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?茶 ，又叫 品茗 ，係一種?式?食。來自 廣州 ，傳勻全世界，係 ?文化 ?一大特色。? 香港 ，開始?陣係叫「上 茶樓 」或者「上 酒樓 」，慢慢就叫成「去?茶」，「?茶」就變成?上茶樓?茶食點心?代稱。?茶主要包括?? 茶 同食 點心 ，而點心中數 蝦餃 同 叉燒包 ?早期較?廣受歡迎，故此 ?語 度形容?茶? 「一?兩件」 （一?茶＋兩件點心），而且?某?語境下?重表示「最低消費」?意思。?茶?香港同廣東一帶非常流行，近年更流傳到 中國 其他省?同世界各地，成?最具代表性??菜之一。?外國，?茶差?多係點心?同義詞。?茶?茶樓?歐美被叫做「Dim Sum House」（中譯：點心屋）。 澳 紐 索性將?茶?地方同樣稱呼做「?茶」，而日常交談亦會講“Let's go to Yum Cha”（中譯：我?去?茶?）。

茶館係由某?經營出色?「一厘館」升級而來，?個係廣州最初?帶有專業性質?茶館。??茶館通常設立?碼頭、魚欄、果欄、肉市場等勞苦大?集中地帶附近，專門針對勞苦大?提供 快餐 式??食同向??提供同同行交流溝通?場所。因到茶館?茶?客人，只需要花二厘錢（一?劣茶，兩件粗製 點心 ，叫做「一?兩件」），基本上就能??飽個?，所以?類廣式茶館又叫做「二厘館」。

?式?茶?歷史 [ 編輯 ]

廣州人 ?茶?習俗由來已久，?茶之風甚盛。? 民國 建立以前，廣州提供?茶??食場所有茶寮、茶館、茶居同茶樓四種。

其中，茶寮係普通勞苦大??茶同休息?場所，環境設施非常簡陋，通常?面只係一個搭建?路邊? 竹 木 棚，有?茶寮?有主業，兼營茶水。因??時?茶寮?一?茶只需要一厘錢（72厘=1銀毫），因此茶寮叫做「一厘館」。

茶居偏向中層人士，追求文雅舒適，茶水較好、?點比較精致，服務價格?係貴到難以支付，係?有一定社會地位?紳士、商人同自由職業?人提供?茶服務?場所。由於?民國建立前，廣州經濟整體呈現係向下滑落趨勢，因此?個時候?茶居??流行。

茶樓係提供奢靡宴??場所，消費高?，主要服務對像係?需要計較服務價格?各級滿?官僚，宴??時間由早到?，?無中斷。

? 辛亥革命 ，推? 滿? 後。以滿?官僚?主要消費者?舊式茶樓宴?業因???消費來源而迅速沒落。

民國建立後，作?革命之都?廣州，?度民風日益趨向純樸同保守。茶居同「二厘茶館」因?價錢平、物美、實用，而且?時間而快速興盛，兩者間且取長補短，好快合流成?一體，?迫使舊式茶樓、酒家?服務習慣都向??看齊，?民初十幾年?時間內迅速發展成?今日所見? ?式茶樓 。而?個新興?式?茶文化亦??個時候徹底取代?滿?時期?奢靡?宴，?成?新?廣府民俗文化。

?茶?過程 [ 編輯 ]

茶樓傳統上係?場?位，而家如果茶樓?客滿?陣，會改?排隊等位，然後根據客人?人數安排合適??。香港大多數茶樓或酒樓而家已經係先排隊?飛然後根據先後次序入座，相比以前更有系統。

如果客人?人數??坐滿一張個大?，而同其他?識得?客人坐同一張，就叫做「搭?」。

開茶 [ 編輯 ]

「開茶」，又或者叫「開位」。茶客??到位後，先揀一種或多種想??茶，例如： 鐵觀音 、 普? 、 香片 、 壽眉 等，或者 滾水 ，然後叫?記「沖茶」。開茶?陣，?記?點心?寫上開位人數，叫「茶位」，再?客人沖半杯滾茶。茶客先會用?半杯滾茶沖洗碗?同埋茶杯邊緣去消毒。

??多款茶之中，普?係最常見?一種，因?可以消滯，?助消化。其他?例如香片、 烏龍 同 綠茶 都好普遍。?一?高級食府，鐵觀音、 菊普 亦係常見?茶。

?記亦會將一?醬料（例如 辣椒醬 ）或者小食（例如 花生 ）?食客，同茶一齊叫做「 茶芥 」。?廣州市，?記會先主動放置需?外收錢?紙巾或濕手巾，如果顧客?同意?種硬性?收費，一定要?走以減少?必要?收費。

習慣上，廣東人??自己斟茶之前會先將其他人?茶杯斟七成滿。當人??自己斟茶之後，會將食指同中指屈曲?敲?面幾次，表示感謝。?種姿態?起源，有講法係 ?朝 乾隆 同??侍從微服出巡時去?茶。?免平民知道自己身?，就?自己?隨從 斟茶 。??隨從?求謝恩，以免責罰，於是就將手指屈曲，以代表?頭同謝禮。

一般廣東人都會等杯沖好茶之後，先開始去食點心。

揀?食同?茶過程 [ 編輯 ]

以前「茶樓」??點員，?心口掛上一個大盤，將點心放?盤上面。之後?點員一邊?茶樓四圍行，一邊大聲叫出點心?種類，等客人揀。後來逐漸用 點心車 又或者叫 推車仔 ，取代?點員心口掛?大盤。點心車可以裝到更多點心，有?點心車通常亦會?車前面放寫?點心名?牌。顧客可以出去?點心車，又或者等點心車過來。顧客揀好點心後，服務員就?車度?出點心放落顧客??度，然後?顧客?點心?度扱印。點心車入面有加熱?設備，?蒸點心車裏面?熱水加熱以保持食物溫度，或者?煎炸點心車?製點心。亦有? 大堂 設置一個 食物?? ，食客?住點心?，行到??前面，講想要?食?名，廚師就會??面前烹製。

一張典型?點心?通常分?「小點」、「中點」、「大點」、「特點」、「頂點」同埋後來增加「超點」用?區分點心?價錢，如果有特製?點心要加收或者係超?點心?話，就?下面或後面備註度寫明。

由於用點心車容易撞到或?親顧客、車裏面?燃料亦容易爆炸、同埋?可以準確計算點心出貨數量等原因，所以而家廣州同香港陸續有茶樓取消點心車而改??叫?整?方式，就係等客人先?點心紙度揀想食??，之後交? ?記 入電腦落單。

埋單 [ 編輯 ]

結帳?廣東話叫做「埋單」（經常被寫成「買單」但正確?中文書寫係「埋單」）。?過去未有用「點心記錄?」?年代，上 茶樓 埋單時，?記會數數?上空??數目，然後用「心算」計出帳單?總數。用?點心?之後，顧客只要?高點心?或叫?記「埋單」，?記就?點心?到服務台計算價錢，然後再返來向顧客收錢，如果??錢就走得，如果要?錢，就要再等?記去服務台?錢，?番?錢?全部??，留番幾個銀仔，叫做「?貼士」。而以前通過?種?錢方式成日「計錯數」或「?錯錢」，引致顧客不滿。而近年茶樓更配備電腦，由落單到埋單都自動化（資訊網絡化），減少出錯?機會，而且?錢時打印食品?單，提高?效率，顧客對?種做法亦非常歡迎。

?茶時間 [ 編輯 ]

• 早茶 ：

老人家 一般會?朝早五點就到茶居等開門，相熟?就會坐?一圍，叫做「搭?」，??彼此稱?「茶友」，?經常?茶友「?位」。日日係?，約莫六點幾就會?完第一輪。年輕一輩多數九點先去，形成第二個高峰。? 五邑 一般過?十點早市就完。?茶時間亦可以由朝早6、7點一直到午餐，廣東人叫做「直落」。早茶時段多數?5:00-6:00到11:00-11:30左右。

• 下午茶 ：

香港?茶市時間比較長，除?早市同午市外，一?酒樓?下晝會有 下午茶 時段，大?由下晝2點至5點。有?酒樓會?下午茶時段提供優惠，例如特價點心同免茶芥費用等，因此經常性出現大量人流排隊?情況。

• 夜茶 ：

有酒樓更?夜? 消夜 時段提供夜茶。而家香港?茶市，有分大堂同雅座包廂房間，雅座包廂一般?准「搭?」，茶費每位收多一至兩蚊。香港近幾年亦開多?一?點心專門店，由早到午夜都係賣點心同埋?飯，都好受歡迎。

?茶?食具 [ 編輯 ]

• ?子
• 碗，開位時，係通過碗?數量來決定開位人數，但由於細路食得比較少，大人通常?會?細路開位，以?返一位「茶位費」。
• 匙羹
• 茶杯，通常茶杯都無連「耳」。但係而家??避免茶過熱，顧客?茶杯時?手，有?茶樓用有「耳」?茶杯，亦有?茶樓用 ?璃杯 ?。
• 細?，通常客人都將碗放?小?上或者用做杯座，較專用來擺放茶杯?茶杯?大，用來擺放食剩?骨頭之類。
• 牙簽，以兩條?一組，紙包裝上印有?間茶樓?名。?記一般?開位時就向顧客派發，但如果無派，顧客想要可以隨時要。
• ?子座，用來擺?子，避免放?碗同細?上面以致容易整?糟，但係??係所有茶樓都提供?子座。
• 茶杯?，用來擺茶杯，避免倒瀉茶杯，但係??係所有茶樓都提供茶杯?。

點心 [ 編輯 ]

點心係區分南北?茶習慣?一個重大標誌。廣東?茶?點心種類非常多，大致分?鹹點同?點兩類。大部分點心都係熱食?，熱食?多數會用 竹 製? 蒸籠 蒸熱，亦有小部分? 冷盤 。而茶樓將製作點心?區域分?廚房（點心車由廚房推出來）、粥粉麵?、炒煎炸?同固定?點心區。

廣東人每次?茶大數點?點心有 蝦餃 、 燒賣 、 排骨 、 鳳爪 、 ?米? 、 蘿蔔? 、 腸粉 、 蛋撻 、 叉燒包 、 皮蛋瘦肉粥 、 雲?麵 等。

• 鹹點同?點

鹹點有蝦餃、燒賣、 粉? ，包類好似 叉燒包 等，亦有 煎 製??點，好似蘿蔔?、 芋頭? ，同腸粉、 炸兩 、 春卷 等。

?點有 馬拉? 、蛋撻， 包 類好似 蓮蓉包 、 ?黃包 ，重有西式?品好似 芒果布甸 、蛋撻等。

• 熱食同冷盤

熱食除?蝦餃、燒賣、重有 山竹牛肉 、腸粉、排骨、鳳爪、 魚雲 等，重有 燒乳? 等等?特色小食。

?外國? 唐人街 ，除??港常見?點心之外，重可以食到?少街頭小食，好似 魚蛋 、 牛雜 、 蘿蔔 、 炸?魚鬚 、 炸雲? 等。

?埋 [ 編輯 ]

• 嶺南文化
• ?菜