In
gastronomia
per
frattaglie
(dalla
lingua latina
,
fractus
= spezzato), o
quinto quarto
, s'intendono in senso lato le interiora degli animali
macellati
, cucinate a scopo alimentare nella cucina popolare; il riferimento e agli organi interni che non siano
muscoli
od
ossa
. In dettaglio sono in genere considerate frattaglie:
[1]
animelle
,
cervello
,
cuore
,
fegato
,
lingua
,
milza
,
polmone
,
rognone
,
trippa
. In misura e quantita differenti sono utilizzate nella cucina, spesso con trattamento culinario specifico, quelle dei
bovini
,
ovini
,
suini
,
polli
,
oche
e
conigli
. Piu raro l'utilizzo di quelle del
pesce
, anche se esistono alcune ricette che le impiegano, come ad esempio la
trippa di mare
.
Le frattaglie di
pollo
e di altri volatili utilizzati nell'alimentazione umana vengono dette
rigaglie
.
[2]
Cuore, fegato, milza e polmone prendono anche il nome di
coratella
o corata. Negli ovini la coratella si estrae dal resto dell'animale in un solo blocco. Vengono spesso annoverate tra le frattaglie anche l'
animella
, il
midollo spinale
dei
bovini
, noto nel
Norditalia
anche come "filone", e le
mammelle
di
mucche
e
scrofe
.
Le frattaglie, in particolare il cervello, sono piu deperibili di tagli o altre parti degli animali da macello. Prima che fossero disponibili i frigoriferi per conservare le carni appena macellate, le frattaglie erano considerate materiale di scarto e gettate subito dopo la macellazione dell'animale nei mattatoi.
[3]
Alcune culture rigettano l'uso delle frattaglie come cibo, in altre al contrario rappresentano un pasto abitudinario o da
gourmet
: per esempio il
foie gras
, il
pate
e l'
animella
.
Altri piatti fanno parte della tradizione culinaria locale e possono essere consumati soprattutto in occasione di
festivita
, ad esempio, lo
scozzese
haggis
, la
rumena
tob?
o i
crostini
di
milza
toscani.
Gli intestini sono usati come rivestimento per le
salsicce
, se non sostituiti da rivestimenti artificiali piu economici. Sulle
mammelle
bovine sono basate alcune preparazioni alimentari quali il
teteun
valdostano
.
Varie frattaglie, tra le quali ad esempio i
cuoricini di pollo
, sia per la loro appetibilita sia per il costo relativamente modesto vengono utilizzate come cibo per alcune specie di
animali da compagnia
, in particolare i gatti.
[4]
Le frattaglie non utilizzate a scopo alimentare, umano o animale sono spesso processate per trarne
fertilizzanti
, oli, adesivi,
glicerina
e altri prodotti utilizzati dall'industria chimica o farmaceutica.
[5]
Variano molto da tipo a tipo e anche fra generi diversi di animali. Alcune si distinguono per la presenza di proteine nobili, in specie
nucleoproteine
, (fegato e rognone), altre per l'elevata percentuale di tessuto connettivo (trippa), altre ancora per la presenza di grassi e colesterolo, come nel caso del cervello. Quasi tutte hanno ottimi contenuti di sali minerali. Le difficolta digestive variano da facilmente digeribili come lingua, fegato, milza e rognoni, pressoche privi di tessuto connettivo e con basso tenore di grassi, a digeribili con difficolta, in particolare trippa, cuore e polmone per la presenza di tessuto connettivo e cervello per l'elevata percentuale di grassi.
[1]
Alcune sono da evitare da parte delle persone affette da
uricemia
e
gotta
a causa del contenuto di nucleoproteine che nel corso della digestione danno origine a quantita non indifferenti di
purine
e
acido urico
, altre sono controindicate agli ipercolesterolemici e agli iperlipemici per il loro contenuto di
colesterolo
(ad es. il cervello).
[1]
- ^
a
b
c
Achille Morricone e Vincenzo Pedicino,
Dizionario dietetico degli alimenti
, Milano, Garzanti, 1986, p. 345.
- ^
rigaglia: significato e definizione
, su
dizionari.repubblica.it
.
URL consultato il 30 dicembre 2019
.
- ^
Le frattaglie facevano parte del cosiddetto "quinto quarto", cioe di quella parte dei grossi tagli di carne bovina, detti "quarti", considerata appunto di scarto quali le frattaglie e le altre parti dell'animale macellato di scarso pregio quali testa, coda, zampe. (cfr.
Quinto quarto su Alimentipedia.it
). A Roma il quinto quarto, data la sua facile deperibilita, veniva scartato, tuttavia costituiva anche parte della remunerazione degli operatori del
mattatoio del Testaccio
e sue componenti venivano distribuite gratuitamente alle tante piccole trattorie popolari che erano sorte nei pressi del macello, le quali si specializzarono nella preparazione di piatti a base di tali componenti dell'animale macellato, offrendo i medesimi a prezzi molto bassi (dato il "basso prezzo" della materia prima) agli operatori del macello che, al termine delle operazioni di macellazione, nel primissimo pomeriggio, si ristoravano presso di loro. Ora il mattatoio di Roma non e piu li e comunque l'esistenza dei grandi frigoriferi nei magazzini di carni macellate e di quelli domestici ha risolto il problema. Tuttavia nel quartiere
Testaccio
di Roma e rimasta la specializzazione di ristoranti e trattorie nel servire questi piatti della tradizione di allora.
- ^
Enio Marelli e Petra Rus,
Consigli utili
, in
BARF. La dieta naturale per il tuo gatto
, Sperling & Kupfer, 2016.
- ^
I rifiuti del comparto agroalimentare
, Agenzia Nazionale per la Protezione dell’Ambiente, 2002, p. 128.