?肉 （とりにく、けいにく）または チキン （ 英語 : Chicken ）とは、 ニワトリ の 食肉 である。

?要 [ 編集 ]

牛肉 、 豚肉 、 羊肉 と?んで世界で日常的に食用にされる肉の一つである。

?肉は牛肉、豚肉と異なり、 食のタブ? に?れることが少ない食肉でもあり、世界中で?く消費されている。

?は最も代表的な 家禽 であり、日本では?に鳥肉といえば?肉を指すことが多い。

アメリカと カナダ では「 チキンス?プ を?むと 風邪 が治る」との言い?えがある。近年、チキンス?プの?養には風邪の症?を和らげる作用があるという?究結果が?表された ^[1] 。

世界各?で食べられており、揚げる、煮る、蒸す、?くなどさまざまな方法で調理されている。そのまままるごと「丸?き」（ ロ?ストチキン ）にすることもあれば、部位別に分けてから調理し料理に仕立てたり、あるいは一旦 挽肉 にして つくね （ ミ?トボ?ル 類）にするなどということも行われている。（ #?料理 の節で解?）

?み方、呼び方

常用漢字 表では漢字の「?」は 音?み が「ケイ」、 訓?み が「にわとり」であるため、「?肉」を「とりにく」と?むのは表外?みであるが、 新聞常用漢字表 では2001年（平成13年）に「?」に「とり」という訓?みが追加されているため、マスメディアでは「?肉」を「とりにく」と?むこともある ^[2] 。

中部地方 の一部や ?西地方 や 九州地方 では?肉全般が「 かしわ （??）」とも呼ばれる。「かしわ」とは本?褐色の羽色の日本在?種の?だが、それが?肉一般の名?に用いられるようになった（ かしわめし 、 かしわうどん ）。

一方、 香川? や 岡山? や 兵庫? 播州地方 では、「かしわ肉」というと老?（特に排卵を終えた雌?）の肉を意味し、これも販?され食されている。

?史 [ 編集 ]

そもそも野生の?は、もともと今のインドから東アジア（今の中?、タイ王?、カンボジア、ベトナム）あたりにかけて生息していて ^[3] 、（年代ははっきりしないが）おそらくは7000年前後ほど前にそのあたりの地域のどこかで飼われはじめたのだろう、などと書かれている ^[3] 。

2008年に?表された論文では、現在の?はインド?大陸の北部あたりで、（年代ははっきりしないが）何千年か前に飼われはじめたものであり、 セキショクヤケイ と ハイイロヤケイ の交?種だとされた ^[4] 。 2020年に?表されたゲノム?究の論文によると野生の?が飼われ始め家禽となったのは8000年前だという ^[5]

アメリカ合衆? では1940年代まで?肉は牛肉よりも貴重品であった ^[6] 。だが 第二次世界大? 中に牛肉や豚肉が不足したため、?肉の消費量が?加した。 ?養? や 抗生物質 の?究の進?により大量飼育が可能になり、生産費用が下がったのは 1950年 代で、 ケンタッキ?フライドチキン もほぼ同時期に全米に展開しはじめた。

ヨ?ロッパ では BSE の影響で、 1996年 に初めて?肉の消費量が牛肉や 仔牛肉 を上回った。

2017年 には、日本ではそれまで消費量1位であった豚肉を?き、?肉が消費量1位になった ^[7] 。

部位 [ 編集 ]

胸肉 [ 編集 ]

?の翼の付け根から肩にかけての部位である ^[8] 。 大胸筋 にあたる。

NHK のサイトの解?によると、?むね肉は厚みがあるのでボリュ?ム感を出したいおかずをつくるときに好適であり、フランスでは家庭向きの?料理といえば?胸肉を使用するのが一般的である ^[9] 。?格も手頃でたっぷり?肉を味わいたいときにも良い ^[9] 。脂肪分が少ない部位なので、 チキンカツ 、 ムニエル などに良い。カロリ?を抑えた料理にしたい場合も良い ^[9] 。また、?肉の臭みもほとんど無い、という特?もある ^[8] 。

次のような優れた成分を含んでいて、近年は健康食品としても注目されている ^[8] 。

• イノシン酸 （旨味成分） ^[8]
• アンセリン や カルノシン （抗酸化作用がある） ^[8]
• イミダペプチド （疲?回復?果がある） ^[8]

「?胸肉」「?むね肉」「?ムネ肉」などの表記法がある。

?肉（broilers or fryers, leg, meat and skin, raw）

100 gあたりの?養?
エネルギ?	897 kJ (214 kcal)
炭水化物	0.17 g
糖類	0 g
食物?維	0 g
脂肪	15.95 g
飽和脂肪酸	4.366 g
一?不飽和	6.619 g
多?不飽和	3.352 g
タンパク質	16.37 g
トリプトファン	0.171 g
トレオニン	0.729 g
イソロイシン	0.742 g
ロイシン	1.306 g
リシン	1.438 g
メチオニン	0.439 g
シスチン	0.189 g
フェニルアラニン	0.631 g
チロシン	0.574 g
バリン	0.768 g
アルギニン	1.136 g
ヒスチジン	0.466 g
アラニン	1.001 g
アスパラギン酸	1.544 g
グルタミン酸	2.55 g
グリシン	0.981 g
プロリン	0.761 g
セリン	0.663 g
ビタミン
ビタミンA 相?量 β-カロテン ルテイン と ゼアキサンチン	(4%) 28 μg (0%) 0 μg 91 μg
チアミン (B 1 )	(6%) 0.073 mg
リボフラビン (B 2 )	(12%) 0.141 mg
ナイアシン (B 3 )	(32%) 4.733 mg
パントテン酸 (B 5 )	(20%) 0.994 mg
ビタミンB 6	(24%) 0.318 mg
葉酸 (B 9 )	(1%) 4 μg
ビタミンB 12	(23%) 0.56 μg
コリン	(8%) 41.6 mg
ビタミンC	(0%) 0.2 mg
ビタミンD	(0%) 2 IU
ビタミンE	(1%) 0.22 mg
ビタミンK	(2%) 2.3 μg
ミネラル
ナトリウム	(6%) 84 mg
カリウム	(4%) 203 mg
カルシウム	(1%) 9 mg
マグネシウム	(5%) 19 mg
リン	(22%) 155 mg
?分	(5%) 0.69 mg
?鉛	(15%) 1.47 mg
マンガン	(1%) 0.016 mg
セレン	(26%) 18 μg
他の成分
水分	67.3 g
コレステロ?ル	93 mg
?位 μg = マイクログラム (英語版)  • mg = ミリグラム IU = ?際?位
%はアメリカ合衆?における 成人 ?養?取目標  ( RDI )  の割合。 出典: USDA?養デ?タベ?ス （英語）

?肉（100g中）の主な 脂肪酸 の種類 ^[12]

項目	分量（g）
脂肪	15.95
飽和脂肪酸	4.366
14:0（ ミリスチン酸 ）	0.099
16:0（ パルミチン酸 ）	3.325
18:0（ ステアリン酸 ）	0.844
一?不飽和脂肪酸	6.619
16:1（ パルミトレイン酸 ）	0.923
18:1（ オレイン酸 ）	5.543
20:1	0.095
多?不飽和脂肪酸	3.352
18:2（ リノ?ル酸 ）	2.987
18:3（ α-リノレン酸 ）	0.155
20:4（未同定）	0.103

ささみ [ 編集 ]

胸肉に近接した部位であり ^{[13] [14]} 、?の胸骨に沿って左右1本ずつある 小胸筋 の肉である ^[14] 。脂肪は少なく、タンパク質を多く含む ^{[14] [13]} 。そのような性質の部位なので、 ダイエット 食としても知られている ^[14] 。肉質が柔らかいため、さっとゆでて、酒蒸し、 サラダ 、 和え物 などに良い ^[13] 。?1羽につき2本しか取れない部位なので、むね肉よりはそれなりに高めの値段で販?されている ^[14] 。

なお「ささみ」という呼?はその細長く伸びた形が 笹の葉 に似ていることに由?している。

もも肉 [ 編集 ]

?の 腿 から足にかけての部分の肉 ^[15] 。"脚の付け根"から先の部分 ^[16] 。 脂肪 を比較的多く含んでいる ^[16] 。むね肉に比べると硬いが、 旨味 があるのが特? ^[16] 。タンパク質に加え、?分やビタミンB2も豊富に含まれる ^[15] 。

すね肉と一?で骨を付けたまま調理されることも多い。

すね肉 [ 編集 ]

人間における膝下に相?する部位。「ドラムスティック」（ Drumstick ）と呼ばれ、骨付きのまま唐揚げや煮?み料理に用いられる。

手羽 [ 編集 ]

翼の部分。英語ではウィングと呼ぶ。以下の3つの名?がある。

手羽先

肉はほとんどなく、多くが ゼラチン 質と脂肪である。このため、主に から揚げ 、 煮?み 、 出汁 に使用する。人間の手首から指先までの部分に該?する。

手羽中

肉と共にゼラチン質部分が多い。肉を骨から一部離して裏返し、骨を手で持って食べやすくしたものは「チュ?リップ」と呼ばれ、から揚げにする。これを開いたものが手羽中開きで、これ若しくは手羽中を串に刺したものをイカダ串という。さらに手羽中を二つ割にしたものをチキンリブまたはチキンスペアリブともいう。人間の?と手首の間の部分に該?する。

日本ハム はチキンリブ（手羽中の二つ割り）の唐揚げ（加工肉／?菜）を「チキチキボ?ン」という商品名で販?している ^[17] 。また、山口? 長門市 （ 深川養?農業協同組合 ） ^[18] と宮崎? 日南市 （ス?パ??村）では、チキンリブ（手羽中の二つ割り）をスパイスで味付けした加工肉を「チキンヒ?ロ?」という名前で販?しており、それぞれの地域でロ?カルフ?ドとなっている。

手羽元

別名「ウィングスティック」（ Wing Stick ）。骨と肉と皮が程?にあるために正肉に近く、他の料理の具としたりから揚げや煮物にも適する。人間の?と肩の間の部分に該?する。手羽元を使用したチュ?リップも存在する。

派生語 [ 編集 ]

以下は、?肉の部位としては認められていないが、 ?き鳥 ? ?肉 ? 煮物 ではこのように呼ばれる。

• もつ 、ホルモン、 ジブレッツ … ?? 肉の??。
• レバ? … 肝? 。
• ハツ 、ハ?ト… 心? 。
  • ハツモト…心?の根本、血管がつながる部分。
  • ハツヒモ…ハツモトにつながる血管の集まり。
• トリガツ… 素? 。
• センイ…（ 腺胃 ）。
• スナギモ（砂肝）…筋胃（ 砂? ）。
  • エンガワ…砂肝の周りにある筋肉（中間筋）。
• シビレ … 胸腺 。オタフクとも呼ばれる。
• アズキ… 脾? 。メギモとも呼ばれる。
• セギモ… 腎? 。
• シロ… 空腸 。
• シラコ（白子）… 精? 。
• キンカン…未産卵。
  • チョウチン…キンカンのついた 卵管 と 卵? 。タマヒモとも呼ばれる。
• 皮、ひな皮…?皮。
• ぼんじり、三角、ぼんぼち（ぽんぽち）…尾。
• ツボ…尾腺（鳥類が羽に塗る脂を分泌する器官）。
• ヤゲン（ 軟骨 ）…ささみ肉の部位にある??突起の軟骨。
• ひざ軟骨…膝の?節にある軟骨（一般的にから揚げに使われる部位）。
• はらみ… 腹筋 。肉だが農林水産省の食取引規格でもつ扱いされている。
• ネック…首??部筋。セセリ、コニク（小肉）とも呼ばれる。
• サエズリ…食道??道。ジュ?シ?セセリ、ノドブエとも呼ばれる。
• エボシ（烏帽子）…とさか。
• モミジ …足先。呼び名は形?に由?する。

チキンオイスタ? （ 英語版 ） という部分がももの付け根の近く（ 腸骨 の背側のくぼみ）にあり、 フランス語 ではソリレス（ sot-l'y-laisse 、「愚か者だけが?す」）という名?で呼ばれている ^[19] 。

また、肉や??を取り去った?り（大部分は骨）を「?がら」と呼ぶ。

?がらやモミジは 中華料理 や 西洋料理 、 ラ?メン 等の出汁を取るのに使われる。モミジは 中華料理 では「鳳爪」（ 繁?字 : 鳳爪 、 簡?字 : ?爪 、 ?東語 ：フォンジャ?ウ）（ en ）と?して、揚げて煮?み、皮と軟骨を食べる料理にも加工される。日本では 大分? 日田市 周?の?土料理（ もみじ （?土料理） ）となっている。

食べられない部位 [ 編集 ]

• 舌 （ タン ）
• 大腸 …?き鳥の部位ではしちゃってという呼び名があるが、一般的には食用としない。牛や豚と比べて薄く、?は??が高いため捌いた直後から腐敗が始まり、新鮮な?態で流通させることが難しいといったことが?げられる。
• ? ? 脊椎 … 鳥インフルエンザ に感染していた場合、人間への感染の危?性があるため。

?の種類 [ 編集 ]

養?が盛んな地域では特有の地?品種が存在することが多い。

• ブロイラ? - 食肉用の若?で、大規模な??で育成される。
• 銘柄? - ブロイラ?の飼育方法（飼料?容、出荷日令等）とは異なる工夫を加えたもの。
• 地? - 一般的に地?という表示をするには品種?飼育期間等の?件がある。
  • 名古屋コ?チン
  • 土佐地?
  • 比??
  • 薩摩地?
• 烏骨? （うこっけい）- 天然記念物 。
• 軍? （しゃも）- 天然記念物。

?肉料理 [ 編集 ]

?料理は世界的に食べられている。

?料理の種類 [ 編集 ]

調理法別に?げる。

• 揚げ物： ?のから揚げ （ フライドチキン ）、 ?田揚げ 、 チキン?ナゲット 、 バッファロ?ウィング 、 コルドン?ブル? 、 チキンキエフ 、 油淋? 、 辣子?
• ス?プ： チキンス?プ 、 ソトアヤム 、 サムゲタン
• 鍋物料理：水炊き、 タットリタン
• 煮?み料理： チキンティッカマサラ 、 コック?オ?ヴァン 、 ワ?テルゾ?イ
• 茹で料理： ?肉ハム ^[20] 、（ 鳥はむ ）、 吉野?
• 蒸し料理： 棒棒? 、 叫化? 、 サラダチキン
• ?き料理
  • 直火?き：丸?き（ ロ?ストチキン ）、串?き、 ?き鳥 、 タンドリ?チキン 、 チキンティッカ 、 照り?き
  • ?板?き：?肉、 ?板?鳥 、 ?ちゃん 、 タッカルビ
  • オ?ブン?き、蒸し?き： パステル?デ?チョクロ
• 炒め料理： 宮保?丁
• 米料理、?料理、弁?： チキンライス 、 アロス?コン?ポ?ヨ 、 海南?飯 、 かしわめし（弁?） 、 親子?
• 生食：?刺し

• 
  ?の丸?き
• 
  ?の丸?き
• 
  チキンナゲット
• 
  アロス?コン?ポ?ヨ
• 
  チキン南?
• 
  チキンパコラ
• 
  ?の サテ
• 
  宮保?丁
• 
  ?の パプリカ 煮?み
• 
  キエフ風 コトレ?タ
  （チキンキエフ）
• 
  首と??を除いたブレス種の?、フランス
• 
  鳥刺し（ささみ）
• 
  部位別に切り分けた肉
• 
  烏骨?

食中毒原因菌による汚染 [ 編集 ]

?肉は、腸管に常在菌として存在している カンピロバクタ? （ Campylobacter ）、 サルモネラ （ Salmonella ）、アルコバクタ?（ Arcobacter ） や、屠畜過程で 大腸菌 、 ブドウ球菌 により汚染される場合があり、新鮮な肉でも高い率で 食中毒 原因菌に汚染されており（50%前後もの高い確率。下の表で解?） ^[21] 、食中毒を惹き起こすことがある ^{[22] [23]} 。

厚生??省の「食品中の食中毒菌汚染?態調査」 ^[11] によると、?ミンチ肉におけるサルモネラ汚染率は、下記のように高いものとなっている。

?ミンチ肉のサルモネラ汚染率

2013			2014			2015			2016			2017			2018
???	陽性?	％	???	陽性?	％	???	陽性?	％	???	陽性?	％	???	陽性?	％	???	陽性?	％
31	15	48	33	18	55	35	22	63	?	?	?	28	14	50	43	21	49

さらに?ミンチ肉におけるカンピロバクタ?汚染率は次のようになっている。

?ミンチ肉のカンピロバクタ?汚染率

2010			2011			2012			2013			2015
???	陽性?	％	???	陽性?	％	???	陽性?	％	???	陽性?	％	???	陽性?	％
197	71	36	159	60	38	210	76	36	8	5	63	5	1	20

カンピロバクタ?は、世界中の人間の細菌性下痢性疾患の主な原因であり、家禽肉製品が症例の約70％を占める ^[24] 。日本でのカンピロバクタ?による食中毒患者の報告?は、2003年以降は年間2000人を越えており、重要な食中毒菌となっている ^[21] 。したがって?肉の場合は生食をすると食中毒となる可能性が高いので生食は避けるべきである。

特殊な衛生管理を行い?肉の生食を行っている一部の例外的な地域 [ 編集 ]

鹿?島? 、 宮崎? 、 大分? の一部では、 ?刺し が?土料理として食べられている?肉生食の文化がある。約100年前の地域の食習慣を書き?した 農文協 の『聞き書』シリ?ズで、宮崎の 都城地方 に「かしわの刺身」、鹿?島の 北薩摩 や 霧島山麓 で「?肉の刺身」が確認できる。このように「?刺し」は鹿?島、宮崎??の 極一部地域 で、たまに口にする「 ハレ の食」として受け?がれてきた。その後、鹿?島?と宮崎?には?自の衛生管理法令があり、?肉生食が普及している。2007年度に宮崎?は「生食用食鳥肉の衛生?策」というガイドラインを策定し、2008年度から3年計?で「1．生食用食鳥肉の成分企?目標?加工基準目標の策定」「2．生食用食鳥肉の食中毒原因菌汚染?態調査の?施」「3．食鳥肉取り扱い業者等に?する衛生講習?等の?施」を行っている。鹿?島?にも同?の基準があり、菌?殖前の表面?き、湯殺菌などの生食?策を取っている ^[25] 。

更に岩屋あまね ^[26] によると、過去のデ?タからは鹿?島?民による カンピロバクタ? による食中毒は多くなく、「?生しているのは全て他?からの住民である」という報告例がある ^[27] 。その報告例には?刺しが原因と疑われているカンピロバクタ?食中毒で、同じものを食べた5人のうち3人が?症し、その3人はそれぞれ福岡、長崎、熊本出身、?りの2人は鹿?島、宮崎の出身で、鹿?島の?生は便からもカンピロバクタ?が?出されたが、一切の症?が出なかったとある ^[27] 。「免疫が持っていたので?症しなかったのか、腸?フロ?ラの問題かどうかはわかりませんが興味ある事例」であるとしている ^[27] 。

他 [ 編集 ]

• 一般社?法人?日本食鳥協?では、?年 10月29日 を「?産とり肉の日」としている ^[28] 。10（とお→とり）、2（に）9（く）→肉の韻から定めた。
• ?節 - ?の胸肉を ?節 同?の製法で加工した 節類 の一種。 うま味 の素として使う ^{[29] [30]}

脚注 [ 編集 ]

?連項目 [ 編集 ]

• ブロイラ?
• 養?
• ?卵
• ?油
• グリベネス
• 食肉
• 牛肉
• 豚肉
• 羊肉
• 魚肉
• 馬肉
• 食物アレルギ?
• ?肉みたいな味