Сли?вочное ма?сло
?
пищевой продукт
, изготавливаемый
сепарированием
или сбиванием
сливок
, полученных из
коровьего молока
, реже ? из молока другого
крупного
и
мелкого рогатого скота
. Имеет высокое содержание
молочного жира
? 50?82,5 % (чаще ? 72,5?82,5 %; в
топлёном масле
? около 99 %).
Принципиальное отличие
сливок
от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является
эмульсией
(разновидность
дисперсной системы
), в которой вода является дисперсной фазой, а жир ? дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода ? дисперсионной средой.
Уровень годового потребления масла
в некоторых странах
(кг/чел/год, 2015)
|
|
|
|
|
|
Франция
|
|
|
8
|
|
Германия
|
|
|
6
|
|
Исландия
|
|
|
5,8
|
|
Чехия
|
|
|
5,5
|
|
Швейцария
|
|
|
5,4
|
|
Новая Зеландия
|
|
|
4,9
|
|
Индия
|
|
|
3,8
|
|
Великобритания
|
|
|
3,2
|
|
США
|
|
|
2,6
|
|
Италия
|
|
|
2,4
|
|
Россия
|
|
|
2,3
|
|
Иран
|
|
|
1
|
|
Бразилия
|
|
|
0,4
|
|
Кения
|
|
|
0,4
|
|
Китай
|
|
|
0,1
|
|
Источник: Le Monde
[1]
|
Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (
хлеб с маслом
,
бутерброды
, добавка в
кашу
) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в
тесто
, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для
обжаривания
других продуктов.
Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой
калорийностью
(традиционное масло ? 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры:
температура плавления
? 32-35 °C,
температура затвердевания
? 15-24 °C,
удельная теплота сгорания
? 32,7
МДж
/кг.
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке
белки
,
углеводы
, некоторые водорастворимые
витамины
,
минеральные вещества
и
вода
(эта нежировая часть называется
плазмой
масла). Сливочное масло содержит
витамин A
(в среднем, 0,6
мг%
) и
витамин D
(0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также
каротин
(0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит
токоферолы
(2-5 мг%), а также
трансжиры
(около 3 %)
[2]
и
холестерин
.
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
- сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
- кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
Для производства этих двух типов сливки
пастеризуют
при температуре 85-90 °C.
Вологодское масло
изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия
поваренной соли
, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, в
России
принята следующая классификация масла
[3]
:
- Традиционное, массовая доля жира ? 82,5 %;
- Любительское, массовая доля жира ? 80 %;
- Крестьянское, массовая доля жира ? 72,5 %;
- Бутербродное, массовая доля жира ? 61 %;
- Чайное, массовая доля жира ? 50 %.
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
- Для Традиционного, Любительского и Крестьянского ? поваренную соль,
пищевой краситель
каротин
, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
- Для Бутербродного и Чайного ? пищевой краситель каротин,
ароматизаторы
, витамины A, D, E,
консерванты
, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Масла
с наполни?телями
изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ
какао
,
мёда
,
ванилина
и
сахара
, натуральных фруктово-ягодных
соков
.
Из сливочного масла делают также
топлёное масло
, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла
молочный жир
и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ
[
источник не указан 3354 дня
]
.
Сливочное масло производят двумя способами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз,
буйволиц
,
яков
(см.
Масло из молока яка
) и
зебу
(
Индия
, государства
Африки
).
Масло коровье кушай на здоровье.
Русская народная пословица
[4]
В соответствии с
ГОСТом
, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум ? 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший
сорт
. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах ? не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка ? 11-16 баллов (вкус и запах ? не менее 5 баллов).
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
Всемирная организация здравоохранения
в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень
холестерина
и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы
[
источник не указан 3196 дней
]
. В сливочном масле высокое содержание холестерина ? около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).
Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов
[
править
|
править код
]
Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.
Так, исследования
[5]
образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов,
антибиотиков
, токсичных элементов,
пестицидов
, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.
Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия ? не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка ? 0,1 мг/кг).
Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (
свинец
,
кадмий
,
мышьяк
,
ртуть
), остаточное количество пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), токсины (афлатоксин М
1
), радионуклиды (
цезий
? 137,
стронций
? 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.
При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ
дрожжей
и
плесеней
в сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков БГКП,
S. aureus
, патогенных, в том числе сальмонеллы,
L. monocytogenes
обнаружено не было.
Технический регламент Таможенного союза ≪О безопасности молока и молочной продукции≫ (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение
[6]
.
Продукт
|
КМАФАнМ* , КОЕ**/ см3 (г), не более
|
Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются
|
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
|
БГКП *** (коли- формы)
|
патогенные, в том числе сальмонеллы
|
стафилококки S.aureus
|
листерии L.monocytogenes
|
Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое):
|
А) без компонентов
|
1 х 10
5
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
100 в сумме
|
Б) С компонентами
|
1 х 10
5
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
Д-100
П-100
|
В) Стерилизованное
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Масло топленое
|
1 х 10
3
|
1,0
|
25
|
-
|
-
|
П-200
|
Масло сухое
|
1 х 10
5
|
0,01
|
25
|
0,1
|
25
|
100 в сумме
|
Молочный жир
|
1 х 10
3
|
1,0
|
25
|
-
|
-
|
П-200
|
*КМАФАнМ ? количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
**КОЕ ? колониеобразующие единицы.
***БГКП ? бактерии группы кишечных палочек.
Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле
[7]
.
|
Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи
|
Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов ? в пересчете на восстановленный продукт)
|
Масло сливочное, паста масляная высшего сорта
|
*ДДТ и его метаболиты
|
0,33
|
кислотность жировой фазы
|
2,5 K
|
токсичные элементы:
|
свинец
|
0,1
|
мышьяк
|
0,1
|
кадмий
|
0,03
|
ртуть
|
0,03
|
пестициды (в пересчете на жир):
|
гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)
|
0,2
|
ДДТ и его метаболиты
|
0,2
|
- Масло коровье
// Большая российская энциклопедия. Электронная версия. ?
М.
, 2020.
- Масло коровье. Масло сливочное
// Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. ?
М.
: Госторгиздат, 1958. ? Стб. 379?392.
- ГОСТ Р 52969-2008
. Масло сливочное. Технические условия.