NYILT TER ? Olvasoink irjak

REDEY Judit

A fagylalt historiaja

H?sit? csemegek a tortenelemben

Sokunk kedvelt h?sit? csemegeje a fagylalt, kulonosen a forro nyari napokban. Ma mar nagyon sokfele fajtabol valogathatunk: a regi tradiciokat ?rz? f?zott fagylalttol kezdve a legkulonboz?bb iz? es allagu por-, ill. pasztas fagylaltokig. A valasztekot meg szelesitik az elelmiszerboltokban is kaphato palcas jegkremek, parfetortak.

Kinaiaknal, gorogoknel, romaiaknal

Bar a mai ertelemben vett fagylalt csak a szazadfordulotol valt mindenki altal elerhet?ve, valojaban sok ezer eves multra tekint vissza. Marco Polo, a legendas hir? utazo 1298-bol szarmazo utijegyzeteben arrol ir, hogy a kinaiak Kr. e. 3 ezer evvel mar ismertek a fagylalt korai valtozatat. Gyumolcsleveket mezzel edesitettek, s hoval, jeggel h?tottek, fagyasztottak. Kinan keresztul az indiaiak, perzsak es arabok is a receptek, eljarasok birtokaba jutottak, s kes?bb t?luk vettek at a Foldkozi-tenger menti orszagok a h?tott csemegek m?veszetet.

A regi gorogoknel egy Szimonidesz nev? kolt? (Kr. e. 557/556?468/467) enekelte meg, hogy cseszejet egyfajta ?olumposzi csucsos ho”-val toltotte meg. A hideg edesseg nem csupan ritka csemegenek, hanem orvossagnak is szamitott. Hippokratesz, a kivalo orvos (Kr. e. 460?370) gyogyszerkent ajanlotta, els?sorban keringesi zavarokra. ? ugy mondta: ?a testnedveket elettel tolti meg, es a jo kozerzetet el?segiti”. Nagy Sandorral kapcsolatban azt jegyeztek fel, hogy katonatisztjeinek a csatak el?tt sz?z hobol, gyumolcsleb?l es bor keverekeb?l allo frissit?t szolgaltatott fel.

Az antik Romaban telen faval letakart foldvermekben az alban hegyekb?l szarmazo havat taroltak. Amikor ezek a tartalekok elfogytak, stafetafutokkal hozattak termeszetes jeget sz?rmebe bugyolalt b?rtoml?kben az Appenninekb?l. Heliogabalus es Nero csaszarok szinten nagy kedvel?i voltak a h?tott csemegeknek. A romaiak a gyumolcsleveket nemcsak mezzel edesitettek, de f?szereztek is: ibolya, rozsaviz, fahej, koriander szerepel a korabeli leirasokban. Ezek a frissit?k leginkabb a mai jegkasara hasonlithattak. (Az arabok szorbetjei ma is hasonlo eljarassal keszulnek.) Az okori birodalmak szetbomlasa utan, a nepvandorlas id?szakaban es a korai kozepkorban megvaltoztak az etkezesi szokasok, igy a hideg nyalanksagokrol evszazadokig nem szol a fama.

Kozepkori jeggyartas

Az 1500-as evek elejen egy cataniai cukrasznak zsenialis otlete tamadt. Azt gondolta ki, hogy a jeget es havat nem kozvetlen alkotoreszkent adja a csemegehez, hanem kizarolag h?t?eszkozkent hasznalja fel. Blasius Villafranca, spanyol szarmazasu orvos a termeszetes jeget saletromsavval keverte ossze, s ebben a h?t?keverekben tartottak az italokat. Aldrovanni 1648-ban megjelent asvanytanaban a szelidebb konyhasot ajanlja a saletromsav helyett. A mantuai hercegnek 1650-ben allitolag olyan por volt a birtokaban, amely a legforrobb nyaron is azonnal jegge fagyasztotta a vizet. Ezekb?l a kiserletezesekb?l fejl?dott ki kes?bb a mesterseges jeggyartas, s ezek voltak a fagylaltkeszites el?zmenyei is.

A 16. szazad masodik feleben es a 17. szazad elejen a fagylalt tortenetenek folytatasarol az europai f?uri korok gondoskodtak. Ezek koze tartozott Medici Katalin firenzei hercegi udvara is. II. Henrikkel, a kes?bbi francia kirallyal kotott hazassaga utan Medici Katalin egy Buontalenti nev? hires olasz fagylalt- es h?tottital-keszit?t hozatott Parizsba. De allitolag mar az eskuv?i vacsoran is narancsbol, malnabol, citrombol keszult kulonfele fagylalt kerult az unnepi asztalra.

?Hideg nyalat” ? diadaluton

Az els? kavehaz, ahol fagylaltot is mertek, a parizsi Procop volt. Ezt 1672-ben nyitotta egy sziciliai cukrasz, Francesco Procoppio del Coltelli, aki a limonadet fagyasztotta meg, es ? mesterseges jeg hijan ? csak telen arulta citromfagylaltjat. 1782 nyaran az arlapon mar 80 kulonfele fagylalt- es szorbetkreacio szerepelt. A h?solni vagyo damak es gavallerok valaszthattak a rozsa, barack, vanilia, gesztenye, dio, csokolade, ananasz es meg nagyon sokfele izesites? fagylaltbol. A 18. sz. vegen Parizsban mar tobb mint 200, fagylaltot is arusito cukraszda volt, s az emberek mar minden evszakban hozzajuthattak a h?tott nyalanksaghoz.

Magyarorszagon a 17. szazadtol rezformaban, soval kevert jeg hozzaadasaval fagyasztottak a gyumolcskocsonyaszer? es allagu fagylaltot. Receptje a korabeli szakacskonyvekben is megjelent. Talalhatunk fagylaltreceptet az egyik legregibb magyar nyelv?, kezzel irott cukraszkonyvben is. Szerz?je nem mas, mint Erdely gubernatoranak felesege, Apor Peter iro leanya, Apor Zsuzsanna.

A 17. szazad kozepere mar 10?15-fajta fagylalt receptjet kinaljak olyan osszeallitasok, melyekben nemcsak etel- es italkeszitesi modok, de emberi es allati betegsegekre javallt gyogyszerek is helyet kaptak. Meg egy 1903-as magyar receptkonyv is ekkent fogalmaz: ?az egeszsegesnek izletes nyalanksag, a betegnek pedig igen sokszor orvossag a fagylalt...”

Bar a fagylaltot 1760-tol mar nehany kavehazban is arultak, de igazi dics?sege nalunk a reformkorban kezd?dott. Magat a ?fagylalt” kifejezest nem tudjuk pontosan, ki hasznalta el?szor, a nyelvujitas el?tt meg ?hideg nyalat”-kent, ?fagyos”-kent vagy ?fagyalt”-kent emlegettek ezt a finom nyalanksagot.

A reformkori uzlettipusok kozott jelent meg a csak fagylalttal foglalkozo forma, a kioszk. Fischer Petereben 1841-ben, a mai Martinelli teren mar 12-fajtat, kozte granatalma- es narancsizesites?t is arusitottak. Fagylaltjai keszitesi modjat nagy titokban tartotta. 1843-ban a Varosligetben, a Hermina uton nyari szallot epitett, kertjeben tejszines kavet es kit?n? fagylaltot adtak. Fischer az els? szezon vegen meghalt, varosi uzletet fia vezette tovabb, aki 1848 marciusaban ?nemzeti fagylaltot” szolgalt fel piros-feher-zold osszetetelben.

Eleinte szokas volt a fagylatot eredeti kagyloban kinalni, innen ered valoszin?leg, hogy sok fagylaltosedenyt kagyloformara mintaztak. Kes?bb nemcsak porcelan-, uveg- vagy femkehelyben, de ugynevezett ?vafli”-ban is arusitottak a fagylaltot.

Splenyi Bela visszaemlekezeseiben tesz el?szor emlitest a hazai fagylalttolcserr?l. ?...neha a Fortunaban Taronihoz... kuldettunk ebedelni. Ezen fogadoi ebedeknel megvalaszthattuk az eteleket azon feltetellel, hogy egy-egy tobbet ne koltson egy valto forintnal... es ezert kaptunk levest, assietet [el?etelt], hust es edes etelt. Mindig nagyon meg voltunk elegedve, assietenek persze elegnek tartottunk ket szardellat ecettel es olajjal, es ha edes etelnek eiskorbchent [fagylaltot] ettunk, spanyol tekercsben, rea kellett valamit fizetnunk a maganpenztarunkbol.” (Az idezetben szerepl? egykori Fortuna fogado ad helyet jelenleg a Magyar Kereskedelmi es Vendeglatoipari Muzeumnak.)

Spanyolorszagbol kerult hozzank az ostyasutesnek ez a fajtaja, amelyet meg melegen ?stanicli” formara alakitottak ki. A helyben fogyasztas mellett mar lehet?seget adott arra, hogy el is lehessen vinni a hideg csemeget. Utcan etkezni abban az id?ben meg nem volt illend?. Csak a mult szazad vege fele honosodott meg nalunk az Egyesult Allamokban oly gyorsan nepszer?ve lett preselt fagylalttolcser, amit 1904-ben Saint Louisban szabadalmaztak. A seta kozbeni fagylaltozas azota es onnan terjedt el.