Popcorn
Il
popcorn
o
pop-corn
(dall'abbreviazione
inglese
di
popped corn
,
pop
= scoppiare, e
corn
= granturco, mais
[1]
; in
italiano
anche:
mais scoppiato
[2]
[3]
[4]
) e un alimento ottenuto tramite riscaldamento di chicchi di
mais
.
Il popcorn viene generalmente cosparso di
sale
oppure
zucchero
, ma esistono numerose varianti, per esempio al
caramello
, al
miele
, al
cioccolato
e al burro fuso. Viene consumato sia caldo che freddo. Viene molto spesso servito nei
cinema
.
Macchina del popcorn ambulante, inventata negli anni 1880 da
Charles Cretors
,
Chicago
.
Il
mais
e stato addomesticato in tempi molto remoti, ovvero circa 10.000 anni fa in quello che ora corrisponde al
Messico
. Gli
archeologi
hanno scoperto che l'uomo conosce i popcorn da migliaia di anni. Prove
fossili
provenienti dal
Peru
suggeriscono che il mais e stato coltivato gia nel 4.700 a.C.
Nel
19º secolo
, lo scoppio dei chicchi e stato ottenuto a mano sui
piani cottura
. Essi sono stati venduti principalmente sulla
Costa orientale degli Stati Uniti
.
Chicchi di mais da popcorn
Macchina per i popcorn
Negozio di popcorn a
Chagrin Falls
, Ohio.
Per la preparazione casalinga dei popcorn - senza l'aiuto di macchine specifiche - e possibile utilizzare una padella con fondo spesso e coperchio, unta leggermente d'olio con un tampone di
carta da cucina
. La si pone su fuoco vivo con una quantita di chicchi che non coprano completamente il fondo. Quando, dopo un minuto circa, i primi chicchi cominciano a scoppiare, la si scuote in modo da far rotolare i chicchi sul fondo per evitare bruciature. Terminata la cottura, togliere il coperchio per lasciare evaporare l'umidita residua e salare. In alternativa all'olio vengono spesso utilizzati per la cottura la
margarina
vegetale o il
burro
[5]
.
In alternativa, esistono macchine per preparare i popcorn che utilizzano l'
aria
calda anziche l'olio, oppure e possibile utilizzare allo scopo il
forno a microonde
, con i pop-corn da cucinare contenuti in un sacchetto
[6]
.
Come tutti i chicchi dei
cereali
ogni seme di mais contiene una certa quantita di umidita rinchiusa nel suo
endosperma
amidaceo
. A differenza dei chicchi degli altri cereali, l'involucro esterno o
pericarpo
del seme di mais e spesso impregnato di umidita.
Nel momento in cui il seme viene riscaldato e l'acqua ivi contenuta portata ad
ebollizione
, si genera un'alta pressione interna
[7]
. Nel seme degli altri cereali (e in quelli danneggiati del mais), il vapore si disperde velocemente, ma in quelli saldamente sigillati, il vapore viene trattenuto dal pericarpo, mentre la pressione inizia a crescere fino a creare un'improvvisa e piccola esplosione, la cui forza e tale da rivoltare l'interno del seme. Questo e molto importante in quanto l'umidita distribuita regolarmente per tutto l'endosperma amidaceo a seguito dell'esplosione rivolta l'endosperma verso l'esterno in una leggera schiuma bianca che da al popcorn il suo classico aspetto.
I chicchi di mais non scoppiati durante la cottura possono dipendere da:
- insufficiente umidita per creare sufficiente vapore per generare l'esplosione.
- secondo le ricerche di Bruce Hamaker della
Purdue University
[8]
, una falla, presente nel pericarpo, in grado di far fuoriuscire l'umidita. In questo modo non si raggiungera mai la pressione sufficiente a generare l'esplosione.
- distribuzione del calore non uniforme, per cui il chicco non e stato riscaldato a sufficienza, oppure al contrario l'esposizione e tanto violenta per cui il pericarpo si carbonizza su un lato, facendo uscire l'umidita.
La presenza di un grasso (olio o burro) e necessaria per la distribuzione uniforme del calore e per evitare la carbonizzazione del pericarpo
[
senza fonte
]
.
E una
leggenda metropolitana
quella secondo cui il campo elettromagnetico creato da uno o piu telefoni cellulari possa far scoppiare i chicchi di mais. Infatti le semplici onde elettromagnetiche non provocano l'aumento di temperatura necessario ad innescare la reazione all'interno del pericarpo.
[9]
Anche i popcorn hanno una loro giornata celebrativa: il
19 gennaio
si festeggia infatti l'
International Popcorn Day
[10]
.
- Tandjung, A. S., Janaswamy, S., Chandrasekaran, R., Aboubacar, A., Hamaker, B.R. (2005)
Role of the pericarp cellulose matrix as a moisture barrier in microwaveable popcorn
.
Biomacromolecules
6:1654-1660.