? У нас в Греции готовят так же, как тысячу лет назад! ? так начался наш разговор с харизматичным и эффектным греческим шефом Филистором Дестепмпасидисом. ? Наша кухня берет свои истоки в древнегреческой кулинарной традиции. Современные блюда, если и выглядят иначе, то на вкус те же, что и много сотен лет назад. Можно сказать, что основные рецепты сохранились с древнейших времен. Конечно, не в точности, но основные ингредиенты остались те же: овощи, мясо, рыба, оливковое масло, мед и специи, которые всегда применялись в Греции.

Названия греческих блюд ? это тест на трезвость! Все они имеют родные, греческие названия. Выговорить их ? отдельная задача: под общий хохот этим любят развлекаться молодежные компании. Чего стоят только ≪колокифокефтедес≫ (так называется блюдо из цуккини) или каламаригемистомэфета (кальмар, обжаренный с сыром фета).

Корреспонденту ≪МИР 24≫ Филистор показал, как он готовит греческий салат и мидии под имбирно-винным соусом.

Греческий салат

Нам потребуются следующие продукты (из расчета на одну порцию):

Томаты ? 70 г
Зеленый болгарский перец ? 70 г
Фета ? 70 г
Красный лук ? ¼ средней луковицы
Маслины (крупные, с косточкой) ? 5-7 шт
Орегано ? щепотка
Оливковое масло ? 1 ст.л.
Соль ? по вкусу

Готовим так:

Филистор режет помидоры кубиками, лук ? перышками, огурцы и перец ? некрупными пластинками. Затем шеф-повар собирает блюдо в красивой деревянной салатнице. Выкладывает слоями сначала кусочки помидоров, потом огурцы, перышки красного лука, наконец ? сладкий перец. Подсаливает и разбрасывает по поверхности несколько маслин. Сверху кладет ломтик феты целиком, не разрезая его на части. Все посыпает орегано и поливает маслом. И все!

? Мне очень нравится простая, традиционная кухня, ? говорит афинский шеф. ? Некоторое время назад многие греческие повара пытались променять свое мастерство на новые модные направления, включая молекулярную кулинарию. Но постепенно они разочаровались и вернулись к прекрасной и простой народной кухне.

На мой взгляд, можно делать хороший дизайн в тарелке, но нельзя делать лишние вещи, которые просто портят еду: класть цветы в тарелку, применять молекулярные техники и многое другое. Этого я не понимаю и не приветствую. Зачем уродовать такую прекрасную и простую кухню, как греческая?

По его словам, секрет притягательности греческой кухни состоит в том, что она использует натуральные продукты ? те же, что и века назад.

? Империи рушились, история менялась, но осталось главное: в Греции самая свежая и натуральная еда, говорит Филистор. ? Все продукты дает природа страны: наше море, полное рыбы, наши горы, где пасутся стада и наша земля, которая родит все, что оказывается у нас на столе. Для меня греческая кухня ассоциируется со всем самым свежим, здоровым, пряным и очень-очень вкусным.

Мидии под имбирно-винным соусом

Второе не менее простое блюдо, которое приготовил для нас греческий повар, ? это мидии под особым соусом.

Для приготовления нам понадобятся:

Мидии 400 г

Для соуса:

Петрушка ? 50 г
Имбирь ? 50 г
Белое вино ? 50 г
Сок мидий ? 100 г
Оливковое масло ? 15 г
Соль ? по вкусу

Мидии непременно должны быть в ракушках, очень свежие. Их высыпаем на сухую сковородку и готовим на огне буквально несколько минут, пока они не откроют створки.

Соус готовим так: выливаем сок мидий, который образуется в ракушках, в отдельную посуду, высыпаем туда же мелко нарезанную петрушку. Корень имбиря очищаем и трем на терке. Все смешиваем, солим, добавляем белое вино, оливковое масло и взбиваем с помощью блендера до образования однородной массы, не слишком густой по консистенции. Заправляем этим соусом мидии и сразу подаем их на стол.

? Этот соус наполнен вкусом имбиря и моря, он чуть-чуть пикантный, с оттенком сразу многих продуктов, включая белое сухое вино, ? говорит Филистор Дестепмпасидис. ? Он очень греческий, но при этом граничит с вкусами, присущими китайской кухне, поскольку в китайской и греческой кухнях часто используются одни и те же ингредиенты.

С мидиями Филистор советует попробовать сухое белое вино сорта Рецина с добавлением небольшого количества еловой смолы. Это вино делают только в Греции и всего в двух регионах: в окрестностях Салоников и недалеко от Афин. Для него нужен довольно редкий сорт винограда, который называется ≪субботний≫.

Мидии должны быть очень свежими и вкусными, лучше всего из Салоников. Вокруг этого города производится очень много мидий, поскольку там много планктона. А мидии там такие, что их можно есть даже сырыми, только чуть сбрызнуть маслом и посолить. В Салониках их делают с петрушкой, укропом, чесноком, орегано и оливковым маслом. Это классическое приготовление мидий: их варят на пару и добавляют соус, в котором обязательно должно быть масло экстра вирджин.

Знаменитое блюдо, которое готовят в Салониках ? это плов с мидиями из дикого риса. Очень важно, что мидии варятся прямо с ракушками, передавая бульону все свои вкусы. А потом в этом бульоне варят дикий рис. Поэтому он приобретает такой чистый вкус моря. После этого в блюдо добавляют чуть-чуть масла, чуть-чуть орегано, чуть-чуть укропа, и получается одно из самых вкусных блюд севера Греции! В другом варианте его делают также с измельченными на терке томатами, луком, чесноком, петрушкой, укропом, острым перцем и горчицей, украшая сверху свежим фенхелем. Есть очень много рецептов одного и того же блюда, в зависимости от региона, где его готовят.

? В Греции очень любят поесть и знают толк в застолье, ? говорит Филистор. ? В таких небольших городках, как Волос, Трикала, Кардица, Лариса и других до сих пор соблюдают традиции прошлого. Приятели и друзья встречаются компанией где-то вне дома и уже с одиннадцати утра начинают пить ципуро и узо (это крепкие греческие алкогольные напитки) и есть всякие маленькие закуски, число которых доходит иногда до ста. Такая неспешная трапеза может под разговоры и смех продолжаться весь день. Если позволяет время и финансы, то греки едят все время, перемещаясь из-за стола за стол. Все зависит только от компании и финансовых возможностей.

В Греции у большинства есть свой огород и скотный двор. Поэтому у многих греков - свое масло, молоко и мясо, они сами пекут хлеб и делают свои макароны. Фермерская продукция в Греции очень сильно отличается от региона к региону. Даже вкус мяса разный! На севере корова ела одну траву, на юге совсем другую, и у них разный вкус мяса. А есть места, где животным не хватает пресной воды и они пьют морскую, отчего мясо чуть ≪просаливается≫, приобретая очень интересный вкус.

Сейчас в Грецию проникла мода на немецкий и французский хлеб, но на островах по-прежнему пекут традиционный плотный бездрожжевой греческий хлеб из пшеничной муки, часто с добавлением кукурузной или муки крупного помола, похожей на манную крупу.

Греческий традиционный хлеб выпекают в дровяной печи. Древесина, сгорая, отдает свой аромат, и хлеб получается такой пахучий, что за километр можно почуять, где в деревне его пекут.

? Я учился кулинарии с детства, в родительском доме, ? рассказывает Филистор Дестепмпасидис. ? Рядом жили бабушки и дедушки, у которых я тоже многому учился. Всему, что я умею в кулинарии, я выучился сам, еще в юности поняв, что мне это очень нравится. Я работал сначала барменом, потом создавал собственные бизнесы. В Греции не принято есть в баре. Но мои бары были среди первых, в которых подавали еду. Постепенно бизнес развился, и можно было уже не заниматься им плотно, а поездить по миру. И вот я здесь, в России и намерен дарить свое умение всем, кто придет в наш ресторан.

Татьяна Рублева