La
conservazione degli alimenti
e uno dei processi fondamentali della
trasformazione agroalimentare
e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo l'edibilita e il
valore nutritivo
di un prodotto agroalimentare, prevenendone le
alterazioni
accidentali e limitando nel tempo la portata delle trasformazioni inevitabili ed inarrestabili che l'alimento subisce nel tempo, in accordo alla
Prima Legge di Parisi della Degradazione Alimentare
. Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione della tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delle
industrie agrarie
(industria enologica, industria lattiero-casearia,
oleificio
).
La conservazione si prefigge lo scopo di preservare le proprieta intrinseche dell'alimento permettendone l'utilizzo dilazionato nel tempo. In questo ambito la conservazione e una tecnologia adottata per rendere fruibile l'alimento tal quale in un arco temporale che va da pochi giorni ad alcuni anni. Un esempio emblematico e la conservazione del
latte
alimentare: il latte appena munto e un alimento che non necessita di alcuna trasformazione, tuttavia e soggetto ad alterazioni microbiche che nell'arco di pochissime ore lo rendono incommestibile a causa dell'incremento della carica microbica patogena; i processi di trasformazione industriale del latte alimentare hanno lo scopo fondamentale di preservarne l'edibilita e renderlo utilizzabile a distanza di alcuni giorni o di alcuni mesi.
Come processo collaterale, la conservazione si prefigge lo scopo di preservare le proprieta tecnologiche del prodotto destinato alla trasformazione fisica o al trasporto. In questo ambito la conservazione e una tecnologia secondaria adottata come fase integrata a supporto di un processo di trasformazione che esula da fini temporali. Un esempio emblematico e la conservazione del latte destinato alla
caseificazione
: la carica patogena del latte, in questo caso, ha un'importanza secondaria in quanto sara abbattuta dal processo della caseificazione; tuttavia la carica microbica avra effetto sul valore merceologico della materia prima; in questo caso, la
refrigerazione
, ad esempio, ha lo scopo di limitare le perdite di valore tecnologico del prodotto durante le fasi di sosta nell'azienda agraria, trasporto al
caseificio
e stoccaggio in attesa del processo di caseificazione.
Lo sforzo principale e rivolto a fermare o quantomeno a rallentare il deterioramento delle sostanze e quindi a prevenire i fenomeni di
avvelenamento alimentare
. Ai metodi tradizionali quali il raffreddamento e la messa sotto sale si affiancano, specie nella produzione di
formaggi
e
vini
, processi piu moderni che prevedono l'aggiunta di microrganismi catalizzatori come i
lieviti
. Oltre al valore nutritivo, nei processi di conservazione si presta attenzione anche all'aspetto e al sapore, specie nelle economie di mercato in cui tali parametri forniscono valore aggiunto agli alimenti.
Anche se nel
Medioevo
la conservazione dei cibi si limitava ad alcuni processi che prevedevano l'utilizzo di aria, ghiaccio, sale o fumo, nel
Nord Europa
esistevano dei locali detti nevaie o
ghiacciaie
costruiti in pietra e adibiti allo stoccaggio della
neve
. I
cereali
e la loro conservazione erano un urgente problema, venivano conservati con la macinatura o con l'essiccatura al sole o all'aria ma spesso germinavano o ammuffivano. La tostatura invece permetteva di conservare a lungo i cereali commestibili ed era molto utilizzata.
Un salto in avanti fu fatto con la nascita, nei primi anni dell'
Ottocento
, delle
conserve alimentari
. L'intuizione si basava sul calore che rallentava i processi demolitivi del cibo. La scoperta influi molto sul metodo di conservazione delle derrate militari napoleoniche e venne allora pubblicata col titolo di
Art de conserver
.
A meta Ottocento l'
inglese
Peter Durant
applico l'idea della conservazione con dei contenitori di
latta
. La sua intuizione ebbe un ampio successo, soprattutto nella conservazione delle diete alimentari e da questa scoperta si sviluppo il cibo in scatola.
Nel
1856
in
Italia
,
Francesco Cirio
costrui la prima fabbrica di
piselli
in scatola e il primo impianto per la lavorazione del pomodoro in scatola.
Sin dai tempi antichi le conserve alimentari venivano preparate in casa dalle
massaie
e conservate per essere consumate quando non erano disponibili i prodotti freschi.
Con l'avvento dell'
industria alimentare
, dalla meta del
XIX secolo
, si inizio la produzione industriale di conserve alimentari. Fra le prime in assoluto si possono considerare le
conserve di pomodoro
nella versione di: passata, pelati e concentrati di pomodoro. Successivamente vennero prodotte le
confetture di frutta
e quindi ogni tipo di prodotto conservato, a seconda del tipo, sott'olio o in
salamoia
.
Fra le conserve alimentari possono essere considerati anche altri tipi di alimenti come ad esempio il
pesce
sott'olio o al naturale e la
carne
in gelatina.
Dalla meta del
XX secolo
, con la diffusione dei
frigoriferi
domestici con
surgelatore
e la
catena del freddo
, si diffusero i prodotti
surgelati
che resero molto piu veloce la preparazione dei pasti, specialmente in quelle famiglie, sempre piu numerose, nelle quali entrambi i coniugi espletavano un'attivita lavorativa fuori casa.
Oggi questo genere di alimenti e molto diffuso e si prevede lo sara sempre di piu, via via che l'industria alimentare andra affinando la sua
tecnologia
per la produzione di alimenti conservati sempre piu numerosi e pronti all'uso.
La conservazione tende principalmente sia ad evitare la proliferazione di
batteri
,
funghi
,
muffe
e altri microorganismi che, all'interno dei cibi, tendono a produrre sostanze di scarto tossiche per l'uomo, che a ritardare l'ossidazione dei
lipidi
, responsabile del fenomeno dell'
irrancidimento
. Esistono tuttavia processi particolari finalizzati a inibire il naturale invecchiamento che puo occorrere durante la preparazione o la conservazione degli alimenti: un esempio e costituito dall'ossidazione della polpa delle
mele
, che da luogo alla formazione della sgradevole patina marrone sulla superficie esposta una volta che il frutto e stato tagliato. Questo caso e esemplificativo, anche se rappresenta solo uno delle tante possibilita, delle conseguenze cui un alimento porzionato va incontro rispetto a quello non porzionato: la durabilita, di per se non infinita in accordo alla
Prima Legge di Parisi della Degradazione Alimentare
, si riduce molto piu velocemente a causa delle procedure meccaniche o comunque tendenti a frammentare la struttura originale in qualche maniera, secondo quanto predetto dalla
Seconda legge di Parisi della degradazione alimentare
In generale, tutti i nutrienti, una volta esposti a
ossidazione
, perdono le loro originali proprieta fisiche e nutritive.
Alcuni metodi di conservazione prevedono la sigillazione dei prodotti in appositi contenitori sotto vuoto immediatamente dopo il trattamento, per prevenire la ricontaminazione; altri, come l'essiccazione, permettono il normale impacchettamento senza la necessita di ricorrere a particolari precauzioni e garantiscono la conservazione degli alimenti per lunghi periodi.
Il congelamento consiste nell'abbassare la temperatura dell'alimento ad un valore costante, che puo variare dalle varie circostanze dai -18 ai -25
°C
. Questo trattamento porta all'uccisione di quasi tutti i
batteri
(ma non tutti). Il congelamento pero ha un difetto: durante la formazione del ghiaccio, questo potrebbe rompere le membrane cellulari dell'alimento, quindi durante lo scioglimento potrebbe verificarsi la parziale perdita di sostanze nutritive. Per questa tecnica e stata sostituita col
surgelamento
, che abbassa la temperatura in modo molto veloce, creando
cristalli di ghiaccio
piu piccoli e non nocivi alle cellule.
- Conservazione sotto
aceto
(da cui il termine contratto "
sottaceto
")
- Acidificazione
- Confezionamento in asepsi
- Alte pressioni idrostatiche o HHP (High Hydrostatic Pressure).
Sono frequenti i casi in cui l'integrazione fra conservazione e trasformazione fisica e ad un livello tale da rendere le due tecniche inscindibili anche sotto l'aspetto concettuale: la conservazione ha un impatto tale da configurarsi al tempo stesso come una vera e propria tecnica di trasformazione fisica. Un esempio emblematico, ancora una volta, si puo trarre dalla tecnologia lattiero-casearia nel comparto dei latti fermentati (
yogurt
e prodotti similari): la fermentazione controllata del latte e, probabilmente, la piu antica tecnica di conservazione del latte concepita dall'
uomo
. La trasformazione in
latte fermentato
e a tutti gli effetti una tecnica di conservazione, in quanto il
pH
del latte fermentato ha un effetto batteriostatico nei confronti dei microrganismi patogeni; la tecnologia e al tempo stesso una trasformazione fisica, dal momento che il latte fermentato ha caratteristiche intrinseche tali da non poterlo identificare con il latte alimentare propriamente detto. Esempi di questo tipo sono ricorrenti nella trasformazione di vari prodotti agricoli, della carne e del pesce attuata da alcuni comparti dell'industria conserviera classica, quelli destinati alla produzione delle confetture, dei
succhi di frutta
e dei cibi in scatola. In tutti questi casi, conservazione e trasformazione fisica si identificano concettualmente in un unico processo fondamentale.