Чеддер
англ.   cheddar
Страна происхождения	Великобритания ( Англия )
Город, регион	деревня Чеддер, графство Сомерсет
Молоко	коровье
Пастеризованный	часто
Текстура	твёрдый, полутвёрдый
Время созревания	2?60 месяцев
Сертификация	West Country Farmhouse Cheddar ? PDO 2012 [1] ; Orkney Scottish Island Cheddar ? PGI 2013 [2] .
USDA NDB код	01009
Медиафайлы на Викискладе

Че?ддер ( англ.   cheddar ) ? английский сыр жирностью от 35 до 45%. Назван по месту первоначального производства ? деревне Чеддер , в графстве Сомерсет в Англии ^[3] . Сыры этого сорта теперь производятся за пределами региона и в нескольких странах мира. Тесто этого сыра ? пластичное, цвета слоновой кости или желтоватое. Иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато . Чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом (оптимальный pH при приготовлении 5,6).

Чеддер ? самый популярный вид сыра в Великобритании, на его долю приходится 51 % годового рынка сыра в стране, который составляет 1,9 миллиарда фунтов стерлингов ^[4] . Это второй по популярности сыр в США (после моцареллы ), со средним годовым потреблением 4,5 кг (10 фунтов) на душу населения ^[5] . В 2014 году США произвели приблизительно 3 млрд фунтов (до 1,4 млн тонн) ^[6] , а в Великобритании ? до 262 тыс. тонн в 2008 году ^[7] .

Термин ≪сыр чеддер≫ ( cheddar cheese ) широко используется, но не имеет защищенного обозначения в Европейском Союзе. Тем не менее, в 2007 году было создано Защищенное обозначение ≪Фермерский Чеддер западных деревень≫ ( West Country Farmhouse Cheddar ), произведённый из местного молока в Сомерсете, Дорсете, Девоне и Корнуолле и изготовленный традиционными методами ^{[1] [8]} . За пределами Европы вкус и качество сыров, обозначаемых как чеддер, могут сильно различаться, при этом некоторые плавленые сыры упаковываются как ≪чеддер≫, хотя и имеют небольшое сходство. Кроме того, некоторые сыры, которые больше похожи по вкусу и внешнему виду на Красный Лестер ( Red Leicester ) иногда продаются как ≪красный чеддер≫.

Сыр происходит из деревни Чеддер в Сомерсете, на юго-западе Англии. В ущелье Чеддер на окраине деревни есть несколько пещер , которые обеспечивали идеальную влажность и постоянную температуру, подходящую для созревания сыра ^[7] . Чеддер традиционно должен был производиться в пределах 30 миль (48 км) от Уэлского собора ^[3] . Чеддер производят как минимум с XII века. В английских пергаментах короля Генриха II за 1170 год зафиксировано приобретение 10 240 фунтов (4640 кг) чеддера по фартингу за фунт ^[9] . Карл I (1600?1649) также покупал в деревне сыр ^[7] . Возможно рецепт сыра был привезён римлянами в Британию из региона Канталь во Франции ^[10] . В XIX веке молочник из Сомерсета Джозеф Хардинг ^[англ.] сыграл центральную роль в модернизации и стандартизации сыра чеддер ^[11] . За свои технические новшества, пропаганду гигиены молочных продуктов и добровольное распространение современных технологий сыроделия, его окрестили ≪отцом сыра чеддер≫ ^[12] . Хардинг представил новое оборудование для процесса производства сыра, в том числе свой вращающийся измельчитель для резки калье , что позволило сильно сократить ручной труд ^{[13] [14]} . ≪Метод Джозефа Хардинга≫ был первой современной системой производства чеддера, основанной на научных принципах. Хардинг заявил, что ≪чеддер не делают в поле, в погребе и даже не в коровах, а его делают на молочном заводе≫ ^[11] . Джозеф Хардинг и его жена занимались внедрением производства чеддера в Шотландии и в Северной Америке , а их сыновья Генри и Уильям отвечали за внедрение производства чеддера в Австралии и за содействие созданию сыроваренной промышленности в Новой Зеландии соответственно. Во время Второй мировой войны и почти десять лет спустя большая часть молока в Великобритании использовалась для производства одного сорта сыра, получившего прозвище ≪правительственный чеддер≫, как часть военной экономики и нормирования ^[15] . Это почти привело к уничтожению всего остального производства сыра в стране. Перед Первой мировой войной в Великобритании было более 3500 производителей сыра, а после Второй мировой войны осталось менее 100 ^[16] .

По данным исследований Министерства сельского хозяйства США , сыр чеддер - самый популярный в мире сорт сыра и наиболее изученный вид сыра в научных публикациях ^[17] .

Во время производства чеддера калье и сыворотка разделяются с помощью сычужного фермента , который вырабатывается в желудках новорождённых телят (в вегетарианских или кошерных сырах используется фермент, полученный из бактерий, дрожжей или плесени) ^{[18] [19]}

≪Чеддерирование≫ относится к дополнительному этапу производства чеддера, когда после нагревания калье замешивают с солью, нарезают кубиками, чтобы слить сыворотку, а затем складывают и переворачивают ^[18] . Крепкий, экстра-зрелый чеддер, иногда называемый винтажным, необходимо выдерживать в течение 15 или более месяцев. Сыр хранится при постоянной температуре, что часто требует специальных условий. Как и в случае с другими твёрдыми сортами сыра, производимыми во всем мире, пещеры представляют собой идеальные условия для созревания сыра. Тем не менее, сегодня чеддер созревает в пещерах в Вуки-Хоул ^[англ.] и Чеддерском ущелье. Кроме того, некоторые разновидности чеддера коптятся ^{[20] [21]} .

В 2013 году на чеддер приходилось более 55 % австралийского сырного рынка, со средним годовым потреблением около 7,5 кг на человека ^[22] . В Австралии чеддер встречается настолько часто, что это название используется редко. Вместо этого чеддер различается только за счет силы, например, ≪мягкий≫, ≪вкусный≫ или ≪острый≫ ^[23] .

После вспышки пшеничной мошки в Канаде в середине XIX века, фермеры в Онтарио начали массово переходить на молочное животноводство , и сыр чеддер стал их основным экспортным продуктом, который даже экспортировался в Англию. К началу XX века в Онтарио насчитывалось 1242 фабрики по производству чеддера, и чеддер стал вторым по величине экспортным товаром Канады после древесины ^[24] . Экспорт чеддера составил 106 тыс. тонн в 1904 году, но к 2012 году Канада уже была импортёром сыра ^[24] . Большая часть канадского чеддера производится в провинции Квебек (40,8 %) и Онтарио (36 %) ^[25] . Годовое производство составляет 120 тыс. тонн ^[26] . Канадский чеддер выдерживается минимум три месяца, но большая его часть выдерживается намного дольше, до 10 лет.

Канадский сырный суп Чеддер - популярное блюдо в павильоне Канады в Эпкоте , во Всемирном центре отдыха Уолта Диснея ^[27] .

Процент молочного жира должен быть обозначен словами ≪молочный жир≫ или сокращениями B.F. или M.F. ^[28]

Большая часть чеддера, производимого в Новой Зеландии, изготавливается на заводах, хотя есть и сыры, изготавливаемые вручную мастерами-сыроделами. Заводской чеддер обычно продается относительно молодым в Новой Зеландии, но молочная компания Anchor отправляет новозеландские чеддеры в Великобританию, где сыры созревают еще около года ^[29] .

В настоящее время в деревне Чеддер находится только один производитель сыра, компания Cheddar Gorge Cheese Co. ^[30] . Название ≪чеддер≫ не охраняется Европейским союзом , хотя название ≪West Country Farmhouse Cheddar≫ имеет охраняемое ЕС обозначение происхождения и сыры под этим названием могут производиться только в Сомерсете, Девоне , Дорсете и Корнуолле с использованием молока, полученного из этих графств ^[31] . Чеддер продаётся под обозначениями ≪мягкий≫, ≪средний≫, ≪зрелый≫, ≪очень зрелый≫ или ≪винтажный≫. Чеддер, произведённый на Оркнейских островах , зарегистрирован как географическое указание, охраняемое ЕС, под названием ≪Чеддер на шотландских Оркнейских островах≫ ^[2] . Эта защита подчёркивает использование традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение с 1946 года, и уникальность оркнейского чеддера по сравнению с другими чеддерами ^[32] .

Больше всего сыра чеддер в Соединенных Штатах производится в штате Висконсин . Чеддер также производится в Калифорнии , Айдахо , Нью-Йорке , Вермонте , Орегоне , Техасе и Оклахоме . Он продается в нескольких вариантах: мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и вермонтский. Чеддер в нью-йоркском стиле особенно "острый" / кислый, но, как правило, он несколько мягче, чем сорта с более мягким вкусом. Чеддер, который не содержит аннато , часто называют ≪белым чеддером≫ или ≪чеддером Вермонта≫ (независимо от того, был ли он там на самом деле произведён) ^[29] . Чеддер - один из нескольких продуктов, используемых Министерством сельского хозяйства США для отслеживания состояния молочной промышленности Америки в целом. Отчёты выпускаются еженедельно с подробным описанием цен и объёмов производства ^[33] .

Президент США Эндрю Джексон однажды устроил в Белом доме вечеринку открытых дверей, на которой он подал блок сыра чеддер весом 640 кг. Говорили, что в Белом доме пахло сыром несколько недель ^[34] .

Сыр весом 3200 кг был произведен в Ингерсолле ^[англ.] , Онтарио, в 1866 году и выставлен в Нью-Йорке и Великобритании. Он был описан в стихотворении ≪Ода о мамонтовом сыре весом более 7000 фунтов≫ [43] канадского поэта Джеймса Макинтайра ^{[англ.] [35]} .

В 1893 году фермеры из города Перт , Онтарио, произвели для Всемирной выставки в Чикаго ≪Мамонтовый сыр≫ весом 4500 кг ^[36] . Его планировали выставить на канадской экспозиции, но гигантский сыр провалился через пол и был помещён на усиленный железобетонный пол в павильоне сельского хозяйства. На выставке он получил наибольшее внимание журналистов и был награждён бронзовой медалью ^[37] . Более крупный сыр из Висконсина весом 15 690 кг был изготовлен для Всемирной выставки в Нью-Йорке 1964 года ^[англ.] . Для сыра такого размера потребовалось молоко от дневного надоя 16 000 коров ^[38] .

Члены федерации американских сыроделов из Орегона создали в 1989 году самый крупный сыр чеддер. Сыр весил 25 790 кг ^[39] .

• Karametsi, K. (13 August 2014). "Identification of bitter peptides in aged cheddar cheese". Journal of Agricultural and Food Chemistry ^[англ.] . 62 (32): 8034?41. doi : 10.1021/jf5020654 . PMID   25075877 .