Hangwa
Origini
IPA	[han.?wa]
Luogo d'origine	Corea
Diffusione	Aree in cui si parla il coreano
Dettagli
Categoria	dolce

Hangwa
Nome coreano
Hang?l	恨과
Hanja	韓菓
Latinizzazione riveduta	han-gwa
McCune-Reischauer	han'kwa
Manuale

Il termine hangwa viene utilizzato per indicare i tradizionali dolci della cucina coreana ^[1] . A volte vengono utilizzate anche le parole hangwaryu ( 漢菓類 ^? , 韓菓類 ^? ), jogwa ( 造菓 ^? , 造果 ^? ) o gwajeongnyu ( 科整流 ^? , 果?類 ^? ).

Possono essere classificati in otto categorie: caramelle , dasik , gwapyeon , jeonggwa , suksilgwa , yeotgangjeong , yugwa e yumilgwa ^[2] .

Gli ingredienti comuni dei hangwa sono farina di grano, frutti e radici commestibili, ingredienti dolci come miele o yeot ( toffee ), e spezie come cannella e zenzero .

I hangwa risalgono all'era dei tre regni di Corea (57 a.C.-688 d.C.) quando venivano consumati dalla corte reale. Durante la dinastia Goryeo (936?1392), il buddhismo vieto la carne dalla dieta, portando alla diffusione e all'aumento della coltivazione dei cereali . Numerosi tipi di hangwa si diffusero e, poiche il popolo ne era ghiotto, i funzionari temettero che cio avrebbe influenzato il volume del raccolto; percio, i dolci vennero vietati con un decreto nel 1179 e nel 1192, e il popolo fu incoraggiato a mangiare, invece, della frutta. Durante la dinastia Joseon , potevano essere consumati soltanto durante i riti ancestrali, pena una multa o delle percosse ^[3] .

Inizialmente, i hangwa avevano forme diverse che ricalcavano quelle degli esseri viventi, ricavate da stampi di legno. La farfalla significava un matrimonio felice, il loto armonia e i pipistrelli fortuna. In seguito fu data loro la forma di una palla, ma, risultando scomoda per i riti ancestrali, si passo al cubo. I hangwa sono ora a forma di palla, cubo, tubi lunghi, e quelli piatti e rotondi sono decorati ^[3] .

La caramelle tradizionali coreane possono essere mangiate cosi come sono o usate come dolcificante in altri hangwa . Quelle dure, indicate con il termine dang ( 黨 ^? , 糖 ^? ) o dangnyu ( 糖類 ^? , 糖類 ^? ), sono preparate con zucchero cristallizzato o amido saccarificato, oppure, come per le okchundang della Corea del Nord , con farina di riso.

Le yeot ( 엿 ^? ) hanno invece consistenza simile al toffee e vengono realizzate facendo fermentare leggermente in acqua il bap (riso bollito) con il malto d'orzo in polvere a fiamma moderata finche i granelli non si dissolvono nel liquido, che viene poi ridotto finche non diventa solido e appiccicoso. Se di consistenza sciropposa viene chiamato muryeot ( 물엿 ^? ) o jocheong ( 造淸 ^? , 造淸 ^? ). Le yeot possono anche essere preparate con ingredienti amidacei quali riso glutinoso , sorgo , granturco , patata , patata dolce e zucca .

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  Le okchundang , caramelle dure.

I dasik ( 多食 ^? , 韓菓 ^? ) sono hangwa della dimensione di un boccone che solitamente accompagnano il te ^[4] . Il miele viene mischiato con farina di grano o di altri semi commestibili, oppure polline , e l'impasto cosi ottenuto viene pressato in uno stampo chiamato dasikpan ( 茶食板 ^? ). Altri ingredienti tipici sono farina di riso , polline di pino , sesamo nero , castagne e fagioli di soia .

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  Dasik .
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  Dasik assortiti.

Le gwapyeon ( 과편 ^? , 果片 ^? ) sono gelatine di frutta e miele consumate in estate ^[5] . La frutta viene fatta bollire, setacciata, unita al miele e fatta sobbollire a lungo a fuoco basso, con l'aggiunta di amido, agar agar o altri agenti addensanti. Il composto viene poi fatto raffreddare in uno stampo fino alla solidificazione. La frutta utilizzata e molto varia: ciliegie, lamponi neri coreani, albicocche, biancospino, mirtilli blu , bacche di magnolia e yuzu .

I jeonggwa ( 情과 ^? , 正果 ^? ) sono hangwa croccanti, gommosi e traslucidi preparati con frutta a fette, radici o semi commestibili. Ingredienti comuni sono mela cotogna cinese , yuzu , radici di loto asiatico , zenzero , melone invernale e ginseng . L'ingrediente prescelto viene bollito nel miele, poi asciugato e, a scelta, sagomato a forma di fiore o altre forme. Se l'acqua viene bollita in precedenza insieme al miele, spesso con l'aggiunta di zenzero e cannella, e la frutta aggiunta in seguito, si ottiene una bevanda fredda conosciuta come sujeonggwa ( 修正과 ^? , 水正果 ^? ).

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  Jeonggwa di mela.
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  Jeonggwa di kumquat .

I suksilgwa ( 熟實果 ^? , 熟實果 ^? ) si realizzano bollendo castagne, zenzero o giuggiole, triturandoli e dando poi loro la forma del frutto originale, o altre forme a scelta. I suksilgwa a base di castagne vengono chiamati yullan ( 律란 ^? , 栗卵 ^? ).

I yeotgangjeong ( 엿강정 ^? ) sono hangwa simili al croccante e si realizzano aggiungendo al muryeot pinoli, noci, arachidi, riso tostato, semi di sesamo o di perilla , e stendendo il composto ben livellato per farlo raffreddare; viene in seguito tagliato a cubi, rettangoli o altre forme.

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  Yeotgangjeong di arachidi.
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  Yeotgangjeong di riso soffiato.
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  Yeotgangjeong di sesamo nero.

I yugwa ( 油菓 ^? , 油菓 ^? ) sono hangwa realizzati friggendo pezzi seccati di impasto di farina di riso o farina di grano, che vengono poi ricoperti di miele o sciroppo e passati in riso soffiato o semi di sesamo. Si distinguono in due tipi diversi.

I gangjeong ( 강정 ^? ) sono preparati con riso ammollato in acqua per quattro-cinque giorni mischiato a farina di riso, cheongju (vino di riso), miele e acqua. L'impasto viene appiattito e tagliato in rettangoli e rombi che, dopo essere stati immersi nel cheongju , vengono asciugati e fritti due volte. Vengono prima ricoperti di miele e poi di noci, semi e spezie in polvere. I hangwa ( 恨과 ^? , 漢菓 ^? ), che si differenziano dalla categoria generale hangwa per i caratteri hanja con cui le due parole sono scritte, sono invece colorati dopo la frittura. Quelli di cinque colori si chiamano osaek hangwa ( 五色恨과 ^? , 五色漢菓 ^? ).

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  Gangjeong .
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  Hangwa .

I yumilgwa ( 油蜜菓 ^? , 油蜜菓 ^? ) sono hangwa fritti di farina di grano.

I mandugwa ( 饅頭菓 ^? , 饅頭菓 ^? ) si preparano con farina di grano setacciata, olio di sesamo, miele, succo di zenzero e cheongju (vino di riso); all'impasto cosi ottenuto viene poi data la forma di un mandu dal ripieno dolce, di solito a base di giuggiole snocciolate cotte al vapore, cannella in polvere e miele. I taraegwa ( 타래菓 ^? ), anche chiamati maejakgwa ( 媒妁과 ^? , 梅雀菓 ^? ) o maejapgwa ( 梅雜菓 ^? , 梅雜菓 ^? ), sono a forma di fiocco, e ricoperti di miele e pinoli. I yakgwa ( 藥과 ^? , 藥果 ^? ), anche chiamati gwajul ( 과줄 ^? ), sono invece a forma di fiore e ricoperti di miele e cannella.

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  I taraegwa , anche noti come maejakgwa .
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  Yakgwa .

Il gotgammari ( 곶감말이 ^? ) si realizza con cachi essiccati appiattiti nei quali vengono inserite noci tostate, e il tutto e poi arrotolato e tagliato a fette come nel gimbap .

Il kkultarae ( 꿀타래 ^? ) e fatto di yeot filato, nel quale vengono avvolti noci, cioccolato o altri ripieni.

Il yaksik ( 略式 ^? , 藥食 ^? ), chiamato anche yakbap ( 藥밥 ^? ), si prepara con riso glutinoso cotto al vapore, miele, salsa di soia, giuggiole snocciolate, castagne, pinoli tostati e olio di sesamo. All'impasto ottenuto viene data la forma desiderata e il dolce viene cotto al vapore.

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  Kkultarae .
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  Yaksik .

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