As
gorduras trans
sao um tipo especial de
gordura
que, em vez de ser formado por
acidos graxos
insaturados
na
configuracao
cis
, contem
acidos graxos
insaturados na
configuracao
trans
.
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1
]
Esse tipo de gordura e pouco comum na natureza, mas e produzido a partir de gorduras vegetais para uso na industria alimenticia. O consumo de gorduras trans tem sido associado a problemas de saude, tais como aumento do risco de
doenca arterial coronariana
.
O angulo das duplas ligacoes na posicao trans e menor que em seu
isomero
cis e sua
cadeia carbonada
e mais linear, resultando em uma
molecula
mais rigida, com propriedades fisicas diferentes, inclusive no que se refere a sua estabilidade termodinamica.
Os acidos graxos trans nao sao sintetizados no
organismo
humano. Sao resultantes de um processo chamado de
hidrogenacao
. O objetivo desse processo e adicionar atomos de hidrogenio nos locais das duplas ligacoes, eliminando-as. Porem essa hidrogenacao e geralmente parcial, ou seja, ha a conservacao de algumas duplas ligacoes da molecula original e elas podem formar isomeros, mudando da configuracao cis para trans.
Existem dois tipos de
hidrogenacao
:
- A bio-hidrogenacao, que ocorre quando os acidos graxos ingeridos por ruminantes sao parcialmente hidrogenados por sistemas enzimaticos da flora microbiana intestinal desses animais;
- A hidrogenacao industrial, processo em que sao misturados hidrogenio gasoso, oleos vegetais poli-insaturados e um catalisador, que geralmente e o niquel (Ni,) sob pressao e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em acidos graxos com ponto de fusao mais alto, devido a orientacao linear nas moleculas trans e ao aumento no indice de saturacao, e maior estabilidade ao processo de oxidacao lipidica.
As gorduras trans estao presentes em pequenas quantidades em alimentos de origem animal (no leite e gordura de ruminantes como vaca e carneiro), por influencia de uma
bacteria
presente no rumen desses animais. Quantidades maiores desta gordura estao presentes em alimentos industrializados (processados),
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]
como
biscoitos
,
bolos
confeitados e
salgadinhos
.
As gorduras trans sao formadas durante o processo de hidrogenacao industrial que transforma oleos vegetais liquidos em gordura solida a temperatura ambiente sao utilizadas para melhorar a consistencia dos alimentos e tambem aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.
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2
]
Em muitas areas a gordura trans dos
oleos vegetais
parcialmente hidrogenados substituiu a gordura solida e oleos liquidos naturais. Os alimentos que mais provavelmente contem gordura trans sao
frituras
, molhos de salada,
margarinas
, entre outros alimentos processados.
Nao ha informacao disponivel que mostre beneficios a saude como resultado do consumo de gordura trans. Por outra parte, o consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar o aumento do
colesterol
total e do colesterol ruim (LDL) e a reducao dos niveis de colesterol bom (HDL).
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2
]
A gordura trans age como a gordura saturada ao elevar o nivel da
lipoproteina
(concentracao endoplasmatica) de baixa densidade no
sangue
(
LDL
ou "
colesterol
ruim"). Isso faz que os niveis de absorcao da
proteina
de alta densidade HDL e do colesterol sejam pasteurizados, sendo que essa pasteurizacao e responsavel pela remocao de HDL do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um
ateroma
, isto e, a placa de gordura no interior de
veias
e
arterias
, que pode causar
infarto
ou
derrame cerebral
.
Esta associada tambem a
obesidade
, visto que e utilizada em larga escala em quase todos os alimentos. Sabe-se pouco sobre como a gordura trans e incorporada no tecido cerebral do
feto
e membranas celulares.
A
Organizacao Mundial da Saude
recomenda que o consumo das gorduras trans nao deve passar de 1% do valor energetico diario total, o que para uma dieta de 2000 calorias por dia equivale a 2.2 gramas.
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3
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Com um maior controle sobre a alimentacao humana, as autoridades em saude determinaram que em rotulos venha determinada a quantidade de gordura trans contida por porcao. Essa quantidade muitas vezes nem e notada pelo consumidor, e a principal causa e a falta de interesse e de informacao. O
Valor Calorico Diario
, antes considerado 2,5 mil
calorias
, decaiu em valor devido a grande quantidade de gorduras trans utilizadas, diminuindo para 2 mil calorias.
Daqui pode-se perceber que gordura trans nao e o mesmo que gordura hidrogenada, porem esta contem a maior quantidade de gordura trans. A recomendacao e que se consuma o minimo possivel, nao existindo quantidade minima recomendada por dia, qualquer quantidade por menor que seja, e prejudicial. Veja na tabela abaixo a quantidade de gordura trans presente em alguns alimentos:
| Produto
|
Quantidade
|
Gordura trans
|
% do VD
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]
|
| Biscoito agua e sal
|
6 unidades
|
4,1 g
|
205%
|
| Biscoito recheado
|
2 unidades (30g)
|
1,5 g
|
75%
|
| Biscoito tipo waffer
|
4 unidades (30g)
|
2,8 g
|
140%
|
Sorvete de creme, com recheio de doce
de leite coberto com chocolate ao leite.
|
1 casquinha (81g)
|
1,4 g
|
70%
|
| Big Mac
|
1 sanduiche
|
1,1 g
|
55%
|
Leis com a finalidade de banir gorduras trans em alimentos foram passadas em diversos lugares do mundo. A
Dinamarca
foi o primeiro pais a banir oleos parcialmente hidrogenados em 2003. A
Suica
aprovou leis contra gorduras trans em 2008, e diversas cidades dos EUA passaram legislacao semelhante. Estima-se que a diminuicao no consumo de gorduras trans de 6g para 1g por dia ao longo de 20 anos diminua o numero de mortes por cardiopatia isquemica em 50%.
No
Brasil
, A partir de 1º de janeiro de 2023, se torna proibida a producao, a
importacao, o uso e a oferta de oleos e gorduras parcialmente hidrogenados para uso em
alimentos e de alimentos formulados com estes ingredientes.
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4
]
Nos
EUA
, decidiu-se em 2015 que a industria alimentar tera de banir este ingrediente ate 2018.
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A gordura hidrogenada e obtida atraves da hidrogenacao industrial de oleos vegetais (que sao liquidos a temperatura ambiente), formando uma gordura de consistencia mais firme. Por suas caracteristicas, ela melhora a
palatabilidade
e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos, por isso e muito utilizada na industria. A gordura hidrogenada tambem e usada por redes de
fast-food
e restaurantes para frituras.
Produtos como margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, paes, salgadinhos, pipoca de micro-ondas, bombons, e tudo mais que contenha gordura parcialmente hidrogenada, sao fontes de gordura trans.
No Brasil, a partir do segundo semestre de
2006
, as empresas foram obrigadas a declarar a quantidade de gordura trans no rotulo, de acordo com a resolucao da Anvisa (RDC 360/2003). Poucos produtos ja foram reformulados a fim de eliminar essa gordura de sua composicao.
Apesar da resolucao que obriga os fabricantes de alimentos industrializados a declarar a quantidade de gordura trans em seus produtos, as industrias usam uma brecha tecnica para continuar a vender produtos com gordura trans e ao mesmo tempo utilizar selos e "splashes" em suas embalagens declarando-os com "0% de gordura trans". E comum voce ver estampada a alegacao "Nao contem...", "Livre de...", "Zero % de...", "Isento de..." ou similar. Pela tabela de arredondamento de ingredientes da ANVISA e permitido que seja considerado zero se a porcao conter menos de 0,2 g por porcao.
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6
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Outra maneira de verificar a presenca de gordura trans e verificar a lista de ingredientes impressa nas outras linguas, se disponivel.
Uma maneira segura de comprovar a adicao de gordura trans e a leitura da lista de ingredientes do alimento. Se contiver gordura vegetal parcialmente hidrogenada, ou gordura vegetal, certamente contem gordura trans. No entanto, a hidrogenacao total de um oleo elimina completamente as gorduras trans pela remocao de insaturacoes em suas cadeias.
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Em 2007 alguns fabricantes iniciaram o processo de substituicao da gordura hidrogenada pela
gordura interesterificada
. Estudos preliminares mostram que esta pode ser mais danosa a saude do que a gordura hidrogenada.
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Referencias