Hatay neve hallatan 2023 ota a legtobb embernek a foldrenges jut eszebe: ez a tartomany volt az egyik kozpontja a Torokorszagban es Sziriaban pusztito termeszeti katasztrofanak, amely a hivatalos adatok szerint 60 ezer ember eletet kovetelte, es csak Torokorszagban ketmillio ember veszitette el miatta az otthonat. Hatay szamomra mas miatt emlekezetes: 2019 ?szen munkaugyben jartam erre, a szomszedos Sziriabol menekul? milliok torokorszagi integraciojarol keszitettunk riportot .

A tartomany szekhelyen, Antakyaban toltottunk nehany napot, amelynek a neve nem veletlenul ismer?s: ez volt az okori vilag egyik kozpontja, Antiokhia, amely a hellenisztikus korban es a romai birodalomban is fontos szerepet toltott be, a keresztenyek szamara szent hely volt (es nem a Szent kezigranat miatt), mellesleg a Selyemut egyik allomasa. Hanyatlasahoz nagyban hozzajarult, hogy az evezredek soran tobb foldrenges pusztitott itt, a varos romjain felepitett kozpont megis hangulatos kisvaros kepet mutatta, mellesleg elkepeszt?en jokat lehetett itt enni.

Hatay nekem az a hely maradt, ahol eletem legjobb vacsorajat koltottem el egy etteremben ? ebb?l az etteremb?l ennyi maradt:

Ami az antakyai etteremb?l megmaradt a 2023-as foldrenges utan

Instagram / KonakAntakya

Ebru Baybara Demir szamara Hatay az a hely, ahol a foldrenges ota tobb tizezer ember szamara f?z. A torok-szir hatarhoz szinten kozeli Mardinbol szarmazo sef (vagy, ahogy magat nevezi gasztroszocialis vallalkozo) a katasztrofa utan egyb?l felallitotta konyhajat, ahol 25 ezer adag etelt f?ztek, majd szazezresre b?vitettek a kapacitasat, kes?bb a kormany keresere koltoztettek ezt Hatayba, mert ott nagyobb volt a pusztitas, tobb ember maradt ellatas nelkul – meseli most a sef, aki Torok gasztronomiai het budapesti esemenye kedveert latogatott el Budapestre, es akivel egy diszvacsora keszitese kozben volt alkalmunk beszelgetni. Ez a konyha, amelyet harom nappal a foldrenges utan allitottak fel, tobb ezer onkentessel es Demir vezetesevel a mai napig m?kodik, azota tobb millio adag etel keszult ott el.

Aki ismeri a sef munkassagat, nem fogja meglepni a segelykonyha. Szocialis munkassagaert 2023-ban ? nyerte el a Baszk Kulinaris Vilagdijat, amelyet a gasztronomia Nobel-dijakent emlegetnek, de pontosabb lenne a Nobel-bekedijhoz hasonlitani, hiszen olyan sefeknek itelik oda, akik nem csak sajat ettermuk konyhajan alkottak nagyot, de tarsadalmi programoknak is elinditoi, aktiv resztvev?i voltak.

A segelykonyha

Instagram / gonulmutfagimiz

Az 1976-ban ? egy fiut varo csalad harmadik lanygyermekekent ? szuletett Demir tobb mint 25 eve, gyakorlatilag gasztronomiai palyafutasaval egy id?ben kezdte el szocialis tevekenyseget, alapvet?en a n?k tarsadalmi szerepenek er?siteset. ? maga Isztambulban tanult idegenvezet?nek, az egyetem elvegzese utan azonban visszatert szul?varosaba, Mardinba. A visszateres mar akkor is meresz dontes volt, hiszen az idegenforgalomban osszehasonlithatatlanul tobb lehet?seg kinalkozott a legismertebb torok nagyvarosban. Apja sem szerette volna, hogy Torokorszag alig ismert – turistak altal meg vegkep nem latogatott – del-keleti csucskebe, az iraki es sziriai hatar kozelebe, a kurd szabadsagharc terepere terjen vissza a fiatal n?, egy olyan tarsadalomba, ahol a n?k tenyleg nem nagyon lephettek ki a hazbol a ferjuk engedelye nelkul.

?Igen, azt szoktak mondani, hogy a n?knek a konyhaban van a helye, de ugy dontottem, megvaltoztatom ennek a jelenteset. Volt is alapja, hiszen Torokorszagban az emberek nagyon gazdag kulinaris hagyomanyokat orokolnek, benne van a genjeinkben. Ezt nem kell magunkban tartani, en segitettem, hogy megmutassuk masoknak is” – mondja err?l.

Ebru Baybara Demir

Reviczky Zsolt

Demir elhatarozta, hogy turistaparadicsomma teszi a tavoli varost, am ennek volt egy akadalya: a varosnak egyetlen etterme volt, es az sem feltetlenul elegitette ki a keves varosba erkez? vendeget. Igy csoppent a gasztronomiaba is: amikor egy nemet csoport nem volt hajlando az etteremben enni, az idegenvezet?kent dolgozo fiatal n?t sajat nagynenje gy?zte meg, hogy vigye haza ?ket es f?zzon nekik. Ebb?l egy olyan jo elmeny kerekedett, hogy meggy?zott 21 allastalan n?t, ?k is nyissak meg otthonukat a turistak el?tt, igy eletukben talan el?szor a munkajukert es a f?ztjukert fizetsegben is reszesulhettek egy olyan helyen, ahol ? mint visszaemlekszik ? akkoriban 40 szazalek volt a munkanelkuliek aranya. Ket evvel kes?bb aztan a helyi konyhakbol egy elhagyatott 19. szazadi palotaba koltoztek at a n?k Demir vezetesevel, aki itt nyitotta meg azota is m?kod? ettermet, a Cercis Murat Konagit.

Az etterem, amely a regio gasztronomiai hagyomanyait a modern technikaval otvozi, nemcsak ahhoz jarult hozza, hogy a helyi n?k ertelmes munkat talaltak maguknak, de megnyitotta a turizmus fejl?dese el?tt is az utat a 850 ezres varosban. Ma mar tobb millio turista latogat el az etnikailag is sokszin? telepulesre, annak ellenere, hogy Sziria kozelsege miatt a haboru is komoly nyomot hagyott: csaknem szazezerre teszik az itt menedeket keres? szirek letszamat.

Toltott hagyma faeper es szomorce ontettel – egy torok fogas ujragondolva a Matild Palace-ban tartott vacsora el?tt

Reviczky Zsolt

Torokorszag a haboru kezdete ota csaknem negymillio embert fogadott be Sziriabol, ?ket nem menekulttaborokban helyeztek el, hanem a varosokban elnek, integraciojuk igy komoly feladatot jelent. Demir itt sem maradt tetlen: 2016-ban az ENSZ-t?l kert tamogatast arra, hogy a menekult (es helyi) n?knek tanithassa a hagyomanyos mez?gazdasagi es konyhai technikakat a ciroktermesztest?l a szappankeszitesig.

Az altala inditott projektek ?a term?foldt?l az asztalig” gy?jt?nevet kaptak, amiben az EU hasonlo szlogenjeihez szokott szemunk nagy truvajt nem talal, szul?foldjen azonban egeszen mast jelent. Ez a terulet egykor resze volt Mezopotamianak, amelyet a vilag mez?gazdasaganak bolcs?jekent ismerunk, ahol az allattenyesztest meghonositottak es a fejlett novenytermesztes kulturajat is kialakitottak. Demir ezeket az ?si novenyi kulturakat, altalaban a novenytermesztes hagyomanyat igyekszik terjeszteni a menekultek koreben, mint ? fogalmaz: ?a term?fold erejevel megvaltoztatni a mezopotamiai n?k eletet”.

Fuge dioval es sz?l?melasszal

Reviczky Zsolt

Hogy mennyire voltak nyitottak a n?k? ?Egyaltalan nem, hiszen szul?hazajukban nem dolgozhattak ? idezi fel. ? Nem volt azonban valasztasuk, hiszen eletben kellett maradniuk, eletben kellett tartaniuk a csaladjukat, igy beletanultak nemcsak a foldm?velesbe, de abba is, hogyan vehetik ki a reszuket a tarsadalmi eletb?l. Ma azonban, ha megkerdezzuk ?ket, sziriai vagy torokorszagi eletuket valasztanak, mar azt fogjak mondani: a torokorszagit.”

A sziriai menekultek es a torokorszagi foldrenges tulel?inek segitese miatt kapott dij 100 ezer euros penzjutalommal is jart, amelynek felhasznalasarol Demir donthet. ? pedig ugy dontott, a penzt a hatay-i segelykonyha fejlesztesere forditja. Egy olyan fenntarthato intezmeny kialakitasa a celja, amely nemcsak a tulelest segiti, de a helyi kozosseget is, nem titkoltan azert, hogy kedvuk legyen az embereknek visszaterni az elpusztult varosokba. A tervek kozott szerepel egy zero-waste etterem es egy olyan f?z?iskola is, amelyet mintanak szan Torokorszagban es vilagszerte egyarant.

Reviczky Zsolt

Amikor pedig azt kerdezem t?le, miert gondolom a mai napig azt, Hatayban ettem a legjobbat, nem lep?dik meg. ?Torokorszag hatalmas, kulonboz? regiok es kulonboz? kulturak, kulonboz? nemzetisegek es hitvallasok megfernek benne, a termeszeti adottsagok is sokszin?ek. Hataynal mindezek talalkoznak: a kozel-keleti kulturak forrnak ossze egy gyonyor? egysegbe, egy igazi mozaikot alkotva, amelyben ott van egy gazdag f?szervilag, egy kincsekben duskalo mez?gazdasag.”

Es hogy mire is szeretne tanitani itt a remenyei szerint visszater? fiatal szakacsokat? ?Nem megujitani kell ezt a konyhat, csak felfedezni. Nalunk etteremben enni nem a gazdagsag resze, hanem a mindennapoke, az igazi ertek az otthoni eteleink gazdagsaga. Arra jottunk ra, hogy ezeket kell bemutatni a vilagnak.”