Голландская кухня ? это не самый разрекламированный кулинарный бренд. А все потому, что находки голландских кулинаров настолько прочно вошли в наш быт, что нам и в голову не приходит выяснить их авторство. А между тем именно голландцам мы должны быть благодарны за изобретение тостов, сэндвичей и горячих бутербродов, а также сытных деревенских омлетов, когда взбитым яйцом со сливками заливают колбасу или обжаренную в сале картошку со шкварками.

Познакомить нас с азами голландской национальной кухни согласился шеф-повар ресторана ≪Амстердам≫ Денис Чистяков. За время своей профессиональной деятельности он работал со многими именитыми поварами и понемногу перенимал их мастерство. Кулинар говорит, что учиться у них очень увлекательно. Денис гастролировал с десятками знаменитостей, среди которых такие мастера, как испанец Андриан Кетглас, итальянцы Карло Греку и Массимилиано Алаймо, француз Поль Бокгюз, японец Масахару Моримото и многие другие. Шеф-повар знает секреты разных кухонь мира. А про голландскую национальную кухню говорит, что это, прежде всего, премиум-продукты.

? Мы всегда получали отличную голландскую рыбу, ?сказал он. Сейчас в связи с ограничениями на ввоз европейских продуктов придется искать альтернативу, ведь от качества исходного сырья очень многое зависит. Рыба нужна северная, очень жирная, а сыр ? именно тех сортов, каких требует эта кухня.

Рыба, овощи и молочные продукты, особенно голландские сыры ? основа повседневного питания граждан страны. ≪Голландцы не особенно активно экспортируют все это, и их замечательные национальные продукты остаются на внутреннем рынке Нидерландов, насыщая его и делая голландскую кухню очень колоритной≫, ? говорит Денис.

Огромное количество свежей рыбы и морепродуктов ? сельдь, морской угорь, камбала, палтус, устрицы, мидии ? вот что особенно любимо голландцами. Рыбу тушат, варят, обжаривают, подают в соленом виде, чаще всего с гарниром из тушеных овощей или отварного картофеля, полив растопленным маслом и посыпав зеленью. Голландская кухня ? не слишком пряная и острая, но довольно сытная. Ко многим блюдам подают соусы, в том числе на основе сливок, сметаны и майонеза. А к мясу соусы и вовсе обязательны.

Вторая, если не первая любовь голландской кухни ? самые разные сэндвичи: с телятиной, курицей, тунцом, говядиной, овощами, индейкой. Их в стране готовы есть с утра до ночи. Именно Голландия ? родина горячих бутербродов. Многоэтажные сооружения с любимыми национальными сырами щедро сдабривают соусами, свежими огурцами, помидорами и салатом, а потом запекают в духовке. Быстро, вкусно, сытно: поэтому сэндвичи и разошлись по всему свету, как отличная еда на все случаи жизни.

Наиболее плотно голландцы едят вечером. Правда, вечерняя трапеза начинается довольно рано. Горячие блюда едят именно на ужин, а днем чаще всего обходятся перекусами. Правда, их много: за стол в течение дня садятся раз пять. Самый любимый напиток голландцев ? светлое национальное пиво. А пивоварение в Нидерландах ? одно из самых старых в Европе. Среди безалкогольных популярны кисломолочные напитки и напитки с добавлением молока. Например, холодный шоколад с молоком выпускают в бутылках и хранят в холодильнике дома, как непременный ежедневный продукт для всей семьи.

Графика по сельди

Малосольная сельдь с молодым картофелем и сладким луком. Это блюдо, с которого начал свой мастер-класс для читателей ≪Мира 24≫ Денис Чистяков, кажется до боли знакомым. Оно не может не напомнить россиянам классическую закуску к водке. От отечественного аналога это блюдо отличается качеством сельди, которая должна быть выловлена именно в северном море и быть очень жирной. А еще секрет этого блюда ? в маринаде, в котором готовится красный сладкий лук.

На одну порцию нам понадобятся следующие продукты:

- филе сельди слабосоленое ? 100 гр.
- картофель молодой, отваренный в мундире ? 70 гр.
- масло подсолнечное ароматное ? 20 гр.
- лук-сибулет (шнитт) ? 30 гр.
- красный винный уксус ? 50 гр.
- сахар ? 10 гр.
- перец черный молотый ? по вкусу
- укроп, зеленый лук и веточки кресс-салата ? для украшения

Готовим так:

Лук режем тонкими кольцами и готовим маринад для него: смешиваем винный уксус, подсолнечное масло и сахар, добавляем черный молотый перец. В этот маринад помещаем кольца лука, чуть перетираем их с маринадом, чтобы кольца остались целыми, оставляем на 2 минуты.

Охлажденное филе сельди нарезаем кусочками наискосок, раскладываем по тарелке.

Теплый отварной картофель режем тонкими кружочками прямо в кожуре ? это придает ему особый вкусовой оттенок (крайние кусочки откладываем в сторону).

Выкладываем лук в центр тарелки. Все блюдо посыпаем черным молотым перцем, картофель сдабриваем растительным маслом.

Затем украшаем веточками укропа и крупно нарезанными перышками зеленого лука. Отдельное эстетическое удовольствие ? смотреть, как Денис Чистяков украшает закуску: как художник, быстрыми, решительными движениями. Сразу просится определение ≪графика по сельди≫…

Денис работает и рассказывает, о своих любимых блюдах. Оказывается, что он большой любитель самого разного жареного мяса. ≪А еще я люблю экспериментировать, сочетая несочетаемое. Например, необыкновенно интересно добавить к ванильному мороженому чуть-чуть хорошего оливкового масла и посолить. Соль оттеняет сладость, ванилин усиливает вкус, а оливковое масло экстра вирджин делает десерт нежным и необычным. Другой вариант нетривиального десерта ? шоколадное мороженое с добавлением пива Гиннес. Но это все, конечно, не имеет никакого отношения к голландской кухне≫, ? смеется он.

Сэндвич с говяжьей вырезкой

Конечно, давая мастер-класс по блюдам голландской кухни, нельзя не вспомнить о сэндвичах. Отличие от наших аналогов в том, что в этом многоэтажном сооружении используется совсем не ветчина и колбаса, а лучшее свежеприготовленное мясо, и не майонез, а вкуснейший нежный соус на его основе. И, наконец, они запекаются в духовке. Термообработка расплавляет сыр и делает все блюдо нежно-хрустящим, сочным и аппетитным.

Нам понадобятся следующие продукты:

- говяжья вырезка ? 120 гр
- сыр желтый чеддер ? 30 гр.
- огурец свежий крупноплодный ? 50 гр.
- помидоры сладкие ? 60 гр.
- хлеб для сэндвичей ? 3 кусочка
- салат листовой романо ? 10 гр.
- лук-сибулет (шнитт) ? 10 гр.
- соль, перец ? по вкусу
- соус 50 гр.

Для соуса нам понадобится:

- майонез на основе оливкового масла ? 100 гр.
- консервированная зернистая горчица ? 20 гр
- ворчестерский соус ? 5 гр.
- соль ? 2 гр.
- перец черный молотый ? 2 гр.

Готовим так:

Сначала нарезаем все овощи и сыр: помидоры кружочками поперек, огурцы тонкими ломтиками вдоль, лук кольцами, листья салата рвем на довольно крупные куски. Сыр нарезаем ломтиками.

Кусок филе говядины отбиваем, солим и перчим. Обжариваем его на раскаленной сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла до медиум-прожарки (примерно по полторы минуты с каждой стороны). Хлеб обжариваем с обеих сторон на гриле без масла.

Пока мясо остывает, готовим соус: добавляем в майонез зернистую горчицу, готовый ворчестерский соус, соль и молотый черный перец, хорошо перемешиваем.

Чуть остывшее мясо нарезаем под углом к волокнам, на 6-8 тонких ломтиков.

Теперь приступаем к ≪сборке≫ сэндвича. На каждый из кусков хлеба выкладываем соус по чайной ложке с верхом, распределяем его равномерно по всей поверхности. Затем последовательно выкладываем листья салата, кусочки мяса, ломтики огурца, кружочки помидора, кольца лука. Затем на два из трех выкладываем слой сыра. Тот кусок, который остался без сыра ? это верхний слой. Соединяем его с одним из нижних начинкой внутрь и водружаем на третий. Получилось? Снаружи этого сооружения должны быть обжаренные ломтики хлеба!

Теперь чуть-чуть надавливаем сверху, чтобы между слоями осталось меньше воздуха, и ставим в духовку на 2 минуты при температуре 180 градусов. Сыр, расплавляясь, скрепит конструкцию, а овощи дадут сок и пропитают им ломтики хлеба. Просто, зато вкусно! Теперь осталось лишь разрезать сэндвич по диагонали. Для того, чтобы слои не сдвинулись при разрезании, Денис втыкает в свое произведение длинные шпажки. Сэндвич и так живописен, но можно еще украсить его зеленью.

У нас сэндвичи часто заказывают на завтрак. А голландцы готовы есть такие сэндвичи весь день: и во время второго завтрака, который носит название кофиетафель (кофейный стол), и на обед, и на полдник, и даже на ужин. Не зря голландская дородность вошла в притчи.

Татьяна Рублева