Сидр ( фр.   cidre , устаревшее и в просторечье ? буза ) ? слабоалкогольный напиток , получаемый посредством брожения яблочного , реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Грушевый сидр называется перри .

На современном рынке преобладает (в России ? более 90 % ^[1] ) шампанизированный (газированный) сидр крепостью 5-8 %, получаемый из концентрированного сока и напоминающий своим видом и основными характеристиками игристое вино . Основные производители такого напитка ? крупные пивоваренные компании ^[2] . Лишь малую долю рынка занимает традиционный сидр из плодов, который не проходит стадию концентрата ^[1] .

Обычные яблоки , употребляемые в пищу, не подходят для производства традиционного сидра из-за низкого содержания танина , предпочтительны особые сорта ( сидровые яблоки ^[англ.] ), выведенные специально для этой цели. В Великобритании и ряде других стран законодательно определена минимальная доля яблочного сока , который должен использоваться при приготовлении сидра (чаще всего ? 50 %). Использование столовых или десертных яблок в производстве сидра допускается, хотя это и влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Крепость напитка , как правило, ? от 1 до 8 об. %. По содержанию сахара разнится от сухого до сладкого. Обладает большим разнообразием оттенков: можно встретить сидр прозрачный, золотистый, зеленоватый, янтарный, буроватый. При слабой степени фильтрации традиционный сидр может быть мутным из-за осадка.

Сидры, в зависимости от концентрации сахаров, подразделяют на сухие (получаемые полным сбраживанием плодового сусла) и на полусухие, полусладкие и сладкие (получаемые полным сбраживанием плодового сусла с последующим добавлением сахара или концентрированного сока). Сидры могут быть газированными, ароматизированными, ≪тихими≫ (не насыщенными двуокисью углерода ).

Для изготовления качественного сидра редко используют только один сорт яблок, за исключением некоторых остро-горьких сортов. При традиционной технологии производства сидра часто не требуется добавление дрожжей , так как при повышении температуры хранения сока процесс брожения начинается самостоятельно.

В отличие от традиционного сидра, газированный напиток массового сегмента получают из плодов практического любого сорта с обязательным добавлением сахара . Потребители этих двух напитков совпадают редко ^[1] .

Изобретение сидра в старину приписывали Карлу Великому (VIII?IX вв.), который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Однако хмельной напиток из яблок упоминается ещё Плинием ^[3] . Также сведения о напитке содержатся в ≪ Капитулярии о поместьях ≫ ? инструкции времён Карла Великого , созданной около 800 года по управлению королевскими поместьями . Известно, что начиная с XII века он часто фигурирует в источниках, относящимся к Нормандии  ? центру его производства, а с XIII века его отправляют на продажу в Англию ^[4] .

В Средние века сидр считался национальным напитком басков . Ещё в 1189 году в Лабурдане были утверждены правила выращивания яблок. Первым государством, регламентировавшим производство сидра, было королевство Наварра . В конце XIV века сидр был самым популярным напитком Наварры и значительно превосходил в популярности пиво ^[5] . Лишь в правление Людовика XII наваррский дворянин Гийом Дюрсю ^[фр.] перенёс технологию производства сидра с берегов Бискайского залива в Нормандию. Сорты баскских культурных яблонь получили распространение во Франции с XVI века ^[4] .

Традиционно сидр считался сезонным напитком, непригодным к длительному хранению. Его употребляли осенью, тогда же во многих европейских странах проходили праздники сидра. В дни зимнего солнцестояния в средневековой Англии варили подобие глинтвейна  ? горячий сидр с пряностями , именуемый восэйл ( англ.   wassail ). Употребляли его в период от рождественского сочельника до двенадцатой ночи . Чтобы обеспечить хороший урожай сидровых яблок в наступающем году, прибегали к симпатической магии : напиток разбрызгивали на ветки яблонь и поливали им корни деревьев; иногда на ветках оставляли вымоченные в нём корки хлеба ^[6] .

Для отжима сока из яблок в старину использовались яблокодробилка с конной тягой и специальный пресс для сидра ^[англ.] . Энтузиасты сидра утверждают, что во французских провинциях XIX века среди слабоалкогольных напитков сидр уступал по популярности только вину ^[7] , но в продолжение XX века уступил пальму первенства пиву (отчасти по причине непродолжительного срока хранения яблочного напитка). Александр Гримо де ла Реньер (1758?1837) в ≪Альманахе гурманов≫ писал ^[8] :

Наиболее качественные сидры производят на севере Франции , в регионах Нормандия и Бретань . Нормандский сидр используется ещё и как сырьё для производства (путём перегонки и настаивания) крепкого алкогольного напитка  ? кальвадоса .

В средней долине Рейна и Гессене терпкий, кисловатый сидр известен под названием яблочного вина ( нем.   Apfelwein ). Во Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра ? Apfelweinfest .

Страна Басков и Астурия считают себя родиной сидра; в этих областях сидр принято наливать в бокал из бутылки с высоты 60?80 см. Несмотря на это, наибольшее потребление сидра на душу населения зафиксировано в Англии , особенно в западной её части ^[9] .

В странах Восточной Европы сидр гораздо менее популярен, чем на западе континента. Так, в Польше сидр занимает всего 1 % рынка алкоголя, хотя доля его растёт. В России ежегодно производится 5-6 млн дал сидра и пуаре (тогда как годовое потребление пива и пивных напитков приближается к 700 млн дал) ^[1] .

В Северной Америке сидром ( ≪мягким сидром ^[англ.] ) обычно называют безалкогольный напиток  ? вид яблочного сока .

• Кальвадос  ? яблочный бренди , получаемый путём перегонки сидра.
• Эпплджек  ? североамериканский вид яблочного бренди.
• Перри  ? грушевый сидр.
• Правила виноделов  ? бестселлер Джона Ирвинга , в котором описаны различные стадии производства сидра.

• Сказкин С. Д. Очерки по истории западноевропейского крестьянства в Средние века. ? М. : Издательство Московского Университета, 1968. ? 378 с.
• Сидр // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). ? М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. ? Т. VIII. ? Стб. 162?163. ? 630 с.

• ГОСТ 31820-2015 . Сидры. Общие технические условия