Оваа стати?а можеби бара дополнително внимание за да ги исполни стандардите за квалитет на Википеди?а. Ве молиме подобрете ?а оваа стати?а ако можете.

Оваа стати?а или заглавие има потреба од викифицира?е за да ги исполни стандардите за квалитет на Википеди?а. Ве молиме помогнете во подобрува?ето на оваа стати?а со соодветни внатрешни врски .

Производство на вино или винификаци?а е процес на производство на вино ко?што започнува со селекци?а на гроз?е или друг (зем?оделски) производ и завршува со флашира?е на произведеното вино. Виното на?често се произведува од гроз?е, ме?утоа освен од гроз?е, виното се произведува и од други овош?а и нетоксични растителни материи. На пример, медовина е еден вид вино коешто се произведува од медот како примарна состо?ка, а не од водата како останатите вина.

Производството на вино е поделено на две примарни категории: производство на негазирано вино (без карбонизира?е) и производство на пенливо вино (со карбонизаци?а). Наука ко?а го проучува виното и производството на вино се нарекува енологи?а . ^[1]

Процес [ уреди | уреди извор ]

По бербата, гроз?ето се носи во винари?а и се подготвува за примарна ферментаци?а. Во оваа фаза производството на црвено вино се разликува од производството на бело вино. Црвеното вино се произведува од ширата (месестиот дел) на црвено и црно гроз?е кое се ферментира со самата пулпа. Белото вино се произведува од ферментираниот сок ко?што се добива со пресува?е на гроз?ето, лушпите се отстрануваат и немаат понатамошна улога во производството на белото вино. Многу ретко се добива бело вино од црвено гроз?е поради комплицираноста на самиот процесс во ко?што се цеди сокот со минимален контакт со лушпата на гроз?ето. Розe вината се произведуваат од црвено гроз?е во процес во ко? е дозволено сокот да остане во контакт со темните лушпи доволно долго за да добие црвеникава бо?а, и малку од танините коишто ги содржат лушпите.

Во примарната ферментаци?а на почетокот на производството на црвено вино се додава квасец на ширата а на белото вино се додава сок. Во текот на ферментаци?ата, ко?а обично трае една до две недели, квасецот ги претвора пове?ето ше?ери од сокот на гроз?ето во етанол (алкохол) и ?аглерод диоксид. ?аглерод диоксидот се губи во атмосферата. По примарната ферментаци?а на црвените гроз?а виното по пат на слободен ток се испумпува во танкови а лушпите се пресуваат за да се екстрахира останатиот сок и виното, пресуваното вино се меша со виното со слободен ток со голема претпазливост. Виното се одржува на одредена температура а останатите ше?ери се претвораат во алкохол и ?аглерод диоксид. Следен процес во производството на црвено вино е секундарна ферментаци?а. Ова е процес на бактериска ферментаци?а во ко?што ?аболчната киселина се претвора во млечна киселина. Со тоа се намалува киселоста а омекнува вкусот на виното. Понекогаш црвеното вино се пренесува во дабови бочви каде што стои неколку недели или месеци за да стаса, а со тоа виното добива дабова арома . Виното мора да се среди и разбистри и да се регулира пред флашира?е.

Периодот од бербата до дегустира?ето на виното може да варира од неколку месеци за вината Beaujolais nouveau па сe до дури пове?е од 20 години за врвни вина. Ме?утоа, само 10% од сите црвени вина, а 5% од белите вина ?е имаат подобар вкус по 5 години од вкусот што ?е го имаат по само една година ^[2] . Во зависност од квалитетот на гроз?ето и стилот на виното што се прави, некои од овие чекори можат да бидат комбинирани или изоставени за да се постигнат саканите резултати на винопроизводителите. Многу вина со сличен квалитет се произведуваат со слични но различни пристапи во текот на нивното производство, квалитетот пове?е зависи од почетните матери?али а помалку од чекорите кои се преземаат во текот на понатамошниот процес на винификаци?ата.

Посто?ат пове?е вари?анти на гореспоменатите процеси. На пример, во пенливите вина како што е шампа?от , дополнителна ферментаци?а се случува во шишето,заробениот ?аглерод диоксид ги создава карактеристичните меурчи?а. Процесот на производството на слатките вина завршува кога винопроизводителот ?е се осигури дека во виното останале некои ше?ери по ферментаци?ата. Ова може да се постигне со доцна берба ( доцна берба на гроз?ето ), со замрзнува?е на гроз?ето за да се концентрира ше?ерот (ледено вино), или со додава?е на супстанца за да го уништи останатиот квасец пред да заврши ферментаци?ата, како на пример, висококвалитетно бренди се додава кога се произведува Порто виното . Во друг случа?, винопроизодителот може да задржи некои од слатките сокови од гроз?ето и да ги додаде на виното по завршува?е на ферментаци?ата, техника позната како sussreserve .

Гроз?е [ уреди | уреди извор ]

Квалитетот на гроз?ето е на?знача?ниот фактор ко? го одредува квалитетот на виното. На квалитетот на гроз?ето вли?аат и многу други фактори како Што се: климатските услови во фаза на раст, минералите од почвата и киселоста, времето на бербата и методот на крое?е. Комбинаци?ата од овие ефекти се нарекува тероир ( terroir - климатски и почвени услови).

Бербата на гроз?ето од плантажите започнува од почетокот на септември до почетокот на ноември во северната полутопка, или до средината на февруари до почетокот на март во ?ужната полутопка. Во некои ладни, како што се Тасмани?а , Австрали?а , бербата се одвива дури до ма?.

На?честите видови гроз?е водат потекло од Vitis vinifera , во ко?што спа?аат сите видови гроз?е со европско потекло.

Берба [ уреди | уреди извор ]

Бербата е изборот на гроз?ето а воедно и првиот чекор во производството на виното. Гроз?ето се бере механички или рачно. Одлуката за берба на гроз?ето на?често ?а донесува винопроизводителот врз основа на информираноста на нивото на ше?ерите (наречен °Brix ), киселините (ТА или титратна киселина ) изразена во титратни киселински еквиваленти) и pH вредноста на гроз?ето. Исто така се земаат предвид и фенолошка зрелост, вкусот на зрното, и разво?от на танините(бо?ата и вкусот на семето). Севкупниот карактер на виновата лоза и климатските услови се земаат предвид.

Механичките гроздоберачки се долги трактори кои ги опколуваат виновите лози со шпалир и заедно со пластични или гумени тресилки проа?аат покра? овошната зона и ги берат одво?ува??и ги гроздовите од стеблото. Со механичките гроздоберачки винопроизводителите имаат многу голема предност биде??и покриваат многу голема површина од плантажите за краток период а во исто време штедат на работната сила. Додека недостатокот на механичките гроздоберачки е тоа што ги бере сите гроздови и сите материи кои се нао?аат на гроздовите, особено сите мали стебленца и листови, но исто така во зависност од шпалирниот систем и од управува?ето на истиот можат да се наберат и мувлосани гроздови, трски, метални отпадоци, каменчи?а па дури и мали инсекти и дел од гнезда на птици. Некои од винопроизводителите ги отстрануваат листовите и отпадоците од виновите лози пред да се започне со механичката берба за да се избегнат непри?атностите споменати погоре во текстот. Во Обединетите Нации механичката берба се користи многу ретко во производството на вино подари недосаттоците на машината и зголемената оксидаци?а на гроздовиот сок. Додека пак, во други држави( како што се Автрали?а и Нов Зеланд), на?често се применува ова метода поради недостаток на работна сила.

Рачна берба е берба на гроздовите рачно од виновите лози . Во Обединетите Нации, традиционално гроз?ето се бере во кошници од 30 кг , а во голем бро? случаи овие кошници се заменуваат со канти коишто собираат 1/2t или 2t за транспорт до винари?ата. Рачната берба има голема предност биде??и не само што ги березрелите гроздови туку и ги остава сите неквалитетни и мувлосани гроздови. Ова може да биде прв чекор за заштита и спречува?е на помал квалитет и заштита на овош?ето и заштита од загадува?е на виното.

Издво?ува?е е процес на изделува?е на стебленцата од гроз?ето. Во зависност од постапката на производството, ово? процес може да се преземе пред самото цеде?е на гроздовиот сок со цел да се намали развива?ето на танините и растителниот вкус на добиеното вино. Ово? постапка се избегнува во бербата зрно по зрно, како што е производството на германското Trockenbeerenauslese .

Пресува?е и примарна ферментаци?а [ уреди | уреди извор ]

Пресува?е е процесот во ко?што полека се гмечат зрната и се ослободуваат состо?ките од зрната. Издво?ува?е е процес на отстранува?е на гроздовите од стебленцата (стеблото коешто се нао?аат гроздовите). Во традиционалното и во производството на второкласно вино, обраното гроз?е се гмечи со боси нозе или пак со поевтини и второкласни пресувачи коишто ги отстрануваат и стебленцата во исто време. Ме?утоа, во поголеми винарии се користат механичките гроздоберачки. Постапката за издво?ува?е на стебленцата се разликува во производството на црвено и бело вино. Постапката ка? производството на бело вино се разликува по тоа што гроздовите се гмечат а стебленцата се ставаат во пресата заедно со зрната. Присуството на стебленцата во смесата го олеснува пресува?ето со што сокот се исцедува побрзо од пресуваните стебленца. Додека ка? производството на црвеното вино, стебленцата обично се отстрануваат од гроздовите пред да започне ферментаци?ата биде??и стебленцата имаат релативно висока содржина на танини, а во исто време виното добива растителна арома од танините (поради екстракци?ата на 2-метиокси 3- изопропилопуразин чи?ашто миризба потсетува на зелени ?вонести пиперки). Понекогаш винопроизводителите ги оставаат стебленцата доколку гроздовите содржат помалку танини од посакуваното. Оваа постапка се применува и во случа? кога стебленцата се ‘презреани’ и почнале потемнуваат. Ако зголемената екстракци?а на лушпата е пожелна тогаШ винопроизводителот може да одлучи да се пресуваат првин стебленцата а потоа гроздовите. Отстранува?ето на стебленцата значи дека танините неможат да бидат екстрахирани. Во такви случаи, гроздовите поминуваат покра? два вал?аци коиШто го притискаат гроздот и ги одво?уваат луШпата и пулпата, но сепак не го притискаат толку многу за да не сепредизвика претерано пука?е на ткивото на лушпите. Ка? некои видови гроз?а како што е на пример ‘чувствителното’ црвено вино како Pinot noir или Syrah , во процесот на пресува?е гроздот се остава негмечен или пак делумно се гмечи (наречен ‘цело зрно‘) со што се задржува овошната арома низ делумната ?аглеродна мацераци?а .

Црвените вина на?често ?а добиваат нивната црвена бо?а од лушпите (исклучок се разноличните или хибридни вина коишто не потекнуваат од семе?ството на лозите vitis vinifera коишто содржат сок пигментиран со Малвидин 3,5 диглукозид антоци?анин ) и затоа контактот на сокот со лушпите е од основно значе?е за бо?ата на екстракци?а. Црвените вина се произведуваат со издво?ува?е и пресува?е на гроздовите во танкови, со што лушпите се оставаат да бидат во контакт со сокот во текот на ферментаци?ата ( мацераци?ата ). Исто така е можно да се добие бело(безбо?но) вино од црвено гроз?е со брзо пресува?е на непресувано овош?е. Со тоа се намалува можноста да бидат во контакт сокот и лушпите( како и во производството на пенливото вино Blanc de noirs , коешто води потекло од Pinot noir, вино од црвено гроз?е.

Пове?ето бели вина се обработуваат без издво?ува?е на стебленцата или без пресува?е и се носат директно од кошинците во пресата. Со тоа се избегнува секаква екстракци?а на танините и од лушпите и од семките, како и одржува?е на соодветен ток на сокот низ сло?от од гроз?ето за да задржи поголемиот дел од семките во колачот(сло? од гроз?е). Во одредени услови винопроизводителите се одлучуваат за гмече?е на белото гроз?е и ги оставаат лушпите во контакт со сокот во период од 3 до 24h. Со тоа се екстрахира вкусот и танините од лушпите (екстрахираните танини ?а поттикнуваат белковинската преципитаци?а без прекумерно додава?е на бентонит ). Исто така резултира со зголемува?е на pH на сокот коешто може да биде поволно ка? прекумерно кисели гроз?а. Ова пове?е се практикувало во 1970-тите отколку денеска, но сепак се применува ка? некои производители во Калифорни?а како што се Sauvignon blanc и Chardonnay. Кога станува збор за Розе вината, овош?ето се пресува а темните лушпи се оставаат во контакт со сокот доволно долго да ?а екстрахираат саканата бо?а. Потоа се пресува ширата, а ферментаци?ата продолжува по ист тек како во постапката на производството на бело вино. Квасецот е ве?е присутен на гроз?ето, на?често е видлив на гроздовите. Ферментаци?ата може да се врши со ово? природен квасец , но за да се спречат непредвидливи резултати во зависност од типот на квасец ко? е присутен на гроз?ето, на?често на ширата и се додава култивиран квасец. Еден од на?големите проблеми со учество на диви квасци е тоа што ферментаци?ата не оди до кра? т.е. некои од ше?ерите остануваат неферментирани. Со ово? процес може наместо посакуваното суво вино да се добие слатко вино. Многу често дивите квасци предизвикуваат производство на несакана оцетна киселина(оцет) како ко-производ.

Во текот на примарната ферментаци?а, ?елиите на квасецот се хранат со ше?ерите од ширата и се умножуваат, а во исто време се создаваат гасот ?аглерод диоксид и алкохол .Температурата во текот на ферментаци?ата вли?ае на вкусот на кра?ниот производ и на брзината на ферментаци?ата. Идеална температура за црвеното вино е од 22 до 25°С а за белите вина е од 15 до 18°С. На секо? грам ше?ер ко?што се преобразува, се произведува околу половина грам алкохол, а за да се дотигне концентраци?а од 12% алкохол ширата треба да содржи околу 24% ше?ери. Процентот на ше?ер во ширата се пресметува од измерената густина, од тежината на ширата со специ?ализиран тип хидрометар наречен сахарометар . Ако ше?ерот во гроз?ето е на многу ниско ниво тогаш за да се добие саканиот процент на алцохол тогаш може да се додаде ше?ер(постапка на додава?е ше?ер).

Во текот и по ферментаци?ата, може да се ?ави и малолактичка ферментаци?а, во ко?ашто специфични бактерии ?а претвораат ?аболчната киселина во млечна киселина. Оваа ферментаци?а често се поттикнува со инокулаци?а на селектирана бактери?а.

Пресува?е [ уреди | уреди извор ]

Пресува?е е постапка на пресува?е на гроздовите со цел да се одвои сокот или виното од гроздовите и гроздовите лушпи. Ме?утоа, не секогаш пресува?ето е неопходна постапка во производството на вино, доколку гроздовите се претходно гмечени тогаш ве?е постои значителна количина на сок ко?ашто се ослободува со самото гмече?е(наречен слободен ток на сокот) и ко?а може да се искористи ви процесот на винификаци?а. На?често слободниот ток на сокот има поголем квалитет од сокот ко? се добива со пресува?е на гроз?ето. Но пове?ето винарии користат пресувачи за да ?а зголемат произведувачкатана сокот( во галони). Пресуваниот сок изнесува поме?у 15%-30% од целата количина на сокот во гроз?ето.

Лушпите од гроздовите или самите гроздови се поставуваат ме?у цврста и подвижна површина. Постапката на пресува?е на гроз?ето се врши со бавно придвижува?е на подвижната површина кон цврстата површина со што се цеди сокот од гроз?ето. Модерните преси ?а диктираат должината на трае?ето и притисокот на пресата , ко?што обично се одржува од 0 до 2 бари . Понекогаш винопроизводителите избираат притисоци кои ги разделуваат тековите од пресуваниот сок. Со зголемува?е на притисокот се зголемува количината на танините екстрахирани од лушпите во сокот, а со тоа сокот станува претерано суров и содржи претерано количество на танини. Поради местото на гроздовиот сок во зрното ( вода и киселина се нао?аат во мезокарпот или пулпата, додека танините се нао?аат во перикарпот , лушпите и семките ), пресуваниот сок или виното тежат кон тоа да имаат пониска киселост со повисока pH отколку виното добиено со слободен тек.

Пред по?авува?ето на модерниот начин на производството на вино, пресите биле кошнички во вид на преса направени од дрво и биле управувани рачно. Таквите преси биле направени од цилидарни дрвени ламели коишто биле прицврстени за врвот на подвижната плоча. Пресувачката машина ги полнела дрвените цилиндри со гроз?е до врвот на плочата а потоа пополека плочата била поместувана надолу со што се цедел гроздовиот сок. Кога ?е се намалел токот на гроздовиот сок плочата повторно била поместувана надолу за да се исцеди целата количина. Ово? процес продолжувал сe додека операторот не установи дека квалитетот на виното или сокот се задоволителни, или пак сe додека не се исцеделе сите течности. Од раните 1990-ти, модерните механички преси во вид на кошнички повторно заживеале биде??и големите винопроизводители барале да се направат копии на историските преси во вид на кошнички. Поради компактниот диза?н на овие преси, колачот му овозможува релативно долга патека на сокот пред да излезе од пресата.Според експертите, ово? колач ко?што се нао?а на самата преса му овозможува и му служи на сокот за задржува?е на екстрактите коишто можат негативно да вли?аат на квалитетот на пресуваниот сок.

Ка? црвените вина ширата се пресува по примарната ферментаци?а, ко?ашто ги дели лушпите и другите цврсти состо?ки од течноста а ка? белото вино течноста се дели од ширата пред ферментаци?ата. Додека пак ка? розе вината лушпите се оставаат да бидат во контакт со течноста краток период за да виното ?а добие сво?ата препознатлива розе бо?а, а по то? процес може да се пресува и ширата. Виното се остава да отстои или да зрее, а потоа се двои од заостанатите мртви квасци и од цврстите материи (наречен талог ), а потоа се транспортира во нов танк кадеШто може да се ?ави дополнителна ферментаци?а.

Цеде?е (pigeage) [ уреди | уреди извор ]

Цеде?е е француски термин за традиционалното тапка?е врз гроз?ето во отворените танкови во коишто се одвива ферментаци?ата . За да се направи одреден тип на вино, гроздовите се цедат а потоа се сипуваат во ферментационите танкови. Кога ?е започне ферментаци?ата, гасовите коишто се испуштаат од ?аглерод диоксидот во текот на ферментацискиот процес ги туркаат лушпите на површината. Сло?от што се создава од лушпите и другите цврсти материи е познат како капа. Биде??и лушпите претставуваат извор на танини, течноста треба да поминува или да се испумпува низ капата секо? ден, а тоа традиционално се прави со тапка?е на гроз?ето во бочвата.

Ладна и топла стабилизаци?а на вино [ уреди | уреди извор ]

Ладна стабилизаци?а е процес ко?што се користи за намалува?е на титратните кристали (општо познати како натриум битартарат ) во виното. Титратните кристали личат на гранули од чист песок, и се познати и како ‘вински кристали’ или ‘вински ди?аманти’. Тие претставуваат комбинаци?а од винска киселина и натриум, а можат да се наликуваат и на талог од вино. Во текот на ладниот стабилизационен процес по ферментаци?ата, температурата на виното па?а дури до степен на замрзнува?е во период од една до две недели. Ова ?е предизвика разделува?е на кристалите од виното и слепува?е на садот. Кога виното ?е се истури од садовите, тогаш титратите остануваат на садот. Исто така титратите можат да се формираат и на ?идовите на шише полно со вино доколку истото било складирано под многу ладни услови.

Во текот на ‘топла стабилизаци?а’, нестабилните белковини се отстрануваат со адсорбци?а на онто бентонит , спречува??и ги да преципитираат во шишето.

Секундарна ферментаци?а и зрее?е на виното [ уреди | уреди извор ]

Во текот на секундарната ферментаци?а и процесот на зрее?е , ко?што трае од 3 -6 месеци, ферментаци?ата се одвива многу бавно. Виното се чува во цевка за да се заштити од оксидаци?а. Белковините од гроз?ето се уништуваат а останатите ?елии од квасецот и другите фини партикули од гроз?ето се стабилизираат. Исто така и калиум битартаратот преципитира, процес ко?што се за?акнува со ладната стабилизаци?а ко?а го спречува по?авува?ето на (нештетните) вински кристали по флашира?ето. Со ово? процес матното вино се избиструва. Во исто време се отстранува и талогот од виното.

Секундарната ферментаци?а на?често се одвива во големи не’р?осувачки челични садови со волумен од дури неколку кубни метри, или пак, во дабови бочви, во зависност од тоа какво вино треба да се направи. Вино коешто не е произведено во дабова бочва се ферментира во не’р?осувачки челични садови или пак во садови коишто нема да вли?аат на кра?ниот вкус на виното. Во зависност од посакуваниот вкус, виното понекогаш се става во дабови бочви за да добие поубав вкус или пак ферментаци?ата завршува во не’р?осувачките челични садови. Понекогаш во некои поевтини вина во текот на ферментаци?ата се додаваат мали парчи?а даб за да се добие поубав вкус.

Неискусните винопроизводители често користат стаклени садови (наречени доми?ани ( demijohns )) за производство на нивното вино. Овие садови имаат капацитет од 4,5- 54 литри (1,2-14,3 галони). Видот на садот во ко?Што се произведува виното зависи од количината вино Што се произведува, од гроз?ето и од винопроизводителот.

?аболчно-млечна ферментаци?а [ уреди | уреди извор ]

?аболчно-млечна ферментаци?а се случува кога млечната киселинска бактери?а ?а метаболизира ?аболчната киселина и создава млечна киселина и ?аглерод диоксид. Ваква постапка се изведува ка? бактерии што се ?авуваат ка? созреано вино, или пак постои шанса да се примени ова постапка доколку постои некултивирана млечна киселинска бактери?а во виното.

?аболчно-млечната ферментаци?а може да го подобри вкусот на виното коешто има високо ниво на винска киселина, биде??и винската киселина во повисока концентраци?а често предизвикува непри?атна суровост и горчлив вкус на виното а млечната киселина му дава поубав и помек вкус.

Процесот пове?е се применува на црвеното вино додека ка? белите вина се применува повнимателно.

Лабораториски тестови [ уреди | уреди извор ]

Без разлика на тоа дали виното е оставено да зрее во танкови или во бочви, тестовите се прават периодично во лаборатори?а за да се провери статусот на виното. Тестовите вклучуваат проверка на °Брикс , pH , титратна киселост, основни (домашни) ше?ери, слободен или достапен сулфур, вкупна количина на сулфур, испарува?е на киселините и процентот на алкохол. Со дополнителни тестови се проверува кристализаци?ата на тартарниот крем (калиум водород тратрат) и преципитаци?ата на топлата нестабилна белковина (последниот тест се прави само ка? белите вина). Овие тестови на?често се изведуваат во текот на производството или пак пред самото флашира?е. Во зависност од резултатите од овие тестови, винопроизводителот може да преземе соодветни акции за да го подбри квалитетот на виното, на пример, да додаде пове?е сулфур диоксид. На кра?от се прават сетилни тестови, и повторно винопроизводителот одлучува дали треба да се смени нешто како што е додава?ето на белковина за да се омекне вкусот на виното.

°Брикс е мерка за растворливоста на цврстите материи во гроздовиот сок не се однесува само на ше?ерите туку и на другите цврсти супстанци како што се сол, киселини и танини, а понекогаш се нарекува целосен растворувач на цврсти материи. Ме?утоа, ше?ерите се нао?аат во на?големи количини и затоа на?често се мери нивото на ше?ер во виното. Нивото на ше?ерот во гроз?ето е важно не само поради тоа што ?а одредува кра?ната количина на алкохол во виното туку и поради тоа што е индиректен показател за зрелоста на гроз?ето. Брикс-от(накратко Bx) се мери во 1g=1000g раствор, според тоа во 20Вх значи дека 100г сок содржат 20г растворени состо?ки. Посто?ат и други мерки за мере?е на количеството на ше?ери во гроз?ето, специфична гравитаци?а, Oechsle( во Германи?а) и Baume (во Франци?а). Француската мерка Baume (или накратко Be°) е еднаква на приближно 1%алкохол, што значи дека 1 Bе°= 1% алкохол. Исто така 1 Bе° е еднакво на 1,8 Bx, а тоа е 1,8g ше?ер на 100g. Оваа постапка помага во одлуката колку ше?ер да се додаде на сокот доколку има ниско ниво на ше?ер: за да се добие 1% алкохол се додава 1,8g на 100ml или 18g на литар. Ово? процес е нелегален во некои држави(но е општоприфатен во производството на виното во домашни услови). Општо, за праве?е на суви вина идеално е Bx да изнесува поме?у 20-25( еквивалентот Bе° изнесува поме?у 11 и 14).

Бриксовиот тест може да се одвива и во лаборатори?а и во поле за побрзо пресметува?е на количината на ше?ерот во гроз?ето. Бриксот на?често се мери со рефрактометар додека другите методи користат хидрометар. Општо земено, хидрометарот е поевтина опци?а. За поточно мере?е на ше?ерот треба да се запомни дека на сите мере?а вли?ае температурата на гроз?ето кога е правено мере?ето. Снабдувачите на опремата обезбедуваат и табела за исправка исто така.

Тестот за испарливи киселини ни покажува дали има посто?ат некакви дестилациони киселини во виното. На?присутна е оцетната киселина ме?утоа можат да се на?дат и млечна, бутанска, пропионска и мрав?а киселина. Ова е вообичаена метода ко?ашто се користи, ме?утоа посто?ат и многу нови достапни методи како што се: HPLC, гасна хроматографи?а и ензимски методи. Количината на испарливи киселини ко?ашто се нао?а во гроздовите може да се занемари биде??и истите се производ на микробалниот метаболизам. Многу е важно да се запомни дека оцетната бактериска киселина бара кислород за да се развие. Елиминира?ето на воздухот и сулфур диоксидот од танковите ?е го спречи нивниот раст. Исфрла?ето на презреаните гроздови ?е го спречи по?авува?ето на можните проблеми поврзани со оцетната бактериска киселина. Употребата на сулфур диоксидот и инокулаци?ата со ниска испарливост на киселините произведува Сахаромицети коишто ги спречуваат оцетните киселини да произведуваат квасец. Релативно нов метод за отстранува?е на испарливи киселини од виното е реверзна осмоза. И меша?ето може да помогне, вино со висока киселинска испарливост може да се филтрира (за отстранува?е на одговорните микроби) и да се измеша со вино со ниска киселинска испарливост, а со тоа се добива оцетна киселина под ниво на сетилниот праг.

Меша?е и финализаци?а на виното [ уреди | уреди извор ]

Со цел да се добие посакуваниот вкус, пред да се флашира виното се мешаат различни видови вино. Винопроизводителот може да ги корегира неадекватностите со меша?е на различни вина од различни видови гроз?а коишто биле произведени под различни услови. Овие исправки можат да се корегираат многу едноставно исто како и нивото на киселините и танините или пак може да биде покомплексно со меша?е на различни видови или берби за да се добие посто?ан вкус ^[3] .

Благи(фини) агенси се користат во процесот на производство за отстранува?е на танините, за намалува?е на астрингентноста и за отстранува?е на микроскопските партикули коишто можат да го поматат виното. Винопроизводителите одлучуваат за тоа кои агенси ?е се употребат и можат да варираат од производ до производ па дури и од еден вид гроз?е до друг.

Желатинот се користел со векови во производството и е признаен традиционален метод за финализаци?а на виното, или за избиструва?е . Во исто време, желатинот е и на?користениот агенс за намалува?е на количината на танинот. Желатинот не се задржува во виното биде??и реагира со виното и го избиструва, но сепак останува во вид на талог ко?што се отстранува по пат на филтраци?а ко?ашто се одвива пред флашира?ето.

Освен желатинот, други поблаги агенси за виното на?често се со животински и рибни производи, како што се микронизираниот магнезиум казеинат (казеин е млечна белковина), белка од ?а?це , албумин , коски од ситна пастрмка , крв од бик , желатин, PVPP (синтетичка состо?ка), лизозом и масно млеко.

Некои ароматизирани вина содржат мед или жолтка од ?а?це.

Ме?утоа,се користат и филтрирачки агенси коишто не потекнуваат од животинско потекло, како на пример: бентонит (филтер заснован на вулканска глина), ди?атоме?ска зем?а , целулозни облоги , хартиени филтри и мембрански филтри (тенки пластични полимерни фолии со еднакви дупки).

Конзерванси [ уреди | уреди извор ]

На?користениот конзерванс во производството на вино е сулфур диоксидот , ко?што се добива со додава?е на натриум или м калиум метабисулфит . Друг корисен конзерванс е калиум сорбат .

Сулфур диоксидот има две примарни функции. То? служи и како анти-микробален агенс и како антиоксиданс. Во производството на бело вино то? може да се додаде пред ферментаци?ата и веднаш по завршува?ето на алкохолната ферментаци?а. Доколку се додаде по алкохолниот фермент тогаш то? ?е ?а спречи ?аболчномлечна ферментаци?а , надворешните бактерии и ?е го заштити од несаканите ефекти на оксидаци?а. Во виното можат да се додадат 10 mg на литар(сулфур диоксид), ме?утоа достапниот или слободниот сулфур диоксид треба да се мери со аспирацискиот метод и треба да биде прилагоден на 30 mg на литар. Достапниот сулфур диоксид треба да се одржува на ова ниво сe до флашира?ето. Што се однесува на розе вината, конзервансите се додаваат во помали количини а нивото на достапниот сулфур диоксид не треба да изнесува пове?е од 30 mg на литар.

Во производството на црвеното вино, сулфур диоксидот може да се употребува во поголеми количини(100 mg на литар) пред ферментот да започне да ?а стабилизира бо?ата, во исто така може да се примени и на ?аболчномлечниот фермент и ги врши истите функции како ка? белото вино. Ме?утоа, помали количини(да кажеме 20 mg на литар) за да се избегне избелува?ето на црвените пигменти а нивото на одржливоста треба да изнесува 20мг на литар. Понатаму, мали количини (да кажеме 20 mg на литар)можат да се создадат во црвеното вино по алкохолниот фермент или пред ?аболчномлечниот фермент за да се надминат малите оксидира?а и да се спречи раст на оцетната киселинска бактери?а.

Доколку не се употреби сулфур диоксидот во ово? процес, се ризикува да се по?ават бактерии без разлика на тоа колку чиста била самата постапка.

Калиум сорбат вли?ае на контролата на растот на габичките, вклучува??и го квасецот , особено за слатки вина во шише. Но, една потенци?ална опасност е метаболизмот на сорбатот до гераниол ко?што е потенци?ален и непри?атен ко-производ. За да се избегне ова, шишето мора да се стерилизира или пак да содржи доволно сулфур диоксид за да го инхибира растот на бактериите. Стерилизира?ето на шишето вклучива употреба на филтраци?а .

Филтраци?а [ уреди | уреди извор ]

Филтраци?ата во производството на виното се користи за две цели, избиструва?е и микробна стабилизаци?а. Во избиструва?ето, долгите партикули коишто вли?аат на визуелната по?ава на виното сеотстрануваат. Во микробната стабилизаци?а, организмите коишто вли?аат на стабилноста на виното се отстрануваат и ?а намалуваат веро?атноста за по?ава на ре-ферментаци?а и кварливост.

Процесот на избиструва?е се занимава со отстранува?е на партикулите поголеми од 5-10 μm за нивно измазнува?е и на партикулите поголеми 1-4 μm за избиструва?е.Микробна стабилизаци?а бара филтраци?а на организми долги само 0,65 μm. Но филтраци?ата на ова ниво може да ?а осветли бо?ата и да ?а намали ?ачината на виното. Ка? микробна стабилизаци?а не се применува стерилизаци?а, туку целиот процес е само отстранува?е на значителна количина на квасци и бактерии од виното.

Флашира?е [ уреди | уреди извор ]

Кра?на доза сулфит се додава за да се заштити виното од несакана ферментаци?а по флашира?ето. шиши?ата со вино традиционално се запечатуваат со тапи на?често направени од даб, но се запечатуваат и со синтетички тапи , додека се популарни стануваат плутите ^[4] . Последен чекор е додава?е на чаура ^[5] на врвот на шишето коешто потоа се загрева ^[6] за да се зацврсти печатот.

Винопроизводители [ уреди | уреди извор ]

Традиционално познати како винтнери , винопроизводителите се занимаваат со производство на вино. На?често работат во винарии или пак во некои винарски компании.

Наводи [ уреди | уреди извор ]

Нормативна контрола GND : 4189467-4 BNF : cb121174745 (податоци) NKC : ph292616