Mlijeko je biolo?ka teku?ina mlije?nih ?lijezda sisavaca koja se lu?i određeno vrijeme nakon poroda, a osnovna mu je namjena prehrana mladun?adi. To je teku?ina bijele boje slo?enog sastava od kojih neki sastojci porijeklom iz krvi sintetiziraju u mlije?noj ?ijezdi, to su mlije?na mast i laktoza te proteini kazein , laktalbumin i laktoglobulin , dok druge tvari u mlije?nu ?lijezdu izravno prelaze iz krvi ( enzimi , vitamini i imunoglobulini ). ^[1]

Mlijeko pru?a glavni izvor prehrane mladun?adi sisavaca prije nego ?to mogu probati razli?itu hranu. ?ovjek je jedina vrsta koja pije mlijeko druge vrste. Mlijeko drugih vrsta piju npr. i ma?ke i je?evi , ako im ljudi daju. Pored mlijeka koje lu?e mlije?ne ?lijezde, postoji i mlijeko kao ?to je mlijeko kokosa koje je vrlo ukusno, pogotovo ako je kokos mlad, mlijeko badema i mlijeko soje .

Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem , bjelan?evinama , vitaminima i mineralima , prijeko potrebnim za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma. Jedno istra?ivanje pokazalo je da ?okoladno mlijeko ima vi?e kalcija od "obi?nog" mlijeka.

Vrste [ uredi | uredi kod ]

• mlijeko ?ivotinjskog porijekla
  • kravlje, ov?je, kozje, devino, bivolje, magare?e, ljamino, jakovo, jelenje... mlijeko
• "mlijeko" biljnog porijekla
• kondenzirano mlijeko
• mlijeko u prahu
• evaporirano mlijeko
• mlijeko bez laktoze
• prema udjelu mlije?ne masti (ekstra punomasno, punomasno, djelomi?no obrano / poluobrano, obrano)
• sirovo mlijeko
• pasterizirano / nepasterizirano mlijeko
• sterilizirano mlijeko
• homogenizirano / nehomogenizirano mlijeko
• standardizirano mlijeko
• koncentrirano mlijeko
• trajno mlijeko
• svje?e mlijeko
• adaptirano mlijeko
• acidofilno mlijeko
• kiselo mlijeko
  • ?vrsto kiselo mlijeko
• ?okoladno mlijeko
• mlijeko za kavu
• mlijeko oboga?eno vitaminom D
• mlijeko oboga?enom kalcijem

Mlije?ni proizvodi [ uredi | uredi kod ]

Podrobniji ?lanak o temi: Popis mlije?nih proizvoda

Svrha mlijeka jest da hrani mladun?ad vrste. Prirodno, u po?etnoj ?ivotnoj fazi, svi se sisavci hrane mlijekom majke, ali nakon nekog vremena mlije?na prehrana prestaje, osim kod ljudi. Pored mlijeka u ljudskoj prehrani se koriste i mlije?ni proizvodi, kao ?to su:

• kiselo vrhnje
• jogurt
• acidofil
• kefir
• sir
• kajmak
• sirutka
• slatko vrhnje
• kiselo mlijeko
• laktoza
• mlijeko u prahu
• kondenzirano (ugu??eno) mlijeko

Pored toga mlijeko se koristi kao dodatni sastojak za mnoge proizvode (na primjer za proizvodnju ?okolade) ili se uz njega koriste i mnogi drugi aditivi i industrijski proizvodi.

Mlijeko mo?e također biti i bijeli sok ili ka?a dobiveni od kokosa u manje-vi?e teku?em obliku, koji se koriste posebno u tajlandskoj , indijskoj i poline?anskoj kuhinji pod nazivom kokosovo mlijeko . Bijela teku?ina dobivena od biljaka (ne?ivotinjska zamjena) također se naziva mlijeko i to: sojino mlijeko, ri?ino mlijeko i bademovo mlijeko . Ljudsko mlijeko se kod beba unosi sisanjem, direktno s maj?ine dojke ili ?uvanjem mlijeka za kasniju upotrebu u bo?icama. Kao kolostrum (prvo mlijeko), ono prenosi maj?ina antitijela i crijevne bakterije bebi.

Sastav mlijeka se veoma razlikuje među razli?itim ?ivotinjama.

Ljudsko mlijeko je tanko i bogato laktozom, njegovim primarnim ?e?erom dok kravlje mlijeko ima manje ?e?era, a vi?e bjelan?evina i sadr?i od oko 3,5% do 6,5% masti , 4% do 8,5% hranjivih materija i oko 88% vode. Njegova glavna bjelan?evina (80%) je kazein, dok ostatak ?ine bjelan?evine sirutke. Laktoza u mlijeku se probavlja pomo?u enzima laktoze, kojeg proizvode tijela beba. Kod ljudi, proizvodnja laktoze se smanjuje sa staro??u (?to ovisi i od etni?kog podrijetla osobe), ?ak do to?ke kada laktoza postaje neprobavljiva, ?to dovodi do nepodno?ljivosti laktoze, ?eluda?no - crijevnog stanja koje mo?e zadesiti mnoge ljude.

Međutim, sastav mlijeka se veoma razlikuje od vrste do vrste: kravlje mlijeko je druga?ija supstanca od kozjeg , na primjer, ?to ?e primijetiti svaka osoba koja proba oba mlijeka. Faktori kao ?to su sadr?aj laktoze, proporcija i veli?ina globula masti i ja?ina ugru?aka, koje stvaraju ?ovje?ji enzimi prilikom probavljanja mlijeka, mogu se razlikovati od rase do rase i od sisavca do sisavca.

Za ljudsku prehranu naj?e??e se koristi kravlje mlijeko koje se priprema industrijski za ?uvanje i dalju upotrebu. To je naj?e??e kori?teno mlijeko u razvijenim zemljama, dok se u siroma?nijim zemljama ( Afrika i dijelovi Azije ) vrlo ?esto koristi kozje mlijeko.

Proizvodnja mlijeka na farmama je postala veoma intenzivna, tako da je u mnogim zemljama ovaj proces dosta automatiziran ?to pove?ava stupanj iskori?tenja, a smanjuje mogu?nost zagađenja mlijeka.

Tehnolo?ka definicija mlijeka je: mlijeko je "proizvod" mlije?ne ?lijezde ?enke sisavca dobiven potpunom i neprekidnom mu?om 14 dana prije i 9 dana poslije laktacije kojem se ni?ta ne smije oduzeti ni dodati. Potpuna mu?a podrazumijeva izlu?ivanje svog mlijeka iz vimena ( la . glandula lactifera ). Krava dosti?e spolnu zrelost s oko 14 mjeseci starosti i po telenju zapo?inje tzv. laktacijski period (?to je slu?aj i kod svih ostalih sisavaca). Gestacijski period krave traje 280 dana.

Kravlje mlijeko je obi?no bijele boje sa ?utom nijansom, a ponekad se mogu pojaviti i druge boje i nijanse. Na primjer, plava boja pojavljuje se ako je uklonjena mlije?na mast , ili crvena ako ima puno bakra u hrani krave ili ako u mlijeko dospije krv, ?to se ?esto događa ako stroj za mu?u nije isklju?en na vrijeme. Mu?a se vr?i dva puta dnevno, a ako nije izvr?ena pravilna mu?a vi?e puta mo?e do?i do oboljenja koje se zove mastitis.

Sastav mlijeka [ uredi | uredi kod ]

Prosje?an sastav kravljeg mlijeka je oko 87% vode i 13% suhe tvari:

• 1,0 % minerala
• 3,2% lipida
• 3,2-3,5% bjelan?evina [80% kazein i 20% bjelan?evina seruma(ß-laktoglobulin, α-laktoalbumin,imunoglobulini, enzimi)]
• 4,2% ?e?eri ( prevladava laktoza ; glukoza, galaktoza )
• 4,7% lipidna komponenta

Sastav mlijeka varira, ?to ovisi od vi?e faktora, kao sto su: uzrast, rasa, prehrana ?ivotinje, godi?nje doba i sl.

Globulin je mnogo vi?e zastupljen prije samog porođaja i neposredno po porođaju (partusu) krave. Ova bjelan?evina je veoma termolabilna i zbog toga se tada mlijeko ne upotrebljava za ljudsku prehranu. Globulin ima izuzetan imunolo?ki zna?aj za mladun?e krave (tele).

U kemijskom smislu mlijeko je gruba suspenzija mlije?ne masti u koloidnom rastvoru bjelan?evina u pravom rastvoru laktoze.

Kravlje mlijeko je dostupno u vi?e varijanti. U nekim dr?avama to su:

• ekstra punomasno (4,00-9,00% m.m.)
• punomasno (3,5% m.m.)
• djelomi?no obrano / poluobrano (1.5-1.8% masti)
• obrano (oko 0.5% masti)

Punomasno mlijeko ima oko 3-4% masti. Za poluobrano i obrano mlijeko, sva mast se uklanja i onda se (u slu?aju poluobranog) dijelom vra?a. Najprodavanija varijanta je poluobrano mlijeko, jer se u mnogim dr?avama smatra da je punomasno manje zdravo, a obrano neukusno. Punomasno mlijeko se preporu?uje da pru?i dovoljno masti za razvoj male djece koja su prerasla maj?ino mlijeko.

Pored krava , od sljede?ih ?ivotinja se koristi mlijeko za prehranu i proizvodnju mlije?nih proizvoda:

• Ovce
• Koze
• Konji
• Magarci
• Deve
• Jakovi
• Vodeni bivoli
• Jeleni

U Rusiji i ?vedskoj , postoje mlijeka malog musa. Mlijeko konja i magaraca ima najmanje masti, dok mlijeko tuljana ima vi?e od 50% masti.

Kada se sirovo mlijeko ostavi na neko vrijeme, ono se ukiseli i koristi u prehrani kao kiselo mlijeko. To je rezultat fermentacije : bakterije mlije?ne kiseline pretvaraju mlije?ni ?e?er u mlije?nu kiselinu. Ovaj proces fermentacije se iskori?tava u proizvodnji raznih mlije?nih proizvoda, kao ?to su sir i jogurt .

Pasterizirano kravlje mlijeko se, s druge strane, kvari, tako da postaje neprikladno za prehranu, i time dobiva neugodan miris i predstavlja veliku opasnost od trovanja hranom ako se unese u organizam. Bakterije mlije?ne kiseline koje se prirodno pojavljuju u sirovom mlijeku, pod prikladnim okolnostima, brzo stvaraju velike koli?ine mlije?ne kiseline. Kiselost koja za uzvrat nastaje sprje?ava rast ostalih bakterija ili znatno usporava njihov rast. Pasterizacijom se, međutim, te bakterije najve?im dijelom uni?te, ?to zna?i da se ostale bakterije mogu nesmetano razmno?avati, izazivaju?i tako raspadanje.

Mlijeko se naj?e??e pasterizira UHT postupkom (ultra high temperature) pri temperaturi ve?oj od 135°C. Do transporta od mljekare do otkupnih stanica odr?ava se na temperaturama od 0-4°C. Sterilizirano mlijeko, koje se zagrije na mnogo du?e vrijeme, traje jo? du?e, ali zato gubi ve?inu hranljivih materija i prima druga?iji ukus. Kondenzirano mlijeko, koje se pravi uklanjanjem ve?eg dijela vode, mo?e se odlo?iti na vi?e mjeseci, a da nije u hladnjaku. Najtrajniji oblik mlijeka je mlijeko u prahu , koje se pravi oduzimanjem skoro sve vode (u gotovom proizvodu ne smije biti vi?e od 5% vode).

Neki nutricionisti, aktivisti za prava ?ivotinja i ostali kritiziraju ?iroku ljudsku primjenu kravljeg mlijeka. Oni generalno izazivaju nutricirane koristi mlijeka i iznose eti?ke probleme povezane s njegovim kori?tenjem, kao ?to, kod beba, postoji nepodno?enje kravljeg mlijeka. ^[2]

Kriti?ari mlijeka tvrde da ono mo?e na zdravlje da ima ne?eljene posljedice koje nadja?avaju koristi. Oni ukazuju na znanstvene studije koje sugeriraju da postoje veze između mlijeka i nekih zdravstvenih problema:

Dvije studije su ukazale da galaktoza, koja se stvara pri probavljanju laktoze iz mlijeka, mo?e biti uzro?nik raka jajnika . Međutim, ostale studije nisu uspjele pokazati takvu vezu. Jedna studija ukazuje na vezu između velikog uno?enja kalcija i raka prostate , no, ne postoji dokaz da je takav problem prouzrokovan od strane mlijeka. Neke vrste mlijeka su bogata zasi?enim mastima, ?to su studije povezale s pove?anim rizikom od ateroskleroze i sr?anog oboljenja. Malomasni i nemasni oblici mlijeka ubla?uju takve rizike. ?ak je za 70% ljudi mogu?e da boluje od nekog vida nepodno?ljivosti laktoze. Za te osobe, mlijeko mo?e prouzrokovati simptome kao ?to su gr?evi, nadutost, vjetrove i proljev . Kriti?ari dovode pod znak pitanja tvrdnju da pijenje velike koli?ine mlijeka mo?e smanjiti rizik od frakture kostiju , pogotovo kod starijih osoba. Neke studije nisu uspjele povezati veliki unos kalcija sa smanjenim rizikom od frakture kuka i podlaktice . Nedavne studije pokazuju da mlijeko mo?e prouzrokovati akne . Neki kriti?ari mlijeka tvrde da su izvori kalcija iz biljaka po?eljniji, jer, kako tvrde, ?ivotinjske bjelan?evine u mlijeku mogu iskoristiti kalcij iz kostiju. Takvi kriti?ari izazivaju populatno vjerovanje da mlijeko smanjuje rizik od osteoporoze . Postoji određena kontroverza oko toga je li upotreba kravljeg mlijeka dobra za odrasle ljude. Dok se mlijeko ?esto name?e kao zdravo zbog svoje zna?ajne koli?ine kalcija, koji je potreban za zdrav rast kostiju i mo?danu funkciju , postoji sporno istra?ivanje koje predla?e da se bjelan?evine u mlijeku mije?aju u kori?tenju kalcija u formiranju kostiju tako ?to se pove?ava razina kiselosti krvi i time izaziva odgovor koji balansira razinu kiselosti tako ?to iskori?tava kalcij koji se nalazi u kostima.

Mlijeko kao lijek [ uredi | uredi kod ]

O ljekovitosti mlijeka postoje mnoga vjerovanja. Postoje tvrdnje povjesni?ara i nekih suvremenih stru?njaka da kupanje u mlijeku ili umivanje mlijekom ?titi ko?u i daje joj ljep?i izgled.

Postoji vjerovanje da je tajna dugovje?nosti kod ljudi na Kavkazu i u nekim drugim krajevima u tome ?to su skoro cijelog ?ivota koristili mlije?ne proizvode u velikoj koli?ini za prehranu.

Oni koji podr?avaju mlijeko isti?u da studije ukazuju na mogu?u vezu između unosa malomasnog mlijeka i smanjenog rizika od arterijske hipertenzije, sr?anog oboljenja i gojaznosti . Osobe s prekomjernom te?inom mogu imati koristi od smanjenog rizika od otpornosti na inzulin i dijabetes tipa 2.

Izvori [ uredi | uredi kod ]

Vanjske poveznice [ uredi | uredi kod ]

• Mlijeko Hrvatska tehni?ka enciklopedija, portal hrvatske tehni?ke ba?tine. LZMK

Zajedni?ki poslu?itelj ima stranicu o temi Mlijeko