살모넬라증(症)(Salmonellosis)를 일으키는 세균(細菌)의 속을 말한다. 총(總) 2500가지 이상(以上)의 다른 항원형(抗原型)(종)이 발견(發見)되었지만 대부분(大部分)의 감염(感染)은 그 중(中) 약(約) 100여(餘) 종(種) 때문에 일어난다. [1]

막대 모양(模樣)의 간균(杆菌)으로 운동성(運動性)이 있고 주로(主로) 사람이나 동물(動物)의 장(腸)에 서식(棲息)한다. [2] 살모넬라는 날 닭고기와 같은 제품(製品)에서 자연적(自然的)으로 발견(發見)될 수 있으며, 또는 잘못된 식품(食品) 취급(取扱) 방법(方法)을 통해 식품(食品)에 들어가게 될 수도 있다. 살모넬라증(症)은 가장 빈번(頻繁)하게 보고(報告)되는 식품(食品)으로 인(因)한 감염(感染) 중(中) 하나다.

인간(人間)에게는 식중독(食中毒)을 유발(誘發)하지만 석형류(類) 와는 공생관계(共生關係)인데, 포유류(哺乳類) 와 대장균(大腸菌) 의 관계(關係)와 유사(類似)하다.

닭고기 , 가금류(家禽類) 및 스터핑을 조리(調理)했을 때 75°C의 온도(溫度)가 최소(最少) 15초간(秒間) 유지(維持)되어야 한다. 이렇게 하면 살모넬라균(살모넬라菌)이 사멸(死滅)한다. [3] 75°C면 쫄깃한 육질(肉質)을 지닌 닭다리와 허벅지나 지방(脂肪)이 많이 섞인 닭날개는 먹을 만한 식감(食感)이 유지(維持)되지만 기름기(기름氣) 없는 닭가슴살은 퍼석퍼석해지기 쉽다. 가장 추천(推薦)되는 조리법(調理法)은 63°C를 3분(分) 30초(秒) 이상(以上) 유지(維持)시켜서 제거(除去)하는 것. [4] 날 닭고기, 가금류(家禽類), 기타 육류(肉類) 및 어류(魚類)는 5°C 이하(以下)에서 냉장(冷藏) 보관(保管)해야 한다. 이렇게 하면 미생물(微生物)의 성장(成長) 속도(速度)가 느려지고 위험(危險)한 수준(水準)까지 증식(增殖)하지 않는다. 반대(反對)로 적절(適切)한 온도(溫度)의 물에선 더 빠르게 번식(繁殖)하는 것도 있어서, 해당(該當) 이유(理由)로 미국(美國) 농무부 에선 조리(條理) 전의(全義) 생닭(生닭)을 씻지 말 것 을 권장(勸奬)하며, 이미 90년대(年代)에도 서양(西洋) 쉐프들의 요리(料理) 프로엔 닭손질 후(後) 반드시 식중독(食中毒)을 조심(操心)하라며 조리도구(調理道具)의 세척(洗滌)을 강조(强調)했을 정도(程度)다.

계란(鷄卵) 의 취급(取扱)에 대(對)해서는 나라마다 규칙(規則)이 다른데, 가령(假令) 미국(美國)은 생산자(生産者)가 계란(鷄卵)을 세척(洗滌)한 후(後) 출품(出品)해야 하며, 유통시(流通視) 5°C 이하(以下)의 냉장고(冷藏庫)에 보관(保管)하도록 되어 있다. 한국(韓國)의 경우(境遇) 세척란(洗滌欄)은 냉장(冷藏) 유통(流通)을 해야 된다. [5] 반면(反面) 유럽의 경우(境遇)엔 계란(鷄卵)을 세척하지(洗滌夏至) 않고 유통시(流通視)에도 실온(室溫) 보관(保管)하도록 하고 있다. 유럽 당국(當局)은 계란(鷄卵) 껍질 자체(自體)가 살모넬라 균(菌)이 침투(浸透)하지 못하도록 막아주기 때문에 계란(鷄卵) 껍질을 세척(洗滌)하는 것은 계란(鷄卵) 표면(表面)의 막을 제거(除去)하여 살모넬라 균(菌)이 침투(浸透)할 수 있다고 보고 세척(洗滌)을 하지 않도록 권고(勸告)하고 있으며, 냉장(冷藏) 보관(保管)으로 차가워진 계란(鷄卵)을 상온(常溫)에 두면 계란(鷄卵) 껍질에 수분(水分)이 응결(凝結)되면서 살모넬라 균(菌)이 증식(增殖)할 수 있다고 보기 때문에 애초(애初)에 상온(常溫) 건조(乾燥) 보관(保管)하도록 하고 있다. 또한 유럽 당국(當局)은 산란계(産卵鷄)의 살모넬라 예방접종(豫防接種)을 의무화(義務化)하여, 계란(鷄卵)을 통(通)한 살모넬라 발발(勃發)을 효과적(效果的)으로 줄였다.

식당(食堂)의 경우(境遇) 고객(顧客)이 달리 요청(要請)하지 않는 한(限) 계란(鷄卵) 은 반드시 63°C까지 조리(條理) [6] 해야 하며, 주문(注文)을 받으면 계란(鷄卵)을 깨뜨려서 조리(調理)할 것. 최저(最低) 63°C 까지 조리되지 않는 경우(境遇), 날계란(날鷄卵) 대신(代身) 저온(低溫) 살균(殺菌)한 계란(鷄卵)을 사용(使用)해야 한다. 일반적(一般的)으로 익히지 않은 식품(食品)에서 발견(發見)되는 미생물(微生物)이 이미 조리(調理)된 식품(食品)으로 옮겨가지 않도록 해야 한다. 가금류(家禽類)의 생고기(生고기)와 날계란(날鷄卵)에 접촉(接觸)된 것은 모두 살모넬라 균(菌)에 감염(感染)될 수 있음을 인지(認知)하여야 한다.

이것을 교차(交叉) 오염(汚染) 이라고 하며, 다음과 같은 방법(方法)으로 예방(豫防)할 수 있다.
- 익히지 않은 제품(製品)을 취급(取扱)하고 나서 조리(調理)된 제품(製品)을 취급(取扱)하기 전(前)에 손을 철저(徹底)하게 씻는다.
- 조리(條理)가 완료(完了)된 식품(食品)을 맨손으로 다루지 않도록 한다.
- 조리(條理)가 완료(完了)된 식품(食品)을 취급(取扱)할 때는 장갑(掌匣), 부젓가락(Tong), 위생포장지(衛生包裝地) 및 기타(其他) 조리(調理) 기구(器具)를 사용(使用)한다.
- 익히지 않은 제품(製品)에 사용(使用)하고 나서 조리(調理)된 제품(製品)을 사용(使用)하기 전(前)에 도마, 접시, 조리(調理) 기구(器具) 등(等)을 세척(洗滌)하고 헹구고 살균(殺菌)한다.
- 냉장(冷藏) 보관(保管)할 때는, 조리(調理)된 식품(食品)을 윗 선반에, 익히지 않은 식품(食品)을 아래 선반에 보관(保管)한다.

대표적(代表的)인 식중독(食中毒) 의 원인균(原因菌)이고 또 장티푸스 (Typhoid fever)와 파라티푸스 등(等)의 질병(疾病)을 일으키는 병원균(病原菌)이다. 살모넬라 타이피균(菌)( Salmonella enterica enterica , serovar Typhi)은 장티푸스를 일으킨다. 살모넬라라는 이름은 발견자(發見者)인 미국(美國)의 병리학자(病理學者) 다니엘 엘머 살몬(Daniel Elmer Salmon) [7] 의 이름을 딴 것.

주요(主要) 식중독(食中毒) 의 47.9%가 살모넬라균(살모넬라菌)에 의(依)해 발병(發病)한다. [8] 파충류(爬蟲類)와 조류(鳥類)는 자연적(自然的)으로 피부(皮膚)와 배설물(排泄物)에 살모넬라균(살모넬라菌)을 가지고 있는 경우(境遇)가 많다. 이들을 만지거나 분변(糞便)이 날리는 곳에 갔을 때엔 꼭 손을 씻어야 한다. 특히(特히) 계란(鷄卵) 껍데기에도 배설물(排泄物) 이 묻어 있기 때문에, 식중독(食中毒) 중(中)의 많은 부분(部分)이 날계란(날鷄卵)에서 온 살모넬라균(살모넬라菌) 때문이라는 통계(統計)도 있다. 요즘 시중(市中)에서 파는 계란(鷄卵)은 대부분(大部分) 세척(洗滌)해서 나오니 위험성(危險性)이 덜하지만, 그렇지 않은 것은 꼭 익혀 먹고, 맨손으로 만지지 않도록 조심(操心)해야 한다.

살모넬라에 속(屬)하는 균(菌)들은 수많은 종류(種類)가 있는데 종류(種類)에 따라 생기는 질병(疾病)이 다르다. 살모넬라균(살모넬라菌)이 일으키는 대표적(代表的)인 질병(疾病)이 장티푸스 다. 식중독(食中毒) 을 일으키는 살모넬라균(살모넬라菌)은 균(菌)만 인체(人體)에 들어갔을 경우(境遇)는 수천(數千) 마리라도 특별한 해를 일으키지 않는다. 그러나 인간(人間)이 식품(食品)과 함께 살모넬라균(살모넬라菌)을 먹는다면 수백(數百) 마리라도 식중독(食中毒)을 일으킨다. 고기 와 같은 단백질(蛋白質) 이 위에 들어가면 산성(酸性) 성분(成分)이 약(弱)해져서 pH 가 6 정도(程度) 되는데, 이 속에서는 살모넬라균(살모넬라菌)이 살아남을 수 있기 때문 이다. 세균(細菌)이 산성(酸性)에 대(對)한 저항성(抵抗性)을 유지(維持)하기 위해서는 소량(少量)의 아미노산이 필요(必要)한데 단백질(蛋白質)이 아미노산을 제공(提供)해 주는 것이다.

비 티포(砲)이드성(性) 살모넬라 균(菌) 은(銀) 독성(毒性)은 비교적(比較的) 약(弱)하지만 입으로 들어가서 살모넬라 장염(腸炎) 이라는 식중독(食中毒) 을 일으킨다. 주로(主로) 계란(鷄卵) 이나 우유(牛乳), 생선회(生鮮膾), 육류(肉類), 어패류(魚貝類), 채소류(菜蔬類), 식물성(植物性) 단백질(蛋白質), 어묵류(魚묵類), 마요네즈, 면류(麵類) 등(等) 음식(飮食) 재료(材料), 도시락 등(等) 제대로 익히지 않은 음식재료(飮食材料) 등(等)에 존재(存在)하고 식품(食品)이나 조리자(調理者)의 손에 묻어있다가 입으로 들어간다. 땅콩버터나 생계란(生鷄卵)에서 살모넬라가 검출(檢出)되어 전량(全量) 회수(回收)하는 등(等) 난리(亂離)가 나기도 한다.

골때리는 점(點)은 살모넬라균(살모넬라菌)은 호중구(好中球) 나 대식세포(大食細胞) 와 같은 포식세포(飽食細胞)에 탐식(貪食)되면 식균작용(食菌作用)을 방해(妨害)하는 물질(物質)을 분비(分泌)하여 리소좀 과 식포(食胞)의 결합(結合)을 방해(妨害) 한다. 이걸로만 끝나면 다행(多幸)이겠으나 살아남은 살모넬라균(살모넬라菌)은 포식세포(飽食細胞)의 세포질(細胞質) 내(內)에서 증식(增殖)하므로 포식세포(飽食細胞)는 그대로 살모넬라균(살모넬라菌)의 숙주세포(宿主細胞)로 전락(轉落)하고, 충분히(充分히) 증식(增殖)한 살모넬라균(살모넬라菌)은 숙주(宿主)가 된 포식세포(飽食細胞)를 터트리고 튀어나와 다른 세포(細胞)를 감염(感染)시킨다는 사실(事實)이다. 증식(增殖)하는 동안 포식세포(飽食細胞)가 이동(移動)하면 그 이동경로(移動經路)에 따라 체내(體內) 곳곳으로 이동(移動)하게 되는 건 덤.

치사율(致死率)은 극히(極히) 낮으나 소아(小兒)에게서 발생(發生)할 경우(境遇) 탈수(脫水) 로 인해 사망(死亡)에 이를 수 있으며, 성인(成人)이어도 상태(狀態)가 중증(重症)이 되면 감염(感染)이 장(章)에서 혈류(血流)로 퍼져 나가서 심(甚)할 경우(境遇)에는 패혈증(敗血症) 과 더불어 감염성(感染性) 심장(心臟)내막염 등(等)으로 사망(死亡)할 수 있으므로 그 전(前)에 항생제(抗生劑) 처방(處方)으로 치료(治療)를 해야 한다.

정말(正말) 재수(財數)가 없는 경우(境遇)이지만 장내(腸內) 감염인(感染人) 때에는 증상(症狀)이 없다가 혈류(血流)로 퍼지고 나서 급성(急性) 대동맥박리(大動脈剝離)가 진행(進行)되고, 또 복부대동맥류(腹部大動脈類)로 급격히(急激히) 진행(進行), 그대로 복부(腹部) 대동맥류(大動脈瘤) 소규모(小規模) 파열(破裂)이 발생(發生)한 사례(事例)도 있다. 여러모로 무서운 균(菌). 사고사례(事故事例) 뉴스영상(映像)

특히(特히) 이 균(菌)에 의(依)해 오염(汚染)된 식품(食品)은 맛과 냄새는 전혀(全혀) 변(變)하지 않기 때문에 더더욱 주의(注意)해야 한다.

살모넬라균(살모넬라菌)은 일반세포(一般細胞)보다 암(癌) 세포(細胞)를 1,000~10,000배(倍) 더 많이 감염(感染)을 시킨다는 연구(硏究)가 보도(報道)되었다. 그 이후(以後) 암치료(癌治療) 연구(硏究)에 많이 사용(使用)이 되는 추세(趨勢)다. ref