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すき?き

出典: フリ?百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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すき鍋
すき鍋
種類 鍋料理
?祥地 日本の旗 日本
Cookbook ウィキメディア?コモンズ
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すき?き （鋤???? [注 1] 、すきなべ）は、 食肉 や他の食材を?い ?鍋 で?いたり煮たりして調理する 日本 の 料理 である。 調味料 は ?油 ? 砂糖 ? 酒 ? みりん など、またそれらをあらかじめ合わせた 割下 が使用される。

一般的なすき?きには薄切りにした 牛肉 が用いられ、 ネギ ? ハクサイ ? シュンギク ? シイタケ ? ?き豆腐 ? コンニャク ? シラタキ ? ? などの具材（ザクと呼ぶ）が添えられる。溶いた生の ?卵 をからめて食べることが多い。砂糖と?油を用いた甘辛い味付けの料理の??として「すき?き風」という呼?も用いられ、 牛? チェ?ン店などにおいては「牛すき鍋」あるいは「牛鍋」という名を使用した類似料理を提供している [1] 。

また、鳥すき（ ? すき）?豚すき? 魚すき ? 蟹 すき? うどんすき など、牛肉以外の材料を使用したものについては「～すき」と呼ぶこともあるが、調理法や味付けはそれぞれ異なっている [2] 。現在、東京の老?店では?東大震災後より熱した鍋に牛脂を入れて溶かし、牛肉を炒めてから?りの具材と調味料を入れて煮?む、?西と同?の調理法が主流となっている。

江?時代中期、?西には元?農具の 鋤 （すき）を?板代わりにして貝や魚を?く「魚すき」「沖すき」と呼ばれる料理が存在していた。その鋤で牛肉を?いたものを「鋤?（すきやき）」と呼ぶようになったのが語源とされる [3] 。

?史 [ 編集 ]

杉やき?鋤? [ 編集 ]

日本では 幕末 になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と?された料理は存在していた。古くは 江?時代 前期の 1643年 （ ?永 20年）に刊行された料理書『 料理物語 』に「 杉やき 」が登場しており [4] 、これは ? などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて 味? 煮（砂糖は使用しなかった）にする料理である。さらに 1801年 （ 享和 元年）の料理書『料理早指南』では、「 鋤やき 」は「 鋤 のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また、 1804年 （ 文化 元年）の『料理談合集』や 1829年 （ 文政 12年）の『鯨肉調味方』にも具?的な記述が見られ [4] 、使い古した鋤を火にかざして鴨などの?肉や鯨肉、魚類などを加熱する一種の ?き料理 であった。他にも、すき身の肉を使うことから「すき?き」と呼ばれるようになったという?もある。この魚介類の味?煮の「杉やき」と、鳥類?魚類の?肉という「鋤やき」という2種類の料理が、「すき?き」の起源として?げられている [4] 。

1719年 （ 享保 4年）の第9回 朝鮮通信使 で製述官であった申維翰は、著書『 海游? 』の付篇「日本聞見??」において、日本料理では「杉煮（すき?き）をもって美食となす」と言及している。その記載によれば 魚肉 と 蔬菜 など??な食材を酒と?で煮た料理ということで、 朝鮮 における「?湯（チャプタン）のようなもの」と表現した。名前の由?としては、何人かが杉の木の下で 雨宿り した際に、杉の木で焚いた火の上で、各人の手持ちの食材をまとめて器で煮たものが美味だったことから名付けられたとしている。杉は日本語で「スキ」と?音し、煮ることの訛言が「ヤキ」というためスキヤキの俗?があるとし、この場合漢字では「勝技冶岐」と記した [5] 。

牛鍋?すき?き [ 編集 ]

ぶつ切り牛肉を使用した味?仕立ての牛鍋
東京の牛鍋店「いろは牛肉店」の入口。 木村?平 の「いろは」のほか、 岩谷松平 、 竹中久次 らが牛鍋屋を開き鎬を削った

牛肉のすき?きを早い時期に食べた資料が今も?っている。 1854年 （ 嘉永 7年）正月5日に 長崎 にて箕作院甫が牛肉を松前の犁ですき?きにして食べたという『西征日記』の記?がある [6] 。また、長崎では牛、豚、?が?に食べられていたと記述があり、鋤?屋が1854年（ 安政 元年）までは差?繁盛しなかったが、 1858年 から 1859年 （安政5年-6年）頃からぼちぼち開店する者が?したとある [7] 。

福?諭吉は『福翁自?』の中で 適塾 塾頭だった 1857年 （安政4年）頃、大阪に牛鍋（うしなべ）を食べられる牛肉屋が二軒あったと回想している [8] 。

幕末 の 1859年 （安政6年）に ?浜 が 開港 された後、 外?人居留地 に暮らす日本?外の人?から 肉食 文化が?わってきた。?初、?浜港付近の農家から牛を購入しようと試みたが、農民たちには食用の文化がなく食用にされることを知って牛を?ることを拒んだため、 中?大陸 や 朝鮮半島 あるいは アメリカ合衆? から食用牛を仕入れていた。しかし居留地人口の?加に伴い牛肉の需要が?加すると、それだけではとても間に合わなくなって?た。やがて近畿地方や中?地方が和牛の産地であるのを知り、これらの土地の家畜商に依?して神?を?由して?浜へ食用牛を輸送させて供給を?たした [9] [10] 。このような背景の元、 江?幕府 は 1864年 （ 元治 元年）、居留地に指定されていた ?浜 の 海岸通 に 屠牛場 の開設を認めた。

屠場開設から2年遡った 1862年 （ 文久 2年）に?浜入船町で 居酒屋 を?んでいた「伊勢熊（いせくま）」が1軒の店を2つに仕切り、片側を牛鍋屋として開業したのが最初の事例とされる [9] [4] 。同じ1862年には、?浜で 生? 業を?んでいた久保田松之助が料理屋を開業、そこで牛鍋を提供していたという事例もある。幕末期、開港場の?浜では牛肉の煮?り屋台があった。

1867年 （ 慶? 2年-3年）、 江? の 芝 で珍しい牛肉屋を開いていた、中川屋嘉兵衛の「中川」も牛鍋屋を開業した [11] 。 1868年 （ 明治 元年）、高橋音吉が「 太田なわのれん 」を創業し、?い?鍋を使いぶつ切りの牛肉を味?だれで煮る牛鍋を提供した [注 2] 。同年、?浜に?いて 東京 の芝にも外?人向け屠牛場ができると、牛鍋屋の流行は飛び火し、それ以降の牛食は 文明開化 の象?となった。?西地方でも、 1869年 （明治2年）に 神?元町 に牛肉店「月下亭」が開店している [10] 。

1870年 （明治3年）、福澤諭吉は 築地 の牛馬?社の求めに?じて書いた牛肉や牛乳の?取を?める宣?文『肉食之?』で

古?我日本?は農業をつとめ、人の常食五穀を用い肉類を?うこと稀にして、人身の?養一方に偏り自から病弱の者多ければ、今より大に牧牛羊の法を開き、其肉を用い其乳汁を飮み滋養の欠を補うべき?なれども、?千百年の久しき、一?の風俗を成し、肉食を穢たるものの如く云いなし、妄に之を嫌う者多し。畢竟人の天性を知らず人身の窮理を弁えざる無?文盲の空論なり。 ?  福澤諭吉 、 『肉食之?』：?字??名 - ?空文庫

と表現していた [12] 。

1871年 （明治4年）に ?名垣魯文 はこうした?況を『安愚?鍋』 [注 3] で「 士農工商 老若男女賢愚貧福おしなべて、牛鍋食わねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」と表現していた [13] 。『安愚?鍋』には東京の牛肉店の?子が書かれており、多種多?な牛鍋が表現されていて、その中にすき?きもある。松尾は1854年（嘉永7年） に箕作玩甫が長崎で農具のスキでスキ?きを食べてから，1871年（明治4年）の安愚?鍋での?製の厚手の?のある?いスキ?き鍋に?わり，現在のスキ?きに 20年足らずで統一(定型化)された可能性があると書いている [14] 。

坂井は明治の初めの牛鍋というのは牛肉を使った鍋料理全般を指し、肉と?を使うというところまでは共通理解であったが、他は客が決めていたのであると書いていて、一方、すきやきはというと、?初、牛肉を使った鍋料理のうち?肉に近い食べ方をする鍋を指したようで、これも牛鍋に含まれていたと書いている。試行錯誤が行われるうち明治7年には?油味の鍋が主?になってきたようで、明治10年には「鍋で飯だ」というだけで鍋が出てくるようになったと書いている [15] 。

東京における牛鍋屋は 1875年 （明治8年）には70軒になり、 1877年 （明治10年）には550軒になった [16] 。

大阪では古くから大阪名物としてすき?きと呼ばれる海魚のすき?きがあり、これは、だしに?油と砂糖を入れたもので?や?の造り身を煮るすき?きであった。一律のだしでは客が喜ばないので、客が自由に自分の口に合うように煮るために?油や砂糖は別の器物に入れていた。牛肉のすき?きが出現すると海魚のすき?きは?すきというようになった。牛肉のすき?きが盛んになるのは日???後の明治30年ごろ以後である。また幕末ごろから?肉のすき?き屋が流行りだしたが、大正末期に博多式の水だきが移入され、その後?肉のすき?きは姿をけしてしまった。 [17]

東京の?草に 1880年 （明治13年）開業した「ちんや」は明治後半に東京で?西風すき?きが?まったために、 1903年 （明治36年）に「牛鍋屋」から「すき?き?門店」に?えたと言っている [18] 。

すき?きは ?東大震災 をきっかけとして ?東地方 にも?わり、牛鍋の言い換え語としてのほか、牛鍋に倣って割下を使用する 鍋料理 へと?化していったという?もある [19] 。

大河?正敏 は、江?式の牛鍋は、鍋に肉を重ならないように敷いて、肉の上にはたれが上らない程度に入れて、好みによってねぎをそろりと肉の上に載せるだけで待つ料理法で、御狩場?に近いと言っている。また、上方のすき?は初めから野菜を鍋の中で脂肪で一度炒めてから煮る。砂糖、?油、薄い出汁をたくさん入れる。魚すきのような煮鍋だったと言っている [20] 。

古川ロッパ は、東京の牛鍋は、割下で牛肉を鍋で煮るもので、野菜はネギのみ、あとはしらたきがつくぐらいのもので、豆腐などは入れなく、食べる際に生卵を使わなかったと書いている。また、大正時代に?西(京都、大阪、神?)で食べたすき?きは、ザラメと味?の煮汁にたくさんのザク、?菜、湯葉、?などを入れ、そこへ薄切り牛肉を煮?んだものだったと書いている。?東大震災後ぐらいに、東京にも?西風すき?きが進出し、そのうち東京の牛鍋屋もすき?きの名?を使うようになったが、大半は?西風ではなく割下を使ったものだった。また?西風すき?きと東京風牛鍋のアイノコ流が流行ったと書いている [21] 。

大谷光瑞 は、本?のすき?きとは（1）扁平な鍋を使い、（2）油脂以外は ?板 の上に液汁を加えず、（3）牛肉が炙熟したら椀のなかの調味に浸して食う（4）肉がなくなってから蔬菜を入れて、牛肉の液汁と油脂で煎り、肉と蔬菜は共存させない [22] と書いており、現代におけるオイル?き、 ?板?肉 に近い料理のことを指していることがわかる。

調理法 [ 編集 ]

沖??のすき?き

すき?きは、日本??各地方でその調理法に違いが見られる。使用する野菜も、地方や家庭によっては モヤシ を入れたり ジャガイモ を入れたりと??である。

現代では基本的に煮るすき?きである。東京??浜、京都、大阪?神?で共通することは、まず最初に火にかけたすき?き鍋に牛脂を引いて、牛肉の一部を?くなり煮?きするなりし、味をつけ食べる。その後に野菜や豆腐などの具材を加えて牛肉と一?に煮?んでいくということ。違いは、味付けを東京??浜は割下を用い、京都では砂糖(主にザラメ)と割下を用い、大阪?神?では砂糖、?油、出汁を用いる点と細かい具材の違いである。 牛肉以外では?くすき?きが?っている。合鴨のすき?きを出す明治5年創業の東京日本橋の鳥安などである。最初から最後まで?くので?鍋には?油や出汁、割下などの水分を入れず、?いた肉や野菜をつけダレのおろし?油で食べる。

北海道 、 東北地方 、 北?東 、 新潟? などでは、牛肉ではなく 豚肉 を使う地域があり、牛肉を使ったすき?きを「牛すき?き」と呼んで?別する店や地域がある [ どこ? ] 。

滋賀? や 愛知? などでは ?肉 を使用するスタイルもある。愛知?の 尾張地方 では?肉で作るすき?きを「 ひきずり 」として?別することがあるが、牛肉などを含めたすき?き全般を「ひきずり」と呼ぶ場合もある。また 岐阜? 西濃 地?? 愛知? 北尾張 では角?を入れる [23] 。 滋賀?の 琵琶湖 沿岸（とりわけ漁港のある周?エリア）ではすき?き風の味付けの鍋料理を「じゅんじゅん」と?し（具の煮える音に由?）、牛肉や?肉のほか、 ウナギ 、 イサザ 、 ナマズ 、 コイ などの湖魚や川魚を使うこともある [24] 。また 大阪府 では、魚介類を使った「 魚すき 」または「沖すき」が ?土料理 として親しまれている [19] 。 紀伊半島 には、じふ鍋の具を イルカ 肉や 鯨肉 とした イルカのすき?き があるほか、 高知? や 佐賀? でも鯨肉を使用する鯨のすき?きは一般的である。 島根? には「へか」という魚介（ 猪肉 を使うケ?スも）のすき?き風料理が存在する。「へか」とは、元は農機具の?（すき）の先の金?部分のことである [25] 。

?候や?史的な?緯により鍋料理の文化が存在しない 沖?? では、すき?きは フライパン で調理する皿盛りの煮付け料理、あるいは砂糖?油味の肉野菜炒めとして認識されている。使用する野菜も キャベツ や レタス 、 ?菜 や ニンジン など自由度が高く、 大衆食堂 の定番メニュ?として生卵や 目玉?き を中央に載せて提供される。またしらたきではなく はるさめ が用いられる例が多く、食べる際に マ?ガリン を加えたり、 沖?本島中部 では タバスコ に代表される ホットソ?ス をかけて食べる習慣もある [26] [27] 。

溶き卵 [ 編集 ]

溶き卵と牛肉

すき?きの具を、生の ?卵 をかき混ぜた溶き卵につけて食べるようになった由?は、熱さを冷ますことや、濃い味付けを緩和するなど諸?あり、定かではない。初期の味?味の牛鍋に生卵は使用されなかったことから?西のすき?きから?まった風習ではないかという主張もあるが、鍋料理に生卵を用いるのは江?時代以前から存在する 軍?鍋 などでも行われた食べ方であり、それが?用されたという見方が有力である [ 要出典 ] 。

篠田?造 の『明治百話』には、明治20年頃の商店における 番頭 の思い出話として、 四谷 の牛肉店「三河屋」へ上がり?んで「姉やん、鍋に御酒だ。それからせいぶんを持って?てくンな」と言ったところ、その「せいぶん」が何か通じず、女?が出てきて「何でございます、せいぶんと仰いましたのは」と問われ、「ナニサ、玉子（ぎょく）のことだよ、せいぶんをつけるからさ、この山の手では流行らねえ言葉かい」と言った、という記述がある [28] 。ここで言うせいぶんとは精分（精力? ?力 ）の意と思われ、食べ方は不明だが、?時の東京では?に牛鍋に?卵が用いられていたことが判る。

しらたき [ 編集 ]

「しらたきの近くに肉を置くと、しらたきに含まれる凝固?（ 水酸化カルシウム など）の アルカリ 性によって肉が硬くなる」と俗に言われる。これについて、日本 こんにゃく 協?は調査の結果「しらたきの有無による肉の硬さへの影響はみられない」「割下の pH値 もほとんど?化しない」と?表している [29] [30] 。なお、市販の袋詰めしらたきには凝固?溶液が入っている場合があり、協?では水洗いを?めている [30] 。

その他 [ 編集 ]

  • 群馬? は「すき?き?」を自?したプロジェクトを展開している。牛肉、コンニャク、野菜など具材全てを生産していることを理由に?げている [31] 。2014年には、食材が群馬で全てそろうとして「すき?き?援?」を宣言し、「いいにく」の語呂合わせで11月29日を「ぐんま?すき?きの日」と定めた。しかし、グルメジャ?ナリストの東龍は「?史がない」「食材があっても料理とは?係がない」などの理由で「食文化の?え方として正しいとは思えない」と?疑的な意見を示している [32] 。
  • すき?きに用いられる鍋は「すき?き鍋」と呼ばれ、肉を?げて?きやすいように底面は平らになっている。また、 南部?器 などの ?? 製の鍋は厚手で火の回りが安定していることから、すき?きに適しているとされる [33] 。
  • 牛? は牛鍋の中身を?にしたのが始まりといわれている。
  • 牛?店では、すき?きを模した一人前の小鍋を「牛すき鍋」などの名?で提供することがある [34] [35] 。

海外のすき?き [ 編集 ]

台? [ 編集 ]

台?のすき?きは「 壽喜燒（スオシ?スアオ） 」と書きされ、?自の進化を遂げたものである。「壽喜燒」の文字は「?喜?」の 繁?字 であり、日本語の「すき?き」の漢?でもある。「長 ? の人たちは 喜 びの?持ちを?めて ? く」の意味も加え?み、?起のいい料理として?まっていた。すき?きは日本の 台??督府 が統治していた 大正時代 の頃に台?へ?わり、その味が台?人の口に合ったことから、10年ほどで台?全土に普及した。以下は台?のすき?きの特?を?げる：

タイ [ 編集 ]

タイ にも「スキヤキ」(日本では タイスキ と呼ばれる) という名?の料理がある。 魚? などを用いたタイ風のたれで食べる しゃぶしゃぶ や 水炊き に近い料理。特殊な鍋を使うことで、鍋の下の部分は通常のように茹で、上の部分は?板として肉や魚介類を?くことが可能。

アメリカ [ 編集 ]

アメリカ合衆? では 日本料理 の代表としてよく知られている。 ハワイ にはすき?きから派生した「 ヘッカ（チキン?ヘッカ） 」という煮?み料理がある。これは日系移民が?えて定着したもので、牛肉ではなく?肉を用いるのが一般的である。ちなみに島根?には「へか」という魚介（猪肉を使うケ?スも）のすき?き風料理が存在する。「へか」とは、元は農機具の?（すき）の先の金?部分のことである [36] 。

逸話 [ 編集 ]

  • 大谷光瑞 は昭和6年刊の自著において [22] 、すき?きの最良は牛肉で、羊肉や豚肉は劣ると書いている。またすき?きの?味を知らないゆえに、肉菜の混ぜ煮をすき?きと呼んでると憂いている。そして、「肉と野菜を同時に煮れば、肉の食べ頃には野菜は生、野菜が煮える頃には肉は硬くなってしまう。肉野菜の混ぜ煮のごときは味のわからぬ貧乏人が聞きかじりで作った調理法であり、?に味を問う者のなすべき料理ではない」と非難している。
  • 大河?正敏 は昭和22年刊の自著において [20] 、牛肉の?の味を出すのは、肉が鍋に焦げ付かない程度にたれがあって、?くのが主で煮るのは?でなければ旨くないと書いている。上方のすき?は、煮るのが主であるというよりも、?くというところはなくて煮るばかりの料理で、上方の料理が大好きであるのにかかわらず、上方のすき?だけは好きになれない。味?の?達した洗練された上方の人たちに、どうしてすき?の味だけがわからないのだろうといつも不審に思っていると書いている。
  • 北大路魯山人 は「砂糖の?用が各?の持つこところの異なった味を破?し、本質を滅茶苦茶にしている如き、それである。砂糖さえ入れればうまいとする今の料理は、極端に味?の低下を示している」と書き、砂糖は一切使わず、みりんも晩年には使ったが?初は全く使わなかった。「まず食べたいだけの肉を?き、それを絶妙のタイミングで食べ終えてから、食べたい分だけの野菜を入れ、少量のだしを注ぎ、味付けして煮る」という [37] 。魯山人が東京の牛肉屋の割下は甘すぎるので酒と?油を追加してから肉を?くというメモが?っている。またメモには豆腐、ねぎ、こんにゃくなど、いっしょにゴッタ煮をすることを書生食いと書いている [38] 。
  • 中?? は?時中、 フィリピン で敵から 手榴? の攻?を受け死を?悟した。神?の?家で家族6人?ってすき?きを食べている光景が 走馬? のように頭に浮かび、「もう一度腹いっぱいすき?きを食べたい」と思い、意識を?ぎ奇跡的に生還したという。そして?後、「腹いっぱいすき?きを食べられる世の中に」と 米軍の施政下にあった沖? で安?に牛肉を生産し、自身が設立した ス?パ?マ?ケット ? ダイエ? において販?した [39] 。
  • 若いころの 田中角? と 大平正芳 は 築地 にあった「?家」という店ですき?きを食べたが、辛い味が好きな角?は醬油を多量に入れ、甘い味が好きな大平は砂糖を多量に入れるため鍋の中は滅茶苦茶な?態になって、味も何も分からなくなってしまった。それからというもの、2人ですき?き屋を訪れる時は角?の鍋と、大平の鍋を別?に用意するようになった [40] 。
  • 映?監督の 小津安二? は、映?撮影後にスタッフや俳優に「 カレ? すき?き」を振る舞った。おおむね好評だったが、『 早春 』に出演した 池部良 が「誰がカレ?粉を入れた」と怒って以後は二度と振る舞われることはなかったという。このメニュ?は小津とゆかりの深い「 茅ヶ崎館 」で今も饗されている [41] 。
  • 明治大? 政治???部?授で文?者の マ?ク?ピ?タ?セン は、「イギリス人がおいしいものに鈍いせいか」と憶測を?んだ上で、“sukiyaki” が初めて 英語 として現れたのは1921年のことであると?明している [42] 。
  • 1963年 にアメリカ合衆?において 坂本九 の?曲『 上を向いて?こう 」が “Sukiyaki” という英語タイトルでリリ?スされた。?曲の?容とは何ら?連はないが、レコ?ド?社の社長の意向によって命名された。すき?きは牛肉好きのアメリカ人に人?があり、?時のアメリカでは “ Fujiyama ”、“ geisha ” などと?んでポピュラ?な 日本語 であったことによる。なお、1963年 6月15日 には ビルボ?ド および キャッシュボックス の第1位にランキングされた。日本人の歌がアメリカで ヒットチャ?ト のNo.1になったのはこの曲だけである。
  • フランス の 記?論 の哲?者 ロラン?バルト は『 表?の帝? 』で日本には中心が不在と語ったが、その中で「すき?き」も「中心のない食べ物」と書いている。 フランス料理 だと アントレ というメインがあり、時間的にも空間的にも中心にある。鍋料理は食材を自由に入れて好きな順番で食べることができるし、具材がなくなっても追加して時間を??でき、終わりがない。

脚注 [ 編集 ]

[ 脚注の使い方 ]

注? [ 編集 ]

  1. ^ 「?」とは金?製の鍋の事である。また ? をするための金?製の酒器 ?釐 の事もいう
  2. ^ 「 太田なわのれん 」は現存し、今でもぶつ切り牛肉を使い、適宜、割下を注ぎながら濃い味?だれで炒りつけるように煮る牛鍋を提供している。
  3. ^ この作品での表記は「牛鍋（ウシナベ）」『 日本?語大?典 』（ 小?館 ）による。

出典 [ 編集 ]

  1. ^ 吉野家 Archived 2012年11月27日, at the Wayback Machine . 「牛鍋?」
  2. ^ 語源由??典
  3. ^ https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_17_tokyo.html#:~:text=?史?由???連行事&text=江?時代中期、?西に,が語源とされる%E3%80%82
  4. ^ a b c d 海外における日本食レストランの現?について / （4）海外の日本食レストランでよく提供される料理の起源（1/2） ( PDF ) - 農林水産省 2006年 （平成18年）11月
  5. ^ 申維翰 著、姜在彦 ?『 海游? : 朝鮮通信使の日本紀行 』平凡社〈東洋文庫〉、1974年、287頁 。 https://ci.nii.ac.jp/ncid/BN02468290 。   （外部リンクは書誌情報のみ）
  6. ^ 松尾雄二 2015 , p. 837.
  7. ^ 長崎市史　風俗編
  8. ^ “ 福翁自? ”. ?空文庫. 2019年4月27日 ??。
  9. ^ a b 「タイムスリップよこはま?木町周? - - 最古の牛鍋屋 」
  10. ^ a b 神?市史　本篇各?　上
  11. ^ “ 日本?肉食の?史 ”. tanken.com . 2018年8月23日 ??。 “東京最初の牛鍋店は明治2年（1869）、江?最初の屠場を開いた中川屋嘉兵衛の牛肉店から?展した新橋の「中川」です。”
  12. ^ 『 福澤諭吉全集 』第20?、 岩波書店 、1971年（昭和46年）、38-41頁。
  13. ^ 『日本?語大?典』（小?館）。
  14. ^ 松尾雄二 2015 , p. 839.
  15. ^ 坂井健 2002 , p. 225.
  16. ^ 日本のビ?ルの?史年表
  17. ^ 篠崎昌美『??浪華夜ばなし 大阪文化の足あと』朝日新聞社、1955年1月25日、食通紀聞 大衆料亭と上方情? 名物沖すき、食通紀聞 大阪とめし かしわ料亭。  
  18. ^ ?草で140年「ちんや」閉店へ
  19. ^ a b 大阪鍋物語：鍋の文明開化 第2話 ?西と?東で異なる「すき?き」 - 公益財?法人 大阪21世紀協?
  20. ^ a b 大河?正敏『味?』有情社、1947年。  
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  22. ^ a b 大谷光瑞『食』大?社東京支部、1931年。  
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  26. ^ THE すき?き DEEokinawa
  27. ^ うるま市の幸?ですきやきを食べたの? - 沖?タイムス＋プラス 今日もがっつり！運?手メシ(247)
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  40. ^ “ 「田中角?」追憶の?言者　大平と角?が2人でつついたすき?き鍋に秘密があった ”. 週刊新潮 . 2022年11月12日 ??。
  41. ^ 小津安二?が振る舞った、カレ?すき?きがある。 プレジデントオンライン 食の?究所
  42. ^ マ?ク?ピ?タ?セン『? 日本人の英語』（ 岩波新書 、1990年） ISBN 978-4004301394 p24

?考文? [ 編集 ]

  • 松尾雄二「 文?にみる牛鍋とスキ?きの?史について 」『畜産の?究 = Animal-husbandry』第30?第9?、養賢堂、2015年9月、835-840頁、 ISSN   0009-3874 、 NAID   40020569627 、 ?立???書館書誌ID : 026696991 、 2022年1月19日 ?? 。  
  • 坂井健「 「牛鍋」はどんな鍋だったか 『安愚?鍋』を中心に 」『京都語文』第9?、佛?大??語?文??、2002年10月5日、212-227頁、 ISSN   1342-4254 、 NAID   110007973873 、 ?立???書館書誌ID : 6379114 、 2022年1月19日 ?? 。  

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