Смаков?  добавки  до  ?ж? , а також  припра?ви, прянощ?, спец??  ? х?м?чн? речовини, окрем? частини б?олог?чних продукт?в рослинного походження та ?х сум?ш?, призначен? для пол?пшення смакових ? ароматичних якостей продукт?в харчування ? готових страв.

Смаков? добавки можуть сприяти пол?пшенню травлення ? засво?ння ?ж?, а також можливост? ?? тривалого збер?гання.

До смакових добавок в?дносяться  прянощ? , с?ль , цукор , деяк?  ароматизатори ,  соуси , готов? до вживання продукти ( кетчуп , г?рчиця , хр?н ), ол?йн? сум?ш? (ол?я з г?рчицею, зелена, анчоусна, ракова тощо) й ?нш? речовини, як? впливають на смак або аромат ( глутамат натр?ю , розведена водою  оцтова  есенц?я, лимонна кислота  тощо).

Загальн? в?домост? [ ред. | ред. код ]

Смаков? добавки можуть бути натуральними продуктами ? синтетичними речовинами. Натуральн? продукти використовують як у св?жому (плоди, нас?ння, стебла, кореневища), так ? засушеному, розтертому в порошок вигляд?; використовують й ол?йн? сум?ш? , як? не т?льки покращують смак страви, але й п?двищують його калор?йн?сть.

Деяк? смаков? добавки   стандартизован? , в такому раз? вони можуть бути включен? до спец?ально? категор?? ? харчов? добавки .

Одними з найб?льш популярних харчових добавок ? прянощ? ? св?ж? або висушен? частини пряно-ароматичних рослин, як? м?стять  пекуч?   (прян?)  й р?зного роду  летк? ароматн? речовини , переважно троп?чного походження. У сво?й б?льшост? ц? продукти не мають поживно? ц?нност?, але при додаванн? до ?ж? невелико? к?лькост? надають страв?, що готу?ться, сво?р?дного  смаку  й  аромату . Як прянощ? використовують р?зноман?тн? частини рослин, наприклад: плоди ( чорний перець ), кв?тков? бруньки ( гвоздика ), листя ( лавровий лист ), кор?ння ( петрушка ), кореневища ( ?мбир ), цибулини ( цибуля , часник ) тощо. 

До ?вропи багато прянощ?в потрапили ще в стародавн? часи з? Сходу (?нд?? й Китаю); деяк? ? з Африки ? П?вденно? Америки.

Отримання однокомпонентних приправ ? виготовлення сум?шей [ ред. | ред. код ]

Як приправи вживають св?ж? або висушен? подр?бнен? надземн? частини рослин ? кр?п , кор?андр ; нас?ння  ? ан?с , мак , г?рчиця ; плоди й нас?ння ? чорний перець ,  ван?ль ; кв?тки або ?х частини ? каперси , гвоздика ; листя ? лавровий лист ; кору  ? кориця ; кореневища  ? ?мбир; цибулини  ? цибуля , часник .

До приправ в?дносять також складн? багатокомпонентн? композиц??, сух?, пастопод?бн? або р?дк?. У багатьох народ?в ? сво?, традиц?йн? приправи:  столова г?рчиця , со?вий соус , хмел?-сунел? ,  ткемал? , майонез , аджика  тощо. 

Х?м?чний склад [ ред. | ред. код ]

До складу багатьох приправ ? прянощ?в входять  смаков?  й  ароматичн?  ? еф?рн? ол?? , часто ? гл?козиди , супутн? ?м  цукри , крохмаль  ?  дубильн? речовини . До речовин, що визначають характерн? властивост? прянощ?в, сл?д в?днести  гл?козиди , терпено?ди , прост?  й  складн? еф?ри , а також деяк?  каротино?ди  й орган?чн? сульф?ди.

Застосування [ ред. | ред. код ]

Приправи застосовують у кул?нар??, харчов?й промисловост? (консервн?й, кондитерськ?й, хл?бобулочн?й, л?керо-гор?лчан?й), а також у медицин? й парфумер?? . Нараз? у промисловост? зам?сть приправ у вигляд? св?жих ? висушених частин рослин часто використовують п?дготовлен? продукти ? порошки, пасти,  екстракти , еф?рн? ол?? , а також синтетичн? й нап?всинтетичн?  ароматизатори .

Ф?з?олог?чна роль [ ред. | ред. код ]

Основна роль приправ ? п?двищити смаков? якост? ?ж?, пол?пшити ?? аромат, викликати апетит, ? ?нод? ? замаскувати небажан? органолептичн? властивост? продукт?в. Кр?м надання ?ж? нових смакових ? ароматичних якостей, деяк? приправи можуть служити джерелом  орган?чних кислот ( оцет ), фермент?в ( со?вий соус ), ?, в певн?й м?р? ? м?кроелемент?в  ? зал?зо , кальц?й , йод  тощо.

Поширен? прянощ? ? приправи [ ред. | ред. код ]

М?неральн? [ ред. | ред. код ]

• С?ль

Рослинн? [ ред. | ред. код ]

• А?р тростиновий  ? як прян?сть використовуються висушен? кореневища
• Айва  ? плоди
• Ажгон  ? нас?ння
• Ан?с  ? нас?ння (ц?ле або мелене)
• Апельсин  ? с?к, цедра
• Асафетида  ? молочний с?к корен?в
• Базил?к  ? зелен? частини рослини (св?ж? або сух? мелен?)
• Барбарис  ? ягоди (св?ж?, маринован? або сух? мелен?)
• Валер'яна ? св?же листя
• Ван?ль  ? натуральна в стручках
• Галанга (калган) ? кореневище
• Гвоздика ? висушен? кв?тков? бруньки
• Гриби  ? сушен? (ц?л? й мелен?)
• Г?рчиця ? св?же листя, нас?ння, паста
• Материнка ( орегано ) ? листя (св?же або сухе мелене)
• Буркун  ? листя й стебла
• З?ра  ? нас?ння (ц?ле або мелене)
• ?мбир ? кореневище (св?же, сухе, порошок)
• Г?соп  ? молод? листки (св?ж? або сух? мелен?)
• Чорнушка пос?вна ?використову?ться нас?ння
• Камфорне дерево  ? явля? собою кристал, ззовн? схож? на велик? кристали сол?. Харчову камфору отримують шляхом перегонки ароматичного листя й деревини дерева
• Кардамон  ? вилущене нас?ння (ц?ле й мелене)
• Кервель  ? молод? листки
• Кор?андр (зелень ? к?нза )  ? зелень (св?жа, св?жоморожена або суха), нас?ння (сушене)
• Кориця  ? висушена кора (ц?ла або мелена)
• Кресс-салат (котем)  ? зелень
• Кунжут ? нас?ння
• Куркума  ? кор?ння
• Лавр  ? лист (сушений)
• Локриця (солодка) ? кореневище
• Лимон  ? цедра й с?к
• Цибулев?:
  • Цибуля городня  ? вся рослина
  • Цибуля порей  ? б?ле стебло (молод? цибулинки)
  • Цибуля шалот  ? молоде листя й цибулинки
  • Батун  ? уся рослина або молоде листя
  • Цибуля переможна  ? молоде листя й цибулини
  • Цибуля-трибулька  ? листя, цибулини й кв?тки
  • Ведмежа цибуля  ? стебло, листя й цибулина
• Любисток  ? вся рослина (св?жа або суха)
• Майоран  ? листя
• Мак  ? нас?ння
• Маслини  ? плоди (солон? й маринован?)
• Мел?са (м'ята лимонна)  ? листя (св?же або сухе мелене)
• Ял?вець  ? ягоди (св?ж? або сух? мелен?)
• Мускатний гор?х  ? нас?ння плод?в
• М'ята  ? листя
• Настурц?я  ? молод? листя, кв?ти
• Ог?рочник л?карський  ? св?же молоде листя
• Гуньба  ? нас?ння, листя та стебл?
• Паприка  ? плоди
• Пастернак  ? нас?ння, пагони
• Чорний перець  ? горошком або мелений
• Петрушечник ? листя й плоди
• Петрушка  ? листя й кор?ння
• Полин г?ркий  ? вершечкове молоде листя (сушене)
• Портулак  ? молод? пагони й листя, з?бран? до цв?т?ння
• Рев?нь  ? листя й кор?нц?
• Розмарин  ? молоде листя
• Рукола  ? молод? пагони й листя
• Селера  ? стебла (св?ж?), листя (св?же, заморожене й сухе), кор?нь (св?жий, заморожений, сухий)
• Сарсапарель  ? молод? вершечков? пагони
• Сумах  ? плоди, шк?рка плод?в
• Чебрець  ? верхня частина стебла з листям
• Кмин  ? нас?ння
• Пом?дор  ? паста з плод?в
• Дерев?й  ? листя й суцв?ття, також у сухому подр?бненому вигляд?
• Кр?п  ? молот? пагони, кв?тки, нас?ння
• Фенхель  ? молоде листя, нас?ння
• Хр?н  ? кор?ння, листя
  • Васаб?  ? кореневище
• Цидон?я ? плоди айви
• Чабер  ? листя
• Червоний перець  ? плоди (св?ж? або сух? мелен?)
• Перець чил?  ? плоди (св?ж? або сух? мелен?)
• Духмяний перець  ? плоди (св?ж? або сух? мелен?)
• Часник  ? уся рослина
• Чистець  ? суцв?ття й листя
• Шавл?я  ? листя
• Шафран  ? кв?тков? рильця
• Тархун  ? молод? рослини або листя (св?ж? й сушен?), використову?ться для приготування вареного м'яса й напо?в.

Отриман? штучним ? синтетичним шляхом [ ред. | ред. код ]

• Ван?л?н  ? кристал?чний порошок
• Глутамат натр?ю  ? кристал?чний порошок
• Лимонна кислота  ? порошок ? р?дина
• Цукор  ? кристал?чний порошок або пудра
• Оцет  ? р?дина
• Фруктоза  ? пудра

Сум?ш? [ ред. | ред. код ]

• Аджика  ? перетерта гостра пастопод?бна сум?ш.
• Кар?  ? сум?ш сухих прянощ?в у вигляд? порошку
• Масала
  • Гарам масала
• Сванська с?ль
• Хмел?-сунел?  ? перетерта гостра сум?ш прянощ?в та приправ зеленого або оливкового кольору.

Стандартизован? концентрати приправ ? прянощ?в [ ред. | ред. код ]

Нараз? широко поширен? ф?рмов? концентрати прянощ?в, отриман? методом екстракц?? (спиртово?, фреоново?, вуглекислотно?, надкритично? тощо). Так? екстракти мають низку переваг над сум?шами сухих прянощ?в: б?льшу стаб?льн?сть складу, б?льш тривал? терм?ни придатност? без зм?ни властивостей, кращу як?сть готового продукту (зокрема, пол?пшення кольору ? стаб?льн?сть).

Див. також [ ред. | ред. код ]

• Харчов? добавки

Л?тература [ ред. | ред. код ]

• Товарознавство смакових товар?в: навч. пос?б. / А. А. Дуб?н?на, Ю. Т. Жук, В. А. Жук, Н. А. Жестерева. ? К. : Профес?онал, 2004. ? 240с. ? ISBN 966-8556-07-0 .
• Товарознавство смакових товар?в: п?дручник / З. В. Коробк?на, О. Л. Романенко. ? К. : КНТЕУ, 2003. ? 379 с. ? (Товарознавство). ? ISBN 966-629-056-1 .

Посилання [ ред. | ред. код ]

• Спец?? ? прянощ?. Тематичний сайт
• Таблиця сум?сност? спец?й з основними групами продукт?в