Smør
(norrønt
smj?r
el.
smør
)
[1]
er ei feit,
gulfarga
matvare
laga ved a kinna
fløyte
og gjerne smaksett med
salt
og
mjølkesyrekulturar
. Det bestar av rundt 80 % mjølkefeitt, andre mjølkedelar og vatn. Smør er i fast form ved romtemperatur, men
smeltar
til ei tynn væske ved 32 °C-35 °C. Smørlaging er ein
konserveringsmetode
kjent i alle kulturar som har halde
husdyr
. Ein bruker smør i
matlaging
, til dømes
steiking
og
baking
, og til a smøra pa
brødmat
, særleg
brødskiver
.
Vanlegvis lager ein smør av
kumjølk
, men det kan ogsa koma fra andre
mjølkeproduserande
dyr som
geit
,
sau
eller
bøffel
. I norsk tradisjon bruker ein hovudsakleg surna fløyte til a laga smør, mens andre kulturar bruker frisk ravare.
Smørfargen skal vera jamnt gul, men er avhengig av
foret
til mjølkedyra.
Sommarbeite
med mykje
betakaroten
i foret fører til at smøret far gulfargen naturleg, medan vinterforing med tørrfor gjev eit bleikare, nesten kvitt, smør. Ein tilsett gjerne betakaroten for a fa den ønska fargen; i tidlegare tider til dømes med kokevatn for
gulrøter
.
Første trinn i smørlaginga er a skilja heilmjølk til skumma mjølk og fløyte. Dette gjer ein i dag ved hjelp av ein
separator
, som er ein slags
sentrifuge
. Utan separator kan ein setja mjølka pa eit flatt mjølkefat eller ein
mjølkeringe
, sa flyt fløyten til toppen og kan takast av.
Fløyten blir kinna i ei
kinne
, anten for hand med ein stav eller ved hjelp av ei sveiv i ei sveivekinne. Ved kinninga blir det danna sma smørklumpar som gar vidare i prosessen, medan den feittfattige
kinnemjølka
blir sila av.
Ferdigkjerna smør blir pressa i ei smørpresse eller ein butt. Her pressar ein ut vatn, luft og dei siste restane av kjernemjølk samtidig som ein gjev smøret ei eins samansetjing. Ein kan ogsa elta inn farge og tilsetjingar som salt eller
urter
.
Smøret kan deretter formast slik ein vil ha det; anten som ein enkel firkant eller sylinder, forma med smørjern til sma kuler som lett mjuknar og kan smørast, eller pynta med mønster eller figurar ved hjelp av ei smørform.
I tidlegare tider var det skikk a ofra litt smør til
sola
nar ho viste seg første dagen utpa vinteren. Det var som et offer og takk til solguden.
Langt inn pa 1900-talet var smør eit viktig betalings- og
byttemiddel
. Den norske skattereforma av
1617
var basert pa at folk betalte
skatten
sin i smør. Ein smør
laup
var det same som 18 kg smør.