한국   대만   중국   일본 
Eleszt? ? Wikipedia Ugras a tartalomhoz

Eleszt?

A Wikipediabol, a szabad enciklopediabol
Ez a szocikk nem tunteti fel a fuggetlen forrasokat , amelyeket felhasznaltak a keszitese soran. Emiatt nem tudjuk kozvetlenul ellen?rizni, hogy a szocikkben szerepl? allitasok helytalloak-e. Segits megbizhato forrasokat talalni az allitasokhoz! Lasd meg: A Wikipedia nem az els? kozles helye .
Eleszt?
Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba
Saccharomyces cerevisiae eleszt?gomba
Rendszertani besorolas
Domen : Eukariotak (Eukaryota)
Orszag : Gombak (Fungi)
tipikus felosztas
Hivatkozasok
Commons
Commons

A Wikimedia Commons tartalmaz Eleszt? temaju kategoriat.

Az eleszt? szo gombak egy csoportjara alkalmazott gy?jt?fogalom. Az eleszt?k eukariota , egysejt? mikroorganizmusok , amelyek a gombak orszagaba tartoznak. Az els? eleszt?k tobb szazmillio evvel ezel?tt jelentek meg, es jelenleg legalabb 1500 fajuk ismert. [1] [2] [3] Becslesek szerint az osszes leirt gombafaj 1%-at teszik ki. [4]

Az eleszt?k nem alkotnak egyseges rendszertani vagy filogenetikai csoportot. Az "eleszt?" kifejezest gyakran a Saccharomyces cerevisiae szinonimajakent hasznaljak, [5] de az eleszt?k filogenetikai sokfeleseget mutatja, hogy ket kulonallo torzsbe soroljak ?ket: a toml?sgombak es a bazidiumos gombak torzseibe. A bimbos eleszt?k vagy "valodi eleszt?k" a toml?sgombak torzsen belul a Saccharomycetales rendjebe sorolhatok. [6]

Sz?kebb ertelemben a Saccharomyces nemzetsegbe tartozo eleszt?gombak tobb fajat, legf?keppen a Saccharomyces cerevisiae -t, es azoknak szamos spontan kialakult vagy tenyesztett torzset ertjuk eleszt? alatt. Pontosabban, eleszt?n inkabb a bel?luk keszitett elelmiszeripari termekeket ertjuk, a gombakat inkabb eleszt?gombaknak nevezzuk.

A Saccharomyces cerevisiae eleszt?faj a szenhidratokat szen-dioxidda es alkoholla alakitja at, erjedes soran. Ennek a reakcionak a termekeit evezredek ota hasznaljak a sutesben es az alkoholos italok el?allitasaban. [7] Mas eleszt?gombafajok, mint peldaul a Candida albicans , korokozok, es fert?zeseket okozhatnak az emberben. Az eleszt?ket a kozelmultban mikrobialis uzemanyagcellakban [8] elektromos aram el?allitasara es a biouzemanyag-iparban etanol el?allitasara hasznaltak.

Az elelmiszeripari eleszt? kuls? jellemz?i [ szerkesztes ]

Drapp szin?, frissen rugalmas tapintasu, kagylos tores?, jellegzetes iz? es szagu, egysejt? gombak tomegeb?l allo elelmiszer.

Az elelmiszeripari eleszt? kemiai osszetetele [ szerkesztes ]

100 g friss eleszt? vitamin- es asvanyianyag-tartalma:

  • B1 0,37?0,56 mg,
  • B2 1,17?1,7 mg,
  • B6 1,1?1,14 mg,
  • Kalium 610 mg,
  • Natrium 16 mg,
  • Kalcium 13?16 mg,
  • Magnezium 31 mg,
  • Foszfor 340 mg
  • Vas

Az elelmiszeripari eleszt? el?allitasa [ szerkesztes ]

  • Taptalaja a cukorgyartasbol visszamaradt melasz , ezt higitjak, a szukseges tapsokkal kiegeszitik, beallitjak a kemhatasat, paszt?rozik
  • Szintenyeszettel beoltjak es elszaporitjak az eleszt? sejteket, a legkedvez?bb h?merseklet 26 °C
  • Az eleszt? t levalasztjak a taptalajrol
  • Sajtolassal formazzak es kulonfele sulyu adagokba csomagoljak

Szaritott eleszt? [ szerkesztes ]

Az eleszt? viz tartalmat meleg leveg?vel torten? szaritassal csokkentik. Granulatum formaban hozzak forgalomba, legmentesen zart csomagolasban, mert a leveg? oxigenje karosan hat a keleszt? kepessegre. 1 kg szaritott eleszt? korulbelul 2,8 kg sajtolt eleszt? nek felel meg.

Sut?ipari szerepe [ szerkesztes ]

A teszta terfogatanak novelese, alkoholos erjedes segitsegevel:

  • C 6 H 12 O 6 --zimaz→ 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 + H?
  • A kepz?d? szen-dioxid vegzi a terfogatnovelest
  • Adagolasa kenyereknel 0,5-1%, fehertermekeknel 3-5%, az osszes lisztre szamitva
  • Meleg vizben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendaljuk), es igy adjuk a tesztahoz

Szeszipari szerepe [ szerkesztes ]

A sor gyartasi folyamatanak egyik resze az erjesztes. "Az erjeszt?pincekben a sorlevet eleszt? hozzaadasa utan erjeszt?tartalyokban erjesztik. Rendkivul fontos az erjeszt? helyiseg es a sorrel erintkez? edenyek, berendezesek higieniaja, mert barmilyen kis fert?zes vagy szennyez?des tonkreteheti a sorf?z? egesz munkajat. Az erjesztes soran a sorlehez adott eleszt? alkoholla es szen-dioxidda bontja a sorleben talalhato malatacukrot." [9]
A bor erjedeseben szinten nagy szerepe van az eleszt?gombaknak. Termeszetesen ezt termeszetes uton tanacsos elerni. "Az eleszt?gombak kulcsfontossaguak a borok kierjeszteseben. Legfontosabb feladatuk, hogy a must cukortartalmanak lebontasa soran alkoholt, es megfelel? fermentativ aromaanyagokat allitsanak el?. Ezekt?l lesz a bor elvezetes. Kulonboz? erjedesi mellektermekekre azonban mindig szamitani kell. Ezek szerencses esetben kedvez?en, rossz esetben viszont karosan befolyasoljak a bor elvezeti erteket. " [10]

Az elelmiszeripari eleszt? egyeb pozitiv tulajdonsagai [ szerkesztes ]

Az eleszt? rendszeres fogyasztasa semlegesiti a stresszhatast, jelent?s szerepet jatszik a szenhidratok lebontasanak folyamataban is, mert serkenti a hasnyalmirigy m?kodeset, ezert rendkivul el?nyos cukorbetegek szamara is.A kozhiedelem szerint megszepiti a b?rt, a hazi kozmetikaban es a kozmetikai iparban regota hasznaljak b?rregeneralo hatasa miatt. [ forras? ]

Csokkenti a koleszterin -szintet (lecitinnel egyutt alkalmazva). Javit a koszvenyes allapoton, csokkenti az ideggyulladassal jaro fajdalmat.

Elelmiszerromlas [ szerkesztes ]

Az eleszt?k alacsony pH-ju (5,0 vagy alacsonyabb) elelmiszerekben, valamint cukrok, szerves savak es mas konnyen metabolizalhato szenforrasok jelenleteben kepesek novekedni. [11] Az eleszt?k novekedesuk soran az elelmiszerek egyes osszetev?it metabolizaljak, es metabolikus vegtermekeket termelnek. Ennek hatasara az elelmiszer fizikai, kemiai es erzekszervi tulajdonsagai megvaltoznak, es az elelmiszer romlotta valik. [12] Az eleszt?gombak elelmiszereken beluli novekedese gyakran megfigyelhet? azok feluleten, mint peldaul sajtokon vagy husokon, vagy a cukrok erjedesevel az italokban, peldaul a gyumolcslevekben, es a felfolyekony termekekben, peldaul a szirupokban es lekvarokban . [11] A Zygosaccharomyces nemzetseghez tartozo eleszt?k regota okoznak romlast az elelmiszeriparban . Ennek f?leg az az oka, hogy ezek a fajok magas szacharoz -, etanol -, ecetsav -, szorbinsav -, benzoesav - es ken-dioxid -koncentracio jelenleteben is kepesek novekedni, [13] ezek pedig az altalanosan hasznalt elelmiszer-tartositasi modszerek koze tartoznak. A metilenkeket az el? eleszt?sejtek jelenletenek vizsgalatara hasznaljak. [14] A boraszatban a f? romlast okozo eleszt? a Brettanomyces bruxellensis .

Az iberiai sonkaban es husban kimutattak a Candida blankii -t”. [15]


Tovabbi informaciok [ szerkesztes ]

Jegyzetek [ szerkesztes ]

  1. ↑ Molecular Mechanisms in Yeast Carbon Metabolism . The second completely sequenced yeast genome came 6 years later from the fission yeast Schizosaccharomyces pombe , which diverged from S. cerevisiae probably more than 300 million years ago.
  2. ↑ Yeast Systematics and Phylogeny?Implications of Molecular Identification Methods for Studies in Ecology, Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts, The Yeast Handbook . Springer (2006)  
  3. ↑ (2015. oktober 1.) ?An Ancient Yeast for Young Geneticists: A Primer on the Schizosaccharomyces pombe Model System”. Genetics 201 (2), 403?23. o. DOI : 10.1534/genetics.115.181503 . PMID 26447128 .  
  4. ↑ Taxonomy and phylogenetic diversity among the yeasts, Comparative Genomics: Using Fungi as Models , Topics in Current Genetics. Berlin: Springer, 29?46. o.. DOI : 10.1007/b106654 (2006). ISBN 978-3-540-31480-6  
  5. ↑ Kurtzman CP (1994). ? Molecular taxonomy of the yeasts ”. Yeast 10 (13), 1727?1740. o. DOI : 10.1002/yea.320101306 . PMID 7747515 .  
  6. ↑ What are yeasts? . Yeast Virtual Library , 2009. szeptember 13. [2009. februar 26-i datummal az eredetib?l archivalva]. (Hozzaferes: 2009. november 28.)
  7. ↑ (2007) ? Bread, beer and wine: Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history ”. Molecular Ecology 16 (10), 2091?2102. o. DOI : 10.1111/j.1365-294X.2007.03266.x . PMID 17498234 .  
  8. ↑ Bioprocess automation . Helsinki University of Technology, 2007. [2010. majus 7-i datummal az eredetib?l archivalva]. (Hozzaferes: 2012. januar 15.)
  9. ↑ "Az erjesztes soran a sorlehez adott eleszt? alkoholla es szen-dioxidda bontja a sorleben talalhato malatacukrot." Sorgyartas
  10. ↑ "Az eleszt?gombak kulcsfontossaguak a borok kierjeszteseben." Igy (nem) lesz a szep sz?l?b?l izgazdag bor
  11. ↑ a b Kurtzman CP.szerk.: Blackburn CDW: Detection, identification and enumeration methods for spoilage yeasts, Food spoilage microorganisms . Cambridge, England: Woodhead Publishing , 28?54. o. (2006. majus 19.). ISBN 978-1-85573-966-6  
  12. ↑ Yeasts, Spoilage of Processed Foods: Causes and Diagnosis . Food Microbiology Group of the Australian Institute of Food Science and Technology (AIFST), 383?397. o. (2001). ISBN 978-0-9578907-0-1  
  13. ↑ (2003) ?Spoilage yeasts in the wine industry”. International Journal of Food Microbiology 86 (1?2), 23?50. o. DOI : 10.1016/S0168-1605(03)00246-0 . PMID 12892920 .  
  14. ↑ Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods . Washington, DC: American Public Health Association , 211. o. (2001). ISBN 978-0-87553-175-5  
  15. ↑ Handbook of Fermented Meat and Poultry , 2nd, Chichester, West Sussex, UK: Wiley-Blackwell , 140. o. (2014. oktober 1.). ISBN 978-1-118-52267-7  

Forrasok [ szerkesztes ]


A lap eredeti cime: ? https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Eleszt?&oldid=26813387 ”