ハクサイ
市場に?んだハクサイ
分類
界 : 植物界 Plantae 階級なし : 被子植物 Angiosperms 階級なし : ?正?子葉類 Eudicots 階級なし : バラ類 Rosids 目 : アブラナ目 Brassicales 科 : アブラナ科 Brassicaceae ? : アブラナ? Brassica 種 : ラパ B. rapa ?種 : ハクサイ var. glabra
?名
Brassica rapa L. var. glabra Regel 'Pe-tsai'（標準） [1] Brassica rapa L. var. glabra Regel （?義） [2]
シノニム
Brassica rapa L. var. pekinensis ( Lour. ) Kitam. [3] Brassica rapa L. var. amplexicaulis Tanaka et Ono subvar. pe-tsai [4] Brassica rapa L. subsp. pekinensis ( Lour. ) Hanelt [5] Brassica pekinensis ( Lour. ) Rupr. [6]
和名
ハクサイ（白菜）、白才
英名
Chinese cabbage napa cabbage Chinese leaf Chinese Leaf Lettuce

ハクサイ （白菜、 ?名 : Brassica rapa var. glabra 'Pe-tsai' ）とは、 アブラナ科 アブラナ? の 二年生植物 であり、中華料理の代表的な野菜の一つ。日本では冬の 野菜 として好まれ、多く栽培?利用されている。

名? [ 編集 ]

日本語 [ 編集 ]

和名 ハクサイ は、 中? 名の「白菜」に由?する ^[7] 。日本語でいうハクサイは、"Napa cabbage"?"Nappa cabbage"（napaやnappaは 日本語 の「 菜っ葉 」が語源）に相?する。

中?語 [ 編集 ]

中?語 では「大白菜」と「小白菜」に分かれ、 チンゲンサイ や 山東菜 なども含まれるが、日本でいうハクサイは前者の一部に限られる。

ヨ?ロッパ諸言語 [ 編集 ]

英語名は「中?の キャベツ 」を意味する Chinese cabbage（チャイニ?ズ?カベッジ）で、?く多種類の中?野菜を意味し、キャベツのように葉を?き?んで結球する形?に因む ^[7] 。

フランス語 名はchou chinois（シュ??シノワ）、 イタリア語 名はcavolo cinese（カ?ヴォロ?チネ?ゼ）で ^[8] 、いずれも英語名と同じく「中?のキャベツ」という意味を持つ。

?史 [ 編集 ]

ハクサイの原種は ブラッシカ?ラパ （?名: Brassica rapa ）という野生植物で、これから2系統のカブの仲間が派生し、ひとつは主に根菜とする カブ の系統、そしてもうひとつは葉を食用にするハクサイの系統で、ハクサイには多くの?種が存在する ^[9] 。ブラッシカ?ラパは、2300万年前よりあとの太古の時代に 地中海 東部沿岸から ギリシャ 付近で アブラナ? の祖先植物から派生して ヤセイカンラン （キャベツの原種、?名: Brassica oleracea ）とともに生まれた系統といわれている ^[10] 。その後、ヤセイカンランは北方の ヨ?ロッパ 地域へと分布を?げていったが、ブラッシカ?ラパは、およそ200万年前に 中央アジア に到達した ^[10] 。種子から食用油がとれる作物として中?やインドに種が人?的に持ち?まれた可能性があり、中?の 西安市 郊外の 半坡遺跡 からは、6000年以上前のブラッシカ?ラパの種子が?掘されており、 シルクロ?ド 交易路を通って特?的なブラッシカ?ラパの?種が運び?まれたことが遺?的に?明されている ^[11] 。プラッシカ?ラパの?種であるハクサイの原産地は中?で、結球する印象が?いが、中?では結球しない品種も多い。

中??朝鮮?ヨ?ロッパでの栽培 [ 編集 ]

中?北東部の原産で ^[12] 、 漬け菜 の仲間から中?で見いだされた葉菜である ^[7] 。原種である ブラッシカ?ラパ は、紀元前の 中?大陸 に?わると栽培されるようになり、??な野菜を生んだ。原産地の 地中海 沿岸地方では、漬け菜のような姿だったものが、中?大陸へ?播した後に、 11世紀 頃 ^[13] 結球型となった。半結球のハクサイは、10世紀の 揚州 で パクチョイ と カブ の交?から生まれたという?もある ^[14] 。17世紀に葉の?きをきつくした 品種改良 が進み、19世紀には今日見られるようなハクサイが日本に渡った ^[14] 。17世紀の中?で書かれた『 天工開物 』という産業?科?技術を解?した書物には、ハクサイの種子は最上の食用油がとれる重要な農産物のひとつとされていた ^[15] 。パクチョイや カラシナ は中?南部が栽培に適していたが、ハクサイは中?北部地域が適した ^[16] 。1920年代に 北京 の低所得者世?を?象に行った調査では、ハクサイだけで野菜にかける出費の25%を占めていた ^[17] 。

朝鮮半島にはじめて紹介されたころのハクサイは非結球種で、主に消費していたのは富裕層が中心で、高?で貴重品だった ^[18] 。 韓? に現存する最古の??書『??救急方』（1236 - 1951年）には、「（非結球の）白菜は甘くてまろやかな味がして毒がない」と述べている ^[19] 。15世紀初頭に 李氏朝鮮 が興って間もないころ、ハクサイは?初 漢陽 （ハニャン（한양）、現： ソウル ）の外で栽培されていたが、宮廷が?張するにつれ、ハクサイの栽培地も?がって郊外まで到達した ^[18] 。ただし、作物から種子を採って3年も?てば交?によってハクサイの特?がなくなるという問題も起こっており、少なくとも1533年までは、朝鮮の人?はハクサイの種子を中?（ 北京 ）から輸入していたという記?がある ^[18] 。18世紀になってハクサイの栽培は朝鮮全土に行き渡り、最も多く栽培される野菜に近づいていった ^[18] 。1907年には朝鮮最北部の行政?分、 咸鏡道 （ハムギョンド）で栽培されるようになり、?格も下落して庶民の日常的な食品へと?化した ^[20] 。1909年、日本統治下で 朝鮮半島 に ?? 1?という品種が持ち?まれたという記?がある ^[21] 。

西洋にハクサイが浸透するまでには長い年月がかかっている。1888年、 英? ロンドン にある キュ?植物園 がハクサイの栽培を始めたが、キュ?植物園以外で栽培を開始した園芸家からは30年が?過しても、ハクサイの野菜としての?値について?否?論が寄せられていた ^[17] 。ヨ?ロッパの人?は、 ブロッコリ? のようにアブラナ?のいくつかの特?だけにこだわって?種をつくることを好み、それを?す他のアブラナ?の葉菜には手をつけてこなかった ^[17] 。

江?時代 [ 編集 ]

日本への渡?は 江?時代 後期、不結球性の品種が輸入されていた。幕末の1866年に結球性の品種が導入されて栽培が始まった ^[7] 。アブラナ科の近?種間の交?によって生まれたハクサイは、特に??した採種が困難だった。 江?時代 以前から、日本に非結球種が漬け菜として度?渡?したが、いずれも 交? により品種を保持できなかった。これは、現在でも育種家の課題である、ハクサイの?い交?性が原因と考えられている ^[13] 。

白菜は明治以前から何度も日本に??していたのに、なぜ栽培が成功しなかったのかという問題について、科?史家の 板倉聖宣 は「日本にあった漬け菜やカブやアブラナと花粉が交配してしまって、白菜の特?を失ってしまっていたからだ」としている ^[22] 。明治以前には日本人は西洋科?の「 種 （しゅ）?念」を知らず、白菜が日本で?に栽培されていたカブと漬け菜とアブラナと同種であるということを知らなかったため、白菜栽培の農業的問題を克服できなかった ^[23] 。明治維新後に西洋の生物?が導入されることで白菜と同種の植物が認識され、交?の問題を解決することで、白菜栽培が始めて軌道に?った ^[24] 。

明治政府による種子の導入 [ 編集 ]

明治 8年（1875年）に、日本政府は ? に農産物の調査委員を派遣した。調査委員は結球白菜の種子を持ち?った ^[25] 。その種子は ?業寮 の農務課によって三田育種場で育てられたが、育った作物は結球せず、「白菜は葉が丸まって球になる」こと自?が半信半疑となる結果だった ^[25] 。三田育種場ではその作物から種子を取って育ててみたが、年を追うごとに白菜の特?が失われていったため、栽培に失敗した ^[26] 。

愛知栽培所の試み [ 編集 ]

政府の調査とは別に、明治8年（1875年）に東京市の博物館で??の「根付きの 山東白菜 」が出品され、その見事な結球を見て愛知?栽培所（現在の愛知?農業試?場）の人?は?み?んで2株を分けてもらった ^[27] 。しかし育った白菜の花から種子を取って育てたところ結球しなかった。栽培係の佐藤管右衛門は、育った白菜からもとの白菜に似た株だけ?してその花を?かせて種子を取るという方法を10年繰り返し、結球した白菜の種子を取ることに成功した。しかし、その白菜はまだ完全に結球しているとは言えない半結球の白菜だった ^[28] 。愛知栽培所では明治18年（1885年）には付近の農家に種子を分けて栽培してもらって、山東白菜として?り出すようになった ^[29] 。

日???と白菜 [ 編集 ]

明治 中期の 日??? （1894 - 1895年）のときに、現地で見事に結球した白い白菜を見て、現地軍隊の食事にもなり、明治27年（1894年）には明治天皇にも?上された。このとき愛知栽培所の白菜も天皇に?上され、白菜は人?に?く知られるようになり、茨城?立農業試?場でも栽培されるようになった ^[30] 。しかし、それらの白菜から取った種を育てると白菜の特?が失われて?質してしまうという問題は解決できなかった ^[31] 。明治年間には??産の結球白菜の種子に負けないほど良質の種子は作れなかった。大正3年（1914年）の『結球白菜』（香月喜六　著）には「優良なる本?の白菜を作らんとするには、（種子を）ぜひとも本場の??から輸入しなければなりません」とあった ^[32] 。

日本での栽培成功 [ 編集 ]

明治末期から 大正 にかけて、宮城?の 沼倉吉兵衛 が宮城農?校（ 宮城?農業高等?校 の前身）と伊達家養種園で芝?白菜（チ?フ白菜）の導入に成功した。彼らの成功は「白菜を他のアブラナ科植物から隔離したこと」にあった。沼倉は 菅野?次? と相談して、「松島の離島で育てて種子を取ること」を思いついた。彼らは大?の農?部で?んだため、作物の科?的?究についてよく知っていた ^[33] 。その頃には「アブラナ科の作物の種子を取るには花粉の混じり合いを心配しなくてはならない」ということがよく知られていた。そのため沼倉と菅野は、 松島? の 馬放島 という小島なら白菜を他のアブラナ科の植物から隔離できるだろうと考えた ^[34] 。彼らは?援の人?と一?に島に生息していたアブラナ科の植物を調べて根こそぎ取り除き、堆肥を作って白菜を植える場所を耕して種子をまいた。そして日本で初めて他のアブラナ科の花粉が混じらない白菜の種子を得ることに成功した ^[35] 。その白菜の種子は大正5年（1916年）には?年??の種子に?らず生産できるようになり ^[36] 、松島白菜の品種名を?えた。農家は島で採取した種を得て栽培し、 仙台白菜 の名で出荷した ^{[37] [38]} 。

愛知?での量産化 [ 編集 ]

同時期に愛知? 名古屋市 中川? 大?螂町付近で 野崎?四? （ キャベツ や カリフラワ? の普及にも??）が大正6年（1917年）に、「愛知白菜種組合」を作り「愛知ハクサイ」として?り出した。大正7年（1918年）に野崎は、仙台での成功を知って、畑を金網で?って天井をガラス張りにして、チョウやハチが他のアブラナ科の花粉を受粉できないようにして栽培し、結球白菜の種子を得ることに成功した ^[39] 。昭和に入って石川?でも栽培が軌道に?り、これで現在の主要系統である松島群、野崎群、加賀群という三大品種群が作り出されたことになる。

日常食品としての定着 [ 編集 ]

第二次世界大? 前の 昭和 初期から主要野菜としての地位を占めてきた ^[7] 。日本で結球種のハクサイが食べられるようになったのは、 20世紀 に入ってからである ^[13] 。

品種 [ 編集 ]

品種は結球性?半結球性 ^{[注 1]} ?不結球性 ^{[注 2]} の3タイプがあるが、一般にハクサイと呼ばれるものは結球するタイプを指している ^[7] 。

中?では卵円形の山東系、長い筒型の河北系、丸みのある河南系の3系統に大きく分けられ、8群ある ^{[40] [41]} 。このうち日本では山東系の3群（菊花心群、芝?群、膠?群）を品種改良したものが定着し ^{[40] [41]} 、さらに現在の日本で栽培される品種は、 不和合性 を利用したそれらの F1 品種である ^[13] 。主流は結球性の大型種で、甘みの濃いもの、?葉がオレンジ色のもの、ミニサイズ種なども流通している ^[40] 。

結球性白菜

• 円筒型（包被型） - 葉が頭部まで重なって結球する。日本で最も多く出回る。品種の大半がF ₁ （ ?種第一代 ）である。 ^[42]
• 砲?型（抱合型） - 葉が頭部では重ならない。秋、冬に出回り、主として漬物用。
• 紹菜（竹の子白菜） - 中? 山東省 ? 河北省 の原産で、中?名は「紹菜」（シャオツァイ）。長さ40 - 50  cm 、直?15 cmほどの長円筒?に成長する。煮崩れしにくく、煮物に向く。 ^[7]
• ミニはくさい - 500  g から1  kg 前後の小型種。葉が柔らかいので生食にも向く ^{[43] [7]} 。 娃娃菜 （ 中?語版 ） など。
• オレンジはくさい - 外葉は?色で、中心部分がオレンジ色になる品種。甘味が?く、ハクサイ特有の?いも少ないことから、サラダなど生食にも使える ^{[40] [41]} 。
• タイニ?シュシュ - ミニはくさいの一種で、別名「サラダミニはくさい」ともよばれる。生食向きで、サラダにするほか、?漬け、鍋物、炒め物に使われる ^[41] 。
• 霜降り白菜 - 耐寒性が?く、霜に?たると甘味が?すという特?を持つ、茨城?白菜栽培組合が育種した品種。一般の白菜より?穫するまでの栽培期間が長い ^[42] 。
• ヘアレスはくさい - 中?南部、 台? に普及している。無毛で、多汁質なので サラダ などに向く。

半結球性白菜

頭部が開く。 ?東地方 に多く、主に漬物用。

• 山東菜 （山東白菜） - 中?山東省原産の半結球性ハクサイの一種。
• 花芯山東菜（かしんさんとうさい） - 埼玉?で栽培される半結球山東菜で、花のように葉先が開いて芯の部分が?色くなる ^[41] 。東京や埼玉で栽培されてきた固定種 ^[44] 。

不結球性白菜

葉の上部だけでなく下部も密着していない型。外見は コマツナ や ホウレンソウ に似ている。流通量は少ない。

• ?島菜 - ?島市特産の不結球ハクサイの一種。通常は漬物として利用される。
• 盛岡山東菜（もりおかさんとうさい） - 葉が?かない山東菜の一種。東北地方の品種で寒さに?く、葉がやわらかいので おひたし に向く。早生系品種で、種まきから50日で?穫する。 ^[44]

種間?種

• ハクラン - ?受精 （ 英語版 ） という現象を、アブラナ類の品種改良に利用する?究の過程で誕生したキャベツとの?種。味は良いが採種量がやや少ない。

栽培 [ 編集 ]

ハクサイは冷?な?候を好み、栽培に適した土?酸度は pH 6.0 - 6.5、?芽適?は18 - 25℃、栽培適?は15 - 20℃とされる ^{[45] [46]} 。「春まき」もできるが、一般に作型は「秋まき」で栽培し、晩夏から初秋（8月下旬 - 9月上旬）にかけ 播種 し、 間引き しながら育て、初冬から春先にかけ?穫する ^{[47] [48]} 。アブラナ科植物であることから 連作障害 があり、同じアブラナ科野菜の作付については、2年から3年は不可とされる ^{[45] [46]} 。種まき時期が重要で、適期より早すぎると病?害に遭いやすくなり、?すぎると低?で葉?が不足して、うまく結球しなくなる ^{[48] [45]} 。また、結球のプロセスはデリケ?トで、15 - 20℃の??と、本葉18 - 20枚に生育している?件が重なると結球が始まる ^[46] 。結球開始時の株の大きさで結球する玉の大きさも決定されるため、植え付け時期や追肥のタイミングも重要になる ^[46] 。外葉が枯れると結球しなくなる ^[47] 。 肥料 を好み、 元肥 を多めに入れて、 追肥 も3回ほど行う ^[48] 。苗を大量につくる場合は、練り床に種まきをしてもよい ^[48] 。苗が小さいうちは、しっかり害??策をすることが肝要になる ^[48] 。

播種から2 - 3か月で?穫が可能で ^[46] 、品種により?穫までの栽培日?は異なり、極早生種は50 - 60日、早生種は65 - 70日、中早生種は75 - 80日、中生種は75 - 80日、晩生種は95 - 100日ほどかかる ^[49] 。 本葉 4 - 6枚の苗が植えつけ適期 ^{[45] [46]} 。早生種は播種から65日ぐらいで?穫可能。手で玉を押し、固く締まっていれば採取する ^[50] 。葉が20枚以上に育っても結球しなかったものは、そのまま畑に置いておき、春に花?を?穫してもよい ^[51] 。

畑は植付け前2週間前に 苦土石灰 を散布して中性にし、 堆肥 をすき?んで 畝 を作る ^{[47] [51]} 。畝に約60 cm間隔で種を、1か所に10粒ほど 点まき して、?く覆土する ^[47] 。?芽したら 間引き しながら育て、1回目は?葉が出?ったら半?に、2回目は本葉5 - 6枚で2本だけ?し、3回目は本葉10枚で1か所に1本だけ?す ^[47] 。また、苗をつくって定植する方法でもよく、 育苗箱 に 筋まき して ?葉 が出たら 育苗ポット へ移植し、 本葉 4 - 5枚の苗に育てて定植する ^[48] 。

種まき40 - 80日後から結球して生育するために盛んに養分の吸?が始まる ^[52] 。定植の2週間後から約20日ごとに追肥を施して、除草を兼ねて中耕と 土寄せ を行い、外葉が大きくなるように育成すると大玉化する ^{[52] [44]} 。順調にいけば、10月ごろから少しずつ結球のはじまりが見られ、11月ごろさらに葉が?く ^[44] 。また特に暖期は、 アブラムシ 、 アオムシ 、 ダイコンサルハムシ などの 害? がつきやすいため、白い 寒冷紗 で トンネル を作るとよい ^{[50] [48] [51]} 。

11月以降、?ってみてしっかり葉が固く?いていたらハクサイの?穫に入り、株の根元を切って?穫する ^[44] 。また越冬時は、玉の上部を外葉ごとひもで縛ることで?部の玉になった葉を雪や 霜 の害から守る ^{[52] [49]} 。霜や??が0度以下になった場合に、細胞?の水分が凍結し、葉が枯れてしまう「霜枯れ」が起こるのを防止する目的である。こうすることで外葉が霜で痛んでも、中の玉は瑞?しい ^[49] 。通常日本では11月下旬からこの作業を行い、ハクサイの株を畑で貯?でき、春まで必要なときに?時?穫できる ^[52] 。また、この作業の必要がない、葉が?きやすくなった品種もある ^[53] 。

普通のハクサイの半分ほどの大きさのミニハクサイは、種まきから50日ほどで?穫でき、耐病性にもすぐれるので、家庭でコンテナで栽培することにも向いている ^[52] 。

病?害 [ 編集 ]

病?害は 軟腐病 、 ウイルス病 、 アブラムシ 、 コナガ 、 アオムシ 、 ヨトウムシ などがあり、アブラムシやアオムシの被害が多?しやすい ^{[45] [46]} 。軟腐病は、土中の細菌が原因で植物の傷口から細菌が入って地中に近い葉がドロドロに軟化して腐敗する病?で ^[54] 、 マルチング を行って雨による泥の跳ね返りをすると?果的である ^[49] 。植え付け直後に防?ネットなどをトンネル?にかけておくと、害?がつくのを予防できる ^[49] 。

べと病

葉に不規則な淡?色の病斑が?がっていき、葉裏に カビ が生えてくる病?。

石灰欠乏症（アンコ症）

結球?の芯から腐敗して溶けてしまう病?。 石灰 欠乏が原因。

ゴマ症

?に?い斑点が多?現れる現象。?際には病害でも?害でもなく、タンパク質がα-アミノ態窒素に?化したもので、 ポリフェノ?ル の一種である。美?を害する以外に、?症による白菜の影響はない ^[55] 。栽培の際に?える 窒素 肥料過多による ^[56] 、外葉の過?肥大が引き起こす光合成不足により?生しやすい ^[57] 。栽培技術的には、初期の生育を緩慢にし窒素吸?を抑制し、外葉の過?肥大を防止すれば、ゴマ症の?症を回避可能である ^[57] 。

生産 [ 編集 ]

世界的にハクサイの栽培量が多いのは、日本、韓?、中?東北部である ^[7] 。中?では1961年以?、ハクサイ消費量が?え?けている傾向にある ^[58] 。

日本 [ 編集 ]

日本での生産量は ダイコン 、キャベツに次いで3番目に多い。統計では1941年からデ?タが取られ、?に50万ｔが生産されていた。1968年にピ?クとなり186万tを超えたが、その後は食文化の洋風化により減少した。 第二次世界大? 後に生産量が急?大した際、 連作障害 による被害が?大したが、これに?抗する耐病性育種も進んだ。

有力産地は、冬場は 茨城? 、夏場は冷?な 長野? である ^[59] 。作型が分化し、通年安定的に供給されているが、日本最大の生産地である茨城?は4月 - 5月と11月 - 1月の出荷量が多く、長野?は7 - 9月、 群馬? は7月と1月 - 2月に多い ^[7] 。夏ハクサイの産地である 北海道 は8月 - 10月、秋冬ハクサイの産地、 兵庫? は2月 - 3月に出荷量が多くなる ^[7] 。

食用 [ 編集 ]

はくさい（結球葉、生） ^[60]

100 gあたりの?養?
エネルギ?	59 kJ (14 kcal)
炭水化物	3.2 g
食物?維	1.3 g
脂肪	0.1 g
飽和脂肪酸	0.01 g
多?不飽和	0.03 g
タンパク質	0.8 g
ビタミン
ビタミンA 相?量 β-カロテン	(1%) 8 μg (1%) 92 μg
チアミン (B 1 )	(3%) 0.03 mg
リボフラビン (B 2 )	(3%) 0.03 mg
ナイアシン (B 3 )	(4%) 0.6 mg
パントテン酸 (B 5 )	(5%) 0.25 mg
ビタミンB 6	(7%) 0.09 mg
葉酸 (B 9 )	(15%) 61 μg
ビタミンC	(23%) 19 mg
ビタミンE	(1%) 0.2 mg
ビタミンK	(56%) 59 μg
ミネラル
ナトリウム	(0%) 6 mg
カリウム	(5%) 220 mg
カルシウム	(4%) 43 mg
マグネシウム	(3%) 10 mg
リン	(5%) 33 mg
?分	(2%) 0.3 mg
?鉛	(2%) 0.2 mg
銅	(2%) 0.03 mg
マンガン	(5%) 0.11 mg
他の成分
水分	95.2 g
水溶性食物?維	0.3 g
不溶性食物?維	1.0 g
ビオチン（B 7 ）	1.4 μg
硝酸イオン	0.1 g
ビタミンEはα─トコフェロ?ルのみを示した [61] 。?棄部位： 株元
?位 μg = マイクログラム (英語版)  • mg = ミリグラム IU = ?際?位
%はアメリカ合衆?における 成人 ?養?取目標  ( RDI )  の割合。

寒さにあたって、おいしさを?す冬を代表する野菜で知られ ^[41] 、 キャベツ のように結球した葉を食用とする。結球?の形?はキャベツがやや?に扁平なのに?し、ハクサイは?に長い。葉は結球の外側は?色をしているが、結球の?部へいくほど?白色になる。?養?は外側ほど高い傾向がある。一球を一度に食べ切れない場合は、切って?側の葉から先に使うと味が長持ちしやすい ^[62] 。

通年流通するが、本?の 旬 は冬（11月 - 2月）とされ ^{[12] [41]} 、葉がしっかりと?いていて、大きさの割に重みのあるもので、軸の白い部分が太すぎず、外葉が??としているものが市場?値が高い良品だと言われている ^{[12] [41] [42]} 。特に、??が下がって霜に?たると自然な甘みが出て、?維が柔らかく美味となり ^{[63] [12] [41]} 、食べる前に2 - 3日天日干しすると、さらに甘味が?す ^[41] 。味は山東系品種は水?が多く甘味がある ^[7] 。北方系の竹の子白菜は、甘味と?特の風味があるが、葉が固くて漬物には向かない ^[7] 。南方系のヘアレスはくさいは、葉が柔らかくて生食に向いている ^[7] 。

調理?料理 [ 編集 ]

冬の 鍋料理 の具材として定番となっている ^[12] 。また、 煮物 、 煮浸し 、 汁物 、 炒め物 、 蒸し物 、 漬物 などに使われるほか ^[7] 、キャベツと同?に（あるいはその代用品として） 餃子 の具に使われる場合がある ^{[64] [65] [66]} 。

煮る、炒める、和える、漬けるなど、調理方法は幅?い ^[12] 。日本では加熱して用いることが多いが、 ?米 では主に サラダ 用として?まっている ^[7] 。葉と?では、加熱時の火の通りに違いが出るので、切ったあとに葉と?の部分を分けておいて、時間差を付けて加熱調理するのがふつうである ^[7] 。炒め物で使うときは、葉を1枚ずつ?げて、火の通りやすい葉の部分と、厚みがあって火が通りにくい軸の部分を切り分けて、軸は根元のほうから軸方向に沿わせてそぐように包丁を斜めに入れて切ると、?面積が?くなって火が通りやすくなり、味もよくしみる ^[40] 。料理によって調理法も異なるが、弱火で調理すると水分が出て水っぽくなるため、?火で一?に仕上げるとよいと言われている ^[7] 。

中華料理 では、全?にとろみを付けて煮汁も一?に食べるように工夫される ^[67] 。中華料理におけるハクサイは、 中? のどの地方でも、豚肉と同じくらいさまざまな料理に使われている食材である ^[68] 。

?養? [ 編集 ]

野菜の中でも低 カロリ? （可食部100 グラム 中、14  kcal ）で、水分が約95%と多く、各?養素が微量なため?養面ではあまり評?されていないが、 ビタミンC や ビタミンB群 、 食物?維 、 カリウム 、 ビタミンK 、 葉酸 などをバランスよく含有する 淡色野菜 である ^{[63] [12] [41]} 。外葉の?色の部分には、 β-カロテン も含まれている ^[12] 。煮物にすると、水に溶け出したビタミンやカリウムも逃さず?取することができる ^[41] 。

ハクサイは一度の食事でたくさん食べることができる野菜である ^[67] 。このため、食物?維を多く?取できることもできるため、食事で?った余分なコレステロ?ルや糖質を?外に排出して、便秘の解消や、高血脂症や糖尿病の予防に役立つと考えられている ^[67] 。ハクサイに豊富に含まれるカリウムは、??の余分なナトリウムの排出を促すことから、漬物など?分量が多い食事の場合を除いて、食物?維と相まって高血?を予防する?きが期待できる ^[67] 。ハクサイのビタミンCは水に溶けやすい欠点があるが、たくさん食べることで冬場の貴重なビタミン供給源となる ^[67] 。ハクサイに含まれるビタミンC量は部位別で異なり、葉先に近い中心部付近が少なく、葉の先端が最も多くなる ^[67] 。

抗がん作用が指摘されている イソチオシアネ?ト が豊富である ^[69] 。アブラナ科の野菜に共通して含まれている機能性成分に グルコシノレ?ト があり、ハクサイにもわずかであるが含まれている ^[67] 。グルコシノレ?トは加熱しても分解されず、??に入ると肝?の解毒作用を活性化することも?明されている成分で、動物を使った?究では がん の?症を抑制したという報告がある ^[67] 。また、?がん物質の吸?や蓄積を防ぐ モリブデン が微量ミネラルとして含まれているなど、ハクサイにはがんを予防する?きが期待されている ^[67] 。

保存 [ 編集 ]

葉菜類の中でも貯?性が高く、カット?りされているものよりも、丸ごと?られているもののほうが日持ちし、冬場であれば2か月ほどもつ ^{[41] [7]} 。株をまるごと保存するときは乾燥を防ぐため新聞紙に包んで、冷暗所で立てて置く ^{[40] [41]} 。大きく切ったものは、ラップで包んで乾燥を防ぎ、冷?する ^[41] 。切った物は、株の根元に?に切れ目を入れておくと、ハクサイの成長を止められるため、鮮度がより長持ちする ^[7] 。

文化 [ 編集 ]

中華民? 台北市 の ?立故宮博物院 の代表的な??品に「 翠玉白菜 」がある ^[70] 。ただしこの 白菜 は本種のことではなく、山東菜のような結球しないタイプがモデルである。「翠玉白菜」は 光?帝 の 妃 である 瑾妃 の宮殿?にあった 翡翠 の 彫刻 で、そのモチ?フとなっている白菜には「純潔」、バッタ類には「多産」の意味があるとされている ^[70] 。

脚注 [ 編集 ]

注? [ 編集 ]

1. ^ 山東白菜など。
2. ^ ベか菜、 ?島菜 など。

出典 [ 編集 ]

?考文? [ 編集 ]

• メグ?マッケンハウプト 著、角敦子 ?『キャベツと白菜の?史』 原書房 〈「食」の?書館〉、2019年4月23日。 ISBN   978-4-562-05651-4 。  
• 板倉聖宣 『白菜のなぞ』 ??社 、1994年。 ISBN   4-7735-0113-8 。  
• 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ?おいしく食べる 野菜まるごと事典』 成美堂出版 、2012年7月10日、44 - 45頁。 ISBN   978-4-415-30997-2 。  
• 金子美登 『有機?無農?でできる野菜づくり大事典』 成美堂出版 、2012年4月1日、138 - 139頁。 ISBN   978-4-415-30998-9 。  
• 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』 講談社 、2013年5月13日、114 - 119頁。 ISBN   978-4-06-218342-0 。  
• 主婦の友社編『野菜まるごと大?鑑』 主婦の友社 、2011年2月20日、142 - 147頁。 ISBN   978-4-07-273608-1 。  
• 藤田智監修 NHK出版編『NHK趣味の園芸 やさいの時間 藤田智の新?野菜づくり大全』 NHK出版 〈生活?用シリ?ズ〉、2019年3月20日、150 - 151頁。 ISBN   978-4-14-199277-6 。  
• 丸山亮平編『野菜づくり大?典』 ブティック社 〈ブティック?ムック〉、2017年5月20日、56 - 57頁。 ISBN   978-4-8347-7465-8 。  

?連項目 [ 編集 ]

• 翠玉白菜 - ?立故宮博物院 所?の、 白菜 （ パクチョイ ）をかたどった ヒスイ 工芸品。