Ph?
com fatias de carne de
bovino
crua e
peito bovino
cozido.
Ph?
de frango.
Acompanhamentos do
ph?
.
Ph?
e seus acompanhamentos, em
Seattle
.
Ph?
e um prato tradicional da
culinaria
do
Vietname
. Trata-se de uma
sopa de fitas
de
arroz
.
O
ph?
e normalmente servido como uma tigela de sopa de fitas brancas de arroz (ou seja, de massa ou macarrao de arroz), postas num caldo de carne claro e extremamente quente, com pedacos finos e crus de carne de bovino. Tambem existem variacoes preparadas com tendoes,
tripas
,
almondegas
, coxas de
frango
, peito de frango, outros orgaos do frango (coracao, figado, lingua, etc.) e ate mesmo com diferentes tipos de linguicas, as quais tipicamente sao fatiadas antes de serem colocadas no caldo. Alternativamente, pode ser um prato confecionado total ou parcialmente
vegetariano
, feito com caldo de vegetais e verduras e com
tofu
, em vez de carne. Fundamentalmente, extrema importancia e enfase sao conferidas a utilizacao de ingredientes frescos na preparacao deste prato.
O caldo e normalmente obtido atraves da cozedura de ossos de bovino, rabo de boi, carne, cebola e especiarias, demorando varias horas a preparar. Os temperos incluem canela de Saigao (
Cinnamomum loureiroi
),
anis
,
gengibre
,
cravinho
e, por vezes,
cardamomo
escuro.
As fitas de massa, conhecidas como
banh ph?
em
lingua vietnamita
, sao tradicionalmente cortadas a partir de folhas largas de massa de arroz fresca, apesar de tambem poderem ser usadas fitas de arroz secas.
Este prato e guarnecido com ingredientes como
cebolinha-verde
,
cebolas
, folhas de
louro
,
folhas de coentro
,
manjericao
tailandes,
limao
ou
lima
e rebentos de
feijao
. Alguns destes ingredientes sao normalmente servidos num prato a parte, o que permite aos consumidores temperar o sabor da sopa ao seu gosto. Por vezes, e servido tambem com alguns molhos adicionais, como o
hoisin
(adocicado, de origem chinesa), molhe de peixe e o molho
sriracha
(picante, de origem tailandesa). Tambem e, por vezes, usada a erva conhecida como
ngo om
(
Limnophila aromatica
).
Os apreciadores de
ph?
podem solicitar outras guarnicoes suplementares, em restaurantes, tais como
hanh tr?n
(a parte branca das cebolinhas verdes) e
hanh gi?m
(cebolas brancas fatiadas com um toque de
vinagre
). Estes complementos so vem para a mesa de forem pedidos especificamente, ao contrario das verduras e citrinos anteriormente descritas. O comensal espreme tipicamente algumas gotas de sumo de lima sobre as rodelas de cebola antes de as consumir. O
hanh tr?n
e o
hanh gi?m
, quando consumidos com fatias de carne de bovino, sao descritos como cortando a gordura do prato e equilibrando o sabor forte a bovino, que alguns acham excessivo.
O
ph?
teve origem no norte do
Vietname
e difundiu-se para as regioes do sul e do centro em meados dos
anos 50
, apos a derrota dos franceses e a divisao do pais que se seguiu. E provavel que o
ph?
tenha nascido por volta de
1910
-
1912
, no inicio do
seculo XX
. O governo comunista do
Vietname do Norte
fechou compulsivamente muitos pontos de venda privados de
ph?
na decada de 50, abrindo em sua substituicao cantinas operadas pelo estado. Os norte-vietnamitas que fugiam do regime comunista rumo ao
Vietname do Sul
acabaram por introduzir o
ph?
na alimentacao dos habitantes do sul. Ao contrario do que aconteceu em
Hanoi
, no Vietname do Norte, os pontos de venda de
ph?
prosperaram no Vietname do Sul, em especial em
Saigao
.
Existem teorias contraditorias quanto ao aparecimento do
ph?
. Alguns acreditam que tenha tido origem nos metodos franceses de preparacao de caldos. Os bois eram animais de trabalho considerados valiosos e raramente eram comidos, antes da chegada dos franceses. Estes, contudo, provavelmente pediram aos seus criados que preparassem pratos de acordo com os seus paladares franceses. Chega-se mesmo a afirmar que o nome
ph?
deriva do prato frances de carne guisada
pot-au-feu
, onde
ph?
seria a vietnamizacao da palavra francesa
feu
. O caldo do
pot-au-feu
, tal como o do
ph?
, e preparado com o chamado
bouquet garni
, contendo especiarias tais como
cravinho
e
pimenta preta
.
Outra palavra usada para designar o
ph?
, quando o chines ainda era a lingua escrita local, era
ha ph?n
(
河
粉
; Cantonense: ho4 fan2). Os caracteres chineses desta palavra sao equivalentes a
he fen
, em Mandarim, que deriva de
Shahe fen
(沙河粉), o nome original das fitas de arroz, oriundas da cidade Shahe, na provincia de
Guangdong
.
Outros acreditam que a origem do
ph?
se encontra mais provavelmente na China. O Vietname foi dominado pelos chineses durante mais de um milenio, tendo influenciado de forma marcante a cultura vietnamita, incluindo a culinaria. Os ingredientes usados no
ph?
, tais como as especiarias e a massa de arroz, tambem sao usados na culinaria chinesa.
A chegada de exilados anticomunistas, no periodo que se seguiu a
guerra do Vietname
, a diversos paises ocidentais, conduziu a que o
ph?
fosse introduzido gradualmente tambem nesses paises, em especial na
Franca
e nos
Estados Unidos da America
. Existem tambem muitos restaurantes de
ph?
na
Australia
e no
Canada
, dado que estes paises tambem receberam muitos refugiados e imigrantes vietnamitas. Os imigrantes vietnamitas levaram tambem o
ph?
para os paises do antigo bloco
sovietico
, incluindo a
Russia
, a
Polonia
e a
Republica Checa
. Em
Portugal
, nao e comum encontrar este prato, dado o numero reduzido de restaurantes de inspiracao vietnamita.
Existem diversas variacoes regionais do
ph?
no Vietname, dividindo-se sobretudo nas do norte (de Hanoi, chamadas
ph? b?c
ou "
ph?
do norte"; ou
ph? Ha N?i
), do centro (de
Hu?
) e do sul (
Cidade de Ho Chi Minh
/Saigao). Uma determinada variacao regional do
ph?
pode ser mais doce, enquanto outra pode dar mais destaque a um sabor mais picante. O "
ph?
do norte" usa tendencialmente fitas mais largas e cebolinha-verde. Por outro lado, as versoes do sul usam normalmente fitas mais finas, rebentos de feijao e uma maior variedade de ervas.
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