Estos son los autenticos pinchitos morunos - Espe Sanchez

Quien haya visitado alguna vez Ceuta , Melilla o el país vecino, Marruecos , conocerá exactamente qué significa el aroma, sabor y tradición del pinchito moruno. Nada que ver, ni por asomo, con el trozo mal cortado de carne adobada que se suele despachar a lo largo y ancho de la península bajo este nombre y apellido, ambos usurpados.

Por ello y por las pocas referencias al asunto que existen, se hace necesario un homenaje y explicación de lo que es verdaderamente un pincho moruno. Evitando así el 'crimen gastronómico' que se perpetra de manera continuada, ya que, acaso es lo mismo el jamón ibérico recién cortado que una loncha de jamón de York. Las diferencias son palpables y respetables. Pues con este manjar propio del norte de África pasa lo mismo.

El toque de las especias

Propio de esta época es encontrar en cualquier terraza de estas ciudades norteafricanas una persona preparando este manjar. Aunque es algo que se consume a lo largo de todo el año, es con el buen tiempo cuando proliferan en la calle los anafes, asador rectangular con agujeros en los laterales y en el que gracias al carbón y sus brasas, fundamental, se hacen de manera inconfundible estas barras metálicas, que no de madera, con trozos de carne. Los auténticos.

Este detalle de terrazas y anafes proporcionan ya un sabor indiscutible y propio. Y es que la verdadera clave del asunto está en las especias . Como todo en la cocina, se puede jugar con alguna más o menos, con las cantidades, pero las originales son comino, pimienta negra molida, jengibre, pimentón dulce, cúrcuma y azafrán. Todo ello acompañado de ajo y culantro picado, cebolla, perejil, zumo de limón, sal, aceite de oliva y su oportuna maceración. Una vez dados estos pasos ya tenemos los pinchitos morunos, los de verdad.

Tipo de carne

Frente a este condimento tradicional se vende un adobo con pimentón que está muy lejos de la verdadera receta. Incluso en ciertos supermercados se pueden encontar mezclas preparadas de especias que aunque pueda existir la duda, ni en color, sabor o esencia se parecen. Siguen quedando algo lejos de la original.

Otro detalle no menos importante es el tipo y corte de la carne. Lo habitual es un corte pequeño y no el 'medio solomillo' que se suele encontrar. Además de eso, los pinchitos morunos suelen realizarse con carne de cordero o ternera, incluso pollo. Pero en ningún caso cerdo, ¿qué diría Mahoma? No obstante, muchas recetas aseguran, con cierto descaro , que la única diferencia está en el tipo de carne. El asunto va mucho más allá.

Platos similares de Ceuta

Esta misma mezcla de especias se puede usar para otros platos como caracoles , pinchitos de pollo e incluso una de las peculiaridades gastronómicas de Ceuta, los corazones de pollo . Esta casquería es prácticamente genuina de la tierra. Aprovechando el aderezo de los pinchos morunos, estas vísceras se sirven partidas por la mitad, con un toque de mayonesa y normalmente en forma de bocadillo, bien en montado o en pan redondo conocido como campero.

Aunque esta receta pueda parecer algo cruel, hace falta la vida de 'sólo' quince pollos para darle forma a un campero, está tan extendida que existen incluso iniciativas populares para que se conviertan en un Bien de Interés Cultural (BIC). La casquería puede provocar sorpresa al principio pero el resultado en boca, aunque distinto, es siempre satisfactorio.

Tanto los corazones de pollo como los pinchitos morunos son un alimento muy consumido en verano. Casi sinónimo de terraza y cerveza . Una época propicia también para las pinchitadas, la adaptación local de la clásica barbacoa.

Degustar por tanto estas barras tan sabrosas es sencillo en cualquier rincón de Ceuta, sin embargo, si lo que se quiere es profundizar en la cocina marroquí sin pasar la frontera, existen varias opciones recomendables. Como un Oasis en pleno monte Hacho, un restaurante donde se puede disfrutar de una buena sesión gastronómica acompañada de unas espectaculares vistas al estrecho de Gibraltar .

Estas son en definitiva pruebas suficientes para poder diferenciar entre carne adobada y pinchito moruno. No se puede obviar la diferencia. Y siempre que quede alguna duda, nada mejor como hacer un viaje y cruzar a la otra orilla de España.

Fran Gallardo - Periodista de profesión, y parece de vocación, de no ser así ya se estaría dedicando a otra cosa desde hace ...

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