Д?н
Жарма
- да?ыл т??ымдастар?а жататын
бидай
,
арпа
,
с?лы
,
тары
, к?р?ш, ж?гер? ж?не
?ара??мы?
д?н?нен алынатын д?ндерд?? жалпы атауы.
Жарма рет?нде б?рша? т??ымдастарлы? (
б?рша?
,
фасоль
,
жасымы?
, ?р? б?рша?) д?ндер?н де пайдаланады.
Жарманы? та?амды? ?асиет? жо?ары ж?не ж??ымды
калориялы
болады. Ол балалар мен ауру?а шалды??ан адамдарды тама?тандыру ?ш?н ерекше ?ажет. Б?лар к?м?рсу (крахмалды?) мен ?с?мд?к а?уыздарыны? нег?з? болып табылады. Жармала аз м?лшерде д?румендер мен калий (
кальций
,
калий
,
магний
,
фосфор
,
тем?р
) т?здары болады. Жармалан бот?а, ?збе кеспе (клецки), котлет, ??йма?,
пудинг
,
биточка
, запеканка т.б. та?амдар дайындайды. Жарманы ша?ындал суп?а ?осады ж?не бас?а та?амдар?а пайдаланады. С?кт?, тарыны а?тал, ?ауызынан тазартыл алады. Тазалан?ан с?к арнайы ??де лген тары д?н? ? жо?ары, б?р?нш? ж?не ек?нш? сорт?а б?л?нед?. С?к с???мд? болады ?р? тез п?сед?. С?ктен кеб?ртек ж?не ?оймалжы? бот?а,
фарш
, запеканка т.б. та?амдар ?з?рлейд?. Кейб?р с?кт?? аш?ылтым д?м? болады. Оны кет?ру ?ш?н тарыны ?айна?ан су?а ?бден жуады.
?ара??мы? жармасы
?ара??мы? жармасын булан?ан немесе буланба?ан ?ара??мы? д?н?нен алады. ??рамында же??л с??ет?н белоктар, крахмал мол болады. ?ара??мы? майы бас?а жармаларды? майымен салыстыр?анда са?тау?а т?з?мд? келед?. ?ара??мы? жармасыны? белоктары бас?а ?осылыстармен алмастыру?а болмайтын амин ?ыш?ылдарына бай. ??деу т?с?лдер? мен д?н сапасына ?арай ?ара??мы? жармасы мына сорттар?а б?л?нед?: ?нта?талма?ан ?ара??мы?ты? д?н?нен т?ратын т?тас жарма ж?не тез п?сет?н жарма. ?нта?тал?ан
?ара??мы?
д?н? тез п?сед?. С?рыптал?ан жарманы б?р?нш? ж?не ек?нш? сорт?а б?лед?. Ал ?нта? жарма сорт?а б?л?нбейд?. Жармалан ?оймалжы? бот?а, запеканка, биточка ?з?рлейд?, ал с?рыпталма?ан жарманы дербес та?ам т?р?ндег? к?б?ртек бот?а, сонымен б?рге гарнир, фарш, жарма нан рет?нде пайдаланады. ??деу т?с?лдер?не ?арай
к?р?ш
а?тал?ан, ажарлан?ан ж?не уатыл?ан т?рге б?л?нед?.
К?р?ш жармасы
А?тал?ан к?р?ш ? арнайы машинамен ??дел?п тал?андал?ан к?р?ш д?н?. Б?лай ??делген к?р?шт?? бет? б?дыр болады. Арнайы машинамен ??делген таза к?р?ш жо?ары, б?р?нш? ж?не ек?нш? сорт?а ажыратылады. А?тал?ан к?р?шт?? д?н? т?тас болады. ?нта?тал?ан к?р?ш жармасы ? ?нта?тал?ан к?р?шт? арнаулы машиналарда ??дегенде алынатын жанама ?н?м. К?р?шт? с?йы?, ?ою ж?не т?тт? та?амдар?а, гарнирге т. б. самса сия?ты та?амдар ?з?рлеуге пайдаланады.
Гарнир
,
палау
,
самса
сия?ты бас?а та?амдар?а ж?не пудинг дайындау ?ш?н а?тал ?ан к?р?ш пайдаланылады, ?йткен? ол п?с?р?лген кезде онша ез?лмейд?. ?нта?тал?ан к?р?штей с?йы? ж?не ?оймалжы?
с?т
бот?асын, суппюре, сонымен б?рге биточка мен котлет жасау пайдалы. К?р?ш жа?сы п?су ?ш?н алдымен сал?ын су?а шай?ау керек. К?р?шт?? д?н? ез?лмеу ?ш?н оны ?айна?ан т?зды су?а салу керек. Арпа жармасыны? т?ктелген ж?не т?ктелмеген ек? т?р? болады. А?тал?ан жармалы? д?н? ?р? болады. Д?нн?? ?р?л?г?не ?арай а?тал?ан арпа жармасы бес т?рге б?л?нед?. (?нта? жарма с???мд? келед?, ?р? тез п?сед?. Жарманы? б?л т?р?нен ?оймалжы? бот?а,
котлет
, запеканка т.б. ?з?рленед?. ?р? жарманы суп?а салып, бот?а да п?с?ред?. Т?ктелмеген арпа жармасы ?нта?, формасы ?р т?рл? болады. Б?л жарманы дайында?анда т?ктелмейд?, сонды?тан онда клетчатка к?п болады. Арпа?ы? жармасы сорт?а б?л?нбейд?. ?нта?тал?ан д?н?н?? ?р?л?г?не ?арай оны? ?ш н?м?р? болады. Б?дан бот?а п? с?ре д?.
С?лы жармасы
С?лы жармасы ??рамында?ы
белок
пен май м?лшер? жа?ынан да?ыл т??ымдастар д?н?-нен дайылдалатын жарма арасында б?р?нш? орын алады. С?лыдан: булан?ан д?н? б?т?н ж?не жаншыл?ан жарма дайындайды. Сондай-а?
геркулес
?лпег? мен тал?ан жасалады. С?лы жармасын суп?а салады, суп
пюре
т.б. та?ам дайындау?а пайдаланады. Буланып, уатылма?ан с?лы жармасын т?ктеу ар?ылы дайындайды. Жаншыл?ан с?лы жармасы же??л с??ед?, ?р? тез п?сед?.
Геркулес
?лпег?н буланып, жаншыл?ан ж?не келт?р?лген жо?ары сортты т?ктелген с?лы жармасынан алады. Ол о?ай ?р? тез п?сед?. 10 ?15 минут ?ш?нде б?дан с???мд? ж?не д?мд? бот?а дайындау?а болады. Тал?ан ? с?лы д?н?н арнайы ??деуден ?тк?з?п алынатын жо?ары сапалы н?рл? та?ам. Тал?аннан диеталы? ж?не балалар та?амдарыл дайындау?а болады. Оны? ??рамында организмге пайдалы, май т?р?зд? органикалы? зат ?
ле?итин
бар.
Бидай жармасы
Бидайдан манный, полтава ж?не артек жармасы дайындалады. Манный жармас ын сапалы бидайдан дайындайды. Бас?а жармамен салыстыр?анда манный жармасыида
клетчатка
м?лшер? аз болады (0,4%-тен аспайды). Осы ?асиет?не байланысты диеталы? ж?не балалар та?амын дайындау?а пайдалы. Манный жарманы с?йы? та?ам?а себуге болады, одан ?ою та?ам (бот?а,
??йма?
,
запеканка
,
биточка
,
котлет
) ж?не т?тт? та?ам (пудинг, суфле, мусс) дайындалады.
[1]
Полтава жармасын
?атты бидай
сортыны? д?н?нен алады. Ол ?ш?н д?нд? ?абы?тан (?ауыздан) тазартады. Ол а?тал?ан
арпа жармасына
??сас болады. ?р? жарманы суп, ал ?са? жарманы бот?а, биточка т.б. та?ам дайындау?а пайдаланады.
Артек жармасын
?атты бидай
сортыны? д?н?нен дайындайды. ?нта?тал?ан бидай д?н?нен алын?ан артек жармасы манный жармасына ??сас келед?. Артек жармасынан с?тке п?с?рген с?йы? ж?не ?оймалжы?
бот?а
, запеканка,
биточка
т.б. та?амдар ?з?рлейд?.
Ж?гер? жармасы
Ж?гер? жармасын к?б?не ж?гер?н?? а?шыл ж?не с?р?ылт т?ст? сортыны?
кремнийл?
, т?с т?р?зд? д?ндер?нен дайындайды. ?й аспазшылы?ыны? ?ажет? ?ш?н ж?гер? жармасыны? бес т?рл? н?м?р? шы?арылады. Б?лардан
бот?а
, котлет т.б. дайындалады. Сонымен б?рге ?лп?лдек д?н алу?а ?р? ж?гер? жармасы, ал ?ытырла?
≪т?т?кше≫
п?с?руге ж?гер?н?? ?са? жармасын пайдаланады.
Саго
Е? ал?аш саго
тропикалы? елдерден
?кел?нет?н. Оны саго
пальмасыны?
д?н?нен алынатын
крахмалдан
дайындайтын. ?аз?р сагоны картоп пен ж?гер?н?? крахмалынан алады. Бас?а жарма?а ?ара?анда саго ??рамында белок аз бол?анымен к?м?рсулар?а бай болады. Сагоны суп?а салады, бот?а, пудинг та?амдарымен ?атар самсаны? ?ш?не салып п?с?ред?.
- ↑
Ша?ыра? : ?й-т?рмысты? энциклопедиясы. Алматы : ?аз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990
ISBN 5-89800-008-9