’가 고파온다. 그때에 먹으라고 내놓은 按酒 兼 療飢거리다.

이쯤 되니 生鮮이나 海産物 按酒가 막걸리와 宮合이 맞다고 해야 할 것 같다. 적어도 全州에서는 그렇다. 하지만 埠頭가에 가보면 막걸리보다는 燒酒를 더 많이 마신다. 生鮮膾나 탕 按酒에는 燒酒나 淸酒가 어울린다고들 한다. 埠頭가에는 힘깨나 쓰는 肉體勞動者가 많아 燒酒를 選好한다. 사람의 勞動量과 選好하는 술의 度數가 다르기 때문이기도 하겠지만, 같은 海産物이라도 날것보다는 調理된 것이 막걸리와 어울리는 것은 또 뭘까. 막걸리가 燒酒보다는 室內用이라는 것일까.

어쨌든 D집에 들어간 세 番째 兆 사람들은 만족스럽지 못했다. 凍太찌개에서 滿足하지 못한 마음이 繼續 이어졌달까. 特히 前週 막걸리집을 한두 次例 와본 사람들은 지난番에 들른 집과 按酒의 內容을 자꾸만 比較하고 있었다. 그래서 D막걸리집에 들어간 사람들은 L막걸리집으로 옮기게 됐다.

L막걸리집은 海産物을 專門으로 取扱하는 곳이었다. 온 家族이 運營하는데, 가게 일을 보는 딸은 아버지가 잘 아는 船主(船主)가 있어서 그쪽을 통해 海産物을 低廉하게 供給받기에 按酒가 푸짐하다고 했다. 게다가 그 딸이 내세우는 마케팅 戰略은 ‘開業한 지 1年밖에 안 됐기 때문에 단골을 잡기 위해 極盡한 서비스를 한다’는 것이었다. 이미 소문난 막걸리집이나 오래된 막걸리집은 老獪해서 ‘當身 같은 뜨내기손님은 제대로 待遇받기 어렵다’는 것을 暗示하고 있었다.

L집으로 2次를 간 이들은 대단히 만족스러워했다. 막걸리 두 酒煎子를 마시는 잠깐 사이에 靑魚구이, 前語句이, 生鮮煎, 부침개, 양미리, 가오리찜, 紅蛤湯, 새우튀김, 병어會, 百合回, 카레가루를 쓴 삼치展, 足발, 부침개, 地震 김치가 나왔다. 全州 막걸리집을 掌握한 海産物의 勝利였다.

그런데 흥미로운 것은 全州 막걸리집에선 온 家族이 찾아오는 光景을 어렵지 않게 볼 수 있다는 點이다. L집에선 조카들을 데리고 온 姨母, 그리고 外三寸쯤 되는지 아이 셋에 어른 넷이 함께 앉아 있는 게 눈에 띄었다. 全州 막걸리집의 안주는 막걸리盞이 놓이는 자리에 空器밥이 놓이면 그대로 한 끼 食事가 된다. 고구마나 옥수수, 葡萄, 밤 따위는 디저트라고 생각하면 된다. 아빠의 술按酒는 아이들의 間食이라는 等式이 成立되는 자리祈禱 하다.

이제 네 番째 條가 들어간 막걸리집을 찾아가봤다. 이곳은 가장 成功的으로 술집을 찾아들어간 境遇였다. 이미 술집의 屬性을 把握한 駐黨派 한 분이, 미리 全州의 知人을 통해서 적합한 막걸리집을 涉外해둔 것이다. 三川洞 郵遞局 골목에 있는 집이 아니라 풍남中 맞은便에 있는 막걸리집이라 택시를 잡기도 曖昧해 10分 以上 걸어서 移動해야 했다. 모두 13名이 移動하는지라 가던 길에 좀 투덜거리는 소리가 나왔다. “얼마나 맛있는 것을 먹는다고 다리 아프게 끌고 다니냐”는 푸념을 들어야 했다.

단골이 이끌어내는 신바람

그렇게 해서 到着한 또 다른 S막걸리집에는 錢主 知人이 이미 자리를 잡고 있었고, 손님이 온다는 傳喝을 받은 酒母는 부지런히 按酒를 準備하고 있었다. 술집의 規模는 작은 便이었다. 13名이 들어가니 술집의 折半을 차지했고, 이들이 부어라 마셔라 소리치니 敢히 다른 손님들이 들어올 엄두를 내지 못했다. 이들이 마셔댄 3時間 동안 다른 손님이 들어오지 않았다.

S막걸리집을 찾아간 사람들은 술집을 選擇하는 가장 重要한 基準을 攄得했다. 그건 按酒도 아니고, 술집의 有名稅도 아니더라는 것이다. 答은 단골이냐 아니냐는 것, 卽 酒母와 얼마나 親하냐는 것이었다. 全州 知人은 S막걸리집의 단골이었고, 그가 案內한 13名은 자연스럽게 그 집의 단골 待接을 받게 됐다. 主人이 내놓은 按酒는 어느 집보다 따뜻하고 푸짐하고 정성스러워 보였다. 按酒 접시를 내놓는 主人의 손길에서 신바람이 났다. 勿論 酒母의 豁達한 性格 때문이지만, 그 豁達함을 쉽게 이끌어내는 것은 단골인 全州 知人이었다.

술값은 問題가 되지 않았다. 酒母를 信賴하는 雰圍氣가 形成되자 술을 마시는 速度도 빨라지고, 酒母를 隨時로 불러다 술을 건네며 함께 어우러지는 雰圍氣가 됐다. 按酒는 칼질하지 않고 찢어서 나오는, 깨를 잔뜩 얹은 김치와 豆腐, 묵은지 고등어찜, 밀가루를 묻혀서 찌고 양념醬韓 애고추, 미나리무침, 소라, 生굴, 양념 꽃게長, 삶은 달걀, 껍질째 나오는 작두콩, 밤, 찐 새우, 주꾸미, 다슬기, 海物파煎, 더덕, 江게, 조개구이, 무筍과 날치알, 참기름을 찍어 김에 싸먹을 수 있게 準備한 마, 미니 足발구이, 소라무침, 된醬찌개, 산낙지, 게醬白飯비빔밥으로 이어졌다.

按酒가 나올 때마다 感歎詞를 連發했고, 그 歡呼聲으로 酒母를 헹가래라도 치는 것 같았다. 그러면서 到達한 結論은 亦是 飮食맛은 精誠이라는 것. 그런데 단골이 될 수 없는 巡禮꾼의 處地에서 어떻게 酒母의 精誠을 끌어낼 것인가, 그게 苦悶거리로 남았다.

정작 全州 막걸리집에 와서 막걸리 얘기는 못했다. 몇 군데의 全州 막걸리집에서 우리가 發見한 막걸리는 錢主 주조 막걸리와 任實郡에서 만든 私選막걸리였다. 한 가지 追加한다면 國內産 100% 쌀막걸리와 輸入産 밀막걸리를 區分해 파는 程度였다. 막걸리를 選擇할 餘地가 없었기에 막걸리에 對한 評價는 하기 어려웠다. 막걸리집이 여럿이니 막걸리로 差別化를 試圖하는 全州 막걸리집이 생겨도 좋을 것 같다. 全州 막걸리집의 飮食만 論할 게 아니라 全州 막걸리를 論할 수 있었으면 좋겠다. 그러면 막걸리도 더 좋아질 것이다.

또 하나 배부른 푸념을 하자면, 全州 막걸리집에서는 너무 많은 按酒가 나온다. 술 마신 사람들의 뱃속에서 술 한 酒煎子에다 按酒도 그만큼이나 출렁대는 것 같아 그 量을 생각하면 怯이 난다. 하지만 맛있고 푸짐한 飮食商 앞에서 神奇하고 신나는 것은 어쩔 수가 없다. 가장 신나는 按酒는 움직이는 按酒, 卽 산낙지였다. 큰 접시에 게醬白飯을 내와 直接 비벼주는 대목에서 酒母의 손길은 故鄕집 어머니의 손길로 變해 있었다.

全州 막걸리집은 全州의 넉넉한 人心과 豐足한 物産을 볼 수 있는 全州 사람들의 삶의 空間이다. 全州에 가면 故鄕 같은 막걸리집이 많아서 幸福하다.