Pizza
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Pizza Margherita
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Origini
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IPA
| [?pittsa]
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Luogo d'origine
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Italia
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Regione
| Campania
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Diffusione
| mondiale
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Dettagli
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Categoria
| piatto unico
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Settore
| Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
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Ingredienti principali
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La
pizza
e un prodotto gastronomico
italiano
, costituito da una base lievitata ricavata da un impasto di
farina
e
acqua
,
[1]
condita con vari ingredienti e cotta ad alta temperatura, tradizionalmente in un
forno a legna
.
Il termine, nato nell'Italia
meridionale
con varie sfumature di significato, si e diffuso in tutto il paese con diverse grafie regionali, come confermano, ad esempio, la
pinza
(
Veneto
) o la
pitta
(
Calabria
).
[1]
La versione piu conosciuta della pizza e pero quella
napoletana
che, nel diciannovesimo secolo, grazie agli imprenditori
partenopei
, si impose scalzando le altre versioni.
[1]
Ad essa venne riconosciuto il marchio
STG
nel 2004;
[2]
nel 2017 venne riconosciuta
patrimonio immateriale dell'umanita
UNESCO
.
[3]
[4]
[5]
[6]
Prodotto d'eccellenza della cucina italiana, dopo il
riso
, la pizza e l’alimento piu mangiato al mondo, seguito dalla
pasta
.
[7]
Inoltre "pizza" e la parola italiana piu famosa al mondo, seguita da "
ciao
".
[1]
[8]
[9]
[10]
L'
etimologia
del sostantivo
pizza
(che non e necessariamente legata all'origine del prodotto) e dibattuta. Esistono varie ipotesi, tra cui la derivazione da
pizzo
e questo, a sua volta, da un'
onomatopea
p... zz
associata all'idea di "punta".
[11]
Altre ipotesi sono che derivi da
picea
(
placenta
) come calco del
greco antico
π?ττα
,
pitta
nel senso di "pece".
[12]
Si e pensato anche a una derivazione dal
germanico
(
longobardo
o
gotico
) dell'
alto tedesco
d'Italia
b?zzo-p?zzo
(da cui anche in
tedesco moderno
Bissen
: "boccone", "pezzo di
pane
", "tozzo di
focaccia
")
[13]
[14]
.
La diffusa presenza, ancora oggi, in area
mediterranea
e
balcanica
del termine
pita
, induce alcuni studiosi
[15]
a cercare l'etimologia nel
greco
π?τα,
pita
. Infatti dal termine
pita
deriverebbero anche numerosi altri nomi di piatti dell'area mediterranea, tutti simili a
pani
sottili e/o focacce: la
pita greca
, la
pida
(o
pide
) turca, la
piadina
romagnola (chiamata anche con nomi simili, tra cui
piada
,
pieda
,
pida
), le calabresi
pitta
e
lestopitta
[16]
[17]
[18]
. Una delle ipotesi piu diffuse ritiene che l'antico termine
volgare
pita
(o
pitta
) si sia modificato in
pizza
nel
Medioevo
sotto l'influenza della
lingua longobarda
, in cui e attestato il fenomeno fonetico del passaggio dalle
dentali
al
suono sordo
della
zeta
.
[19]
Questa ipotesi (citata anche dallo storico
Alessandro Barbero
[20]
) trova riscontro nella registrazione di questo fenomeno nei territori degli antichi
ducati di Spoleto
e di
Benevento
.
Franco Fanciullo e Pierpaolo Fornaro hanno proposto che pizza possa derivare dal
greco antico
:
?π?κια
?
,
apikia
(in
latino
*
ap?cia
) "focaccia all'
Apicio
", dal nome dell'autore latino di ricette di cucina.
[21]
Nel 2007 gli studiosi
Mario Alinei
ed Ephraim Nissan hanno proposto un'etimologia semitica.
[22]
La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. In assoluto, le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al
latino volgare
della citta di
Gaeta
nel
997
.
[23]
Un successivo documento, scritto su pergamena d'agnello, di locazione di alcuni terreni e datato sul retro 31 gennaio 1201 presente presso la biblioteca della diocesi di Sulmona-Valva, riporta la parola "pizzas" ripetuta due volte. Gia comunque nell'antichita focacce schiacciate,
lievitate
e non, erano diffuse presso gli Egizi e i Romani (
offa
).
Con il nome
pizza
, praticamente ignoto al di la della cinta urbana napoletana, ancora nel
XVIII secolo
, si indicavano le
torte
, quasi sempre dolci
[
senza fonte
]
, utilizzo questo che sopravvive ancora oggi in alcuni dolci tradizionali dell'Italia centro-meridionale (esempi sono la
Pizza di Beridde
, nella
cucina giudaico-romanesca
, oppure la
Pizza a sette sfoglie
di
Cerignola
nella
cucina pugliese
).
Il napoletano
Raffaele Esposito
viene spesso indicato come il padre della pizza moderna.
[24]
[25]
[26]
[27]
Nel medesimo secolo, grazie agli imprenditori di Napoli, la pizza napoletana divenne la versione piu conosciuta adombrando le altre versioni del piatto.
[1]
Il successo planetario della versione napoletana della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.
[28]
Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con
pomodoro
e
mozzarella
, ossia la variante piu conosciuta della cosiddetta
pizza napoletana
, la
pizza Margherita
. Esiste, del resto, anche un significato piu ampio del termine "pizza". Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali.
Per la pizza tonda l'impasto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, previamente fatto lievitare in un impasto intero e poi suddiviso in monoporzioni (panetti o panielli), viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un
forno
. E la piu conosciuta e consumata nel mondo; viene detta anche
pizza classica
o
pizza napoletana
. Tipica in diverse
cucine regionali italiane
, e divenuta famosa come specialita della
cucina napoletana
. La citta di Napoli
[29]
ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialita che e ora la piu diffusa nel mondo (vedi sezione
Dove si mangia la pizza
). Per questo motivo si usa ancora l'espressione "pizza napoletana" come sinonimo di "pizza tonda" anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
Soprattutto fuori dall'
Italia
invece della pasta di pane si usano spesso impasti piu grassi e talvolta anche dolci; il condimento e sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali. La stesura dell'impasto in forma di disco puo avvenire con l'uso del matterello oppure, preferibilmente come la tradizione vuole, a mano girando e tirando le palline lievitate d'impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest'ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.
Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi
teglie
di
metallo
tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varieta di pizza e diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle
panetterie
.
Poiche la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate
farine forti
,
procedimenti di rigenerazione
o soda in polvere che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua.
La pizza alla pala, come la pizza in teglia, e una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.
Variante della pizza alla pala, di cui ne condivide aspetto e forma, che viene ordinata generalmente da asporto non a peso, bensi a lunghezza. Fu proposta per la prima volta in
penisola sorrentina
nei primi
anni cinquanta
del
Novecento
.
La lavorazione e gli ingredienti della pizza napoletana artigianale sono definiti nella
norma
UNI
10791:98.
La
pizza napoletana
e l'unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo. Dal 4 febbraio
2010
, infatti, e ufficialmente riconosciuta come
Specialita tradizionale garantita
dell'
Unione europea
.
[30]
Essa si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Tale rigonfiamento della crosta e dovuto all'aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno. Nell'impasto classico napoletano non e ammesso nessun tipo di grasso. Soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale. Nella piu stretta tradizione prevede solo due
varianti
per quanto riguarda il condimento:
La cottura della pizza napoletana, infine, avviene sempre ed esclusivamente tramite l'utilizzo del
forno a legna
e mai quindi utilizzando altri modi di cottura come per esempio il
forno elettrico
. Oggi la pizza napoletana e uno dei piatti piu diffusi al mondo ed e presente in quasi tutti i ristoranti e locali di cucina italiana all'estero con il nome
pizza napoletana
o
pizza Napoli
.
In
Sicilia
vi sono diverse varianti collegate alla tradizione culinaria rurale che si differenziano anche molto dalla pizza vera e propria. A Palermo e diffuso "u sfinciuni" (lo
sfincione
), una focaccia morbida con
pangrattato
,
cipolla
,
caciocavallo
e
strattu
ossia
conserva
di
pomodoro
essiccata al sole. A
Catania
e diffuso l'uso quotidiano della
scacciata
, in origine, nel
XVIII secolo
e solo nel
periodo natalizio
, formata da un primo strato di impasto,
tuma
,
olive
ed
acciughe sotto sale
, dissalate oppure nella versione
alla paesana
, con
patate
,
salsiccia
,
broccoli
,
pepe nero
, pomodoro e
tuma
. In entrambi i casi si chiude con un secondo strato di impasto, e infornata dopo una spennellata di
uovo
.
Sempre nel
catanese
, in particolare nell'
area etnea
(
Viagrande
e
Zafferana Etnea
), si trova la tipica
siciliana,
un calzone fritto a pasta morbida con ripieno di
formaggio
,
acciughe
dissalate,
funghi porcini
, olive e altri ingredienti. Nel
siracusano
, specialmente nei comuni di
Solarino
e di
Sortino
, si puo gustare il
pizzolo
, una sorta di pizza tonda farcita e chiusa da uno strato superficiale condito con
origano
,
peperoncino
e
parmigiano
o
grana
grattugiato, mentre nella versione dolce solitamente si utilizzano la
crema
o la granella di
pistacchio
, la
nutella
, e soprattutto il
miele di Sortino
. Nel
messinese
, principalmente a
Messina
, viene prodotto il tradizionale
piduni
, piccolo calzone fritto o al forno ripieno di verdure, il quale condivide i suoi ingredienti con la
focaccia alla messinese
, la quale viene tradizionalmente preparata in teglia con verdure, formaggio, pomodoro e acciughe salate. Nel
ragusano
, in particolare tra
Modica
e
Ragusa
, si prepara la
focaccia
, detta anche
scaccia
[32]
.
La
pizza romana
e una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra (oppure lievito naturale), olio d'oliva (oppure olio di semi, per ottenere una pizza piu croccante) e sale, in proporzioni tali che risulti duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il
mattarello
. Diffusasi a partire da
Roma
solo dopo l'ultimo dopoguerra, si chiama
Napoli
la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici. I libri di cucina tradizionale romana sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe dissalate sia un'usanza propria della capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato, pecorino e pepe.
[33]
Una particolare specialita romana e la cosiddetta "
pizza bianca
", che si presenta come una specie di focaccia senza condimento oltre a sale ed olio, ma che puo essere farcita a piacimento.
La pizza romana non va confusa con la cosiddetta
pinsa
, una focaccia farcita che gode di una certa notorieta nella capitale. A dispetto di cio che si tende a credere, tale piatto non ha antiche origini ed e un marchio registrato nel 2001.
[34]
[35]
[36]
La
pizza genovese
e una pizza in teglia dalla pasta piuttosto alta e morbida, prodotta con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e, talvolta, un poco di latte. Dopo la lievitazione viene stesa con le mani direttamente nella teglia e cotta in forno, preferibilmente a legna. Deriva dalla
focaccia genovese
.
[37]
La
pizza pisana
e una pizza in teglia rotonda con pasta di medio spessore, condita con grana grattugiato o mozzarella, acciughe e capperi.
[38]
Solitamente la pizza viene consumata come cibo di strada in combinazione con la
cecina
: un quarto di pizza viene piegato e al suo interno viene inserita la cecina. La pizza e disponibile principalmente nelle pizzerie storiche di Pisa e Provincia e nelle province di Lucca, Livorno.
[
senza fonte
]
La pizza tipicamente marchigiana non si trova nelle pizzerie-ristoranti, dove si prepara un tipo di pizza uguale a quello che si trova in altre parti d'Italia. E nelle panetterie e nei negozi di pizza da vendere al taglio che si prepara ancora la pizza marchigiana tipica, erede dell'antica
crescia
[39]
. Con la crescia ha in comune la presenza di olio di oliva o di
strutto
nell'impasto, quest'ultimo assente nelle pizze di altre regioni
[40]
; nella
cacciannanze
ascolana l'olio d'oliva e d'obbligo
[41]
. Nelle pizzerie al taglio, si vende al pezzo e non a peso come altrove.
Le varianti tradizionali sono quattro: bianca con il rosmarino, bianca alla cipolla, rossa semplice e rossa con la mozzarella, dove per "bianca" e "rossa" si intende rispettivamente senza e con pomodoro. D'inverno si puo trovare anche la saporita
pizza coi grasselli
[40]
. E una preparazione invernale in quanto i grasselli sono i residui della fusione dello strutto e percio sono disponibili solo in concomitanza con la macellazione del maiale, tra novembre e gennaio
[42]
. La pizza preparata nelle panetterie e piu alta e morbida rispetto a quella delle pizzerie al taglio.
La
pizza al tegamino
, o
al padellino
, e una tipicita culinaria
torinese
, con impasto a doppia lievitatura e cottura al forno all'interno di un piccolo tegame, precedentemente oliato in funzione antiaderente.
[43]
Questo tipo di pizza, da non confondere con la pizze al metro o al taglio (generalmente piu basse) e tipica della metropoli lombarda dove si e diffusa in modo capillare in tutto l'hinterland milanese intorno agli anni Ottanta, sebbene alcuni locali storici la presentassero gia negli anni '50 e '60.
[44]
[45]
La pizza e alta e morbida; viene cotta in teglia, la quantita di pomodoro e solitamente esigua mentre la mozzarella (nella variante asciutta) e molto abbondante e ricopre l'intera pietanza (bordo compreso), l'impasto e fatto con acqua, farina, sale, olio e lievito di birra.
[45]
Alcuni addetti ai lavori aggiungono la patata bollita e poi schiacciata alla farina come ingrediente "segreto" per rendere la pizza piu colorata e morbida all'interno e leggermente croccante alla base. L'uso di quest'ultimo ingrediente e tipico di alcune focacce e pani delle zone mediterranee d'
Italia
[46]
e si e diffuso a Milano dopo il periodo del
boom economico italiano
.
La pizza prevede un'infinita di condimenti possibili; alcuni di essi col tempo hanno assunto dei veri e propri nomi, che sono divenuti noti tanto quanto la stessa pizza. Tuttavia il
disciplinare STG
della pizza napoletana prevede solo due varianti per il condimento: la
marinara
e la
Margherita
.
[47]
Lo stesso argomento in dettaglio:
Calzone
.
A Napoli la cosiddetta
pizza chiusa
, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta, si chiama anche
calzone
, ma in seguito altre varieta di calzone con un tipo di pasta differente sono state ideate e preparate in
Puglia
.
Anche in
Calabria
si prepara qualcosa di simile quando si inforna il pane. Specie in passato, assieme al pane "normale" per la famiglia, si faceva spesso anche una
pitta chjina
(
pitta
ripiena, dove
pitta
e un nome generale per una forma di pane). Tale prodotto ha l'aspetto di una pizza chiusa, ovvero formata da due strati di pasta con il ripieno al loro interno. Chiamata anche "
pizza chiena
", "
pizza fragula
" o "
pizza frangula
". La denominazione "pizza fragula" era diffusa nelle zone di
Contursi Terme
e
Battipaglia
.
[48]
La Paposcia, anche conosciuta come "Paposcjola", chiamata cosi per la sua forma a
pantofola
, detta anche "Pizza schett" o "Pizza Vamp"
[49]
, e un piatto tipico del
Gargano
, territorio
Pugliese
.
Le sue origini si perdono nella notte dei tempi e le motivazioni della sua creazione sono tra le piu varie. La motivazioni piu diffusa era che gli "antichi", per constatare esattamente la
temperatura
dei
forni
, posizionavano nel forno stesso una piccola parte della
pasta lavorata
. A seconda se questo filone cresceva o meno e a seconda della sua
cottura
si poteva capire se il forno era pronto. Naturalmente, per non sprecare la pizza panino cosi ottenuta essa veniva tagliata e riempita con, nella sua forma classica e antica,
olio
esclusivamente proveniente dal Gargano e
pecorino
grattugiato locale o con
rucola selvatica
,
pomodori
, olio del Gargano e un po' di
sale
. Di difficile riproduzione in quanto il
lievito madre
per farla molto spesso consiste in antichi lieviti madre ancora in vita custoditi dagli antichi forni del posto.
Col tempo le sue varianti sono state molte, fino alla sua variante dolce riempita di
cioccolata
alla
nocciola
e la diffusione in tutti i paesi del promontorio del Gargano.
Gli anziani raccontano che intorno al XVI secolo, per non sprecare la pasta che rimaneva attaccata alla
madia
(la cosiddetta fazzatura), essa veniva utilizzata per creare questo lungo e caratteristico alimento.
Il
panzerotto
e una piccola
pizza chiusa
. Puo essere cotto al forno o fritto in
padella
. Tipico della rosticceria italiana e molto diffuso nel meridione dove in Puglia e
Campania
viene chiamato
Panzerotto
, "calzone" oppure
pizza fritta
.
Come suggerisce il nome, la pizzetta e una variante di dimensioni ridotte della normale pizza. Le pizzette vengono preparate utilizzando il classico impasto per la pizza, quella della
focaccia
o la
pasta sfoglia
e contengono ingredienti a piacere.
[50]
[51]
Le dimensioni delle pizzette sono varie e spaziano dalle piu piccole, che si presentano come dei
salatini
del diametro di pochi centimetri
[50]
[52]
a quelle piu grandi, di poco piu piccole di una pizza tradizionale e che costituiscono un pasto leggero.
[53]
Le prime sperimentazioni in tal senso sono avvenute negli
Stati Uniti d'America
, dove venivano proposte pizze con la pasta
[54]
su tutta la superficie della pizza.
Nel
2018
in un ristorante di
Viterbo
, nel
Lazio
, fu proposta come piatto alla carta con diverse varianti.
Negli ultimi anni del
XX secolo
si e andata affermando anche la pizza senza
glutine
, preparata con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di
celiachia
.
In Italia e all'estero sono state proposte anche delle varianti non tradizionali del piatto con una farcia a base di ingredienti dolci e che, a differenza delle pizze salate, sono da considerare dei veri e propri dessert. Le pizze di questo tipo contengono ingredienti zuccherini a piacere che possono trattarsi di frutti, leguminose, creme, confetture ecc. e possono essere ispirate ad altri dolci.
[55]
[56]
[57]
[58]
[59]
[60]
La pizza all'estero e stata diffusa direttamente dagli emigrati italiani o indirettamente, principalmente per imitazione della pizza diffusa dalla cinematografia statunitense o dalle grandi catene, anch'esse statunitensi.
In
Francia
le prime pizzerie furono aperte all'inizio del novecento a
Marsiglia
in seguito alla forte immigrazione napoletana in questa citta
[61]
.
Il tipo di pizza all'italiana, piu o meno attinente alla tradizione comunque prende lentamente piede ed e possibile assaggiarla anche in luoghi dove originariamente non era presente.
Negli
Stati Uniti d'America
la pizza ha avuto una sua evoluzione particolare, per adattarsi alla differenza o carenza di alcuni ingredienti e al diverso gusto degli americani, fino alla pizza
all'americana
contraddistinta dalla morbidezza, dallo spessore e dal condimento sempre abbondante. Non raramente all'impasto vengono aggiunti burro o margarina (o altri tipi di grassi) e zucchero. Tra queste annoveriamo la
pizza newyorchese
, la
pizza di Chicago
e la
pizza californiana
. Uno degli ingredienti piu usati per la pizza negli Stati Uniti e la salsiccia americana chiamata
pepperoni
. La pizza hawaiana, invece, non ha niente a che fare con le Hawaii e gli Stati Uniti, come il suo nome potrebbe fare credere: il suo paese di origine infatti e il Canada e sarebbe stata realizzata per la prima volta dal cuoco greco Sotirios Panopoulos.
La piu celebre delle pizze, la pizza margherita, contiene varie sostanze nutrienti: i
carboidrati
sotto forma di
amido
(nella
farina
), i
lipidi
vegetali dell'
olio extravergine d'oliva
e quelli animali della
mozzarella di bufala
o
fior di latte
, proteine animali (ancora dalla mozzarella).
Queste indubbie qualita non devono pero far dimenticare che la pizza non e un alimento ipocalorico adatto a qualunque regime dietetico: una margherita del peso di 300 g da un apporto di oltre 800 calorie peraltro molto sbilanciate a favore dei carboidrati (circa 75%).
[62]
Molto importante nella pizza, oltre che la qualita degli ingredienti, e la giusta maturazione e
lievitazione
. La maturazione e il processo necessario affinche l'
amido
contenuto nella farina (
polisaccaride
) venga da alcuni enzimi (
alfa
- e
beta-amilasi
) scisso in zuccheri semplici, questo fa si che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il
lievito di birra
compie il suo lavoro producendo nell'impasto
anidride carbonica
e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioe il raddoppio del volume che avviene nell'impasto.
[63]
[64]
[65]
[66]
Lo stesso argomento in dettaglio:
Pizzeria
.
I luoghi dove si cucina e si consuma la pizza si chiamano
pizzerie
.
L'
Antica Pizzeria Port'Alba
, nel centro antico di
Napoli
, e valutata come la prima
pizzeria
del
mondo
.
[67]
A causa della forte
immigrazione
ed influenza italiana, la citta con il piu alto numero di pizzerie nel mondo e la citta di
New York
seguita da
San Paolo
in
Brasile
.
[68]
In quest'ultima citta le pizze hanno spesso guarnizioni derivanti dalla
gastronomia
locale, come il
palmito
e il
catupiry
, un formaggio cremoso.
Negli
Stati Uniti d'America
e in varie parti del mondo esistono numerose catene di pizzerie; una delle maggiori catene in
franchising
e
Pizza Hut
la quale ha aperto propri ristoranti in 86 paesi del mondo ma non in Italia. Dal
1999
e attiva in
Italia
la catena
Spizzico
, collegata al marchio
Autogrill
, che propone un concetto a meta strada tra la pizzeria e il
fast food
tipico del
Nordamerica
. In
Spagna
e
Portogallo
e popolare
Telepizza
, che effettua anche consegne a domicilio.
La pizza e stata accolta favorevolmente anche in
Asia
. Per esempio in
Giappone
, dove oltre alla pizza delle grandi catene americane, ed a nuove forme di pizza locali, e possibile trovare anche la pizza artigianale prodotta secondo standard qualitativi italiani
[69]
[70]
.
Il 9 dicembre 2009 l'
Unione europea
, su richiesta del
parlamento italiano
, ha concesso la denominazione di
Specialita Tradizionale Garantita (STG)
a salvaguardare la tradizionale
pizza napoletana
, in particolare la "
Margherita
" e la "
Marinara
".
Secondo uno studio dell'Accademia Pizzaioli, in Italia sono presenti circa 75.500 pizzerie: 28.000 pizzerie artigianali da asporto ed al taglio, 43.000 ristoranti-pizzerie e 4.500 alberghi con pizzerie-ristoranti, con una media di 80 pizze sfornate al giorno, che ne fanno un totale di 6.040.000 pizze prodotte al giorno, 157.040.000 al mese e 1.884.480.000 all'anno.
Con un chilo di farina si producono circa 8 pizze, dunque vengono utilizzate 755 tonnellate di farina al giorno, 19.630 tonnellate al mese e 235.560 tonnellate all'anno. Per quanto riguarda i condimenti, il consumo di pomodoro e mozzarella e pressoche identico, con 8 chili al giorno, 208 chili al mese e 2,5 tonnellate all'anno per entrambi gli ingredienti per singolo rivenditore.
[71]
- La pizza piu lunga al mondo (1,93 chilometri) e stata realizzata il 10 giugno 2017 a
Fontana
, in
California
. Secondo il
Guinness Book of Records
sono state utilizzate 8,85 tonnellate di
farina
, 2,5 tonnellate di salsa di
pomodoro
e 2 tonnellate di
mozzarella
ed e stata preparata in 54 ore (40 ore per preparare fogli di impasto gia pronti e stesi, piu 14 ore per cuocerli a piu riprese) da un team di oltre 100 cuochi. Il precedente record venne stabilito il 9 maggio 2016 sul lungomare di
Napoli
, con una lunghezza di
1
853
,88 m
in un totale di 9 ore.
[72]
[73]
- La piu grande pizza mai prodotta e quella dell'ipermercato Norwood Pick 'n Pay (
Johannesburg
,
Sudafrica
). Secondo il
Guinness Book of Records
la pizza ? preparata nel 1990 con 500 kg di
farina
, 800 kg di
formaggio
e 900 kg di
salsa di pomodoro
? aveva un diametro di oltre 37 metri.
[74]
- A
Feltham
il nuovo record per la piu distante consegna di pizza spetta a Lucy Clough. Una pizza e stata cotta il 17 novembre 2004 ed ha percorso una distanza di 16 949 km per essere consegnata in Ramsey Street, a
Melbourne
, il 19 novembre 2004. Il record e presente nell'edizione 2006 del
Guinness Book of Records
.
[75]
- ^
a
b
c
d
e
Dizionario delle cucine regionali italiane
; p. 526.
- ^
Dizionario delle cucine regionali italiane
; p. 529.
- ^
L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano
, su
unesco.it
, dicembre 2017.
URL consultato il 2 agosto 2019
.
- ^
Unesco: l’arte del pizzaiolo napoletano diventa patrimonio dell’umanita
, in
lastampa
.it
, 7 dicembre 2017.
URL consultato il 29 dicembre 2017
.
- ^
L'Unesco consacra la pizza napoletana: l'arte del pizzaiuolo napoletano e patrimonio culturale dell'umanita
, su
rainews
.it
.
URL consultato il 7 dicembre 2017
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