Gluten
er en blanding av de to proteinene
gliadin
og
glutenin
. Gluten gjør det mulig for gjærbakst a heve seg fordi gluten danner et nettverk av sma vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen. Gluten fungerer ogsa som bindemiddel i deigen og gjør den lettere a jobbe med.
Gluten finnes i kornsortene
hvete
,
bygg
,
rug
,
spelt
,
emmer
,
enkorn
, og i noen andre plantearter i
grasfamilien
.
Havre
er i utgangspunktet glutenfritt, men kan bli forurenset gjennom landbruksproduksjonen som ved saing eller senere i produksjonsprosessen. Mel av
mais
,
ris
,
hirse
,
teff
og
bokhvete
inneholder ikke gluten.
[1]
[2]
Enkelte personer kan ha
allergiske
reaksjoner ved kontakt med gluten. Man kan fa allergiske reaksjoner uten a være allergisk mot gluten.
Mennesker med tarmsykdommen
cøliaki
kan ikke spise gluten ettersom
tarmtottene
ødelegges av
peptider
(proteinrester). Nyere forskning viser ogsa at peptider fra gluten kan tas opp i blodet og gi plager hos enkelte disponerte personer.
[
trenger referanse
]
Forskning gjort av blant andre
Karl Ludvig Reichelt
har antydet at
proteinintoleranse
som følge av intoleranse for gluten og
kasein
kan være relatert til en rekke lidelser som
ADHD
,
epilepsi
,
dysleksi
, lærevansker,
angst
,
depresjoner, schizofreni
og
tarmproblemer
. Senere forskning har tilbakevist at dette er tilfellet for autisme.
[3]
[4]
[5]
Ord som
kan
bety at maten inneholder gluten
[
rediger
|
rediger kilde
]
Matvarer og ingredienser som inneholder klart malbare mengder gluten:
- Alle bakevarer som er bakt med:
- Pasta
i alle former (
spagetti
,
makaroni
, penne, nudler, osv.)
- Semulegryn
- Couscous
- Kavring
,
strøkavring
- Soyasaus
(det finnes glutenfrie varianter (Tamari) eksempelvis merket ≪Sanchi≫ eller ≪Soy King≫ som selges i større daglivareforretninger, helsekostbutikker eller nettbutikker som har glutenfritt utvalg.)
- Hvetesirup
- Malt
- Maltekstrakt
- Maltsirup
- Rugmalt
- Puffet hvete
- Puffet havre (ettersom havren males og det endelig produkt produseres i samme maskiner som hvete)
- Ølgjær (etter at gjæren har blitt brukt til a behandle malt under produksjon av øl. Dette er tilfellet for ølgjær som selges som
kosttilskudd
.)
Ingredienser som kan være problematiske for svært følsomme personer:
Personer med cøliaki taler ofte matvarer med hvetestivelse og andre bearbeidede (spaltede) ingredienser som har hvete som utgangspunkt. En del personer med proteinintoleranse taler ikke hvetestivelse. De øvrige ingrediensene som er presentert nedenfor, er uproblematiske for de fleste.
Noen mennesker er imidlertid ekstremt følsomme, slik at disse ingrediensene
kan
være mulige problemer de bør være oppmerksomme pa:
- Hvetestivelse (her er glutenproteinene tatt vekk og man bruker bare stivelsen fra hvetekornet. Mange personer med
proteinintoleranse
reagerer pa dette. Dette deklareres ofte som glutenfritt dersom det inneholder mindre enn 20 ppm gluten.)
- Kostfiber (avhengig av opprinnelse, sjekk med produsenten)
- Puffet ris (produseres i samme maskiner som puffet hvete)
- Hydrolisert vegetabilsk protein (HVP). Det lages fra hvete eller soya hvor proteinene brytes ned i sma enheter (
peptider
). Ravaren i prosessen deklareres ikke pa matvarene, og man bør derfor sjekke med hver enkelt produsent.
- Maltodextrin. Det lages av mais eller hvetestivelse som spaltes til mindre enheter. Opprinnelsen deklareres ikke, og man ma ogsa her sjekke med hver enkelt produsent.
- Glukose
/
dekstrose
. Dette er enkle sukkerarter, men de kan i enkelte tilfeller ha opprinnelse i glutenholdige kornsorter. Sjekk med produsenten.
- Maltitol og mannitol. Dette er sukkeralkoholer som er sakalte hydrolysater av mais- eller hvetestivelse. De antas a ha et innhold av hveteprotein pa maksimum 100 ppm. Sjekk med produsenten.
- ^
≪NCF≫
. Arkivert fra
originalen
12. april 2021
. Besøkt 18. mars 2021
.
- ^
≪Helsenorge≫
. Besøkt 18. mars 2021
.
- ^
Hunter LC, O'Hare A, Herron WJ, Fisher LA, Jones GE (2003): ≪Opioid peptides and dipeptidyl peptidase in autism≫
PMID 12578238
.
Fri fulltekst (PDF)
[
død lenke
]
.
- ^
Dettmer K, Hanna D, Whetstone P, Hansen R, Hammock BD (2007): ≪Autism and urinary exogenous neuropeptides: development of an on-line SPE-HPLC-tandem mass spectrometry method to test the opioid excess theory≫
PMID 17520243
- ^
Cass H, Gringras P, March J, McKendrick I, O'Hare AE, Owen L, Pollin C (2008): ≪Absence of opioid peptides in children with autism≫
PMID 18337276
.
Fri fulltekst (HTML)
.
- ^
Om havre og gluten
Arkivert
27. juli 2014 hos
Wayback Machine
.