A vaj eml?s allatok tejeb?l keszult, emberi taplalkozasra szolgalo zsiradek . A par orat allni hagyott tej felszinen kepz?d? tejszinb?l vagy tejfolb?l keszitik. Az aludttej keszitese is ezzel a lepessel kezd?dik, azonban a vajkesziteshez szukseges zsiradek kulonvalasahoz nem szukseges megvarni a tej megalvadasat: a kicsapodas mar hamarabb megtortenik, eppen mivel a tej es a tejfol allaga a bennuk talalhato zsir mennyisege es milyensege miatt elter?. A vajkeszites eljarasa soran kopulessel valasztjak el a tejzsirt az ugynevezett irotol . A vaj szobah?mersekleten szilard, de nagyon puha, csontfeher anyag.

El?allitasa [ szerkesztes ]

Alapanyaga [ szerkesztes ]

Magyarorszagon es Europa jelent?s reszen altalaban tehentejb?l allitjak el?. Ritkabban el?fordul bivaly -, juh - illetve kecsketejb?l el?allitott vaj is.

Az eljaras [ szerkesztes ]

A vajkeszites alapvet? eljarasa a kopules , amelynek soran a tejzsirt tartalmazo tejszint illetve tejfolt 10-16 °C kozotti h?mersekleten er?s mechanikai hatasnak teszik ki. (A s?r? bivalytejb?l keszul? vaj eseteben el?fordul, hogy az er?s keveres is elegend? ? ez a gyakorlat a magyar kulturteruleten els?sorban Erdelyben honos, ott nemely videkeken a tehentejb?l keszul? vajat is keveressel allitjak el?). Magyarorszagon kevesbe elterjedt, de lehetseges a zart edenyben valo razassal torten? vajkeszites is.

A kopules hatasara a tejtermekben a tejzsir reszecskei gombocskek formajaban kicsapodnak, ezt az anyagot sz?ressel lehet elvalasztani az irotol. Ezt kovet?en a vajbol tovabbi eljarassal valasztjak ki a benne maradt irot, illetve esetleg az eltarthatosag novelese erdekeben sozzak .

A kopulessel torten? otthoni vajkeszites a XX. szazad elejeig Magyarorszagon a csaladi gazdasagokban altalanos volt, mara azonban ezt a gyakorlatot tulnyomoreszt kiszoritottak az ipari eljarassal el?allitott, boltban kaphato vajfelesegek. A vaj otthoni el?allitasaval azonban tovabbra is meg lehet probalkozni. Az egyik lehet?seg, hogy a kereskedelemben kaphato habtejszint bef?ttesuvegbe ontjuk, az uveget lezarjuk, es addig razzuk, amig a szilard vaj ki nem valik (utana a kapott vajat leh?tjuk).

Az eszkoz [ szerkesztes ]

Sokfele kopul?edeny letezik, de altalaban kozos jellemz?juk, hogy a tejszarmazekot tartalmazo edenyben a kopul? dugattyuszer? reszet, a ver?t fugg?leges sikban mozgatjak, igy tartjak allando mozgasban az anyagot. A fakopul? altalaban dongakbol keszult, kivetelesen egy darab fabol is faraghattak.

Kulturtortenete [ szerkesztes ]

A vaj az egyik legregebb ota ismert tejtermek. A Biblia elbeszelese szerint Abraham a harom ferfi megvendegelesekor ( Ter 18, 8) vajat is felszolgalt; ugyanigy szerepel a vaj David torteneteben is ( 2Sam 17, 29) (raadasul itt mar a tejtermekek tobbfele fajtajaval: a vajon kivul juhturoval es tehensajttal egyszerre talalkozunk). A vajfogyasztas sokaig a jolet szimbolumanak szamitott.

Mivel a kopules hagyomanyos modszere sok turelmet igenyl?, hosszu es bizonytalan eredmenyesseg? folyamat volt, szamos hiedelem, a sikeresseget biztositani hivatott babona f?z?dott hozza.

A XX. szazad vegen, tudomanyos kutatasokra alapozva a vaj megitelese kedvez?tlenebbe valt, felel?sse tettek a ver koleszterinszintjenek emeleseert, ezert (es versenytarsahoz kepest magasabb ara miatt) nepszer?sege visszaesett. Helyettesitesere a novenyi zsiradekbol el?allitott margarint javasoltak, arra alapozva, hogy annak zsirsavosszetetele kedvez?bb. ^[3] Mas velemenyek szerint viszont a margarin egyeb jellemz?i (pl. a benne lev? transzzsirsavak, aromak, egyeb anyagok) csokkentik vagy semlegesitik ezt a feltetelezett el?nyet a vajjal szemben. ^[4]

Nyelvi vonatkozasok [ szerkesztes ]

A magyar vaj szo els? biztos irasos emlitese 1395 -b?l szarmazik. A szo rokonai sok finnugor nyelvben megtalalhatok, peldaul vogul w?j 'zsir', osztjak woj 'zsir, vaj, olaj', mordvin oj, vaj 'vaj, zsir', finn voi 'vaj'. Az eredeti finnugor alak a 'zsir, zsiradek' jelentes? *βoje lehetett.

A vaj puhasaga illetve olvadekonysaga az alapja tobb vele kapcsolatos kifejezesnek: vajsziv?,, vajpuha, vaj van a fejen . Kozmondas formajaban: Akinek vaj van a fejen, ne menjen a napra . A kenyerre lehet kenni kifejezes is a leginkabb a vaj kepzeteb?l eredhet a puha a szive, mint a vaj szolashasonlaton keresztul. ^[5]

Fajtai [ szerkesztes ]

Teavaj nak ^[6] nevezzuk a legalabb 80% zsirtartalmu vajat (ennek kulonleges min?seg? valtozata a markazott vaj ). A szendvicsvaj legalabb 70% (a Magyar Elelmiszerkonyv korabbi valtozata szerint legalabb 68%) zsirtartalmu ^[7] A kulonboz? vajkremek altalaban 40% koruli aranyban tartalmaznak tejzsirt, es sok mas izesit?- illetve adalekanyag is megtalalhato bennuk.

A vaj eltarthatosaga kicsi, konnyen avasodik. Ezert voltak regebben gyakoriak a sozott vajfelesegek, ami a mai izlesre is hatassal van. A masik tartositasi lehet?seg a vaj deritese , amikor is felforralas utan nagyon kis langon valo hosszu hevitessel, ulepitessel vagy (es) s?r? szoves? anyagon valo atsz?ressel az osszes meg benne talalhato vizes irot es egyeb anyagot eltavolitjuk. Ekkor kapjuk a kristalyos, atlatszo, szep sarga szin? vajzsirt vagy deritett vajat , mely a sutest is jobban birja. Ez a tartositasi mod a magyar nepi gyakorlatban is ismert, de a vilag mas reszein, kulonosen keleten szinten gyakori. Ilyen eljarassal keszul az indiai ghi [ejtsd: gi ] es az eszak- afrikai , arab vilagban ismert smen vagy szemne , melynel a viztelenitest a benne hevitett rizsszemekkel is el?segitik.

A jakvaj a Kozep-Azsia hegyvideken el? nepek kozott elterjedt, az ott ?shonos jak (Bos grunniens) tejeb?l keszitett igen zsiros, taplalo vaj, amit sokfele modon hasznalnak fel; a leghiresebb talan az europai izles szamara nehezen elfogadhato jakvajas tea .

Vajnak nevezett egyeb etelek [ szerkesztes ]

• A koznyelvben gyakran vajnak nevezett margarin novenyi (ritkabban allati) eredet? zsirok vagy olajok feldolgozasa soran el?allitott etkezesi zsiradek, altalaban a vajra emlekeztet?en sargasra szinezve.
• A mogyorovaj amerikai eredet? kenhet? novenyi keszitmeny: finomra ?rolt foldimogyorobol keszul keves etolaj (esetleg hagyomanyos vaj) hozzaadasaval. Nem edes jelleg?, elter?en a nalunk ismertebb mogyorokremekt?l. A mogyorovajnak szamos egeszsegmeg?rz? hatasa ismert, am magas kaloriatartalmanak koszonhet?en tulzott fogyasztasa hizlalhat. ^[8]
• Az olajvaj szinten nem valodi vaj, hanem a majonez ritkan hasznalt, regies magyar neve. ^[9]
• A kakaovaj kakaobabbol vagy a kakaobab reszeib?l nyert zsir.

Felhasznalasa [ szerkesztes ]

A vajat gyenge eltarthatosaga miatt vagy frissen kell felhasznalni, vagy valamilyen eljarassal novelni a tartossagat. A fentebb ismertetett sozason es deritesen (kisutes) kivul ? mely eljarasok megvaltoztatjak a vaj allagat, izet ? megfelel? eljaras a h?tes is. A vaj a fagyasztast jol birja, es ezen a modon akar honapokig is eltarthato.

A vaj szamos etel f?zesekor illetve sutesekor zsiradekul szolgal, jellegzetes izt adva az etelnek, bar ilyen fajta felhasznalasa a magyar konyhaban kevesbe elterjedt, mint akar nehany nyugat-europai, akar tobb keleti gasztronomiai hagyomanyban. Kulonosen is ? bizonyos receptekben kizarolagosan ? hasznaljak martasok es sult husok fenyezesere, valamint levesek , f?zelekek dusitasara, es bizonyos tesztafelek elkeszitesere (peldaul vajas teszta ).

Kb. 20 °C h?mersekleten a vaj jol kenhet?, ezert ken?zsiradekkent is alkalmazzak, mas feltetek alapjakent vagy egyszer?en csak onmagaban. Mas anyagokkal ( zoldsegek , hus- es halfelek) elkeverve sok kulonfele kenhet? etelfajta alapanyaga.

Hivatkozasok [ szerkesztes ]

1. ↑ Magyar neprajzi lexikon - Vajnyomo minta
2. ↑ Tej es tejtermekek a taplalkozasban - Iro , www.tankonyvtar.hu
3. ↑ http://www.geographic.hu/index.php?act=napi&rov=6&id=7130
4. ↑ http://www.weborvos.hu/hirek_nagyvilagbol/vajat_vagy_inkabb_margarint/80006/
5. ↑ A magyar nyelv ertelmez? keziszotara
6. ↑ A teavaj elnevezesenek feltetelezhet?en nincs koze a teahoz. Habsburg?Tescheni Albert f?herceg es fogadott fianak Habsburg?Tescheni Frigyes f?herceg birtokan tejfeldolgozo uzemelt. Az itt gyartott jo min?seg? vaj neve volt a Teschner Erzherzogliche Butter , szoosszevonassal Teebutter . Ezt forditottak tobb nyelvre is helytelenul teavajnak. Tea butter (or maybe not) (html). visitingvienna.com . (Hozzaferes: 2023. januar 11.)
7. ↑ 57/2004. (IV. 24.) FVM rendelet a Magyar Elelmiszerkonyv nemzeti termekleirasokat tartalmazo kotelez? el?irasairol (Hatalyon kivul helyezte a 85/2016. (XII. 19.) FM rendelet 6. §.) Az uj 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet a Magyar Elelmiszerkonyv kotelez? el?irasairol nem tartalmaz teavaj , markazott vaj , vagy szendvicsvaj meghatarozasokat (lasd 13. Melleklet ?A Magyar Elelmiszerkonyv 1-3/19-1 szamu el?irasa a tejtermekekr?l”), ahogy a Magyar Elelmiszerkonyv sem ( A Magyar Elelmiszerkonyv 1-3/51-1 szamu el?irasa a tejtermekekr?l
8. ↑ Archivalt masolat . [2017. majus 18-i datummal az eredetib?l archivalva]. (Hozzaferes: 2017. majus 19.)
9. ↑ http://rantotthuswokban.bmintbalazs.com/hazi-majonez-keszitese

Forrasok [ szerkesztes ]

• Magyar neprajzi lexikon V. (Sze?Zs). F?szerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akademiai. 1982. 461?463. o. ISBN 963-05-2443-0  
• Vajoldal
• Elelmezes folyoirat 2007.07.
• A Pallas nagy lexikona