С?к

Матер?ал з В?к?пед?? ? в?льно? енциклопед??.
Перейти до нав?гац?? Перейти до пошуку
С?к
Зображення
Метод виготовлення juicing d
Код MCN 2002.90.10
CMNS:  С?к у В?к?сховищ?
Апельсиновий с?к
У В?к?пед?? ? статт? про ?нш? значення цього терм?на: С?к (значення) .

С?к ( лат. succus ) ? р?дкий продукт, одержаний ?з садовини , городини чи, р?дше, зеленини шляхом ?х механ?чно? обробки. Овочевий с?к ? с?к, отриманий ?з доброяк?сних дозр?лих, св?жих овоч?в , не зброджений (проте здатний до брод?ння ), призначений для безпосереднього вживання в ?жу або для промислово? переробки.

Св?жовижат? соки називають фрешами.

С?к як продукт харчування

[ ред. | ред. код ]

Терм?нолог?я

[ ред. | ред. код ]

Соки ? важливим продуктом харчування. Вони забезпечують орган?зм людини вс?ма ф?з?олог?чно активними речовинами: в?там?нами , макро- ? м?кроелементами, пол?фенолами , ароматичними та б?олог?чно активними речовинами (БАР), харчовими волокнами , до яких в?дносяться ? пектинов? речовини . [1]

Законодавство Укра?ни регламенту? вимоги щодо маркування сок?в ? вказувано? ?нформац?? на них. Маркування повинне бути свого роду словником , що, перш за все, допомага? в?др?знити 100 % соки в?д нектар?в ? сокових напо?в, ?, по-друге, в?добража? весь ?стотний складу соку. Обов'язков? вимоги не шк?дливост? та маркування фруктових сок?в ? ?м под?бних продукт?в, встановлюють вимоги якост? цих продукт?в.

Серед фруктово? сировини, що переробля?ться консервними заводами Укра?ни, яблука займають 80-90 % [2] На соки ? напо? в Укра?н? переробля?ться б?льше за 500 тисяч тон яблук. [2]

Розповсюджен? соки-напо?: яблучний , виноградний , сливовий, березовий , томатний , апельсиновий .

Соком може називатися лише стов?дсотково натуральний продукт, отриманий ?з фрукт?в чи овоч?в шляхом прямого в?джиму або в?дтворений ?з концентрату . До того ж у натуральному соку не допуска?ться присутн?сть жодних консервант?в , барвник?в , штучних ароматизатор?в чи ароматизатор?в, що ?дентичн? натуральним. Використовувати як ароматизатори в натуральних соках дозволя?ться лише натуральн? речовини , отриман? з фрукт?в чи яг?д.

У нормативн?й та законодавч?й базах взагал? не стандартизоване поняття ≪натуральний продукт≫ [3] .

Види соково? продукц??

[ ред. | ред. код ]
С?к ? цукерки, 2016 р.

На в?тчизняному ринку найчаст?ше виробляють так? види соково? продукц?? (у залежност? в?д способ?в виробництва й обробки плод?в):

  1. С?к прямого в?джиму  ? с?к, що вироблений безпосередньо з? св?жих або збережених св?жими фрукт?в ? (або) овоч?в шляхом ?х механ?чно? обробки;
  2. Св?жов?джатий с?к  ? с?к прямого в?джиму, що вироблений ?з св?жих або збережених св?жими фрукт?в ? (або) овоч?в у присутност? споживач?в ? не п?ддавався консервац??;
  3. В?дновлений с?к  ? с?к, що вироблений з концентрованого соку чи соку прямого в?джиму та питно? води. В?дновлений томатний с?к може бути зроблений також шляхом в?дновлення томатно? пасти ? (або) томатного пюре ;
  4. Концентрований с?к  ? с?к, що вироблений шляхом ф?зичного видалення з соку прямого в?джиму частини води, що м?ститься в ньому, з метою зб?льшення вм?сту розчинних сухих речовин не менше, н?ж у два рази по в?дношенню до вих?дного соку прямого в?джиму. При виробництв? концентрованого соку може бути застосований процес екстракц?? сухих речовин з подр?бнених фрукт?в ? (або) овоч?в т??? ж парт??, з яких попередньо був в?дд?лений с?к, за допомогою питно? води за умови, що продукт дано? екстракц?? дода?ться у вих?дний с?к до етапу концентрування всередин? одного поточного технолог?чного процесу. У концентрований с?к можуть бути додан? концентрован? натуральн? речовини, що створюють аромат, вироблен? з однойменного соку або з однойменних фрукт?в або овоч?в;
  5. Дифуз?йний с?к  ? с?к, що вироблений шляхом вилучення з допомогою питно? води екстрактивних речовин з? св?жих фрукт?в ? (або) овоч?в, або висушених фрукт?в та (або) овоч?в одного виду, с?к з яких не може бути отриманий шляхом ?х механ?чно? обробки. Дифуз?йний с?к може бути п?дданий концентруванню, а пот?м в?дновленню. Вм?ст розчинних сухих речовин в дифуз?йному соку ма? бути не нижче р?вня, встановленого для в?дновлених сок?в.

Класиф?кац?я соково? продукц??

[ ред. | ред. код ]

Сокова продукц?я  ? це не лише с?к. До соково? продукц?? в?дносяться нектари, морси та соковм?сн? напо?. Вс? ц? продукти р?зняться складом ? смаковими якостями.

  1. 100%-ий с?к -це продукт, що виготовлений з концентрованого соку ? питно? води, с?к прямого в?джиму, або св?жов?джатий с?к. Але останн?й повинен бути приготований у присутност? покупця.
  2. В?дновлений с?к  ? це продукт, що виготовлений з концентрованого соку ? спец?ально п?дготовлено? питно? води. У 100%-му ? в?дновленому соках не можуть м?ститися: консерванти, штучн? ароматизатори та п?дсолоджувач?.
  3. Нектар  ? нап?й, що виготовлений з концентрованого соку (пюре), спец?ально п?дготовлено? води ? натуральних ароматичних речовин (аромату плод?в). При цьому частка концентрованого соку ма? становити 20-50 % в?д усього об'?му. Кр?м води в нектар? можуть м?ститися цукор ? натуральн? п?дкислювач? (наприклад, лимонна кислота), м'якоть плод?в (фрукт?в ? овоч?в) ? кл?тини цитрусових фрукт?в. У нектар не можуть додаватися ? консерванти, штучн? ароматизатори та п?дсолоджувач?. Як правило, нектари роблять ?з тих плод?в, концентрований с?к яких неможливо використовувати для приготування 100%-ого соку через занадто солодкий, або кислий смак (наприклад, вишня , смородина , гранат ) або через густу консистенц?ю (наприклад, банани , персики ).
  4. Соковм?сний нап?й  ? сум?ш концентрованого соку (пюре) ? спец?ально п?дготовлено? води за умови, що частка концентрованого соку становить не менше 10 % (якщо соковм?сний нап?й виготовлений ?з соку лимона або лайма , то частка концентрованого соку ма? бути не менше 5 %). У л?н?йц? соковм?сних напо?в представлено найб?льшу к?льк?сть напо?в з незвичайними смаками ? смаковими по?днаннями: ожина , малина , кактус , лайм тощо.
  5. Морс  ? нап?й, що виготовля?ться ?з сум?ш? соку яг?д (яг?дного пюре), спец?ально п?дготовлено? води, цукру (або меду) за умови, що м?н?мальна частка концентровано соку складе не менше 15 % в?д загального об'?му. Зам?сть води в морсах допустимо використання водного екстракту вичавок тих яг?д, як? були використан? для виробництва соку або пюре.
  • Сандорик, Україна, 2016 р.
    Сандорик, Укра?на, 2016 р.
  • Сік апельсиновий
    С?к апельсиновий
  • Садочок, Україна, 2015 р.
    Садочок, Укра?на, 2015 р.
  • Яблучний сік
    Яблучний с?к

Сировина

[ ред. | ред. код ]

Соки з городини

[ ред. | ред. код ]

Соки з городини корисн? не менше за соки з садовини , а деяк? нав?ть б?льше. Перш за все, в них менше цукру ? вони легше перетравлюються. До того ж вони багат? на м?неральн? речовини .

Процес приготування сок?в

[ ред. | ред. код ]

П?дготовка сировини

[ ред. | ред. код ]

Процес приготування сок?в склада?ться з п?дготовки яг?д ? фрукт?в, вичавлювання соку й консервування його, якщо в?н призначений для загот?вл?.

Видаливши черешки й чашолистки, ягоди та фрукти промивають у холодн?й вод?, в?дкидають на сито й дають стекти вод?. Ягоди розминають або залишають ц?лими. П?дготовка плод?в перед видобуванням соку поляга? у подр?бненн? сировини для одержання м'язги (для зб?льшення виходу соку): щоб с?к з вакуоль , протоплазми кл?тин та з м?жкл?тинник?в видалити повн?стю. [4] Вих?д соку залежить в?д ступеня подр?бнення сировини, к?лькост? пектинових речовин, стану коло?дно? системи мезги та ?н. [5] При тому кожен вид сировини ма? сво? особливост? подр?бнення ? п?дготовки перед пресуванням. Залежно в?д виду яг?д вих?д соку становить 50?70 % в?д маси сировини. При значному подр?бненн? тканин вих?д соку зменшу?ться через закупорювання пром?жк?в у пакетах-пресах. Плоди зерняткових подр?бнюють на ун?версальних, к?сточкових ? на вальцьових дробарках, регулюючи зазор м?ж вальцями залежно в?д виду сировини.

Морквяний с?к , який видобува?ться за допомогою домашньо? соковижималки

Щоб прискорити вих?д соку, плоди томат?в, смородини , суниць п?сля подр?бнення або нагр?вають, або заморожують чи п?ддають електроплазмол?зу . Внасл?док цього припиня?ться д?я ферментно? системи, б?лки переходять у стан денатурац?? . [4]

С?к в?докремлюють механ?чним способом або нагр?ванням яг?д ? фрукт?в парою. Механ?чний спос?б поляга? у вичавлюванн? соку вручну або за допомогою прес?в пер?одично? чи безперервно? д??, та ?н.

Добутий с?к явля? собою пол? дисперсну систему , що м?стить як частинки плодово? тканини, так ? окрем? крупн? коло?дн? системи: молекули б?лкових, пектинових речовин та ?н. [4]

П?сля вичавлювання соку до мезги додають 10 % тепло? переварено? води ? знову вичавлюють. Цей с?к використовують для приготування морс?в , кисел?в тощо.

Прозорий, ароматний с?к можна одержати нагр?ваючи ягоди й фрукти парою.

Для тривалого збер?гання с?к п?д?гр?вають протягом к?лькох хвилин, не доводячи до кип?ння, а пот?м розливають у добре прогр?ту тару, стерил?зують протягом 20-30 хв при температур? 85 °C ? герметично закупорюють [6] .

Наповнення яблучним соком тари на невеликому сучасному винному завод?

Осв?тлений с?к

[ ред. | ред. код ]

Для отримання прозорого фруктового соку його осв?тлюють з метою видалення дисперсних частинок ? пол?пшення товарного вигляду. Осв?тлений фруктовий с?к, кр?м того, краще втамову? спрагу.

Залежно в?д конкретних технолог?чних умов застосовують, як правило, так? способи осв?тлення фруктових сок?в: ф?зичн?, б?ох?м?чн? та ф?зико-х?м?чн?. До ф?зичних в?дносяться проц?джування, ф?льтрування, в?дстоювання, сепарац?я , б?ох?м?чних ? обробка ферментами, ф?зико-х?м?чних ? обробка бентон?том (бентон?товими глинами), орган?чними й, р?дше, синтетичними флокулянтами (таких як пол?етиленоксид ? пол?акрилам?д ), митт?вий п?д?гр?в, заморожування та ?н. [4] [7] Ц?лковитого прояснювання соку ф?льтрац?я не да?.

Показники натурального соку

[ ред. | ред. код ]

Важливими показниками натуральност? сок?в ? здатн?сть соку до зброджування, вм?ст ам?нокислоти прол?ну , манози , пол?галактуронану (суми пектинових речовин ), формольного числа, L-яблучно? кислоти, D-яблучно? кислоти, пол?фенольних речовин та ряд ?нших. [8]

В натуральних соках ум?ст прол?ну, як правило, б?льший н?ж у сировин?. Це викликано тим, що п?д час теплового оброблення частина прол?ну б?лк?в переходить у в?льну форму. [8]

Якщо прол?ну в соках менше н?ж в сировин? в 2-10 раз?в, то це св?дчить, що в соку ? в?дсутньою в достатн?й к?лькост? плодова частина або с?к, купажований ?ншими соками. [8]

Явним способом фальсиф?кац?? ? використання речовин, як? штучно додають сокам густину, тобто регулюють в'язк?сть. Встановлено, у натуральних соках ум?ст манози не перевищу? 1 %, що св?дчить про в?дсутн?сть манановм?сних пол?сахарид?в ( камед? боб?в рожкового дерева , гуарово? камед? тощо). [8]

Визначенням здатност? фруктових та овочевих сок?в до зброджування ? визначають наявн?сть в соку визначених або невизначених компонент?в штучного походження (вони заважають зброджуванню продукту). Ареометричний метод визначання здатност? фруктових ? томатних сок?в до зброджування ?рунту?ться на визначанн? в?дносно? густини соку до його брод?ння, п?д час брод?ння або п?сля зброджування. У процес? зброджування сок?в вуглеводи, як? м?стяться в них, утворюють спирт. Значення в?дносно? густини соку, який бродить, завжди менше значення в?дносно? густини соку, який не бродив. Знаючи в?дносну густину соку до брод?ння та вим?рюючи в?дносну густину соку, який вибродив, за таблицею визначають масову частку спирту, що утворився, та масову частку цукру, який вибродив, ?, зг?дно з отриманими даними, користуючись певною пор?вняльною таблицею ? роблять в?дпов?дн? висновки. [8] В певних випадках застосову?ться рефрактометричний метод, який ?рунту?ться на визначанн? масово? частки цукру соку до його брод?ння, п?д час брод?ння або п?сля зброджування.

Якщо соки зброджуються на другу, третю добу, це св?дчить, що ц? соки можуть м?стити консерванти або для виробництва в?дновлених сок?в пох?дн? концентрати були штучного походження. [9]

Фальсиф?кац?я сок?в

[ ред. | ред. код ]

Для визначення наведених у таблиц? ?дентиф?кац?йних ознак може проводитися визначення вм?сту розчинних сухих речовин в?дпов?дно до ДСТУ ISO 2173?2007 за допомогою рефрактометричного методу ?з застосуванням, наприклад, рефрактометра марки ?РФ-471А. Методом р?динно? хроматограф?? в?дпов?дно до ДСТУ 4954-2008 проводять визначення складу моно- ? дисахарид?в. Ефективне визначення фальсиф?ковано? соково? продукц?? неможливе без урахування ус?х зазначених ?дентиф?кац?йних ознак ?? фальсиф?кац??, як?сть ?дентиф?кац?? яких значною м?рою залежить в?д п?дбору метод?в ?х досл?дження.

Нормативна базу у галуз? виробництва плодово-яг?дних сок?в

[ ред. | ред. код ]

Нормативна база в Укра?н?

[ ред. | ред. код ]

На 2009 р?к в Укра?н? в нац?ональн?й систем? стандартизац?? в галуз? виробництва плодово-яг?дно? продукц?? створен? та працюють техн?чн? ком?тети з? стандартизац??: ТК 23 ≪Продукц?я сад?в, виноградник?в ? виноробна продукц?я≫, ТК 24 ≪Продукти з овоч?в ? фрукт?в та устатковання для ?х переробки≫, ТК 154 ≪Соки та соковм?сн? продукти≫. [3] Ц? ком?тети розробляють нац?ональн? стандарти на плодово-яг?дн? соки, св?ж? фрукти, овоч?, ягоди та продукти ?х переробки, як? м?стять вимоги до якост? продукц??, та стандарти на методи контролювання показник?в якост? продукц??, правила приймання плодово-яг?дно? продукц??, пакування, маркування тощо.

Усього у 2009 роц? ТК 24 та ТК 154 було заплановано розробити близько 30 нац?ональних стандарт?в на соки та соковм?сн? продукти, у тому числ? для дитячого та д??тичного харчування, для харчування ваг?тних ж?нок та методи контролювання показник?в якост?. [3]

З 01.08.2007 на територ?? Укра?ни почала д?яти остаточна редакц?я основного нац?онального стандарту сокового виробництва ? документ, який склада?ться з двох частин:

  • ≪ ДСТУ 4283.1:2007. Консерви. Соки та соков? продукти. Терм?ни та визначення понять ≫
  • ≪ ДСТУ 4283.2:2007. Консерви. Соки та соков? продукти. Номенклатура та вимоги ≫.

Документ розроблено ТК 154 ? ТК 24 на в?дпов?дн?сть Кодексу (Кодекс Ал?ментар?ус та Директиви ?С 2001/112/УС в?д 20.12.2001), який регламенту? м?жнародн? та ?вропейськ? вимоги до фруктових сок?в. [3]

Неврегульован?сть нормативно? бази

[ ред. | ред. код ]

П?д час проведення перев?рок додержання вимог стандарт?в, норм ? правил при виробництв?, збер?ганн? та реал?зац?? сок?в та соково? продукц?? на п?дпри?мствах та оптових базах виникають питання стосовно одночасно? д?? двох частин стандарту (ДСТУ 4283.1:2007, ДСТУ 4283.2:2007) та (ГОСТ 657?79, ДСТУ 2074?92):

  • у ДСТУ 4283.1:2007 (розд. 1) зазначено, що терм?ни , установлен? цим стандартом, рекомендовано для використання , а не ≪ обов'язков? для застосування ≫, як йдеться у ДСТУ 2074?92;
  • у ДСТУ 4283.2:2007 (розд. 1) чита?мо, що вимоги стандарту ? рекомендованими , тому на практиц? введення цих стандарт?в не полегшило роботу, а навпаки ускладнило ?? ще б?льше.

У зв'язку з уведенням ДСТУ 4283.1:2007 скасовано чинн?сть ДСТУ 2074?92 у частин? терм?н?в: за номерами 23 ? консервований п?дсолоджений фруктовий с?к, 25 ? консервований п?дсолоджений фруктовий с?к з м'якоттю. Тобто ?з цього виплива?, що на територ?? Укра?ни скасовано терм?н та визначення поняття ≪С?к з цукром≫.

Пог?ршу? цю ситуац?ю також ? одночасна д?я дек?лькох стандарт?в стосовно сокових продукт?в з додаванням цукру ? ДСТУ 4283.1:2007 та ГОСТ 657?79. У першому в?дсутн?й терм?н та визначення поняття ≪С?к з цукром≫, а соков? продукти, до складу яких входить цукор у к?лькост? понад 15 г/дм 3 та залежно в?д виду та вм?сту фруктово? частини можуть називатися ≪С?к з м'якоттю≫ або ≪Нектар≫ (≪Коктейль≫, ≪Морс≫, ≪Нап?й соковий≫), а не ≪С?к з цукром≫, як передбачено ГОСТ 657?79.

Стандарт ДСТУ 4283.2:2007 (розд. 6) дозволя? для купажованих сок?в на спожитков?й тар? зазначати назву продукту за основним складником, якщо масова частка суми решти складник?в у продукт? становить не б?льше 50 % в?д основного складника. ?нш? складники зазначають в опис? складу продукту, проте дозволя?ться не в?дображати ?х в?дсотковий склад. При цьому назва продукту наводиться шрифтом, який у дек?лька раз?в б?льший за шрифт складник?в продукту. Така неоднозначн?сть вводить споживач?в в оману, оск?льки споживач, купуючи ≪Персиковий с?к≫, намага?ться отримати саме персиковий с?к, а не 51 % персикового пюре в склад? продукту та 49 % яблучного пюре. При цьому йому нав?ть не нада?ться ?нформац?я щодо в?дсоткового складу продукту, а сам склад наведено лише у порядку переваги складник?в без зазначення ?х в?дсоткового вм?сту. Так? неточност? в НД сприяють недобросов?сн?й конкуренц?? виробник?в даних вид?в продукц??, ускладнюють об'?ктивне проведення перев?рок та викликають обурення споживач?в, яким лог?чно не зрозум?л? вимоги стандарту.

Виробники соково? продукц?? п?д час ?? маркування дозволяють соб? використовувати напис ≪ 100 % натуральний продукт ≫ ? апелюють, що в?н не суперечить чинному законодавству. ? неможливо з ними не погодитися, оск?льки у нормативн?й та законодавч?й базах взагал? не стандартизоване поняття ≪натуральний продукт≫, тому написи на маркуванн? соково? та харчово? продукц?? взагал? у вигляд? ≪100 % НАТУРАЛЬНИЙ ПРОДУКТ≫, ≪ПРОДУКТ НАТУРАЛЬНИЙ НЕ М?СТИТЬ КОНСЕРВАНТ?В≫, ≪НАТУРАЛЬНИЙ ПРОДУКТ БЕЗ КОНСЕРВАНТ?В≫, зг?дно з ДСТУ 4518:2006, дозволен? лише за наявност? у виробника документального п?дтвердження ц??? ?нформац?? в?дпов?дними центральними органами виконавчо? влади. Виробники д?йсно можуть п?дтвердити документально лише наявн?сть чи в?дсутн?сть деяких консервант?в, барвник?в, ароматизатор?в (тих, як? можна визначити в Укра?н?, а ск?льки ?х ?сну? ? яких саме ? взагал? нев?домо [3] ), а п?дтвердити натуральн?сть н?хто ? не намага?ться, бо хто ж буде п?дтверджувати те, що не ? обов'язковим ? на що не визначено критер?? оц?нювання.

Терм?н збер?гання

[ ред. | ред. код ]

Терм?н збер?гання в?дкритого пакету за рекомендац?ями р?зних виробник?в становить в?д доби до 4 д?б. [11]

Обсяг виробництва сок?в та соково? продукц??

[ ред. | ред. код ]

Обсяг виробництва за рег?онами Укра?ни, 2006?2007 роки

[ ред. | ред. код ]

Найб?льше сок?в виробля?ться у Микола?вськ?й, Одеськ?й та Дн?пропетровськ?й областях [3] .

Область 2007 р?к,
тонн 		2006 р?к,
тонн 		Прир?ст
2007/2006,
%
Укра?на 1067276 735828 45
АР Крим 9342 6342 47
В?нницька 82960 56291 47
Волинська 1854 1596 16
Дн?пропетровська 114809 83211 38
Донецька 3006 1683 79
Житомирська 19247 15176 27
Закарпатська 42069 31906 32
Запор?зька 22 532 0
?вано-Франк?вська 827 510 62
Ки?вська 1445 815 77
К?ровоградська 0 1 0
Луганська 115 75 53
Льв?вська 13635 7312 86
Микола?вська 489758 289566 69
Одеська 220079 202856 9
Полтавська 56 54 4
Р?вненська 5222 4327 21
Терноп?льська 7673 6703 15
Харк?вська 4870 2084 134
Херсонська 8137 4877 67
Хмельницька 16879 7842 115
Черкаська 3342 2006 67
Черн?вецька 15147 4797 216
Черн?г?вська 6779 5260 29
м. Ки?в 3 6 0

Микола?вська область

[ ред. | ред. код ]
Виробництво основних вид?в продукц?? промислово? переробки фрукт?в у Микола?вськ?й област?, тонн [12]
Соки фруктов? та овочев?,
нектарини 		138221 179605 240648 289566 489781 354,35
у тому числ?
   с?к апельсиновий
натуральний 		23595 20323 26866 25710 46302 196,24
   соки (кр?м апельсинового)
натуральн? 		73384 60380 69987 77361 146370 199,46
   с?к грейпфруктовий
натуральний 		2716 2682 3408 3861 х* -
   с?к з ?нших цитрусових
натуральний 		1185 1168 3329 2159 х* -
   с?к ананасовий
натуральний 		9776 4728 6530 2201 х* -
   с?к томатний натуральний 18372 26801 26733 32905 40734 221,72
   с?к виноградний
натуральний,
включаючи сусло 		4621 3830 6773 236 х* -
   с?к яблучний натуральний 13916 10693 13372 17267 45851 329,48
   с?к з ?нших фрукт?в ?
овоч?в, не купажований 		22798 10479 9842 18732 26357 115,61
   соки купажован? натуральн? 40807 98829 143651 186495 297109 728,08
з них
   соки купажован? фруктов? 39985 97325 135491 183574 292588 731,74
   Соки дитяч? 17215 48298 61308 74408 5947 34,55
*зг?дно ?з Законом Укра?ни ≪Про державну статистику≫ ?нформац?я конф?денц?йна.

У 2007 р. в Микола?вськ?й област? значно зб?льшилось виробництво фруктових купажованих сок?в, а саме в пор?внянн? з 2003 р. на 628,1 %, або 252588 т, а з 2004 р. на 200,6 %, або 195263 т. У 2007 р. зменшилось виробництво дитячих сок?в (з 61,2 до 4,9 кг на одну особу).

Станом на 2007 р?к близько 92 % укра?нського ринку сок?в зосереджено в руках трьох консорц?ум?в . Сегмент ринку, що залишився, розд?ляють м?ж собою дек?лька десятк?в гравц?в (?мпортери в тому ж числ?), як? оперують б?льш як п?всотнею ≪соковитих≫ марок.

Три соков? г?ганти Укра?ни (станом на 2007 р?к):

ТОВ ≪Сандора≫ (Микола?в) ? соковий л?дер, що контролю? 47 % сокового ринку. Найб?льш в?дом? бренди : ≪Сандора Ексклюзив≫, ≪Сандора Морс≫, ≪Сандора Мультиактив≫, ≪Сандора Класика≫, ≪Сандорик≫, ≪Садочок≫, ≪Дар≫.

СП ≪В?тмарк-Укра?на≫ (Одеса)? другий крупний гравець, який займа? 23 % сокового ринку Укра?ни. Найб?льш в?дом? бренди: ≪Соковита≫, ≪Джаффа≫, ≪Чудо Чадо≫.

Частка ЗАТ ≪Ерлан≫ (ТМ ≪Соки Б?ола≫ (Дн?пропетровськ) трима?ться в межах 20 %.

Сп?льна частка компан?й ≪Р?дна марка≫ (Ки?вська обл.), ≪В?нн?фрут≫ (В?нницька обл.) та ≪Н?дан +≫ (Закарпаття) становить близько 7 %. ?нш? ? 3 %.

Б?льш?сть соково? продукц?? в Укра?н? (95 % виноградного й апельсинового сок?в, 65 % яблучного та 50 % томатного соку) виготовляють три заводи- монопол?сти . [10]

Св?тове виробництво сок?в

[ ред. | ред. код ]

Об'?м св?тового виробництва плодових сок?в оц?нювався станом на 2007 р?к в 30 млрд л?тр?в на р?к при об?гу вище 30 млрд долар?в.

Ефекти соку на здоров'я

[ ред. | ред. код ]

Соки часто споживаються за ?х корисн? властивост? для здоров'я. Наприклад, апельсиновий с?к м?стить багато в?там?ну C , фол??ву кислоту , кальц?й , в?н ? джерелом б?олог?чних антиоксидант?в [13] , а також покращу? л?п?дний обм?н у людей, хворих на г?перхолестеролем?ю [14] . С?к з чорносливу асоц?ю?ться ?з покращенням травлення . С?к журавлини допомага? у л?куванн? та проф?лактиц? ?нфекц?йних захворювань сечового м?хура , за рахунок блокування при?днання бактер?й до його ст?нки [15] .

Плодов?, яг?дн? та овочев? соки легко засвоюються сам? ? сприяють засво?нню основних речовин, як? м?стяться в ?нших харчових продуктах. [16]

Багато фруктових сок?в м?стять вищий вм?ст цукр?в ( фруктози ), н?ж б?льш?сть солодких напо?в. Наприклад, типовий виноградний с?к м?стить на 50 % б?льше цукр?в, н?ж Coca Cola . [17] Звичайн? легк? напо? (наприклад, Coca Cola) викликають оксидативний стрес при ?х споживанн? ? можуть нав?ть призводити до нечутливост? до ?нсул?ну , соки ж не викликають таких ефект?в. Навпаки, соки фруктов? соки здатн? зб?льшити антиоксидантн? можливост? сироватки кров? ? нав?ть призупинити оксидативний стрес та запалення, як? викликаються високим вм?стом жир?в та цукр?в у ?ж?. [18]

Як поживний ? л?кувальний зас?б соки корисн? вс?м, ? насамперед людям, орган?зм яких не сприйма? св?жих фрукт?в ? овоч?в через вм?ст у них кл?тковини , маленьким д?тям, л?тн?м людям з? слабкою жувально? здатн?стю, хворим з п?двищеною температурою, хрон?чними захворюваннями травного каналу ? т. ?н. [20] Соки рекоменду?ться пити для пол?пшення апетиту , тамування спраги п?д час виконання важко? роботи. [16] Соки можна подавати до вс?х страв, пити з м?неральною чи газованою водою, готувати сум?ш? сок?в ? м?шан? напо? р?зноман?тного смаку. [16] Найкорисн?ш? соки з м'якоттю, бо вони м?стять комплекс пектинових речовин з кл?тковиною. [16]

Соки л?карських рослин особливо багат? фруктовими цукрами, в?там?нами, кислотами, ферментами ? зовс?м не м?стять солей натр?ю, б?лк?в, жир?в. [20] У них найб?льший вм?ст солей зал?за, кальц?ю, таких л?кувально д?ючих речовин, як гл?козиди , г?ркоти , тан?ни , еф?рн? ол?? та ?н. [20] Якщо ? можлив?сть приготувати рослинн? соки, то ?х сл?д в?ддати перевагу ?ншим формам застосування ц?лющих трав (порошки, ча?, в?двари, насто?, настойки ? т. ?н.). [20]

Низькокалор?йними соками (з томат?в , ог?рк?в , капусти , листового салату, редиски, апельсина, селери , яблук, грейпфрут?в, гарбуза , кавуна , персик?в та ?н) можна усп?шно л?кувати ожир?ння . [20]

Споживання фруктових сок?в у ?впроп? , Австрал?? , Нов?й Зеланд?? та США зросло за останн? роки [21] напевне через сприйняття сок?в громадськ?стю як натуральне джерело поживних речовин, в?там?н?в, м?нерал?в та ?нших корисних речовин, а також через зб?льшення ?нтересу громадськост? до здорового способу життя.

Споживання фруктових сок?в асоц?ю?ться з? зниженим ризиком багатьох тип?в ракових захворювань [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] , може також знижувати ризик ?нсульту [30] та в?дтягувати розвиток хвороби Альцгемера [31] .

Однак прир?вняння споживання соку до корист? для здоров'я ставиться п?д сумн?в, в основному тому що у соку недостатньо кл?тковини, ? тому що виробництво соку включа? довгий етап його обробки. Глюкозо-фруктозовий сироп , ?нгред??нт багатьох сок?в, може призводити до виникнення д?абету другого типу. Деяк? досл?дження показують що надм?рне споживання соку може призводити до зб?льшення ваги, [32] проте ?нш? досл?дження спростовують це. [33] У контрольн?й сер?? кл?н?чних досл?д?в було показано що регулярне споживання виноградного соку не призводить до зб?льшення ваги, а споживання легких напо?в призводить. [34] Фруктовий с?к у пом?рних к?лькостях допомага? д?тям та дорослим дотримуватися щоденно? норми споживання фрукт?в, поживних речовин та в?там?н?в. [35] [36]

Фрешмашина

Американська академ?я пед?атр?в стверджу? що малюкам до 6 м?сяц?в не варто споживати фруктовий с?к. Для д?тей в?д 1 до 6 рок?в щоденне споживання сок?в повинне бути обмеженим до 4-6 унц?й (1/2 ? 3/4 чашки). Надм?рне вживання соку може призводити до недостатнього споживання поживних речовин, д?аре? , здуття ? болю в живот?, газ?в та пог?ршення стану зуб?в. [37] [38]

У соках при нагр?ванн? утворю?ться г?дроксиметилфурфурол (токсична речовина) ? його наявн?сть та к?льк?сть ? показником безпечност? продукту. [11] В результат? прот?кання: сахароам?нних (мелано?динових) реакц?й ? р?зноман?тних перетворень комплексу пол?фенол?в рослинно? сировини, реакц?? дег?дратац?? та терм?чно? дег?дратац?? вуглевод?в при переробц? соковито? рослинно? сировини ? утворю?ться фурфурол та г?дроксиметилфурфурол (оксиметилфурфурол), як? мають властив?сть накопичуватися в орган?зм? людини та ? канцерогенними речовинами, тому закр?плення норм ?х вм?сту в готов?й соков?й продукц?? ? теж одним ?з головних питань якост? та безпеки соково? продукц??.

Див. також

[ ред. | ред. код ]

Прим?тки

[ ред. | ред. код ]
  1. ↑ Суткович Т. Ю., Плахот?н В. Я. Вплив г?побаричних умов та способу вилучення соку на зм?ни його в'язкост? / Харчова наука ? технолог?я. Науково-виробничий журнал . ? № 3(8), 2009. ISSN   2073-8684
  2. ↑ а б Москалюк ?. В. Продукти л?кувально-проф?лактичного призначення на основ? низькометоксильованого пектинового екстракту / Аграрний в?сник Причорномор'я. Зб?рник наукових праць . ? 2010 Вип. 55.
  3. ↑ а б в г д е Романенко ?., Фом?на С. Аутентичн?сть соково? продукц??: проблеми та шляхи ?х вир?шення / Стандартизац?я, сертиф?кац?я, як?сть Науково-техн?чний журнал. ? 2009, № 2.
  4. ↑ а б в г Подпрятов Г. ?., Скалецька Л. Ф., Сеньков А. М. Технолог?я збер?гання ? переробки продукц?? рослинництва. Практикум: Навч. пос?бник. ? К.: Вища осв?та, 2004. ? 272 с.: ?л. ISBN 966-8081-28-5
  5. ↑ Скрипников Ю. Г. Технолог?я переробки плод?в ? яг?д ? К.: Урожай, 1991. ? 272 с. ISBN 5-337-00984-2
  6. ↑ Шал?мов С. А., Шадура О. А./ Сучасна укра?нська кухня.? 4-те вид., стереотип.? К.:Техн?ка, 1981.? 271с., ?л. Тираж 200 000 прим.
  7. ↑ Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки (техника и технология) /А. Н. Самсонова, В. П. Ушева ? 2-е изд., перераб. и доп. ? М. : Агропромиздат, 1990. ? 287 с.
  8. ↑ а б в г д Ф?л?пова Л. Ю., Ракуленко Н. А., Крохальова А. А., Опаренюк Т. Г., Невесела О. М. Отримання фруктових та овочевих сок?в гарантовано? якост?. / Обладнання та технолог?? харчових виробництв. Зб?рник наукових праць . ? 2010, Вип. 25
  9. ↑ Розробити критер?? автентичност? продукт?в та методики визначення цих критер??в: зв?т про НДР / ДНДПК? ≪Консервпромкомплекс≫; № ДР 0103U004684. ? 61 с
  10. ↑ а б Л. Ю. Крестьянполь Способи фальсиф?кац?? соково? продукц?? та ?х ?детиф?кац?йн? ознаки // Крим?нал?стичний в?сник. ? № 1 (15), 2011
  11. ↑ а б Апельсинов? соки ? справжн??! 20.05.2009. ? Споживч? новини // УН?АН.
  12. ↑ Статистичний зб?рник ≪Промислов?сть Микола?всько? област?≫ за 2007р?к / [за ред. Н. Ю. Рошко]. ? Микола?в: Головне управл?ння статистики у Микола?вськ?й област?, 2008. ? 238 с.
  13. ↑ Franke AA, Cooney RV, Henning SM, Custer LJ. Bioavailability and antioxidant effects of orange juice components in humans. J Agric Food Chem. 29 June 2005;53(13):5170-8.
  14. ↑ Kurowska EM, Spence JD, Jordan J, Wetmore S, Freeman DJ, Piche LA, Serratore P. HDL-cholesterol-raising effect of orange juice in subjects with hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr. 2000 Nov;72(5):1095-100.
  15. ↑ Drug Watch: Cranberry juice reduces bacteriuria and pyuria . Арх?в ориг?налу за 23 с?чня 2011 . Процитовано 1 жовтня 2011 .
  16. ↑ а б в г Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви ?з фрукт?в та овоч?в. ? К.: Техн?ка, 1990. ? 224 с. ISBN 5-335-00561-0
  17. ↑ JUST WHAT IS THE SUGAR CONTENT OF FRUIT JUICE
  18. ↑ Ghanim H, Sia CL, Upadhyay M, Korzeniewski K, Viswanathan P, Abuaysheh S, Mohanty P, Dandona P. Orange juice neutralizes the proinflammatory effect of a high-fat, high-carbohydrate meal and prevents endotoxin increase and Toll-like receptor expression. Am J Clin Nutr. 2010 Apr;91(4):940-9. Epub 2010 Mar 3.
  19. ↑ а б в г д е ж и к Соки. Вина. (Сост. З. Н. Рыжкова). ? Днепропетровск: ТИО ≪Днепркнига≫, 1991 ? 47с. ISBN 5-89975-043-X
  20. ↑ а б в г д Сокол?кування / Н. Вокер, В. Шоненбергер, О. Хойн, Б. В. Болотов та ?н.; Уклад.: А. О. Кузьменко, О. Т. Кузьменко. К.: РИФ ≪Дзв?н≫, МП ≪Колаж≫, 1993. ? 256 с.: ?л. (В?д ус?х недуг: У 12 кн.: Кн. 2). Б?бл?огр.: с 253. ? Рос, мовою. ISBN 5-87920-004-3 (КН. 2). ISBN 5-311-00729-X
  21. ↑ [[https://web.archive.org/web/20070928180510/http://www.the-infoshop.com/study/zi24456_weurope_fruit_juice_toc.html Арх?вовано 2007-09-28 у Wayback Machine .] [Report] West Europe Fruit Juice Market Research, Trends, Analysis TOC]
  22. ↑ Brock KE, Berry G, Mock PA, MacLennan R, Truswell AS, Brinton LA. Nutrients in diet and plasma and risk of in situ cervical cancer. J Natl Cancer Inst. 15 June 1988;80(8):580-5.
  23. ↑ Uzcudun AE, Retolaza IR, Fernandez PB, Sanchez Hernandez JJ, Grande AG, Garcia AG, Olivar LM, De Diego Sastre I, Baron MG, Bouzas JG. Nutrition and pharyngeal cancer: results from a case-control study in Spain. Head Neck. 2002 Sep;24(9):830-40.
  24. ↑ Radosavljevi? V, Jankovi? S, Marinkovi? J, Doki? M. Non-occupational risk factors for bladder cancer: a case-control study. Tumori. 2004 Mar-Apr;90(2):175-80.
  25. ↑ Kwan ML, Block G, Selvin S, Month S, Buffler PA. Food consumption by children and the risk of childhood acute leukemia. Am J Epidemiol. 1 December 2004;160(11):1098-107.
  26. ↑ Chan JM, Wang F, Holly EA. Vegetable and fruit intake and pancreatic cancer in a population-based case-control study in the San Francisco bay area. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2005 Sep;14(9):2093-7.
  27. ↑ Maserejian NN, Giovannucci E, Rosner B, Zavras A, Joshipura K. Prospective study of fruits and vegetables and risk of oral premalignant lesions in men. Am J Epidemiol. 15 September 2006;164(6):556-66. Epub 17 July 2006.
  28. ↑ Wu H, Dai Q, Shrubsole MJ, Ness RM, Schlundt D, Smalley WE, Chen H, Li M, Shyr Y, Zheng W. Fruit and vegetable intakes are associated with lower risk of colorectal adenomas. J Nutr. 2009 Feb;139(2):340-4. Epub 17 December 2008.
  29. ↑ Lewis JE, Soler-Vila H, Clark PE, Kresty LA, Allen GO, Hu JJ. Intake of plant foods and associated nutrients in prostate cancer risk. Nutr Cancer. 2009;61(2):216-24.
  30. ↑ Feldman EB. Fruits and vegetables and the risk of stroke. Nutr Rev. 2001 Jan;59(1 Pt 1):24-7.
  31. ↑ Dai Q, Borenstein AR, Wu Y, Jackson JC, Larson EB. Fruit and vegetable juices and Alzheimer's disease: the Kame Project. Am J Med. 2006 Sep;119(9):751-9.
  32. ↑ Juice alert . smh.com.au. 12 с?чня 2008. Арх?в ориг?налу за 24 червня 2013 . Процитовано 2 вересня 2010 .
  33. ↑ O'Neil CE, Nicklas TA, Kleinman R. Relationship between 100 % juice consumption and nutrient intake and weight of adolescents. Am J Health Promot. 2010 Mar-Apr;24(4):231-7.
  34. ↑ Hollis JH, Houchins JA, Blumberg JB, Mattes RD. Effects of concord grape juice on appetite, diet, body weight, lipid profile, and antioxidant status of adults. J Am Coll Nutr. 2009 Oct;28(5):574-82.
  35. ↑ A Scientific Literature Review:Fruit juice consumption not related to overweight in children . fruitjuicefacts.org. 22 травня 2008. Арх?в ориг?налу за 11 с?чня 2010 . Процитовано 2 вересня 2010 .
  36. ↑ Inside the Pyramide . USDA. 22 с?чня 2010. Арх?в ориг?налу за 4 грудня 2010 . Процитовано 2 вересня 2010 .
  37. ↑ http://www.med.umich.edu/yourchild/topics/feedbaby.htm#milk
  38. ↑ American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition. The use and misuse of fruit juice in pediatrics. Pediatrics. 2001 May;107(5):1210-3.

Джерела

[ ред. | ред. код ]

Л?тература

[ ред. | ред. код ]
В?к?сховище ма? мультимед?йн? дан? за темою: inline

Посилання

[ ред. | ред. код ]
Перегляд цього шаблону
  Тематичн? сайти
Словники та енциклопед??
Дов?дков? видання
KBpedia · WordNet · Fandom   (англ.)
Нормативний контроль
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=С?к&oldid=41380267