A
szojaszosz
etelizesit?kent
hasznalt
szosz
, melyet
erjesztett
szojababpasztabol
keszitenek, egyes valtozatainal a szojababhoz
buzat
vagy
arpat
kevernek.
[2]
A szojaszosz az
azsiai konyha
egyik alapvet? etelizesit?je, amit f?zeshez, suteshez is felhasznalnak, martasokhoz, martogato szoszkent es
marinalashoz
is alkalmaznak. A szojaszoszok lehetnek vilagosabbak vagy sotetebbek, a vilagosak sosabbak es konnyebbek, a sotetebb valtozatok gazdagabbak, s?r?bb texturajuak. A legsotetebb szin? szojaszosz az
indonez
ketjap manis
.
[3]
A
japan konyha
szinte elkepzelhetetlen szojaszosz nelkul, meg a nyugati eredet? etelekhez (peldaul olasz tesztakhoz) is hasznaljak.
[4]
A szojaszoszban az ugynevezett ?otodik iz”, az
umami
is megtalalhato.
[4]
A szojaszosz
Kinabol
ered, a 150-b?l szarmazo
Siming
(
Shiming
)
(?名, ?Nevek magyarazata”) cim? szotar mar utalast tesz egy
sicse
(
shizhi
)
nev?, fekete szojababbol keszult szoszrol, aminek a neve az azonos ejtes?, ?kivalo” jelentes?
si
(
shi
)
irasjegyb?l szarmazik. A nevet a szosz onnan kapta, hogy remek iz?nek talaltak. A 160-ban kiadott
Szimin jueling
(
Simin yueling
)
(四民月令, ?Havi utasitasok a nep negy osztalyanak”)
csingcsiang
(
qingjiang
)
neven emliti.
[5]
A
csiang
(
jiang
)
eredetileg erjesztett husokbol es halakbol keszult szosz volt, kes?bb kezdtek el novenyi alapanyagokbol kesziteni, mert ezek joval hozzaferhet?bbek voltak, mint a hus.
[6]
[4]
A
Csi min jao su
(
Qi min yao shu
)
(齊民要術, ?F?bb modozatok az emberek joletehez”) ? a legels? ismert mez?gazdasagi enciklopedia 544-b?l ? le is irja a szojaszosz keszitesenek menetet.
[5]
A szojaszosz Kinabol Azsia mas teruleteire is atkerult. Els? japan nyelv? emlitese egy buddhista szerzetes naplojabol szarmazik 1568-bol, amit
Nara
varosaban talaltak meg. Az egyik legregebbi, szojaszoszt gyarto vallalat a
Kikkoman
, a Kikkoman-fele szoszokat 1704-ben egy Mogi Szaheidzsi nev? szojaszoszf?z? mester kezdte el kesziteni.
[5]
A szojaszosz szo nyugati kiadvanyban el?szor 1603-ban jelent meg, egy portugal-japan szotarban. A
Holland Kelet-indiai Tarsasag
1647-ben mar dokumentaltan exportalt japan szojaszoszt, ami hollandul a
soije
nevet kapta. Az els?, Europaba es Amerikaba importalt szojaszoszokat Japanbol, Kinabol es
Indoneziabol
hozattak a 18. szazadban es neveztek
indiai
ketchupnak
is. Az els? europai, aki reszletes es pontos leirast adott a szojaszosz kesziteser?l, a nemet J.J. Hoffman volt 1874-ben, aki Japanban tanulmanyozta a szosz kesziteset. 1910-re Japanbol mar 2 800 000
gallon
szojaszoszt exportaltak kulfoldre, f?kepp Amerikaba, de egyes europai varosokba is.
[5]
A szojaszoszt hagyomanyosan agyagedenyekben keszitettek es taroltak. Ma mar gyarilag is keszulnek szojaszoszok a novekv? kereslet miatt. A szojababot beaztatjak, majd megf?zik. Porkolt buzabol keszult lisztet tesznek hozza, valamint
Aspergillus oryzae
nev?
gombakulturat
. Ezt kovet?en harom napig 30 °C-on erlelik a pasztat, majd jol megsozzak. Harom-hat honapig 15-25 °C-os h?mersekleten tovabb erlelik, majd negy-ot honapig meg allni hagyjak. Az igy elkeszult let lesz?rik,
paszt?rozik
, ujra lesz?rik es palackozzak.
[7]
-
-
Hagyomanyos szojaszosz-keszit? edenyek Kinaban
-
Hagyomanyos modon keszitett koreai szojaszosz (朝鮮간醬, csoszon kandzsang)
-
Szojaszosz-valasztek egy japan szupermarketben
Tovabbi informaciok
[
szerkesztes
]