Свини?на
?
кулинарное
и
промышленное
наименование
мяса
свиней
. Второй по объёмам производства и потребления в мире вид мяса после мяса птицы
[1]
[2]
.
Одомашнивание свиней началось около 9000 лет назад
[3]
[4]
. Свинину употребляют и свежеприготовленной, и в виде
пресервов
или
консервов
. Пресервация значительно увеличивает
срок хранения
свинины:
ветчина
, свиные
копчёности
,
посолы
, вяленые и сушёные куски свинины, свиные
колбасы
? представляют собой популярные пресервы из свинины. Кроме обычной домашней кухни, свинина используется при изготовлении большинства мясных
деликатесов
и
ресторанных
блюд.
Как и в
странах Запада
, свинина чрезвычайно популярна на
Дальнем Востоке
, в
Юго-Восточной Азии
. В
азиатской кухне
она ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. В
исламе
и в
иудаизме
, в некоторых
христианских конфессиях
, употребление свинины запрещено. Торговля свининой незаконна во многих мусульманских странах, особенно в тех, где признают
шариат
. В
Израиле
торговля свининой сильно ограничена.
Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины
шпика
и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков
[5]
:
- 1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без
пигментаций
, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парно?м состоянии 47?75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками ? не более 2,0 см.
- 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков):
- а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39?98 кг (без шкуры 34?90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками ? не более 3 см;
- б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12?39 кг (без шкуры 10?34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками ? не менее 1,0 см.
- 3-я категория (туши свиней-молодняка). Масса туши в шкуре ? до 113 кг, без шкуры ? до 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками ? свыше 3,0 см.
- 4-я категория (туши боровов и свиноматок). Масса туши в шкуре в парно?м состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками ? не менее 1,0 см.
- 5-я категория (туши поросят-молочников). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3?7 кг.
- 6-я категория (туши хрячков). Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками ? не менее 1,0 см.
Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят
борщи
,
щи
,
рассольники
,
котлеты
,
рагу
,
жаркое
,
студни
,
шашлык
,
шницели
,
эскалопы
,
ятернице
и другие блюда; её используют (пополам с
говядиной
) для приготовления
пельменей
.
Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности:
окорок
,
лопатка
,
грудинка
,
огоновка
,
бекон
и др. и в различного рода
колбасы
. В домашних условиях можно приготовить из свинины
буженину
.
На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (
поросёнок
). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на
Пасху
).
В 2021 году мировой
экспорт
составлял около 13 млн тонн, мировое производство ? около 122 млн тонн
[6]
. Около половины всего мирового производства и потребления свинины приходится на
Китай
.
Крупнейшие производители свинины в 2021 году, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций (ФАО)
[6]
:
№
|
Страна
|
Производство, тыс. тонн
|
Потребление
|
Импорт
|
Экспорт
|
1
|
Китай
|
53900
|
58543
|
4768
|
125
|
2
|
Евросоюз
|
23611
|
18517
|
105
|
5199
|
3
|
США
|
12560
|
10178
|
649
|
3041
|
4
|
Бразилия
|
4899
|
3451
|
3
|
1452
|
5
|
Россия
|
4304
|
4142
|
44
|
206
|
6
|
Вьетнам
|
3728
|
3954
|
238
|
11
|
Производство свинины в России характеризовалось постоянным ростом в период с 2005 по 2016 год, за этот период оно выросло более чем в два раза, с 1569 тысяч тонн до 3388 тысяч тонн
[7]
. Импорт свинины в 2016 году упал до 264 тысяч тонн и составил около 8 % от потребления
[8]
, по сравнению с 30 % от потребления в 2012 году (1,1 млн тонн из 2,6 млн тонн)
[9]
. К 2018 году Россия вышла на самообеспечение свининой.
[10]
Россия в 2020 году обогнала на 25 тысяч тонн Бразилию по производству свинины и вошла в топ-5 мировых производителей, вслед за грандами индустрии ? Китаем (32 млн тонн в 2020 году по оценке ИМИТ), США, Германией и Польшей. Производство скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий за 2020 год увеличилось на 3,1 % до 15,635 млн тонн (в живом весе), выпуск свинины вырос на 8,9 % до 5,478 млн тонн (производство свинины в живом весе эквивалентно 4,276 млн тонн в убойном весе). Согласно подсчетам Бразильской ассоциации животных протеинов (ABPA), производство свинины в Бразилии в 2020 году составил 4,251 млн тонн. Ещё до 2017 года Россия активно закупала бразильскую свинину ? порядка 300 тысяч тонн ежегодно
[11]
.
В 2020 году производство составляет 4,3 млн тонн свинины (в убойном весе), по данным Национального союза свиноводов. За последние пять лет производство свиней на убой в живом весе увеличилось на 1,2 млн тонн ? более, чем на треть. Это максимальный показатель за всю историю российского свиноводства. Российская свинина экспортируется в 20 стран мира, в 2020 году экспорт свинины (с учётом шпика и субпродуктов) увеличился до 188 тыс. тонн, в стоимостном выражении экспорт вырос до $316 млн. Поставки идут преимущественно во Вьетнам, в Гонконг, на Украину
[12]
.
В 2022 году производство свинины в России достигло рекордного показателя в 5,3
[13]
млн тонн. Потребление свинины в России выросло до 29,8 кг в год на одного человека, доля свинины в общем потреблении мяса достигла 37,5 %.
[14]
Общий объём потребления составил 4,36 млн тонн.
[15]
К 2023 году импорт свинины радикально сократился, при том что до 2016 года Россия была крупнейшим импортёром этого вида мяса.
[16]
Объём производства свинины в России, млн тонн (по данным
Национального Союза Свиноводов
)
2012
|
2013
|
2014
|
2015
|
2016
|
2017
|
2018
|
2019
|
2020
|
2021
|
2022
|
2,108
|
2,597
|
2,918
|
3,154
|
3,556
|
3,816
|
4,123
|
4,415
|
4,891
|
4,948
|
5,275
|
Крупнейшие производители свинины в России на 2022 год
[17]
[18]
Ветхий Завет
содержит прямой запрет на употребление свиного мяса, повторенный несколько раз:
Лев.
11:4-8
(
≪… мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь; нечисты они для вас≫
),
Втор.
14:1-8
,
Ис.
66:17
(
≪Те, которые … едят свиное мясо и мерзость и мышей, ? все погибнут, говорит Господь≫
).
На этом основании свинья в
иудаизмe
относится к
некошерным
животным и потребление свинины в пищу полностью запрещено. Запрет на свинину при этом имеет в иудаизме большее значение по сравнению с запретом на мясо других некошерных животных и часто выступает символом соблюдения всех заповедей вообще.
В
исламе
запрет
дополнительно усилен
в
Коране
(Коран 5:3).
Большинство
христианских
конфессий
считают, что
Моисеев закон
был отменён для христиан и заповеди иудаизма о нечистой пище неприложимы к ним.
Относительно пищевых запретов в
Новом Завете
сказано в книге Деяний святых апостолов:
≪Апостолы и пресвитеры и братия ? находящимся в Антиохии, Сирии и Киликии братиям из язычников: радоваться… Ибо угодно
Святому Духу
и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться от идоложертвенного и крови, и
удавленины
[мяса удавленного животного, в котором сохранилась кровь], и блуда, и не делать другим того, чего себе не хотите≫
(
Деян.
15:23?29
). Однако есть конфессии (например,
Церковь адвентистов седьмого дня
, некоторые
старообрядцы
), которые придерживаются запрета на свинину.
Существует несколько теорий, рационально объясняющих запрет на свинину в Библии. Например, американский
антрополог
Марвин Хэррис объясняет это табу экономическими причинами: в странах
Ближнего Востока
и
Северной Африки
к 2000 г. до н. э. из-за
опустынивания
, увеличения площади для
земледелия
и большой потребности в дереве,
леса
стали значительно сокращаться. Поэтому свиньи теряли свою экологическую нишу и стали пищевыми
конкурентами
человека. Чтобы сохранить воду и зерно для человека, стало более выгодным мясо
жвачных животных
, которые питаются непригодными для человеческого питания растениями и более приспособлены к жаре и нехватке воды. Содержание и выращивание свиней гораздо сложнее, чем коз и овец (особенно в засушливых районах Ближнего Востока и Аравии).
Существует версия, что свинина была отнесена к разряду запретной пищи из-за заражённости
паразитами
(к примеру,
свиной цепень
,
эхинококки
,
трихинеллы
и т. д.). Контраргументом к этой версии является то, что паразиты могут присутствовать и в мясе других животных.
- ↑
Сколько мяса едят россияне
(рус.)
.
Тинькофф Журнал
(9 июня 2023). Дата обращения: 25 июля 2023.
Архивировано
25 июля 2023 года.
- ↑
Food and Agriculture Organization of the United Nations.
FAO Meat Market Review. Emerging trends and outlook 2022
. ? 2022.
Архивировано
25 июля 2023 года.
- ↑
Адрес: 119234, Учредитель: Некоммерческое партнерство ≪Международное партнерство распространения научных знаний≫; Москва, г; ГСП-1; горы, Ленинские; МГУ
Как люди одомашнили дикую свинью
(рус.)
.
≪Научная Россия≫ - электронное периодическое издание
(1 сентября 2015). Дата обращения: 25 июля 2023.
Архивировано
25 июля 2023 года.
- ↑
Laurent A F Frantz, Joshua G Schraiber, Ole Madsen, Hendrik-Jan Megens, Alex Cagan, Mirte Bosse, Yogesh Paudel, Richard P M A Crooijmans, Greger Larson, Martien A M Groenen.
Evidence of long-term gene flow and selection during domestication from analyses of Eurasian wild and domestic pig genomes
(англ.)
// Nature Genetics. ? 2015-08-31. ?
Vol. 47
,
iss. 10
. ?
P. 1141?1148
. ?
ISSN
1061-4036
. ?
doi
:
10.1038/ng.3394
.
- ↑
ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.
(неопр.)
docs.cntd.ru. Дата обращения: 7 сентября 2015.
Архивировано
19 сентября 2015 года.
- ↑
1
2
FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations
Rome, Italy.
MEAT MARKET REVIEW. Emerging trends and outlook 2022
. ? 2022.
Архивировано
25 июля 2023 года.
- ↑
Свиноводство России. Итоги 2016 года
(неопр.)
. Дата обращения: 4 августа 2017.
Архивировано
4 августа 2017 года.
- ↑
Производство и потребление свинины продолжат расти
(неопр.)
. Дата обращения: 4 августа 2017.
Архивировано
4 августа 2017 года.
- ↑
Российский рынок свинины 2012 г
(неопр.)
. Дата обращения: 17 апреля 2013. Архивировано из
оригинала
19 апреля 2013 года.
- ↑
Сельское хозяйство России установило рекорд прироста производства с 2011 года
(неопр.)
.
bankinform.ru
. Дата обращения: 31 июля 2023.
Архивировано
31 июля 2023 года.
- ↑
Россия в 2020 г. вошла в топ-5 мировых производителей свинины
(неопр.)
. Дата обращения: 1 мая 2021.
Архивировано
1 мая 2021 года.
- ↑
≪Белое золото≫: Экспорт свинины из России в 2020 году вырос на 80 % 04.12.2020
(неопр.)
. Дата обращения: 6 декабря 2020.
Архивировано
5 декабря 2020 года.
- ↑
Источник
(неопр.)
. Дата обращения: 31 июля 2023.
Архивировано
21 июля 2023 года.
- ↑
Как из крупнейшего импортера свинины Россия превращается в важного экспортера
(рус.)
.
Forbes.ru
(13 июля 2023). Дата обращения: 31 июля 2023.
Архивировано
31 июля 2023 года.
- ↑
Потребление свинины продолжит расти
(рус.)
.
Agroinvestor.ru
. Дата обращения: 31 июля 2023.
Архивировано
31 июля 2023 года.
- ↑
Национальная мясная ассоциация: Россия больше не является крупнейшим импортером свинины - ТАСС
(неопр.)
.
TACC
. Дата обращения: 31 июля 2023.
Архивировано
31 июля 2023 года.
- ↑
В 2022 году топ-20 компаний произвели 4 млн тонн свинины
(рус.)
.
Agroinvestor.ru
. Дата обращения: 31 июля 2023.
Архивировано
31 июля 2023 года.
- ↑
Составлен топ-20 российских производителей свинины | Ветеринария и жизнь
(рус.)
. Дата обращения: 31 июля 2023.
Архивировано
31 июля 2023 года.