Малолактическая (яблочно-молочная) ферментация
? элемент
винификации
, при котором под действием
Oenococcus oeni
и других
молочнокислых бактерий
присутствующая в
виноградном сусле
яблочная кислота
(которая имеет кислый вкус) преобразуется в
молочную кислоту
(которая имеет вкус более мягкий, иногда даже маслянистый
[1]
). Разновидность
молочнокислого брожения
.
Малолактическая ферментация особенно актуальна для виноматериалов из сортов винограда с выраженной кислотностью (например,
саперави
). Некоторые белые вина (например, из
гевюрцтраминера
) не подвергаются такой ферментации с тем, чтобы сохранить их кислотность
[2]
. При необходимости виноделы запускают данную ферментацию путём
инокуляции
(добавления в
виноматериалы
необходимых бактерий)
[3]
. Если ферментация не желательна, температуру в
погребе
понижают. Малолактика часто не совпадает по времени с
основным (алкогольным) брожением
. Для проведения такой
вторичной ферментации
используется отдельная ёмкость. Вследствие малолактики в вине появляется
диацетил
? соединение, придающее винам из
шардоне
характерный маслянистый привкус
[4]
.
В первой половине XX века яблочно-молочное брожение вина (с опорой на труды
Пастера
) обычно рассматривалось как
порок вина
, а высокая кислотность считалась залогом его долголетия. Лишь в третьей четверти XX века
Эмиль Пейно
доказал, что яблочно-молочное брожение во многих случаях улучшает качество и стабильность вина. Если яблочно-молочная ферментация происходит или продолжается после того, как вино разлито в
бутылки
, это по-прежнему считается недостатком (как из-за мутности ≪бродящего≫ в бутылке вина, так и из-за возникновения у него нежелательных запахов)
[5]
.