Tepung kanji
Memeras singkong parut
Pacar china
kering
Cireng
bumbu rujak
Kerupuk
, sebagaimana dijual di
Los Angeles
Tapioka
, disebut juga sebagai
kanji
atau
aci
, adalah tepung
pati
yang diekstrak dari
umbi
singkong
. Tepung tapioka juga mempunyai beberapa sebutan lain, seperti
tepung aci
atau
tepung kanji
. Dalam
bahasa Jawa
dikenal sebagai
Tepung Kanji
.
Dalam
bahasa Sunda
dikenal sebagai
aci sampeu
.
Tapioka memiliki sifat-sifat yang serupa dengan
tepung sagu
, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Bahkan, dalam percakapan sehari-hari, orang
Betawi
pun menamainya
tepung sagu
.
Sedangkan Tepung singkong sebenarnya berbeda dengan tepung tapioka. Tepung tapioka adalah hasil ekstraksi umbi singkong sedangkan tepung singkong adalah tepung dari hasil parutan singkong yg dikeringkan .
Tapioka berasal dari
bahasa Portugis
,
tapioca
; yang selanjutnya berasal dari perkataan
tipi'oka
dalam bahasa Tupi yang dipakai oleh penduduk asli di bagian timur laut
Brasil
, tatkala penjelajah bangsa Portugis mendarat di sana pada sekitar 1707.
[1]
Perkataan Tupi itu merujuk kepada proses untuk mengolah singkong agar dapat dimakan.
Pati ubi kayu terutama terkumpul di dalam sel-sel umbi akar singkong. Untuk mengekstraknya, umbi singkong dikupas kulitnya, dicuci dan diparut terlebih dulu. Hasil parutan kemudian digilas lagi, dicampur dengan air dan diperas, sehingga butir-butir patinya keluar dan terbawa air. Setelah disaring untuk memisahkan sisa-sisa ampas, air bercampur pati singkong tersebut kemudian didiamkan sehingga patinya mengendap. Airnya kemudian dibuang dan endapan patinya dijemur hingga kering menjadi tepung.
Tapioka dapat dibuat secara manual dalam industri kecil skala rumah tangga, ataupun dengan proses-proses mekanis pada industri menengah dan besar.
Tapioka dapat pula dibuat dari
gaplek
. Akan tetapi prosesnya memerlukan beberapa proses tambahan, di antaranya proses
bleaching
(pemucatan) yang bisa dilakukan dengan cara
sulfitasi
, agar diperoleh tapioka yang berwarna putih dan memiliki citarasa yang baik.
[2]
Kandungan utama tapioka adalah
karbohidrat
; dengan kadar rendah
protein
,
lemak jenuh
, dan
sodium
.
[3]
Kandungan
vitamin
dan
mineral
di dalamnya tidaklah signifikan.
[3]
Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan
perekat
. Banyak
makanan
dan
minuman
tradisional
yang menggunakan tapioka sebagai bahan baku utamanya, seperti aneka jenis
kerupuk
,
pempek
,
tekwan
,
bakso
,
siomay
,
pacar cina
, serta
kolak
biji salak. Tapioka juga digunakan sebagai bahan campuran kue-kue, seperti kue
pepe
(semacam kue lapis),
kue moci
, dan lain-lain. Beberapa penganan kreasi baru dari
Jawa Barat
, di mana tapioka dikenal sebagai
aci
, misalnya adalah
cimol
(kependekan
aci digemol
, aci dikepal-kepal);
cireng
(
aci digoreng
);
cilok
(
aci dicolok
, aci ditusuk/disatai);
cilung
(
aci digulung
, dengan bumbu kacang pedas); dan juga
batagor
(bakso-tahu atau bakwan-tahu goreng).
Tapioka juga digunakan untuk membuat kaku pakaian. Istilah "dikanji" berarti (pakaian yang) dibubuhi cairan kanji agar menjadi keras atau kaku
[4]
tatkala diseterika, dan lipatannya dapat membentuk garis lurus yang sempurna.