Ры?ба и карто?фель фри , или ры?ба и чи?псы ( англ.   Fish and Chips , Fish and Fries в Северной Америке ; в русском языке также используется транслитерация фиш-энд-чипс ) ? блюдо британской кухни , представляющее собой рыбное филе (в большинстве случаев используется мясо трески ) в кляре , жаренное во фритюре и сервированное с картофелем фри крупными ломтиками или картофельными чипсами .

Считается неофициальным национальным блюдом Великобритании и является неотъемлемой составляющей британской кухни ^[1] .

Приготовление [ править | править код ]

Рыба [ править | править код ]

Первое место среди рыбы, используемой для данного блюда, традиционно занимает треска , но годятся и другие сорта рыбы с белым мясом: пикша , мерлан , сайда , камбала . Важное условие, чтобы рыба была свежей. Рано утром её закупают на рыбном рынке.

Для приготовления теста используется мука, разрыхлитель теста и тёмное английское пиво ( эль ). Все компоненты перемешиваются до консистенции густого блинного теста. Филе рыбы нарезается кусочками толщиной 2?3 см, посыпается кукурузным крахмалом и окунается в тесто . Затем куски рыбы обжариваются в кипящем растительном масле при температуре 190  °C до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Внутри кусочки рыбы должны оставаться сочными. В закусочных знаком качества считается одновременное приготовление не более 4?5 кусочков филе, чтобы каждый посетитель мог получить свежеприготовленную порцию. Блюдо подаётся горячим.

Отпавшие кусочки теста, плавающие во фритюре, иногда собираются и в конце дня подаются на гарнир . Блюдо называется Scraps&Chips , но имеет сомнительную репутацию.

Картофель фри [ править | править код ]

Очищенный картофель нарезается брусочками 1,5х8 см. Перед приготовлением нарезанные куски картофеля на некоторое время опускаются в холодную воду, чтобы удалить избыточный крахмал . Затем просушенный картофель распределяют в один слой в сите и опускают в горячий жир или масло. Оптимальная температура приготовления составляет 185  °C . Картофель готов через 4?6 минут, когда кусочки приобретут золотисто-жёлтый оттенок и поджаристую, мягкую корочку. Картофель не должен быть жёстким или слишком тёмного цвета. При домашнем приготовлении картофель заворачивают в бумагу, чтобы снизить содержание жира, а затем ещё раз опускают во фритюр на 2?3 минуты.

В Южной и Центральной Англии, а также в Западной Шотландии картофель подают с солью и солодовым уксусом, а в Северной и Восточной Шотландии ? с солью и чаберным соусом.

Гарнир [ править | править код ]

Гарнир к рыбе с картофелем  ? гороховое пюре , маринованный лук, маринованные огурцы или тушёная в томатном соусе фасоль . Дополнение к этому блюду ? большая кружка чая. В Англии закусочные ≪Fish&Chips≫ не имеют лицензии на продажу алкогольных напитков .

Культура потребления [ править | править код ]

Хотя рыбу и картофель фри несложно приготовить в домашних условиях, всё-таки данное блюдо относится к системе общественного питания . Оно продаётся в уличных кафе навынос. Традиционно это небольшие кафе или закусочные, чаще всего семейного типа. Тем не менее рыбу с картофелем можно найти и в меню дорогих ресторанов и пабов . Существует даже целая ресторанная сеть, специализирующаяся на этом блюде, ? ≪Harry Ramsden’s≫.

В прошлые времена рыбу с картошкой продавали завёрнутыми во вчерашний номер бульварной газеты и ели руками. Сейчас эти традиции исчезли ^{[ источник не указан 419 дней ]} .

История [ править | править код ]

Это блюдо стало ≪традиционным английским≫ только в XIX веке . Основой его успешного продвижения были маленькие семейные предприятия, традиционно продававшие различную снедь на улицах Лондона и других крупных городов Северной Англии. Лондон со дня своего основания был центром торговли рыбой, а на севере основным продуктом питания был картофель. Тем не менее, сначала обжаривали не картофельные ломтики, а кусочки хлеба. Впрочем, с ростом потребления блюда и сокращением запасов белого хлеба его постепенно сменил картофель, что было, впрочем, на пользу блюду, ставшему популярной национальной едой.

Первые закусочные фиш-энд-чипс открылись в Восточном Лондоне в 1860 году , а затем распространились по всей стране. К 1900 году в Великобритании насчитывалось уже более 30 000  закусочных , объединившихся затем в Национальную федерацию фритюрщиков. Во время первой мировой войны это недорогое, питательное блюдо помогло избежать голода в самых бедных социальных слоях страны.

В 1935 году кому-то пришла в голову мысль развозить Fish&Chips на мотоцикле, так появилась первая доставка фастфуда ^{[ источник не указан 1695 дней ]} .

Во время Второй мировой войны это блюдо не выдавалось по карточкам, в отличие от большинства продуктов и было включено в рацион питания войск. Эвакуированных в сельскую местность горожан также кормили им, развозя на специальном грузовике.

Только ближе к концу XX века блюдо утратило былую популярность. Рыбу и картошку сменили различные кебабы , шаурма и сосиски карри ^{[ источник не указан 1695 дней ]} . Несмотря на это, в Великобритании ежегодно используется для приготовления фиш-энд-чипс 60 000  т рыбы и 500 000  т картофеля.

Рыба с картошкой фри находит всё больше и больше своих приверженцев. Сейчас закусочные фиш-энд-чипс существуют в Ирландии , Канаде , Австралии , Новой Зеландии , Южной Африке , США , Китае и даже в Омане . Ежегодно в августе в итальянском городе Барга проводится фестиваль ≪Fish&Chips≫ в знак дружбы с Великобританией.

Примечания [ править | править код ]

Литература [ править | править код ]

• Sinclair C. G. fish and chips // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z . ? Second Edition. ? London: A & C Black ^{[англ.] *} , 2004. ? P. 218. ? 632 p. ? ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки [ править | править код ]

• Andrew F. Smith. Encyclopedia of junk food and fast food. Fish and Chips  (англ.)