Tigela com azeite de dende
O
azeite de dende
,
azeite de dendem
ou
oleo de palma
e um
oleo
popular nas
culinarias
africana
e
brasileira
e, tambem, no
candomble
. E produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como
dendezeiro
(
Elaeis guineensis
), originaria do oeste da
Africa
. Indispensavel na cozinha afro-brasileira, e utilizado em pratos de origem africana como o
vatapa
e o
acaraje
. Em
Angola
e usado, por exemplo, na preparacao da
moamba de galinha
. Alem do uso culinario, o azeite de dende pode tambem substituir o
oleo diesel
, embora seja muito mais caro, sendo ainda rico em
vitamina A
.
E empregado na fabricacao de
sabao
e
vela
, para protecao de
folhas de flandres
e chapas de
aco
, fabricacao de
graxas
e
lubrificantes
e artigos vulcanizados. O processo de extracao do azeite pode ser artesanal ou nao e pode levar horas, ja que o fruto de cor
marrom ou castanha
escura e firme.
Arvore de oleo de palma (
Elaeis guineensis
)
O oleo originario desta palmeira, o azeite de dende, e consumido ha mais de cinco mil anos, e foi introduzido na
America
a partir do
seculo XVI
, coincidindo com o inicio do
trafico negreiro para o Brasil
. Especula-se que o dendezeiro tenha chegado as terras brasileiras junto com os primeiros cativos africanos a
Capitania de Pernambuco
de
Duarte Coelho
, entre
1539
e
1542
, trazido pelos feitores de escravos.
[
1
]
Na sua "Noticia da Bahia" (
1759
), Jose Antonio Caldas informava que os
navios negreiros
, na ocasiao, frequentavam a
Costa da Mina
para negociar "azeite de palmas" alem de escravos.
Prensagem dos frutos fervidos do dendezeiro para extracao de oleo na
Republica Democratica do Congo
Vilhena conseguiu encontrar estatisticas de 1798 que mostram que, naquele ano, entraram na Bahia mil canadas de azeite de palmas da Costa da Mina e 500 canadas da ilha de
Sao Tome
, no valor total de 1 500$, ou seja, a
mil-reis
a canada ? cerca de 4 000
litros
. No momento, porem, em que escrevia suas Cartas Soteropolitanas (1802), ja estava aclimado o dendezeiro, tanto que o professor regio propunha que "fossem plantados nas terras dos engenhos, a fim de se extrair, do coco, azeite, tempero essencial da maior parte das viandas dos pretos e ainda dos brancos criados com eles".
Frutos de dendezeiro em
Gana
A importancia do
azeite
retirado do
dendezeiro
, chamado oleo de dendem ou
azeite de palma
, pode ser vista com o Alvara Regio, de
1813
, do
Principe Regente D. Joao
, ao isentar de taxas de alfandega o sabao e o azeite de palma, ou como e mais conhecido,
oleo de palma
ou
oleo de dende
, vindos da
Ilha de Sao Tome
, na
Africa
.
[
2
]
O
Jornal do Commercio
do
Rio de Janeiro
, em 10 de julho de 1835, estampava o seguinte anuncio: "Participa-se aos que vendem
angu
, que na rua dos Ourives n. 137, se acha a venda azeite de dende fresco, em barris, a 1$200 cada medida".
No contexto atual, o azeite de dende e o segundo oleo mais produzido e consumido no mundo, representando 18,49 por cento da producao e 20,40 por cento do consumo mundial. O dende e muito usado na
culinaria baiana
, que se baseia em sabedoria ancestral trazida da Africa. Da, a comida, sabor, cor e aroma peculiares, de que e exemplo o
vatapa
.
Fabrica de azeite de dende em Aboisso, na
Costa do Marfim
O beneficiamento da producao deve ser iniciado imediatamente apos a
colheita
e consta das seguintes etapas:
[
3
]
- esterilizacao - tem, como finalidade, inativar
enzimas
que provocam acidez e facilitar o desprendimento dos frutos do cacho;
- debulha - cuja finalidade e separar os frutos do cacho;
- digestao - quebra estrutura das celulas da polpa, facilitando a liberacao do oleo;
- prensagem - a massa saida do digestor e submetida a prensagem, separando o oleo e uma mistura de fibras e sementes que em seguida passa pelo desfibrador, que por ventilacao separa as fibras das sementes.
As fibras sao utilizadas como
combustivel
nas
caldeiras
; as
sementes
sao transportadas para os secadores; apos a secagem sao encaminhadas para os quebradores e em seguida sao separadas as cascas e amendoas, das quais, apos serem trituradas por prensagem, se extrai o
oleo de palmiste
; o residuo restante representa a torta, que contem 14 a 18% de proteina e pode ser utilizada como componente de
racao
animal
.
Moamba de galinha, tradicional prato de Angola que e feito com azeite de dende
O azeite de dende contem proporcoes iguais de
acidos graxos
saturados (
palmitico
44% e
estearico
4%) e nao saturados (
oleico
40% e
linoleico
10%). E uma fonte natural de
vitamina E
,
tocoferois
e
tocotrienois
que atuam como
antioxidantes
. E rico tambem em
betacaroteno
, fonte importante de
vitamina A
. O oleo de dende e avermelhado devido a grande quantidade de
vitamina A
, 14 vezes maior que na
cenoura
. No entanto, o aquecimento do oleo para frituras acaba destruindo a vitamina A e deixando o oleo branco.
E o oleo mais apropriado para fabricacao de
margarina
, pela sua consistencia e por nao
rancificar
, excelente como oleo de cozinha e frituras, sendo tambem utilizados na producao de manteiga vegetal, apropriada para fabricacao de
paes
,
bolos
, tortas,
biscoitos
finos, cremes etc. O maior uso de oleo de dende e como materia-prima na fabricacao de
saboes
, sabonete, sabao em po, detergentes e amaciantes/amaciadores de roupa
biodegradaveis
, podendo, ainda, ser utilizado (com restricoes) como combustivel em motores a
diesel
.
A maioria da producao mundial de oleo de palma concentra-se na Asia, com cerca de 88% do total mundial.
Referencias