Cannolo siciliano
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Origini
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Luogo d'origine
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Italia
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Regione
| Sicilia
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Dettagli
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Categoria
| dolce
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Riconoscimento
| P.A.T.
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Settore
| Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria.
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Il
cannolo siciliano
e una delle specialita piu conosciute della pasticceria
siciliana.
Come tale e stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei
prodotti agroalimentari tradizionali italiani
(PAT) del
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
(MiPAAF).
[1]
In origine venivano preparati in occasione del
carnevale
; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalita e ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.
[2]
Il riferimento del nome e legato alle canne di fiume su cui veniva arrotolata nel
XVII secolo
la cialda durante la sua preparazione
[3]
; secondo un'ipotesi il dolce fu inventato in tempi remoti per festeggiare il carnevale.
[3]
Secondo altre ha origini romane o saracene. La prima descrizione risale al duca
Alberto Denti di Pirajno
che nel suo libro
Siciliani a tavola
scrive:
"Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus"
.
[4]
Secondo Pirajno la definizione e attribuibile a
Cicerone
(questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Nel
Dizionario
di
Michele del Bono
:
Dizionario Siciliano-Italiano-Latino
, Palermo 1751, si legge testualmente: ≪Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus]≫, si nota chiaramente come il
lemma
in
siciliano
corrisponde alla definizione in
lingua italiana
e quindi in
lingua latina
.
Inoltre Pino Correnti, nel suo
Libro d'oro della cucina e dei vini della Sicilia
[5]
riportando la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione e stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di
Caltanissetta
, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli Arabi.
[6]
[7]
Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome a uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell'acqua, cannolo e un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto.
[7]
Il dolce nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorieta e diffusione planetaria ai pasticceri siciliani, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, pur con piccole varianti locali cosi come la conosciamo oggi.
Una leggenda narra che furono per prime le donne dell'
harem
del
Castello delle donne
del signore dell'allora Qal
c
'at al-Nissa (
Caltanissetta
) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni avrebbero tenuto i propri harem e qui le concubine lo avrebbero creato, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate a un dolce di origine romana di cui avrebbe parlato
Cicerone
.
[8]
Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l'attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo gia esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando cosi vita a una specialita che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Successivamente con la fine del
dominio arabo in Sicilia
gli harem scomparvero e non e da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con se le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri.
[9]
Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l'anno.
[7]
In data 11 settembre del 2022 a Caltanissetta viene creato un cannolo lungo 21 metri e 43 cm, il record per la sua realizzazione ha richiesto sette quintali di ricotta di pecora e zucchero, insieme al lavoro di decine di pasticcieri siciliani.
[10]
[11]
[12]
[13]
Il 22 gennaio 2024 questo record viene convalidato dal
Guinness World Records
con sede a
Londra
.
[14]
Si compone di una scorza di pasta fritta (lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4?5 cm) e un ripieno a base di
ricotta di pecora
. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta fatta di farina di
grano tenero
,
Marsala
,
zucchero
e
strutto
[15]
che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi
[16]
. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci
maiorca
ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 1950.
[17]
Prima delle moderne leggi in materia d'
igiene
, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali
canne di fiume
, che diedero cosi il nome al dolce, oggi invece sono in acciaio. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di
pecora
setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti
canditi
e le
gocce di cioccolato
, e infine il dolce viene spolverato di
zucchero a velo
.
Nella
Sicilia orientale
e in particolare nel ragusano, per tradizione, e usata la
ricotta iblea
(vaccina, spesso di
mucca modicana
), dal sapore piu delicato rispetto alla classica ricotta di
pecora
.
I cannoli, in ogni caso, vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perche, con il passar del tempo, l'umidita della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con
cioccolato
fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per piu tempo.
- ^
Vedi
elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
- ^
M. Floriti,
Cannoli Siciliani
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b
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Sicurezza e legalita a tavola: stasera incontro con il questore
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