• 후텁지근한 여름엔 날것을 먹지 말라지만, 바닷바람 맞으며 回 한點 입에 안 넣고 여름을 날 수 있을까. 生鮮膾는 食中毒 危險과 얄팍한 주머니 事情도 깜빡하게끔 美食家를 誘惑한다. 더위가 한풀 꺾이면 그 威勢는 더욱 氣勢騰騰해진다. 生鮮膾 關聯 論文만 31篇을 쓰고, 生鮮膾 關聯 席·博士를 10餘 名이나 輩出한 自他 公人 ‘生鮮膾 博士’ 造影劑 敎授. 膾집·日食집 廚房長도 배워간다는 그의 生鮮膾 特講.

生鮮膾의맛을 決定하는 데는 씹을 때 齒牙로 느끼는 肉質의 단단함(씹힘성)과 혀로 느끼는 味覺이 主로 關與한다. 生鮮膾는 크게 흰살 生鮮膾와 붉은살 生鮮膾로 나뉘는데 넙치, 우럭, 농어 같은 흰살 生鮮膾가 防禦, 참치, 전갱이 等의 붉은살 生鮮膾보다 肉質이 단단해 씹히는 느낌이 좋고, 담백한 맛을 낸다. 붉은살 生鮮膾는 흰살 生鮮膾보다 쫄깃함은 덜하지만 여러 成分이 들어 있어 津한 맛을 낸다.

따라서 흰살 生鮮膾를 먹을 때는 肉質의 단단함이 어느 程度인가를 느끼려 努力하고, 붉은살 生鮮膾를 먹을 때는 혀로 느끼는 맛이 얼마나 津한가를 살펴야 生鮮膾의 참맛을 알 수 있다. 生鮮膾가 접시에 담겨 나오면 맨 먼저 담은 模樣과 種類에 따른 色澤(色澤) 및 썰기 形態 等을 눈으로 充分히 鑑賞한 다음 이와 혀에 온 神經을 集中해 生鮮膾의 種類別로 奧妙한 맛을 느껴야 한다.

韓國과 日本은 地理的으로 가깝고 生鮮膾를 먹기 始作한 歷史도 朝鮮 中期 程度로 비슷하지만 生鮮膾를 먹는 文化에는 많은 差異點이 있다. 우리나라 사람들은 살아서 펄떡펄떡 뛰는 것을 먹기 直前에 손질해 먹는 活魚會(活魚膾) 文化에 익숙하고, 씹을 때 肉質의 단단함이 느껴지는 넙치, 조피볼락, 농어 같은 흰살 生鮮膾를 좋아한다. 反面 日本은 죽여서 3~4日까지 두고 먹는 先魚會(鮮魚膾) 文化가 一般的이고, 씹히는 맛보다 혀로 느끼는 맛 成分이 많이 든 防禦, 참치, 전갱이 같은 붉은살 生鮮膾를 좋아하는 味覺 文化가 發達했다. 또한 우리나라는 生鮮膾와 醋밥의 消費比率이 8: 2 程度인데 日本은 그 比率이 2: 8로 正反對다. 日本의 醋밥市場 規模는 年間 約 15兆원으로 우리 活魚市場 規模(5兆원)의 3倍나 된다.

DHA, EPA가 成人病 豫防

生鮮膾의 種類엔 活魚會, 先魚會 外에도 둘의 中間쯤 되는 ‘싱싱膾’가 있다. 싱싱膾란 活魚를 잡아서 바로 먹지 않고, 肉質의 단단함이 最高潮에 達하는 5~10時間 後에 먹는 것으로 韓國人이 좋아하는 씹히는 感觸이 좋을 뿐 아니라 혀로 느끼는 맛도 10倍 以上 좋아진다. 價格은 活魚會의 50~67% 水準. 海洋水産部는 來年부터 本格的으로 ‘싱싱膾’를 普及하기 위해 現在 싱싱膾 加工 工場을 짓고 있다.



生鮮 기름은 多價不飽和脂肪酸과 機能性 成分인 오메가-3系列의 DHA 및 EPA 含量이 높아 動脈硬化, 腦卒中 같은 循環器 系統의 疾病과 糖尿病을 豫防한다. 아울러 癌과 癡呆 發生을 抑制하는 效果가 있으며 頭腦 發達에도 도움을 준다. 生鮮에도 콜레스테롤이 들어 있지만 DHA와 EPA, 타우린이 몸에 좋은 HDL 콜레스테롤로 만들어 血管에 蓄積된 몸에 나쁜 LDL 콜레스테롤을 녹여내므로 成人病을 豫防한다.

고등어, 防禦, 전갱이, 숭어 같은 붉은살 生鮮은 넙치, 조피볼락, 농어와 같은 흰살 生鮮보다 기름이 많으므로 몸에 좋은 DHA 및 EPA가 많으며, 타우린, 無機質, 비타민 含量도 높다. 日本人들이 붉은살 生鮮을 즐겨 먹는 것은 日本이 長壽 國家로 이름난 것과 無關하지 않다. 붉은살 生鮮을 좋아하는 日本人의 平均 壽命은 82.1歲인 反面 흰살 生鮮을 즐겨 먹는 韓國人의 平均 壽命은 77.9歲다.

비와 生鮮膾 質은 無關

生鮮膾에는 蛋白質, 地方, 炭水化物 等 3大 營養素가 모두 들어 있다. 이들 營養素의 熱量은 蛋白質과 炭水化物이 各各 4kcal/g이고, 脂肪質은 9kcal/g로 倍 以上 높다. 붉은살 生鮮이 흰살 生鮮보다 地方 含量이 높으므로 다이어트를 위해서는 붉은살 生鮮膾를 避하는 것이 좋다고 解釋될 수도 있다. 그러나 붉은살 生鮮에 들어 있는 地方은 EPA 및 DHA를 많이 含有해 붉은살 生鮮膾의 高熱量 攝取에 따른 해(害)보다는 機能性 成分이 주는 이로움이 더 많다.



흐린 날, 或은 비 오는 날 生鮮膾를 먹으면 안 된다는 말은 根據가 있을까. 冷藏庫 等 低溫施設이 드물고 衛生觀念이 不足하던 時節, 여름철에 바닷가 또는 在來市場의 露店에서 販賣하는 것을 먹고 食中毒에 걸릴 수도 있었을 것이고, 지나가는 소나기에 흠뻑 젖은 生鮮膾가 맛이 좋았을 理가 없었던 데서 비롯됐을 것이다. 그러나 요즘 膾집은 大部分 屋內이고, 食材料를 衛生的으로 다루며, 生鮮膾는 살아 있는 것을 調理하므로 비 오는 날, 흐린 날이라고 해서 食中毒에 걸리고 맛이 떨어진다는 생각은 잘못된 것이다.

感染되면 死亡에까지 이를 수 있는 비브리오 敗血症에 對해서도 過敏하게 받아들일 必要는 없다. 우리나라는 2000年에 비브리오 敗血症을 新種 3軍 法定傳染病으로 指定했다. 死亡率이 높다는 理由에서다. 그러나 비브리오 敗血症을 法定傳染病으로 指定한 나라는 世界에서 우리나라가 唯一하다. 비브리오 敗血症 患者의 90% 以上이 慢性 肝疾患, 알코올 中毒, 糖尿病 等의 持病이 있는 사람이거나 抵抗力이 弱한 高齡者이며, 健康한 사람이 걸릴 確率은 極히 낮다. 따라서 慢性 肝疾患 等 持病이 있는 사람은 注意해야 하지만 健康한 사람은 걱정할 必要가 없다.

비브리오 敗血症菌의 特性을 알면 安心하고 生鮮膾를 먹을 수 있다. 비브리오 敗血症菌은 소금이 있어야 살 수 있고 活魚의 筋肉 안으로 파고들지 못하고 傳染性이 없으며 5℃以下에서는 增殖이 不可能하고 酸에 弱하므로 위에서 消化되는 동안 胃酸과 接觸해 죽는다. 따라서 비브리오 敗血症菌을 먹더라도 위에서 消化될 때 大部分 死滅되므로 健康한 사람은 敗血症에 거의 걸리지 않는다. 活魚의 筋肉 안으로 浸透하지 못하는 비브리오 敗血症菌이 아가미나 비늘 밑에 붙어 있다가 칼, 도마, 행주 等의 調理器具나 調理士에 依해 汚染될 수 있으나 衛生管理에 神經을 쓰면 充分히 豫防할 수 있다.

비 오는 날은 濕度가 높아서 食中毒이나 비브리오 敗血症에 걸릴 確率이 높다는 생각도 科學的 根據가 없는 偏見일 뿐이다. 濕度가 비브리오 敗血症菌의 增殖에 미치는 影響을 調査하기 위해 넙치膾를 비브리오 敗血症菌으로 오염시킨 後 各其 다른 濕度(겨울철 濕度人 40%, 여름철 濕度人 70%, 비 오는 날 濕度人 90%)로 調節된 容器에 넣고 30℃에서 菌의 增殖 程度를 觀察했다. 그 結果 濕度가 높다고 해서 비브리오 敗血症菌의 增殖이 빨라지진 않았다(표 參照).

生鮮膾는 活魚를 衛生的으로 調理하므로 비 오는 날이라고 해서 食中毒에 걸리기 쉽다는 생각은 잘못된 것이다. 오히려 비 오는 날에는 손님이 적으므로 다른 때보다 좋은 待接을 받을 수 있다. 日本에는 비 오는 날이라고 해서 生鮮膾를 먹지 않는 일은 없다.

樣式山에 對한 偏見을 깨자

비 오는 날은 生鮮膾 맛이 떨어진다고 말하는 사람들도 있다. 養殖業이 發達하기 前 自然産 生鮮膾만 있던 時節엔 비가 오면 고기잡이배가 操業을 할 수 없었기에 膾집에서 2~3日 前에 잡은 活魚를 손질해 내놓았다. 넓은 바다에서 자란 自然産 活魚가 膾집의 좁은 水槽에 2~3日씩 갇혀 있으면 스트레스를 많이 받아서 肉質이 퍼석해지고, 甚하면 죽기도 한다. 養殖業이 發達하기 前까진 ‘비 오는 날은 生鮮膾가 맛없다’는 말이 틀리지 않았다.

하지만 우리나라에 流通되는 活魚의 95%가 樣式産인 요즘의 生鮮膾 맛은 날씨와 無關하다. 樣式 活魚는 本來 좁은 水槽에서 자라기 때문에 膾집의 좁은 水槽에서도 스트레스를 거의 받지 않으며, 保管日數가 길어지면 體內의 脂肪이 에너지로 分解되므로 肉質이 더 단단해진다. 養殖場에서 잡아온 生鮮을 바로 내놓는 것보다 水槽에서 2~3日 묵은 生鮮의 맛이 훨씬 좋다는 건 實驗으로 確認된 바다.

生鮮膾를 먹을 때 굳이 自然産을 固執할 必要는 없다. 맛이나 營養面에서 養殖산이 自然産에 決코 뒤지지 않는다. 自然産은 먹이를 直接 잡아먹기 때문에 굶을 때도 있지만 樣式産銀 營養分이 豐富한 良質의 飼料를 꾸준히 供給받는다. 더군다나 機能性 成分인 EPA 및 DHA가 많이 들어 있는 정어리 等의 生 飼料를 먹고 자라므로 動脈硬化나 高血壓 같은 循環器 系統의 成人病과 糖尿病 豫防에 效果가 높다. 樣式産銀 運動量이 적어 自然産에 비해 肉質의 단단한 程度가 덜하지만 넙치처럼 2kg 以上 나가는 生鮮은 自然産에 버금가는 맛을 낸다.

消費者들이 樣式産을 꺼리는 가장 큰 理由 中의 하나가 바로 養殖場에서 使用하는 抗生劑다. 하지만 抗生劑는 물고기에 投與된 直後부터 吸收, 循環 過程을 거쳐 時間이 지나면 排泄되므로 養殖業者들이 活魚를 出荷하기 前 3~4週間의 安全 休約 期間만 遵守하면 抗生劑 殘留를 充分히 防止할 수 있다.

生鮮膾 따로, 菜蔬 따로

모둠回 접시에는 다양한 種類의 生鮮膾가 담겨 있으나 一般 消費者들은 各各의 이름을 알지 못하고 먹는 境遇가 太半이다. 生鮮膾를 맛있게 먹으려면 于先 自身이 먹는 生鮮의 이름이 뭔지부터 알아야 한다. 이름을 알면 種類別 맛의 差異에 敏感해지기 때문이다.

生鮮膾의 참맛을 보려면 生鮮과 菜蔬를 따로 먹어야 한다. 生鮮膾를 마늘, 醋고추醬, 풋고추 等과 함께 쌈을 싸 먹으면 生鮮膾 固有의 맛이 마늘의 剛한 香에 가려지고, 菜蔬가 生鮮 씹는 맛을 느끼지 못하게 하기 때문. 生鮮膾 固有의 맛도 느끼고, 酸性 食品(生鮮膾)과 알칼리성 食品(菜蔬)을 均衡 있게 攝取하려면 生鮮膾와 菜蔬를 따로 먹는 것이 좋다.

참치膾를 먹을 때도 마찬가지다. 참치膾에는 으레 金과 참기름이 따라 나온다. 그러나 참치를 김에 싸서 먹으면 金의 獨特하고 剛한 냄새 成分(黃化水素, 메틸디瑟派이드, 有機酸 等)과 맛(아미노산, 이노신산 等)李 참치膾의 固有한 맛을 가려버린다. 참기름 亦是 津한 香이 참치膾 固有의 맛과 香을 稀釋시킨다. 참치膾는 한 點씩 고추냉이(와사비)에 찍어서 먹는 것이 맛을 제대로 느낄 수 있는 最高의 方法이다.

生鮮膾 양념醬은 普通 고추냉이를 푼 간醬과 醋고추醬, 된醬, 이 세 가지다. 흰살 生鮮膾는 톡 쏘는 成分이 비린내를 없애줄 뿐더러 抗菌作用을 하는 고추냉이 소스와 가장 잘 어울린다. 脂肪이 많은 生鮮膾는 鮮度가 빨리 低下되고 좋지 못한 냄새를 풍기므로 된醬에 찍어먹는 것이 좋다. 된醬의 콩 蛋白質과 카르보닐 化合物이 냄새를 除去하기 때문. 오징어, 굴, 멍게 같은 軟體類와 貝類는 醋고추醬과 잘 어울린다.

生鮮料理에 레몬汁을 뿌리는 것은 生鮮의 鮮度가 떨어지면 알칼리성 物質인 암모니아, 아민 等의 좋지 않은 냄새 成分이 나오므로 이를 酸性인 레몬汁으로 中和하려는 目的에서 비롯됐다. 또한 레몬汁은 짠맛을 緩和하는 效果가 있어 冷藏施設이 發達하지 않아 生鮮을 염장海 保管할 때 生鮮料理에 자주 쓰였다.

하지만 生鮮膾는 活魚를 조리한 것이므로 中性(pH 7.0)이고 비린내가 거의 없다. 中性의 生鮮膾에 强酸性(pH 2.4)의 레몬汁을 뿌리면 生鮮膾 固有의 맛이 레몬香에 가려진다. 레몬香을 좋아하는 사람은 레몬汁을 生鮮膾에 直接 뿌리지 말고, 양념醬에 뿌리는 것이 좋다.

順序대로 먹자

生鮮膾를 먹을 때는 담백한 맛의 흰살 生鮮膾를 먼저 먹고, 津한 맛의 붉은살 生鮮膾를 나중에 먹어야 各各의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 그렇지 않고 붉은살 生鮮膾를 먼저 먹으면 津한 맛 成分이 입에 남아 흰살 生鮮 固有의 담백한 맛을 느끼지 못한다. 生鮮醋밥을 먹을 때는 醋밥 한 個를 먹은 다음 車를 마시거나 生薑 超絶이를 씹어서 입안을 깨끗이 한 뒤에 다른 醋밥을 먹어야 生鮮膾 種類別로 다른 맛을 經驗할 수 있다.

生鮮膾마다 써는 法도 다르다. 肉質이 단단한 魚種은 얇게, 肉質이 軟한 魚種은 두껍게 썰어야 씹는 맛을 最上으로 느낄 수 있다. 肉質이 가장 단단한 복魚는 ‘나비 날개처럼’ 錚盤의 무늬가 보이도록 얇게 썰어서 펼친다. 얇게 썬 복魚會를 양념醬에 찍은 다음 입에 넣고 혀로 굴리면서 맛보는 담백함과 씹을 때의 쫄깃쫄깃함은 可히 一品이다. 흰살 生鮮인 넙치, 조피볼락, 농어 等은 5~10mm로 썰고, 防禦와 참치 等 肉質이 軟한 붉은살 生鮮은 10~20mm로 두껍게 썰어야 씹히는 맛이 좋다. 單 기름氣가 많은 참치의 뱃살은 普通 두께인 5mm 程度로 썰어야 느끼하지 않다.

“生鮮膾에 가장 잘 어울리는 술은?” 하고 물으면 韓國 사람은 大部分 ‘燒酒’라고 答한다. 反面 日本人은 定宗이 生鮮膾와 가장 잘 어울린다고 생각한다. 燒酒와 定宗은 各各 稀釋株와 醱酵酒로 製造方法이 다르고, 알코올 度數도 23度와 13度로 差異가 난다. 蛋白質 食品인 生鮮膾는 술에 醉하는 速度를 緩和하고 宿醉를 줄이는 效果가 있다. 그렇다고 生鮮膾가 술按酒로 제格이라고 생각하면 誤算이다.

膾집의 光景을 떠올려보자. 主料理인 生鮮膾가 나오기도 前에 이미 不料理(쓰케다시)를 按酒삼아 燒酒盞이 돌아간다. 어느 程度 술기운이 오른 다음엔 五感(五感)李 무뎌져 生鮮膾 맛을 느끼기에 力不足이 되어버리고 만다. 高價인 生鮮膾가 中低價人 술의 按酒거리로 轉落하고 마는 건 안타까운 일이다. 種類別로 生鮮膾 맛을 充分히 본 다음 燒酒를 곁들이면 生鮮膾 맛을 즐길 줄 아는 美食家가 될 뿐 아니라 다음날 宿醉로 苦生하지 않아도 된다.

生鮮膾는 쇠고기 안심이나 등心에 뒤지지 않는 비싼 飮食이다. 그렇기 때문에 푸짐한 무채 위에 얹어진 生鮮膾를 보면 ‘當했다’는 생각을 하게 된다. 이러한 認識을 反映해 무채를 깔지 않은 ‘누드回’를 파는 곳도 있다. 그러나 生鮮膾 밑에 까는 무채는 生鮮膾를 보기 좋게 하고, 濕氣를 適當히 머금고 있어 生鮮膾가 乾燥되는 것을 막아주는 效果가 있다. 一部에선 무채가 地方의 酸化를 막고, 鹽分을 吸收하며 抗癌作用까지 한다고 宣傳하기도 하는데 이는 科學的으로 全혀 立證된 바가 없다.

醋밥의 맛은 溫度가 決定

膾집이나 日食집에 가면 不料理가 푸짐하게 나오는 境遇가 있다. 業所끼리 不料理 가짓數 競爭을 벌이기도 한다. 언제부턴가 膾집에 가면 손님이 떠난 뒤 食卓 위에 남겨진 生鮮膾를 觀察하는 習慣이 생겼다. 많은 사람들이 生鮮膾를 남기는데, 大部分 生鮮膾 맛이 좋지 않아서가 아니라 生鮮膾보다 먼저 나오는 不料理를 너무 많이 먹었기 때문이다. 맛있는 生鮮膾를 먹기 위해 膾집을 찾았다가 不料理만 실컷 먹고 나오는 生鮮膾 食文化는 바뀌어야 한다. 生鮮膾 價格이 定해져 있는 한 不料理가 푸짐해질수록 主料理가 不實해지는 건 當然하다. 不料理가 많이 나오는 膾집만을 찾을 것이 아니라, 主料理인 生鮮膾 맛이 좋은 곳을 찾는 美食家가 되자.

醋밥의 맛은 溫度와 密接한 關係가 있다. 醋밥이 가장 맛있는 溫度는 正常人의 體溫과 같을 때다. 밥의 溫度가 너무 높으면 醋밥을 만들 때 손으로 適當히 뭉치기가 어렵고, 밥이 식으면 밥알의 粘性이 弱해져 손으로 단단히 눌러야만 뭉쳐지기 때문이다. 醋밥은 입에 넣었을 때 形態가 무너지고 밥알이 입안에 흩어져 침을 빨아들일 때 제 맛이 난다. 醋밥이 침을 빠르게 빨아들일수록 맛이 좋은데, 뜨거운 밥으로 만들면 안쪽에 蒸氣가 모여 있다가 醋밥 表面에 水分 膜을 形成해 침을 잘 빨아들이지 못하게 된다.

한便 식은 밥을 손으로 단단히 쥐어서 만든 것을 입에 넣으면 밥알이 잘 흩어지지 않고 서로 달라붙어 있으므로 表面的이 작아서 침의 吸收率이 떨어진다. 完全히 식어버린 醋밥은 澱粉이 단단해져 침이 잘 吸收되지 않는다. 따라서 醋밥은 카운터에 앉아서 調理士가 만든 것을 바로 먹는 것이 가장 좋다.

醋밥은 新鮮한 生鮮과 밥맛의 調和이며, 간醬은 醋밥의 맛을 더 좋게 하는 액세서리다. 그런 만큼 간醬은 조금만 묻혀 먹는 것이 좋다. 밥에 간醬을 듬뿍 묻히면 밥알이 흩어져 먹기가 어려우므로 便宜上 간醬은 生鮮에 묻히는 것이 좋지만 반드시 그래야 하는 것은 아니다.



醋밥은 日本의 布帳馬車에서 始作됐다. 처음에는 손으로 집어 먹었으나 衛生 問題를 考慮해 漸次 젓가락을 使用하게 됐다. 손이든 젓가락이든 먹기 쉽고 衛生的이면 될 것이다. 醋밥을 집어서 生鮮에 간醬을 살짝 묻힌 다음 生鮮이 먼저 혀에 닿게 하여 먹는 것이 醋밥의 맛을 제대로 吟味하는 方法이다.

醋밥도 生鮮膾를 먹을 때와 같은 順序로 먹으면 된다. 담백한 맛을 내는 흰살 生鮮 醋밥을 먼저 먹고, 맛이 津한 붉은살 生鮮과 조개類는 나중에 먹어야 醋밥의 種類에 따라 各其 다른 맛을 제대로 즐길 수 있다. 醋밥을 하나 먹고 난 다음엔 生薑 超絶이나 軟한 次로 입안에 남아있는 生鮮 맛을 씻어내야 다른 醋밥의 맛을 穩全히 經驗할 수 있다.

*生鮮膾와 關聯된 有用한 情報는 (寺)韓國生鮮膾協會 홈페이지(www.whe 100.org) 參照.