Olive sarde
L'
oliva
, o uliva, e un frutto derivato dall'
ulivo
usato a scopo alimentare sia direttamente, dopo adeguata trasformazione, sia come materia prima per l'estrazione dell'
olio
.
Il processo di maturazione delle olive si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta.
Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprieta organolettiche.
Nel sud Italia, il periodo di raccolta soprattutto e tra novembre e dicembre (ma per alcune si arriva sino a gennaio inoltrato) quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio. Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e aerati, quindi portate al
frantoio
e lavorate.
L'oliva e il frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte piu esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nocciolo.
L'endocarpo a sua volta presenta esternamente il
tegumento
, una parte centrale che e l'albume, e la piu interna i cotiledoni (da cui si sviluppa la pianta).
Attraverso la differenziazione dei caratteri biometrici (diametro massimo e lunghezza del nocciolo) si possono distinguere le specie domestiche di diametro superiore ai 10mm dalle specie selvatiche di grandezza inferiore.
Ha un alto contenuto in
polifenoli
che le danno un sapore amaro. Pertanto per poter essere destinata al consumo da tavola nera (matura) o verde (colta prima dell'
invaiatura
) deve prima subire un trattamento in salamoia, che puo essere composto da varie sostanze, a dipendenza dal gusto che si vuole dare, a volte viene anche schiacciata per permettere agli aromi di insaporirla piu facilmente. Le piu comuni sono acqua, sale, aceto e spezie varie.
Olive variopinte, molto di moda da diversi anni in Turchia, al mercato storico di
Kadıkoy
,
Istanbul
.
Le principali varieta di olive provengono dall'
Italia
,
Francia
,
Grecia
,
Portogallo
,
Spagna
e
medio-oriente
. L'Italia vanta il maggior numero di
cultivar
al mondo, molte delle quali diffuse solo in ambito regionale.
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(
EN
) Food and Agriculture Organization of The United Nations,
FAOSTAT
, su
fao.org
.
URL consultato il 7 agosto 2020
.