Mozzarella
Nemzet, orszag	Olaszorszag
Gyartas helye	Campania Molise Puglia Lazio
Alapanyagok	tej
A Wikimedia Commons tartalmaz Mozzarella temaju mediaallomanyokat.

A mozzarella ^[1] porcelanfeher szin?, szalas szerkezet? gyurt sajt . A del-olaszorszagi Campania es Lazio tartomanybol szarmazik, ahol a 16. szazad ota valtozatlan recept alapjan keszitik, a haziasitott vizibivaly zsiros tejeb?l. Gyartasa soran nem erlelik, semmilyen tartositoszert nem adnak hozza, es nem is izesitik. A keszites soran a sajt zsirdus alapanyagat addig nyujtjak es gyurjak, amig vegul formazhatova nem valik. A meret kialakitasat a hagyomanyos, keramiabol vagy porcelanbol keszult sajtkeszit?edenyben vegzik. Hagyomanyosan friss allapotban aruljak, a nagykereskedelmi forgalomban pedig tobbnyire sos leben tarolva ertekesitik.

A Mozzarella di Bufala Campana sajt el?allitasahoz kizarolag teljesertek?, friss bivalytej hasznalhato fel. A bivalytejben nincs karotin , ezert a szine tiszta feher. Campania tersegeben meg napjainkban is az eredeti recept szerint keszitik a sajtot, amelynek DOP megjelolese (Denominazione di origine protetta) garantalja a termek autentikus szarmazasat. Gyakran nevezik a ?mediterran konyha kiralyn?jenek”, ?feher aranynak” vagy az ?asztalok gyongyenek”. ^[2]

Tortenete [ szerkesztes ]

Az els? hivatalosan mozzarellanak tekinthet? sajtot valoszin?leg i. sz. 1200 kornyeken keszitettek a bences szerzetesek. Sajttesztaja a gyartas soran ruganyos, formazhato, jellegzetesen szalas es reteges szerkezet?ve valik. Zsirtartalma a szarazanyagbol szamolva 40-45% koruli. Szarmazasi helyen vizibivaly tejeb?l keszul a ?Mozzarella di Buafala”, egyeb videkeken illetve a nagykereskedelemben tobbnyire tehenek paszt?rozott tejeb?l keszitik, de ennek a sajtnak ?Fior di Latte” (?fiordilatte”) a neve es ? mozzarella jelleg? sajt ”-kent jelolik. Szokasos formaja szabalytalan gomb alaku, nagyjabol tojas- es zsemlenagysag kozott, korulbelul 50-200 grammos sulyban. Nevet ? ?tepett”, ?tepett darabka” ? az elkeszitesenek modjarol kapta, ugyanis a nagyobb sajttombokb?l kezzel tepkedik ki a kisebb darabokat, amelyeket az emlitett gombocokre formaznak. A gomboly? forman kivul megengedett mas, a gyartasi terulet szerinti tipikus forma is; ezek a ?falat” (?bocconcini”), a fonat (?treccie”), a gyongy (?perline”), a cseresznye (?ciliegine”), a csomo (?nodini”) es a tojas (?ovoline”) formak. ^[3] Ize semleges. Tobbnyire nem erlelik, s mert eredeti allapotaban mindossze 12-24 orat all el, hagyomanyosan frissen hozzak forgalomba. Az els? 24 ora elteltevel a mozzarellat kiveszik a keszites soran fennmaradt natur folyadekbol, s szaraz, h?tott helyen taroljak tovabb (nedves kozegben nagyon konnyen megpeneszedik).

A kereskedelemben kaphato, hasonlo elnevezes? sajtok nem egyenertek?ek az eredeti mozzarellaval, tobbnyire tehentejb?l keszulnek, es folyadekban csomagolva hozzak ?ket forgalomba. A hosszan folyadekban vagy viaszbevonatban tarolt sajtok, melyek tehentejb?l keszulnek, leginkabb ?mozzarella jelleg? sajtkent” hatarozhatoak meg. Maga a mozzarella nemzetkozi vedjegyoltalom alatt all. Magyarorszagon ?mozzarella” neven nem a valodi mozzarellat, hanem a tehentejb?l keszult sajtot gyartjak es arusitjak. Bar vannak kiserletek a hazai bivalytej hasznositasara olasz recept alapjan. ^[4] A mozzarellat a 16. szazadban honositottak meg Roma es Napoly videken, s tobbnyire f?etelkent fogyasztottak. A mai konyham?veszetben leginkabb salatak , pizzak es szendvicsek osszetev?jekent alkalmazzak.

A mozzarellat fustolt valtozatban is forgalomba hozzak a termel?k, de mivel a mozzarella nem erlelt sajt es csak frissen fogyaszthato, ezert fustolese kizarolag csak termeszetes es hagyomanyos eljarassal megengedett. ^[3]

2008-ban tobb azsiai orszagban betiltottak a bivalytejb?l keszult campaniai lagysajtot, miutan nehany Napoly kornyeki gazdasagban olyan tejet talaltak, ami dioxinnal volt szennyezett. ^[5]

Osszetetel [ szerkesztes ]

100 gramm mozzarella sajt megkozelit?leg az alabbi tapanyagokat tartalmazza:

Mozzarella valtozatok [ szerkesztes ]

• Bocconcini: tehentejb?l keszul? apro mozzarella golyok.
• Bufala provala: erett bivaly mozzarellabol keszul? fustolt mozzarella.
• Mozzarella di Bufala: bivalytejb?l keszul? mozzarella.
• Mozzarella fior di latte: tehentejb?l keszul? mozzarella.
• Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.: az eredetvedett, bivalytejb?l keszul? mozzarella, amely csak Olaszorszag bizonyos regioiban allithato el?.
• Mozzarella affumicata: kemeny, kulonboz? fakkal hordokban fustolt mozzarella, amely nagyobb golyokban szerezhet? be.
• Scamorza: korte alaku, gyakran szaritott, esetleg fustolt sajt. Felkemeny sajt, amely szeletelhet?, vekony, sima heja van.
• Burrata: Mozzarella batyuba toltott, lagy, tejszines, kremes friss sajt. A mozzarella sajtteszta egyik reszet szalasra daraboljak, es osszekeverik tejszinnel ? ez lesz a ?toltelek”, masik feleb?l pedig egy batyut formaznak es megtoltik a tejszines mozzarella kremmel.

• 
  Bocconcini
• 
  Mozzarella di Bufala
• 
  Burrata
• 
  Scamorza

Jegyzetek [ szerkesztes ]

Forrasok [ szerkesztes ]

• Etienne Cocquyt. Alles over kaas , Ik kan koken (holland nyelven). Amsterdam: Byblos (1992). ISBN 978-90-5437-038-3  

Tovabbi informaciok [ szerkesztes ]

• Mozzarella di bufala Campana DOP honlapja , olasz nyelven