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味?

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味?
?味?（左）、赤味?（中央）、合せ味?（右）
?連 食文化 日本料理
テンプレ?トを表示

味? （みそ）は、 大豆 や 米 、 ? 等の 穀物 に、 ? と ? を加えて ?酵 させて作る ?酵食品 で、日本の?統的な食品の一つである。 日本料理 （和食）の代表的な材料として、日本?外にも知られている [1] 。 ペ?スト ?であることが多く、液?調味料である ?油 などに比べると粘度がある。

?要 [ 編集 ]

日本の味?は ?油 と同じく、 ? （ひしお）のうち 穀? （こくしょう）に分類される。日本語で一般的に「味?」と呼ばれるものは日本?自のものであるが、 東アジア や 東南アジア の各地に存在する大豆やその他の豆?穀物を原料としたペ?スト?の?酵調味料である穀?も、類似性から味?に含める場合もある。例えば、中?の 豆板? を日本ではしばしば 唐辛子味? などと呼ぶ。

主な原料は大豆であるが、穀物や?の違いで種類が豊富である。穀物に ??菌 などの?菌を繁殖させた?や?を混ぜ合わせ、?酵させることによって大豆の タンパク質 を消化しやすく分解し、 旨み の元である アミノ酸 を多量に遊離する。穀物由?の?が?えると デンプン が 糖 に?わって甘味が?し、大豆が?えるとアミノ酸による旨味が?す。原料により豆味??米味???味?など、地域や種類により 赤味? ? 白味? ?合わせ味?? 調合味? などと?別する。

古くから日本の食生活における主な 蛋白 源である。 副食 の素材が豊富になった今日では主に調味料として扱われるが、 江?時代 中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。現在でも?みそ? 金山寺味? ?豚味??魚味?? 朴葉味? など、多?の味?加工品が存在しており、日本料理に欠かせないものの一つとなっている。

江?時代の 本朝食鑑 にはその健康?進?果から 味?汁 は「?者殺し」と?時から言われていた [2] [3] 。20世紀後半からは、健康?果の?究がおこなわれている。

原料 [ 編集 ]

  • 大豆
  • ?
  • ? -大豆に米?を加えた 米 味? 、大豆に??を加えた ? 味? 、大豆の?で?酵させる 豆 味? など地域によって??な 穀物 を使った?が使用される。

?、一般的に流通しているのは米味?である。

成分 [ 編集 ]

味?の?養?の?考値

?際の?養?は、原料ダイズの生育環境、品種、?酵に?加する菌株、副原料の添加量など多くの要素によって?動するため?考値である。

米みそ 甘みそ [4]
100 gあたりの?養?
エネルギ? 908 kJ (217 kcal)
37.9 g
食物?維 5.6 g
3.0 g
飽和脂肪酸 0.49 g
一?不飽和 0.52 g
多?不飽和 1.84 g
9.7 g
ビタミン
チアミン (B 1 )
(4%)
0.05 mg
リボフラビン (B 2 )
(8%)
0.10 mg
ナイアシン (B 3 )
(10%)
1.5 mg
ビタミンB 6
(3%)
0.04 mg
葉酸 (B 9 )
(5%)
21 μg
ビタミンB 12
(4%)
0.1 μg
ビタミンE
(2%)
0.3 mg
ビタミンK
(8%)
8 μg
ミネラル
ナトリウム
(160%)
2400 mg
カリウム
(7%)
340 mg
カルシウム
(8%)
80 mg
マグネシウム
(9%)
32 mg
リン
(19%)
130 mg
?分
(26%)
3.4 mg
?鉛
(9%)
0.9 mg
銅
(11%)
0.22 mg
セレン
(3%)
2 μg
他の成分
水分 42.6 g
水溶性食物?維 0.3 g
不溶性食物?維 5.3 g
ビオチン（B 7 ） 5.4 μg
ビタミンEはα─トコフェロ?ルのみを示した [5] 。別名： 西京みそ、?西白みそ等
%はアメリカ合衆?における
成人 ?養?取目標  ( RDI )  の割合。

味?には以下のような成分が含まれる [6] 。

?史 [ 編集 ]

味??の木桶（ 愛知? 岡崎市 の まるや八丁味? ）
現在市販されている味?はプラスチック製の容器に機械で詰められて?られていることが多い（??は白みそ）

起源 [ 編集 ]

味?の起源には二つの?がある [7] 。

  • 古代中????
    古代中?の ? を根源とし、 遣唐使 により中?大陸を?て??したとされる? [8] 。
語源も『未だ?にならないもの』という意味の未?から平安時代に味?、味?、味?となった。
701年の大?律令に未?が課??象としてあらわれ、「主?」という?を管理する役職の記述もある [7] 。
  • 日本?自?
    日本の味?の原型は?史が古く、 ?生時代 からとする?もあるが、豆を用いた現在の味?とは違う液??のもので、魚?に近い [9] 。日本においては ?文時代 から 製? が行われ、?(ひしお)などの??食品が作られていたと見られる。?文時代後期から ?生時代 にかけて遺跡から穀物を??していた形跡が見つかっている [7] 。 古墳時代 からは??酵の技術を加えたものとなった。

奈良時代以降 [ 編集 ]

現在の味?の起源に連なる最初は、 奈良時代 である。?時の文?に「未?」（みさう?みしょう：まだ豆の粒が?っている?の意味）と呼ばれた食品の記?がある。また「末?」とも書かれ、「 大?令 」（ 大? 元年（ 701年 ））の「 大膳職 」?では「末?」と記される。他に味?、美蘇の字もすでに見える。 藤原京 （700年前後）の遺跡からは、 馬寮 （官馬の飼養などを??する役所）から食品??官司に?と末?を請求したものとして、表は「謹啓今忽有用?故?」、裏には「及末?欲給恐?謹請 馬寮」と書かれた木簡が?掘されている [10] 。この未?、あるいは末?が、やがて味?、味?、味?と?化したものであることは、「 倭名類聚抄 」（934年頃）や「 塵袋 」（1264-1287年頃）という?書に書かれている。この?時の味?は、調味料というよりは豆やその他の穀物を?漬保存した 保存食 であり、つまんで食べられた。 徒然草 にある、 北?時? と 北?宣時 が、台所に?っていた味?だけを肴として酒を酌み交わしたという逸話は、このような時代背景によるものである。大豆を原料とした調味料としては、?時は ?辛納豆 が主に使われた。鎌倉時代に中?大陸からすり鉢がもたらされると、粒味?をすり潰して水に溶かして用いる味?汁という調理法が??されるようになった。味?が保存食から調味料へと性格を?えるのは、味?汁の普及による所が大きい。

室町時代 [ 編集 ]

室町時代 になると、各地で味?が?達した。 ??時代 には主に 糠 が原料とされたが、 兵糧 （ 陣中食 ）として重?され、加工品の 芋がら? も含め、兵士の貴重な?養源になっていた [11] 。その名?は、 朴葉味? などとしても?わっている。各地の ??武? にも味?作りは大事な??政策の1つとして見られるようになった。

江?時代 [ 編集 ]

各地の風土??候を反映し、材料比率を?えたり熟成方法などが異なる多?な味?が製造された。

「 江?甘味? 」も?照

明治時代 [ 編集 ]

明治時代 の一般的な味?の?造期間は1-3年程度であった。明治時代の?語?典である『 言海 』は味?の分類として以下の3種をあげる。その記述では、?時の赤味?と白味?は材料の豆や?が異なったという。

  • 白味? - 豆の皮を取り、白?で作る。色が白く甘い。
  • 赤味? - 白大豆で作る。色が赤い。
  • 玉味? - 豆を臼で?かず包丁で刻み、藁に包んで熟成させる。下等品だったという。

蒸すか茹でるかした大豆を潰して?子にし、藁で包んで味?玉として軒下などに吊るし、枯草菌や納豆菌やカビが生えるなどして熟成したものを?水と合わせて仕?む玉味?は、現代でも地方各地に?っている。また、味?玉を作って味?を仕?む方法は朝鮮半島の テンジャン においても見られる。すでに江?時代の『 本朝食鑑 』には「玉味?というものあり。煮豆を半煮えで?丁で?き粗い細かさにして?は少なく?は多く?み合せ、玉にし鞠の大きさにする。これを藁で包み?で縛り、これを軒下につなげ、年が過ぎて使う。これは下等品である。または煮えた大豆を使い?、?を混ぜ米糠を合せて造る。これは最下等品である。長期保存しても腐らないため下?の者は好む」（大意） [注? 1] とある。

明治時代末期に 日本陸軍 糧?廠に勤めていた河村五?（ 日出味? 創業者）が、?の?きを?度管理で調節する味?速?法を考案。?造時間は?ヶ月に短縮することが可能となった。?時、東京で主流となっていた仙台味?の?造法とともに全?に普及した [12] 。

明治時代末まで味?の原料豆を?く道具は 臼 と杵であり、完全な破?ができなかったため、出荷された味?には豆の粒や欠片がそのまま?っており、使用の前に すり鉢 で粒を潰し「みそこし」で?してから使った。やがて味?製造が機械化すると味?を出荷前に機械で?し、家庭でいちいち?ったり?したりの手間が省ける「?し味?」「?り味?」が販?されるようになった。現在のような滑らかなペ?スト?の味?が販?されるようになったのはみそ?し機械の導入以降であるが、味?をすり鉢でする習慣は?後も?っていた。?し味?は食味で劣るとの議論もあり、現在でも?していない「粒味?」が販?されており、 鹿?島? の 奄美料理 のように粒味?のまま使っている地域もある。

大正時代 [ 編集 ]

1926年（大正15年）に「最新?油味??造法」 ?野明二? 著 ?造評論社 が?行されている。本書は、?立???書館のデジタルライブラリで??可能である。?時の?油味?の製造方法がわかる [13] 。

昭和時代 [ 編集 ]

?前の東京では、河村が開?した味?速?法を元にした早造り仙台味?（早仙）が普及。 第二次世界大? 中には、食糧統制下で全?味?組合方式（全味式）へと?展し、 配給 味?の基準製法になった [12] 。また、?度に着目した?造法が各地で試された結果、大?中の 1944年 （昭和19年）に中田?造（ マルマン (味?製造) 創業者）が?造中の?度管理の適正化を進めた中田式速?法を開?。?造時間を20日とすることも可能となった。この速?法は、中田の信州味?の?造法とともに、?後、全?に普及した。

?時中の配給制度では、 1942年 2月1日より大都市および近郊都市に限り配給が行われることとなった。具?的な?象地域は東京市、 神奈川? の7市、 愛知? の6市、 大阪府 の7市1町、 京都市 、 兵庫? の8市21町村。割?量は年?を問わず?東地方では1人6?/日、?西地域では3.3?/日となっていた [14] 。 配給にあたり全?の味?製造?社で製造された味?は、1941年に設立された全?味?統制?社が一元的に買い上げた後、地方統制?社を通じて配給された [15] 。?時中は品質も規格も問われなかったこと、原材料の入手難もあり品質の低下が?著となった。

昭和30年代後半までは、農村では多くの農家が味?を家庭で自作し、昭和40年代の高度成長期とともに自家製味?は減っていた [16] 。とはいえ、仕?み味?とよばれる味?を買い、?酵と熟成は家庭で行うということがその後20年は?いた [16] 。

1970年代 （昭和40年代）までは食料品店（ 酒屋 、 三河屋 ）などで ?油 や味?が樽から量り?りされていたが、流通の?化などで量り?りは姿を消し、袋やプラスチック容器などのパッケ?ジに入ったものに代わっている。??は袋詰めの際、 添加物 として ソルビン酸カリウム が使用されたが、現在は 酒精 （ エチルアルコ?ル ）を2～3%添加する。これにより、耐?性酵母を殺菌し、?酵で出る 二酸化炭素 による膨張を防ぐことができる。なお、調整?理されていないものは生味?と呼ばれ、耐?性酵母が引き?き活動している。

1979年度（昭和54年度）後期より?家資格である技能?定制度で [17] 、 みそ製造技能士 1級、2級試?がはじまった [18] 。みそ製造の技能の?承を確?にしている。1級は7年以上の?務??、または2級合格後2年以上の?務??、2級は?務??2年以上。科目は?科試?は、みそ製造法、微生物および酵素、化?一般、電?、?係法規、安全衛生で、?技試?がある。

現代 [ 編集 ]

今日では北海道 音威子府村 から沖?? ?那?町 まで、日本の全ての地域に製造業者が存在する。それほど高度な技術や多額な資本投下無しに製造できることが推測できる [ 要出典 ] 。同じ穀?の中でも特定地域に集中している ?油 製造との違いでもある。多くの製造業者があり、他の食品と同じように商品の多機能化と差別化が進んでいる [ 要出典 ] 。?に素材の違いだけでなく、 出汁 入りのものや カルシウム などを添加したものを販?している。「つけてみそかけてみそ」など食卓に置いておくみそも普及している。2000年（平成12年）以降は、みその出荷量は?調減少で、2015年（平成27年）には2000年比（平成12年）2割近い落ち?みである [19] 。2000年（平成12年）以降デパ?トでのみその出荷は4分の1以下になっている [20] 。

2009年（平成21年）8月みそソムリエ制度ができ [21] 、みその普及の基盤ができてきたが消費の減少に?止めがかかっていない。

現在、「味?」は Miso 、 味?汁 は Miso Soup として、日本?外の人にも日本のものとして親しまれている [22] 。

味?の種類 [ 編集 ]

2022年に制定された 日本農林規格 (JAS 0022、令和4年3月31日農林水産省告示第659?) では「みそ」と表記され、主材料の違いによって次のように定義?分類される [23] 。

  • みそ - 大豆若しくは大豆及び米，?等の穀類を蒸煮したものに、米、?等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、?等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食?を混合し、これを?酵させ、及び熟成させたもの
    • 米みそ - みそのうち、大豆を蒸煮したものに、米こうじを加えたものに食?を混合したもの
    • ?みそ - みそのうち、大豆を蒸煮したものに、?こうじを加えたものに食?を混合したもの
    • 豆みそ - みそのうち、大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したものに食?を混合したもの
    • 調合みそ - 上記の各みそを混合したもの。または、米こうじに?こうじ又は豆こうじを混合したものを使用したもの、あるいはその他のみそ。

また、その製造法に起因する色の違いによって、赤味??白味??淡色味?のようにも分類される。

赤味?の一つ? 江?甘味? （左）と淡色系の 信州味? （右）

赤味?と白味? [ 編集 ]

大豆や?のたんぱく質と糖分による メイラ?ド反? により味?は着色する。?く蒸した大豆を多く使い、長期間、高?で熟成させると色が濃くなり赤味?になる。一方、茹でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の?を多くあわせ、短期間熟成させると白味?になる。白味?は熟成期間が短いので色が白く材料の?などの粒子が?るものもある。熟成期間の長い赤味?は保存のために?分濃度が高い傾向にあるが、高?で超短期間に熟成を終える赤味?である江?甘味?は?分濃度が低く甘い [24] 。この中間として信州味?を代表とする淡色味?があり、全?的に普及している。

一般に赤味?は?分濃度が高く?辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味?は?分濃度が低く?の 糖分 により甘い。赤味?は、 東北地域 （米と豆）? 中京地域 （豆）を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味?が造られている。中京地域の一部では、?い八丁味?も含め赤味?と呼び、その味?汁を 赤だし とよぶ。

米味??豆味???味?の特?と地域 [ 編集 ]

味?の種類の一つ? 八丁味?

全?的に見て、一般的な味?は米味?であり、豆味?（赤）は、中京地域のみで造られている。米味?の色は、?色や?色を?びた白色、赤色など多?。米味?は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味?は 蒸し大豆 を用いる。また、米?が多く使用される味?ほど熟成期間が短く?む傾向もある。米の白味?では 信州味? ? 西京味? が代表的で、米の赤味?では 津?味? 、 仙台味? などが代表的である。西京味?は甘みが?く、仙台味?は辛みが?い。津?味?は?特のうま味があり、信州味?はあっさりとした口?たりを特?とするなど??な特?がある。米味?の多く消費される地域は、?東甲信越東北地方と北海道（東日本全域）、 北陸地方 、 近畿地方 である。なお、日本の都道府?の中で1世?あたり味?消費量の第1位は 長野? であり、またその生産量においても長野?が群を?いており、 おやき など地域での名産品もある。

?味?は生産量の11%ほどを占め、 九州 、 中?地方 西部、 四? 西部では主に?の白味?が造られている。北?東では、大?を使った赤味?も造られている [25] 。

豆の赤味?は蒸し大豆（或は煮大豆）と 豆? を用い、米の赤味?よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味?よりもさらに赤みが?く?味を?びた濃い赤茶色である。米味?や?味?に比べて甘味が少なく、?味がありうまみが?いのが、大きな特?である。豆味?を主として消費するのは 中京? の愛知?全域、岐阜? 美濃地方 の中南部?西部、三重?北勢?中勢?南勢と?岡?西部に限られる。豆味?では、 八丁味? が代表的である。

全?の味? [ 編集 ]

日本各地で味?は作られているが、各地方で材料?風味?色にそれぞれ特?があり、地方色の?い食材でもある。

米みそ [ 編集 ]

大豆と米を?酵?熟成させたもの。北海道から本州、四?など?い地域で造られている。

主な米味? [ 編集 ]

?みそ [ 編集 ]

大豆と大?又ははだか?を?酵?熟成させたもの。九州地方と北?東の一部で主に造られている。?みその出荷は2007年以降、豆味?を下回っている [26] 。

愛媛? 宇和島市 などの西日本地方の一部では、大豆を使わない（?と?のみで製造した）「?みそ」が?統食品として造られているが [27] 、2022年10月になって愛媛?宇和島保健所が宇和島市?の5業者に?し「商品名に『みそ』や『?みそ』という?語を使用してはならない」という主旨の改善指導を文書などで行った [27] 。その根?としては、 食品表示法 に基づく「みそ品質表示基準」（平成12年12月19日 農林水産省 告示第1664?）において「?みそ」を「大豆を蒸煮したものに、大?又ははだか?を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（?こうじ）を加えたものに食?を混合し、これを?酵させ、及び熟成させた半固??のもの」と定義しており、原材料に大豆を用いることが前提とされていることにある。ただし、これまで保健所からの指摘はなく業者は困惑している [28] 。また愛媛?南予地方局からは、大豆を使わないのに「?みそ」と表記することが 景品表示法 上の「優良誤認」にあたるとして改善指導を行ったが [29] 、業者がTwitterに投稿した?容がメディアに大きく報道されると、?局は業者に謝罪して指導を取り消した [27] 。「?みそ」の表記については話し合いが行われるという [27] 。

主な?味? [ 編集 ]

豆みそ [ 編集 ]

大豆のみを?酵?熟成させたもの。愛知?で主に造られている。

主な豆味? [ 編集 ]

蘇?みそ [ 編集 ]

奄美大島のソテツのなり味?

大豆と玄米と ソテツ の?（方言で、なり）のデンプンを?酵?熟成させたもの。 南西諸島 特産。

調合みそ [ 編集 ]

上記の各みそを混合したもの。または、その他の調味料を加えた合わせみそ。特に甲州味?は?東?と中部?にまたがり、米と?の?方を使用する全?でも珍しい味?である。

もろみみそ [ 編集 ]

金山寺味?

大豆、米、?を固形物が?った?態で?酵を止めたもの。金山寺味?は上記の材料に加え、?漬けした ウリ 、 ナス 、 ショウガ などの野菜等を混ぜて、短時間?酵させたもの。

味?の健康影響 [ 編集 ]

味?は健康に?いという意見もあるが、少なくともハ?バ?ド大???部の考え方に反している [31] 。常に健康と他の議題項目についての本?に信?できる情報源をチェックするべきである [32] 。

善玉菌 [ 編集 ]

近年、ハ?バ?ド大???部では 善玉菌 の?取を熱心に推?しており、味?は漬物や昆布茶とともに日本の?統的な健康食品として紹介された。ハ?バ?ド大???部の考え方は、できるだけ多くの善玉菌を?取する必要があるということである。したがって、味?を食事の一部にすることは非常に良いと考えられている [31] 。

?酸による?がん性の有無 [ 編集 ]

?酸（ コウジ酸 ／Kojic acid）は、平成7年の 食品衛生法 改正に伴う ?存添加物 として使用が認められている 食品添加物 である。この?酸は味?やしょう油等の製造に用いられる?菌（Aspergillus?等）が生成する、抗菌作用を持ち原料の 腐敗 を防ぐ?果がある重要な物質である。ところが、その?酸に 肝?癌 などを誘?する危?性が指摘されるに至り、味?や?油の?がん性が問題になった。しかし、動物試?での濃度（1～3%混餌投?）に比して食品中の濃度はごく微量でしかない。その後、化粧品メ?カ?がコウジ酸の安全性を確認する追加試?を?施し、コウジ酸の化粧品としての使用は安全性上なんら問題がないことを?明した。味?については、古くから?取され?けてきた食物であり、食品中の濃度はごく微量でしかないことから?酸の毒性は問題にならないとされている。

?のアスペルギルス?としての毒性の欠落 [ 編集 ]

コウジカビ （?黴）は、アスペルギルス ( Aspergillus ) ?に分類されるごく普通の 不完全菌 の一群である。このうち、 ニホンコウジカビ （ Aspergillus oryzae 、アスペルギルス?オリゼ?）など、一部のものが ?菌 として味?や ?油 、 日本酒 を作るために用いられてきた。 ?酵食品 の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに 感染 して病?を起こすものや、食品に生えたときに マイコトキシン （カビ毒）を産生するものがあり、??上も重要視されているカビである。 熱? から ?熱? 地域にかけて生息する アスペルギルス?フラバス （ 英語版 ） ( Aspergillus flavus ) などのカビにより アフラトキシン が生成され、 紫外線 の照射により?い ?光 を?する。1960年に イギリス で 七面鳥 が大量死した際の分析中にアフラトキシンが?見された [33] 。なお、1960年代に ? 菌の A. oryzae （ ニホンコウジカビ ）や A. sojae （ ショウユコウジカビ ）でアフラトキシン生成が疑われたが、アフラトキシンを生成する機能は失われている事が判明している [34] 。

大豆の健康への?果 [ 編集 ]

大豆 は、 タンパク質 や カルシウム を多く含むため、?養源として重要である。大豆の可食部 乾燥重量 100g中で、417kcal、水分12.5g、タンパク質35.3g、脂質19.0g、炭水化物28.2gの?養?がある [35] [ 信?性要?? ] 。

さらに、大豆に含まれる ゲニステイン ( en )、 ダイゼイン ( en )、 グリシテイン ( en ) などの イソフラボン は、大豆イソフラボンと??され、弱い 女性ホルモン 作用を示すことから 骨粗?症 や 更年期障害 の?減が期待できる [36] [37] [38] 。これらの作用から、大豆製品の中には 特定保健用食品 に指定されている物もある。 骨粗?症 予防?果、 更年期障害 の緩和に加えて、抗 動脈硬化 作用の可能性もある。また、 乳がん や 前立腺がん 等の予防にも?果があることが、疫?的な調査で明らかになってきており、特にイソフラボン配糖?のゲニステインという物質に、 腫瘍 の血管新生を抑える?果があり、それにより腫瘍の?殖を抑制することがわかってきた [39] 。

その他の大豆の健康への?果は、 ダイズ#健康への影響 を?照のこと。

健康に役立つとの? [ 編集 ]

?酵によって作られる 脂肪酸 エチル （ カルボン酸 エチル エステル ）類が、 ガン を引き起こす?異原の力を抑制するという?がある。味?汁を?む回?が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある（1981年がん??）。動物??では、 肺癌 、 胃癌 、 乳癌 、 肝?癌 、 大腸癌 の抑制?果が認められ、味?の熟成度が高いほど?果が高かった。味?に含まれる イソフラボン が癌?殖を抑制し、 アポト?シス を誘?するのではないか、さらに、味?の熟成によりイソフラボンが 配糖? から アグリコン 型に?化しさらに癌を抑制する?果が高まるのではないか、あるいは、熟成が進行している元?な味?には癌予防を含めた生理活性物質が産生されるのではないか、と言われている。 血? 低下の?果もあると言われている [3] 。

また、味?の熟成に伴う メイラ?ド反? によって生成する褐色色素の メラノイジン は、 in vitro では 抗酸化作用 、 活性酸素 消去活性、 ヘテロ環 アミノ化合物（?癌物質）に?する? ?異原 活性などを有するとされている [40] [ 信?性要?? ] 。味?は優れた抗酸化能力を有し、味?の ラジカル 捕捉能力はその大半をメラノイジンが?っており、味?の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている [41] 。

美肌?果 [ 編集 ]

マルコメ と 東京工科大? の?究者らとの共同?究により、味?には肌の保?やきめを改善する?果のあることが?見された [42] 。これは、味?の抽出物が、角層で セラミド を合成する 酵素 を活性化させることが原因という [42] 。

?分の有害性 [ 編集 ]

1990年代の?究では ?分 ?取量と 胃癌 の?生率には正の 相? があること報告された [43] 。ただし味?の?分による胃がん?生率上昇のリスクは同量の食?よりも低い。また、通常 高血? を引き起こす?分だが、味?は血?をほぼ上げない可能性が動物??から示唆されている。味?の大豆タンパクが血?下降に作用していると思われる [44] [45] 。

異物混入 [ 編集 ]

1979年 、 ?民生活センタ? は、 テレビコマ?シャル も行われている大手企業などの味?から異物を?出したと?表。無作?に購入した味?30銘柄を調べたもので、16銘柄から ダニ 、 昆? 片、 ネズミ の毛などが見つかった。ダニはこうじにつきやすいこと、昆?は原料につきやすい コクゾウムシ 由?と考えられた。ネズミについては サルモネラ 菌を媒介する恐れもあり、生のまま食べる可能性も踏まえれば問題であるとし、衛生管理には十分な配慮が必要との警告を出している [46] 。

味?を主とする食材?料理 [ 編集 ]

味?を使った?味?にちなむことわざ、慣用句 [ 編集 ]

  • 手前味? - 手前が工夫を凝らしたところ。これが?じて後には自慢をも指すこともある。
  • 手前味?で?が辛い - 自慢であるが、他人からはそう見えないこと。
  • 味?の味?臭きは食われず - 自慢は他人から見ると食えないようなもの。
  • 三年味?にひばな汁 - 三年味?が?辛いことから、貧しい食べ物、けちなことのたとえ [50] 。
  • 味?を付ける - 失敗して評判を落とす。面目を失う。
  • 味?の?者殺し - 良質な?養源。
  • ?者に金を?うよりも、味?屋に?え
  • 味?と?者は古い方が良い - 時間が長く?過したものは、貴重であり良い物のたとえ。
  • 女房と味?は古いほど良い - 時間が長く?過したものは、ぶつかるような喧?もなく味も滑らか。
  • 味?に入れた?はよそへは行かぬ - 味?造りの?と同?で、見えなくなっても無?ではなく役に立っている。
  • 味?買う家は?が建たぬ - 味?は自分で作るもの。
  • ?も味?もたくさんな人 - 大切な物を?山持っている優れた人。
  • 五菜三根 - ?川家康の長?のもとの野菜?載味?汁。大根?ごぼう?人?など三種の根と、大根の葉?玉ねぎ、白菜、キャベツ、ほうれんそうなど五種。
  • 味?っかす - 味?を「こした時に?される」滓の意味。「お出かけした時に?される」ような、一人前とみなされない子供を主に指す。
  • 味?っ? - ?? の一種。
  • 味?も糞も一? - 性質のことなるものを、?別しないで何もかも一?にすること。
  • 味?が腐る - 糠味?で言われる。??であったり調子が外れていたりする歌いぶりをあざける言葉。

ギャラリ? [ 編集 ]

  • 味噌焼きおにぎりと味噌汁
    味??きおにぎりと味?汁

味?の特許 [ 編集 ]

施設 [ 編集 ]

組織 [ 編集 ]

  • 全?味?工業協同組合連合?
  • 味?中央?究所
  • みそソムリエ認定協?
  • みそ汁協?

脚注 [ 編集 ]

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注? [ 編集 ]

  1. ^ 「玉味?ト云フ者有リ煮豆半熟ニシテ?丁ヲ以テ打?キ?細ニシテ之ヲ合サシメ?少ク?多ク?合セテ丸ト?シ打鞠ノ大サナラシム之ヲ?ムニ?草ヲ以テシ?ヲ用ヒテ縛ヒ定メ之ヲ?間ニ?ケ年ヲ?テ之ヲ用ユ此亦タ下品ナリ或ハ大豆煮熟スヲ用ヒテ??ヲ交ヘ米糠ヲ合シテ造成ス此レ最モ下品ナリ其ノ下品ナル者?年能ク保ツテ敗セザルヲ以テ好ト?ス也」

出典 [ 編集 ]

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  15. ^ 味?、?油の割?切符制を本格的に?施（昭和17年1月17日 東京日日新聞）『昭和ニュ?ス?典第8? 昭和17年/昭和20年』p124 ?日コミュニケ?ションズ刊 1994年
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