Кроасан ( француски : croissant ) - печиво на основа на посебно лиснато тесто , тесто за кроасани, кое содржи квас и значителна количина путер .

Истори?а [ уреди | уреди извор ]

Кифлата (на германски kipferl), предок на кроасанот бил познат во Австри?а од 13 век ^[1] , но без да се знае точниот рецепт (солена или блага), ни видот на тестото (лиснато или не).

Во Париз , првите кроасани се продавале ме?у 1837 и 1839 година ^[2] , кога Австри?ците Август Цанг и Ернест Шварцер ?а отвориле Виенската пекарница. Нивните верзии на кифла (во форма на полумесечина (кроасан) ) и деска?зерсемел (мало царско лепче) брзо инспирирале голем бро? имитатори и кроасанот ве?е во 1850 година се ?авува како стандардно печиво ^[3] .

Во секо? случа?, историчарите на гастрономи?ата и на француската ку?на констатираат дека сегашниот рецепт за кроасан станал француски кулинарски симбол дури во 20 век.

Од 1950 година, кроасанот е традиционален елемент на по?адокот во Франци?а .

Легенди за потеклото [ уреди | уреди извор ]

Познати се пове?е легенди ^[4] за настанокот на кроасаните. Мари?а Антоанета Австриска , по потекло од Виена, е таа ко?а офици?ално го вовела и популаризирала кроасанот во Франци?а од 1770 година. Притоа била раскажана легендата за потеклото на кроасанот: за време на опсадата на Виена од Турците во 1683 година, кога Отоманците сакале да ?а искористат темнината на но?та за да ископаат тунел под ?идините на градот, виенските пекарници станати пред зори за да ги подготват нивните фурни, дале аларм. За да ?а прослават победата на полските и австриските трупи над отоманските трупи, пекарниците направиле печиво (наречено Hornchen, со значе?е ?мал рог“) кое имало облик ко? потсетувал на амблемот на отоманските знами?а ^[5] . Во Будимпешта постои друга верзи?а на истата приказна: неко? пекар кренал аларм за напад на Турците за време на опсадата на Будим во 1686 година ^[6] .

Според друга виенска легенда, стотици во?ници и офицери после битката добиле подароци како награда за нивната храброст. Ме?у нив и ?ержи Франчишек Кулчицки (Jerzy Franciszek Kulczycki) во?ник, шпион, дипломат и полски трговец сопственик на првото кафе во Виена со име Ка? синото шише ( Zur blauen Flasche ). То? добил 300 вре?и црни зрна, непознати во тоа време во Европа , богатство кое Турците го напуштиле при нивното бегство. Заинтригиран, Кулчицки ги сомлел зрната кафе и им ги понудил на виенчаните, но без успех. Тогаш му дошла иде?а да го послужува кафето со печиво. Нарачал од неко?а градска пекарница печиво кое со сво?ата оригиналност ?е може да осигури промоци?а на кафето. Се?ава??и се на сe уште отворената рана од турската инвази?а, то? решил печивата да бидат изработени во облик на турска полумесечина ^[7] .

Употреба во францускиот ?азик [ уреди | уреди извор ]

Зборот ?кроасан“ првпат е запишан во речник во 1863 година. Литре (Littre) го дефинира како: ?Мал леб или мал колач во облик на полумесечина“. П?ер Ларус, во Големиот универзален речник на 19 век од 1869 година, означил: ?Мал леб со облик на полумесечина: кроасаните се изработуваат од првокласно брашно со вода и матени ?а?ца“.

Првиот рецепт бил об?авен во 1891 година, но бил различен од денешниот. Првиот рецепт на лиснат кроасан бил об?авен во Франци?а во 1905 година, а успехот го доживува дури во дваесеттите години на минатиот век.

Производство [ уреди | уреди извор ]

Првично кроасанот бил изработуван од тесто слично на она за бриош , но вкусот на потрошувачите за крцкави кроасани довело до користе?е на тесто поблиско до лиснато тесто. За ова печиво се користел изразот ?кроасан со путер“ и пове?е не бил во облик на полумесечина, туку бил прав.

Како и лебот и кроасаните идеално се печат во фурни кои им даваат крцкавост што е прав знак на квалитет на кроасаните. Со вентилираните фурни со временско дотерува?е, се добива хомогенизаци?а ко?а го намалува значе?ето на количината на квас и разните брашна, како и знае?ето и ма?сторското око на пекарот.

Според готвачите има ?педесет параметри кои треба да се владеат за да се направи добар кроасан“ од кои ?квалитетот на брашното и на путерот, ... времето на ферментаци?а на тестото, начинот на инкорпораци?а на путерот, обликува?ето на кроасанот, температурата на фурната, времето на пече?е...“

Денес, слабата рентабилност на производот, недостатокот на време и на квалификувана работна сила, доведуваат до тоа одредени пекарници и хотелиери да го заменат путерот со маргарин, или да ги произведуваат нивните кроасани со смрзнати теста (на?често на основа на маргарин), со што им е доволно да ги одмрзнат и да ги зреат пред да ги стават во фурната.

Син?ирите на смрзнати производи им нудат исто така во широката потрошувачка смрзнати кроасани спремни за пече?е.

Наводи [ уреди | уреди извор ]