Lo Smen (in  arabo ??? o ???? ‎ ^? , chiamato anche sman , semn , semneh o sminn ) e burro fermentato salato, ^[1] un ingrediente importante nella cucina mediorientale e maghrebina . Viene prodotto utilizzando il burro a base di latte di pecora , capra o una combinazione dei due. Il burro viene portato a ebollizione per circa 15 minuti, quindi scremato, filtrato in un barattolo di ceramica chiamato khabia ^[2] e salato prima di cagliarlo . Del timo viene spesso aggiunto a esso per fornire un lievito e un innesco per gli enzimi. ^[3] Possono essere utilizzate altre piante o frutti. Il risultato viene quindi invecchiato, spesso in contenitori sigillati. Viene quindi tradizionalmente sepolto nel terreno per motivi di stabilita della temperatura, proprio come il formaggio viene lasciato maturare nelle caverne perche hanno temperature piu fresche e piu stabili. ^[2]

E simile al ghe e e al niter kibbeh , ma ha un gusto e un odore caratteristicamente forti, rancidi e di formaggio. Lo smen stagionato ha un sapore molto simile al formaggio erborinato perche allo stesso modo e un tipo ricco di grassi. Piu vecchio e lo smen, piu forte - e piu apprezzato - diventa. Lo smen e tradizionalmente utilizzato principalmente nella preparazione di couscous e trid , nonche di tagine e kdras , anche se sta diventando sempre piu difficile da trovare a causa della sua crescente sostituzione con olio di arachidi , un elemento culinario non nativo introdotto dal Senegal e da altri Paesi dell' africa occidentale .

Si ritiene che lo smen prodotto durante l'inverno sia piu profumato di quello prodotto durante una stagione piu calda. In un clima caldo costante, piu vicino alla temperatura in cui il burro diventa liquido, lo smen matura molto lentamente. A temperature piu basse, un mese e considerato un tempo accettabile per iniziare a usare lo smen in cucina, anche se il suo sapore non sara forte. In un clima caldo costante, come nei paesi equatoriali, possono essere necessari fino a quattro mesi per sviluppare la quantita equivalente di sapore.

Lo smen ha un grande significato culturale, in particolare come indicatore della ricchezza familiare. Come tale sara spesso usato come segno d'onore per i visitatori stimati di una famiglia, simile alle usanze di altre culture come l'uso della "porcellana fine" o servire un vino particolarmente pregiato.

Gli agricoltori berberi nel sud del Marocco a volte seppelliscono un recipiente sigillato di smen il giorno della nascita di una figlia, lasciandolo invecchiare fino a quando non viene dissotterrato e utilizzato per condire il cibo servito nel matrimonio di quella figlia. In Israele e nello Yemen , gli ebrei preparano una versione speciale di semneh (?????) che viene affumicata con erbe aromatiche all'interno di una zucca per conferirle un sapore piu profondo e aiutare la conservazione.

• ( FR ) Z. Guinaudeau, Fes vu par sa cuisine , Rabat, J.E. Laurent, 1958.

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