다크 초콜릿과 오이, 밀크 초콜릿과 간醬, 굴과 키위를 같이 먹으면 어떨까. 치킨과 감자튀김, 고구마와 김치, 딸기와 牛乳처럼 찰떡宮合이라는 생각이 바로 들지 않는다. 하지만 '푸드 페어링' 硏究家들에 따르면 이보다 더 좋을 수 없는 꿀 組合이라고 한다.
푸드 페어링은 어떤 材料가 서로 잘 어울리는지 識別하는 方法이다. 英國의 料理師 헤스턴 불루먼솔은 향미가 비슷한 材料끼리 宮合이 잘 맞는다고 생각했다. 以後 벨기에의 料理 컨설턴트 베르나르 라후스가 各種 食材料의 化學 成分을 分析해 향미가 비슷한 飮食끼리 分類해 푸드 페어링 알고리즘을 만들었다. 먼저 고기와 잘 어울리는 組合부터 살펴보자.
고기의 푸드 페어링 - 소고기와 돼지고기, 닭고기는 비슷한 듯하지만 제各其 다른 맛과 香을 담고 있다. 세 種類의 고기는 모두 紅茶와 비슷한 香味를 갖고 있다. 그러나 닭고기의 향미는 감자튀김, 돼지고기 등心의 향미는 딸기와 비슷하다. 따라서 우리가 치킨과 감자튀김을 같이 먹는 건 향미 次元에서 봤을 때 매우 좋은 選擇이라는 것을 알 수 있다. FoodPairing 提供
푸드 페어링 알고리듬을 利用해 향미가 비슷한 材料들을 찾아 만든 料理. FoodPairing 提供
● 맛 네트워크 알려주는 푸드 페어링 알고리즘
푸드 페어링 알고리즘은 願하는 材料를 하나 選擇하면 비슷한 香味를 갖는 材料를 分析해 알려준다. 아래 그림은 안용열 美國 인디애나대 敎授가 푸드 페어링 알고리즘을 利用해 '朝美 紅蛤 料理'와 '새우에 토마토를 곁들인 料理'의 材料의 連結網을 만든 것이다.
安 敎授는 各各의 材料를 원으로 나타낸 뒤 各 材料가 같은 化學 成分을 가지면 線으로 連結해 表現했다. 圓의 크기는 그 材料가 얼마나 많은 料理에 登場하는지를 나타낸 것이고 化學 成分을 많이 共有하는 材料끼리는 두꺼운 線으로 連結돼 있다. 安 敎授는 이런 式으로 5萬 가지 料理에 利用된 材料 間의 關係를 計量化해 連結網을 構成했다.
● 數學式으로 향미 비슷한 材料 組合 찾는 法
향미가 비슷한 材料끼리 만든 飮食이 맛있는 飮食이라면 世界 어느 나라든 料理法이 비슷할 것이다. 實際로 그럴까.
安 敎授는 共通된 맛 組合을 가진 材料의 調理法이 나라마다 비슷한지 알아봤다. 그는 온라인에 公開된 世界 各地의 料理法 約 5萬 가지를 調査해 데이터베이스를 만들었다. 그다음 料理에 쓰인 材料 사이의 關係를 把握하기 위해 두 材料가 共有하는 化學 成分을 살펴봤다. 그리고 東아시아, 北아메리카, 라틴아메리카, 西유럽, 南유럽 다섯 地域의 料理에서 자주 쓰이는 材料와 組合을 찾았다.
그 結果 各國의 사람들이 料理를 만들 때 選好하는 材料 組合을 알 수 있었다. 그런데 料理에 향미가 비슷한 材料를 利用하는 나라도 있었지만 完全히 다른 곳도 있었다. 이에 安 敎授는 데이터베이스에 있는 모든 料理에 對해 材料를 두 個씩 짝지어 共有하는 化學 成分의 個數를 셌다. 個數를 世紀 위해 利用한 數學式은 다음과 같다.
安 敎授는 이 數學式을 利用해 材料들이 共有하는 化學 成分의 平均 個數를 測定해 比較했다. 먼저 料理에 包含된 서로 다른 두 材料가 共有하는 化學 成分의 可能한 交集合을 모두 더했다. 그리고 可能한 材料 雙의 個數로 나눴다. 材料의 모든 組合을 計算해 材料들이 平均的으로 共有하는 成分의 個數를 求한 것이다.
안용열 敎授가 導出한 式에 따르면 커피와 麥酒에 共通으로 들어있는 化學 成分은 無慮 102個지만 새우와 레몬은 單 9個의 化學 成分만 共有한다. 共有하는 化學 成分이 많을수록 향미가 비슷하다는 뜻이니 커피를 좋아하는 사람은 麥酒도 좋아할 可能性이 크다. 數學東亞, 게티이미지뱅크 提供
● 맛있는 飮食의 基準은 서로 다르다
安 敎授는 데이터베이스의 材料를 利用해 無作爲로 假想의 料理를 만들고 料理에 利用한 材料 사이의 無作爲 共有도 'Nrand'를 救했다. 그리고 앞서 救한 NS(R) 값과 比較했다. NS(R)의 값이 Nrand보다 크면 材料 사이에 共有하는 化學 成分이 많다는 뜻이자 향미가 비슷한 材料로 만든 料理라는 意味다. 反對로 NS(R)의 값이 Nrand보다 작으면 향미가 서로 다른 材料로 만든 料理다.
計算 結果 共通된 향미 組合을 가진 材料끼리 짝짓는 傾向은 北아메리카에서 두드러지게 나타났다. 反面 東아시아는 共通 組合이 많지 않았다. 料理에 化學的으로 다양한 材料를 많이 使用했다. 푸드 페어링 假說은 北아메리카 料理에서 딱 들어맞았다.
以後 이 方法을 利用해 印度 工學者 아누팜 自認은 印度 飮食 2500가지를 分析했다. 印度 飮食도 東아시아 飮食과 마찬가지로 材料들의 化學 成分 공유도가 낮았다. 印度도 東아시아 國家들처럼 料理에 향미가 다양한 材料를 利用했다.
全 世界 料理를 分析한 結果 東아시아와 라틴아메리카, 南유럽의 料理에는 共通된 食材料가 있었다. 이 세 地域은 特히 마늘을 主材料로 많이 利用했다. 反面 北아메리카와 西유럽은 서로 비슷한 材料를 利用해 料理하지만 앞서 言及한 地域들과는 食材料가 겹치지 않았다. 數學東亞, 게티이미지뱅크 提供
● 달라도 너무 다른 東아시아와 北아메리카 料理
東아시아 地域과 北아메리카 地域의 料理는 特徵이 다르다. 東아시아는 마늘, 참기름, 간醬 같은 材料를 많이 使用하는데 이 材料가 들어가는 料理의 다른 材料들과 化學 成分을 比較해보니 化學 成分 공유도가 낮았다. 料理에 자주 쓰는 材料의 향미가 서로 다른 것이다.
反面 北아메리카에서 많이 쓰이는 材料인 牛乳, 버터, 달걀, 크림치즈를 마찬가지 方法으로 따져 보니 化學 成分 공유도가 높았다. 다시 말해 北아메리카 料理는 향미가 비슷한 材料들을 使用했다.
東아시아와 北아메리카의 향미 피라미드. 게티이미지뱅크 提供
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數學東亞 5月號,
찰떡宮合 飮食 찾기, 푸드 페어링