Kuchnia arabska

Termin kuchnia arabska obejmuje potrawy pochodz?ce z krajow ?wiata arabskiego i w ka?dym z tych regionow znacznie si? ro?ni. Wspolnymi elementami s?: upodobanie do warzyw ( bakła?an , pomidory , papryka , cukinia , pietruszka , cebula , czosnek ), owocow ( granaty , cytryny , figi ), zioł i przypraw, ry?u , kasz (unika si? ziemniakow ) oraz ro?lin str?czkowych, zwłaszcza ciecierzycy i soczewicy . Najpopularniejszymi daniami lub dodatkami do da? s? m.in.: hummus , falafel , zupa harira , tabouleh . Kuchnia krajow pustynnych ( bliskowschodnich ) opiera si? na daniach z baraniny, za? kuchnia arabska krajow ?rodziemnomorskich ( Liban , Tunezja , Algieria , Maroko ) bazuje na warzywach, rybach i owocach. Istotnym uzupełnieniem da? jest pieczywo (sezamowe obwarzanki , podpłomyk , pita ).

Charakter i wpływy [ edytuj | edytuj kod ]

Kuchnia arabska ma silny wpływ na kuchni? Izraela . Poza tym niektore dania, jak np. tabouleh czy falafel wyst?puj? w krajach niearabskich, jak np. w Iranie i Turcji .

Kuchnia arabska w obecnej formie kształtowała si? przez wiele wiekow, wchłaniaj?c elementy typowe dla rozmaitych obszarow wł?czanych kolejno do kalifatu arabsko- muzułma?skiego. Zwyczaje ?ywieniowe ro?ni? si? w zale?no?ci od cz??ci ?wiata arabskiego. Kuchni? i kultur? mo?na podzieli? na arabski Zachod, czyli Maghreb oraz arabski Wschod zwany Maszrekiem . W skład Maghrebu wchodzi Algieria , Maroko i Tunezja . Kuchnia Maghrebu jest wyra?nie ostrzejsza ni? bliskowschodnia. Wpływy innych kuchni ?wiata s? widoczne w kuchni arabskiej, jako ?e Arabowie, ktorzy mieszkali w obr?bie najwa?niejszych szlakow handlowych, zawsze trudnili si? handlem i w przypadku nadwy?ki danego produktu spo?ywczego czy przyprawy z innych krajow, potrafili je wykorzysta? w swoich tradycyjnych daniach. Najstarsza ksi??ka kucharska w j?zyku arabskim, ktora pokazuje wpływy z ro?nych krajow pochodzi z 703 r. n. e. i nazywa si? ?Wusula ila l’habid”. Bedui?ska kuchnia była bardzo prosta: mi?so hodowanych zwierz?t , mleko , woda , daktyle i figi oraz chleb , przede wszystkim w formie du?ych płaskich plackow. Popularne były tak?e sery i jaja . Egipcjanie wnie?li do kuchni arabskiej, pieczon? g?? , fasol? , zup? z bo?winy , placki z fasoli, bami? (pi?man jadalny) , Syryjczycy potrawy na bazie oliwy : sałatki z ogorkow , porow , cebuli i zielonej sałaty . Liba?czycy przekazali Nomadom jak je?? banany i pomara?cze . Z Armenii i Kurdystanu zapo?yczono burg-hul (grub? pszenn? kasz?), z kolei orzechy laskowe, wi?nie i figi przybyły od Asyryjczykow . W kuchni arabskiej znajduj? si? rownie? smaki da? kaukaskich (szaszłyki, nadziewane warzywa, ?perskie mleko”- jogurt). Od Persow nauczono si? podawania ry?u z warzywami, przyrz?dzania słodko?ci i deserow, potraw słodko- kwa?nych. Od Francuzow Algieria , Maroko i Tunezja przej?ły tradycj? uprawiania winoro?li, czyni?c swoje wermuty i wina muszkatowe znane w Zachodniej Europie.

Mi?so [ edytuj | edytuj kod ]

Rodzaje spo?ywanego mi?sa okre?lane s? przez zasady ?ywieniowe wskazane przez Koran . Je si? głownie wołowin? , baranin? , drob oraz ryby . Z mi?sa przyrz?dza si? na przykład kebab , tikka i szawarma. W wielu krajach popularny jest rodzaj goł?bkow w kiszonych li?ciach winogronowych, zwanych dolma. Do mi?s podaje si? cz?sto ry? . W Maghrebie popularniejszy jest kuskus , czyli pszenna kasza. Ziemniaki dodaje si? raczej do sałatek, w ktorych najcz??ciej u?ywanym składnikiem s? pomidory i ogorki . Popularne s? te? pikle , przyrz?dzane z ogorkow, marchwi, białej rzepy i limonek ? nazywane torszi lub muchallal. Inne wa?ne składniki to cebula i czosnek oraz ciecierzyca , z ktorej przyrz?dza si? m.in. past? zwan? hummus .

Napoje [ edytuj | edytuj kod ]

Najpopularniejszymi napojami s? kawa i herbata . Kaw? cz??ciej pije si? obecnie na wschodzie ?wiata arabskiego (dodaje si? do niej kardamonu , wody ro?anej oraz cynamonu ). W Maghrebie najpopularniejszym napojem jest mocna mi?towa herbata, cz?sto serwowana z migdałami . Arabowie ch?tnie pij? te? soki ze ?wie?ych pomara?czy , limonek i granatow .

Orientalne przyprawy i aromaty [ edytuj | edytuj kod ]

Berberys ? małe, jaskrawoczerwone jagody pochodz?cego z Iranu krzewu berberysu maj? orze?wiaj?cy kwaskowaty smak. Jagody berberysu dodaje si? do da? jednogarnkowych, omletow oraz potraw z ry?u.
Kwiat ro?y ? suszone wydr??one płatki ro?y dodaje si? do przyprawy ras-el-hanout i do konfitur. Wod? ro?an?, ktor? otrzymuje si? przez silne rozcie?czenie olejku ro?anego, perfumuje si? desery.
Pomara?cze ? sałatk? pomara?czow? doprawian? wod? z kwiatow pomara?czy podaje si? w krajach arabskich na deser, a w Maroku tak?e na przek?sk?.
Limonki ? w Iranie, Iraku, rejonie Zatoki Perskiej oraz w Egipcie limonki stosuje si? tak jak cytryny, do nadawania potrawom kwaskowatego smaku. Do da? dodaje si? je w cało?ci lub sproszkowane i gotuje razem z potraw?.
Sumak ? przed pojawieniem si? cytryny kwaskowe owoce sumaka były w kuchni arabskiej dodatkiem zakwaszaj?cym. W Syrii, Palestynie, Libanie oraz Iraku sumakiem posypuje si? sałatki, ryby, drob oraz szaszłyki.
Owoce tamaryndowca ? owoce te w rejonie Zatoki Perskiej stosuje si? do nadawania słodko-kwa?nych nut smakowych potrawom rybnym i warzywnym. Str?ki tamaryndowca zawieraj? past? o intensywnym kwaskowatym smaku.
Tahina ? pasta sezamowa stosowana w kuchni wschodnioarabskiej i egipskiej.
Harissa ? ostra pasta z dodatkiem chili, czosnku, soli, zioł oraz przypraw z olejem. W kuchni połnocnoafryka?skiej hariss? dodaje si? do da? jednogarnkowych, zup, kuskusu oraz potraw mi?snych.

Mieszanki przyprawowe stosowane w kuchni arabskiej [ edytuj | edytuj kod ]

Chermoula ? połnocnoafryka?ska marynata, słu?y do przyprawiania ryb oraz mi?sa przeznaczonych do duszenia w tajine i sma?enia.
Hawayij ? ostra mieszanka przyprawowa pochodz?ca z Jemenu, z du?? ilo?ci? chili. Nadaje si? do zup i da? jednogarnkowych, szczegolnie dobrze pasuje do baraniny oraz wołowiny.
Kefta (kafta, kofta) ? kuleczki z mielonego mi?sa oraz mieszanka przyprawowa, ktor? dodaje si? do wszystkich da? z mi?sa mielonego.
Kebab ? szaszłyki mi?sne i sma?one mi?so, ale tak?e mieszanka przyprawowa stosowana do ich przyprawiania.
Baharat ? ognista przyprawa z kolendr?, kardamonem, kminem rzymskim, cynamonem, go?dzikami, gałk? muszkatołow?, pieprzem. Nadaje si? do kuskusu i bulguru, a tak?e do mi?s, ryb, zup i sosow.
Ras-el-hanout (?mieszanka wła?ciciela ziemskiego”) ? ostra, połnocnoafryka?ska przyprawa stosowana do da? tajine i mi?snych.

Typowe orientalne składniki i potrawy [ edytuj | edytuj kod ]

Bulgur ? jeden z podstawowych artykułow ?ywno?ciowych kuchni wschodnioarabskiej i połnocnoafryka?skiej. Bulgur mo?e by? drobny lub gruby, jasny albo ciemny (pełnoziarnisty). Otrzymuje si? go poprzez gotowanie pszenicy durum, suszenie na sło?cu oraz rozdrabnianie jej w młynku. Za pomoc? specjalnych sit dzieli si? j? na bulgur gruby oraz drobny.
Kuskus ? małe kuleczki z pszenicy twardej, podaje si? go z warzywami, ryb? oraz mi?sem z Algierii. Ich nazwa pochodzi od naczynia wyrabianego z kamionki zwanego keskes, z dziurkowanym dnem, nakładanym na inne miedziane naczynie do gotowania drobnej pszennej kaszy (faufal).
Li?cie winoro?li ? w kuchni wschodnioarabskiej za wyj?tkowy przysmak uwa?a si? faszerowane li?cie winoro?li, ktore mo?na podawa? na zimno i ciepło. Farsz mo?e by? wegetaria?ski albo z ry?u i mielonego mi?sa.
Pigwa ? w kuchni orientalnej z pigw przyrz?dza si? pikantne dania duszone, a tak?e desery.
Bakła?any ? podłu?ne bakła?any stosowane s? do faszerowania, a krotkie, okr?głe, do grillowania i sma?enia.
Okra ? cenione warzywo w krajach Orientu, str?ki zawieraj? ?luzowat? substancj?, ktora podczas obrobki cieplnej nie powinna si? z nich wydostawa?.
Cieciorka ? w krajach arabskich suszone warzywa str?czkowe s? podstawowym artykułem ?ywno?ciowym. Stosuje si? je do przyrz?dzania mezze, humusu oraz falafel, dodaje do zup i da? ry?owych.
Szerbah ? zupa arabska z baraniny, z suszonymi morelami, pomidorami, cebulami, czerwon? papryk?, tymiankiem, sol? i pieprzem z makaronem w postaci nitek.
Tad?in ? potrawa najbardziej znana w kuchni maroka?skiej, ktorej nazwa pochodzi od arabskiego naczynia, w ktorym jest przygotowywana ? rondla wypalanego z gliny ze szpiczast? pokryw? słu??cego do długiego gotowania baraniny (tad?in ahmar) lub kury na małym ogniu a? do wchłoni?cia przez mi?so wszystkich zapachow przypraw i warzyw, w ktorych si? dusi, przy odpowiednio g?stej postaci sosu. Popularny jest tak?e tad?in z jajek, cebuli, czosnku i pomidorow.
Baranina ? najpopularniejsze mi?so w?rod Arabow, zgodnie z tradycj? islamu. Z baraniny najbardziej popularn? potraw? jest meszui, czyli baran pieczony na du?ym ro?nie, ktory w czasie pieczenia jest obficie polewany masłem. Pieczenie takiej potrawy odbywa si? na wolnym powietrzu, podczas gdy ucztuj?cy urywaj? r?kami odpowiednio przypieczone kawałki baraniny, popijaj?c je wod? lub mlekiem owczym, poniewa? Koran zabrania wyznawcom Proroka picia alkoholu.
Reszta ? arabski makaron trzyjajeczny z m?ki pszennej.
El lubia ? tradycyjna biała fasola z czosnkiem, słodk? papryk?, go?dzikami oraz kminkiem.
Harrira ? zupa wywodz?ca si? z regionu Maroka , powstała na bazie baraniny lub wołowiny, z łupanym grochem, soczewic?, jajkiem, naci? pietruszki, cytryn?, m?k?, sol? i pieprzem.
Szakszuka ? inaczej jajecznica po arabsku, z du?? ilo?ci? ziemniakow, cebul?, czerwon? papryk?, pomidorami, tymiankiem, sol? i pieprzem.
Harrisa ? ostra pasta dodaj?ca smaku kuskusowi, kanapkom, makaronom, zupom na bazie papryki chili, czosnku, kolendry, kminku zwyczajnego, kminu rzymskiego z dodatkiem oliwy.

Oprocz tych da?, popularne s? inne jednogarowe znane jako ragout (w tym z baraniny lub z ko?l?cia-Mermez) czy flaczki ; a tak?e liczne sałatki, w ktorych dominuje pomidor, papryka, ry?. Tak?e ryby takie jak dorada , dorsz czy karmazyn nie nale?? do rzadkich w potrawach arabskich.

Arabskie desery [ edytuj | edytuj kod ]

Ciasto yufka i filo ? cienkie blaty nadziewa si? na słodko lub ostro, yufka jest grubsza od filo.
D?amilah ? placek przyrz?dzany z daktyli, migdałow, jajek, cukru oraz m?ki ziemniaczanej.
Messelmen ? placuszki algierskie na słodko sma?one na gł?bokim oleju z dodatkiem migdałow oraz miodu pszczelego.
El Muna ? ciasto dro?d?owe z m?ki krupczatki, mleka, oliwy, soku z pomara?czy oraz sma?onej skorki pomara?czowej.
Konfitura z pomara?czy
Marynowane cytryny

Zasady zachowania si? przy stole arabskim [ edytuj | edytuj kod ]

Wa?nym elementem kultury jedzenia w ?wiecie arabskim jest go?cinno??, z arabskiego domu nikt nie mo?e wyj?? głodny. Zasady zachowania si? przy stole si?gaj? swymi korzeniami sunny Proroka. Najwa?niejsze przekazy na ten temat przytoczone przez Ibn Abd Rabbihi znajduj? si? w rozdziale O kulturze jedzenia w Alk-Ikd al- farid:
Rzekł Prorok: Kiedy kto? je, niech u?ywa prawej r?ki, podobnie jak przy piciu, bo szatan u?ywa do tego celu lewej r?ki.
Rzekł tak?e: Mowcie: W imi? Boga miłosiernego lito?ciwego kiedy zaczynacie je??, i mowcie: Dzi?ki Bogu!, kiedy sko?czycie. I oblizywał palce po jedzeniu.
Rzekł tak?e: Obmycie si? przed jedzeniem zapobiega ubostwu, a po jedzeniu oddala od grzechow. [...]
O zasadach zachowania si? przy stole pisało wielu innych autorow, szczegolnie zajmuj?cych si? adabem , ktory miał wielostronne znaczenie i stanowił tak?e rodzaj savoir vivre’u. Al- Ibszihi, znany literat, pisał: ?Je?li kto? zasiada do jedzenia, niech na pocz?tku i na ko?cu wspomni imi? boskie. Ka?dy, kto zabiera si? do jedzenia, powinien przestrzega? okre?lonych zasad i zwyczajow, odpowiednich na t? okazj? (...). Nale?y je?? i pi? praw? r?k?, przy czym nie wolno tego robi? na stoj?co. Pewien m??czyzna, ktory usługiwał krolom, radził swemu synowi: ?kiedy jesz, zamknij usta, nie rozgl?daj si? na lewo i na prawo, połykaj bezgło?nie. Nie siadaj nad kim?, kto jest bardziej szanowny od ciebie i wy?ej od ciebie stoi w hierarchii. Nie pluj w czystych miejscach”.

Przy stole arabskim wa?ne jest, aby uczt? rozpoczynały osoby, ktore maj? prawo do pierwsze?stwa z racji wieku czy te? swej pozycji. Nie nale?y rownie? milcze? podczas jedzenia, lecz opowiada? o tym, co na ten temat twierdzili ludzie sprawiedliwi i wykształceni. Natomiast je?li wspołbiesiadnik poda nam misk? do obmycia r?k, nale?y j? przyj?? i nie oddawa?. Problematyka ta, poruszana wielokrotnie w sunnie , stała si? tematem rozmaitych traktatow i opisow. Autorem jednego z takich traktatow, w cało?ci po?wi?conemu jedzeniu jest Szihab ad-Din al-Achfaszi, ?yj?cy w XIV wieku. Pisze on, ?e do stołu nale?y zasiada? boso, aby stopy odpocz?ły. Podczas jedzenia nale?y siedzie? na lewej nodze. Wi??e si? to z tym, ?e w ?wiecie muzułma?skim tradycyjnie nie u?ywa si? stołow, misy i talerze stoj? na obrusie, a biesiadnicy siedz? dookoła na podłodze lub na poduszkach. Potrawy mog? by? te? podane na stole o bardzo niskich nogach, co tak?e wymaga siedzenia na podłodze lub poduszkach. Zasadniczo nie nale?y je?? na le??co, cho? obyczaj pozwala je?? w tej pozycji niektore rzeczy (słodycze, orzeszki). Przed i po jedzeniu nale?y umy? r?ce, nie wycieraj?c ich, ma to znaczenie zarowno higieniczne jak i symboliczne (mycie r?k po jedzeniu oddala głupot?). Je?li jedzenie jest płynne, nale?y je?? wszystkimi palcami, je?li za? g?ste ? trzema. Niegrzeczne jest jedzenie jednym lub dwoma palcami. Po jedzeniu palce nale?y obliza?, a nie wyciera? w serwet?. Z przyj?cia nie nale?y wynosi? ?adnego po?ywienia. Natomiast odmowa posiłku mo?e by? uznana za obelg?. Jedzenie nale?y popija? małymi łyczkami wody. ?le jest widziane zrzucanie okruszkow ze stołu. Zasady te, cho? zapisane wiele wiekow temu, niewiele si? zmieniły. Stosuje si? ju? cz?sto sztu?ce, jednak w przypadku wielu arabskich da? s? one bezu?yteczne. Rozpowszechnione jest stosowanie wykałaczki ( miswak , siwak). Według sunny Prorok Muhammad przywi?zywał wielk? wag? do cz?stego jej stosowania, ktora powinna by? zrobiona z drzewa arakowego. Badania naukowe wykazały, ?e drewno araku ma wła?ciwo?ci dezynfekuj?ce. Jeden z przekazow informuje, ?e nakaz u?ywania miswaku Prorok otrzymał bezpo?rednio od Boga. Zgodnie z zasad? preferowania prawej strony, sunna nakazuje czyszczenie z?bow, poczynaj?c od prawej strony. ?redniowieczni muzułmanie uwa?ali, ?e stosowanie wykałaczki wybiela z?by, rozja?nia umysł, umila oddech, wzmacnia dzi?sła i poprawia wzrok. XVIII-wieczny indyjski mistyk, Nasir Muhammad Andalib, uwa?ał stosowanie wykałaczki za szczegolny znak, wyro?niaj?cy wyznawcow islamu.

Bibliografia [ edytuj | edytuj kod ]

E. Dopp, Ch. Willrich, J. Rebbe: Kuchnia orientalna . Wyd. I. Warszawa: Wydawnictwo Muza SA, 2009. ISBN 978-83-7495-606-2 .
M. Dziekan: Dzieje kultury arabskiej . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN SA, 2008. ISBN 978-83-01-15450-9 .