Teljes ki?rles? kovaszos vekni ? az egyik boltlancban ezen a neven fut jelenleg egy pekaru, de ha megnezzuk az osszetev?k listajat, akkor rogton harom problemaba botlunk.

1. Az osszetev?k kozott nincs is kovasz (feltuntetve legalabbis biztosan nem).
2. A teljes ki?rles? liszt aranya csak 38 szazalek, ami elvileg keves ahhoz, hogy a termeket igy lehessen nevezni.
3. Van benne viszont eleszt?, ami azok szamara lehet els?sorban furcsa, akik otthon sutnek hazi kovaszos kenyeret, hiszen abba (altalaban) nem kell eleszt?. Ellenkez?leg, a kovaszos hazi receptek egyik f? celja epp az szokott lenni, hogy az eleszt?t el lehessen hagyni.

Annyi azonban legalabb stimmel a nevvel, hogy a forma es a meret alapjan a termek valoban vekni.

Igaz, a fenti pelda kiveteles, de letez?, es jol mutatja, hogy mennyire szabadosan lehet ma hasznalni az elnevezeseket. Mivel az utobbi evekben a ?kovaszos” egy olyan premium termekre utalo jelz? lett, amelyhez magasabb arat lehet tarsitani, el?szeretettel operalnak vele a boltok es a peksegek.

Konnyiti a helyzetuket, hogy a pekaruk osszetev?inek listajat ugyan nem lehetetlen, de egyaltalan nem konny? vasarlaskor megtalalni. A diszkontokban peldaul jellemz?en csak egy falra kitett QR-kod beolvasasa utan egy kozponti oldalra navigalva, onnan meg hosszas bongeszessel lehet kibanyaszni az adatokat.

Mindenesetre a nagyuzemekb?l szarmazo pekarukra ma altalanossagban az jellemz?, hogy ha kovaszosnak nevezik a termeket, akkor van benne ugyan kovasz, de csak kis mennyisegben. A kelesztest altalaban ilyenkor is a sokkal gyorsabb es egyszer?bb gyartas lehet?seget biztosito eleszt?vel vegzik, a kis mennyiseg? kovasz inkabb csak az izt modositja, mellesleg megteremti a kovaszos jelz? hasznalatanak lehet?seget.

Csakhogy a nagyuzemi es a kis kezm?ves kovaszos kenyerek kozott van egy els? latasra csekelynek t?n?, valojaban azonban eleg nagy kulonbseg: a kezm?ves szcenaban kovaszon kizarolag liszt es viz alkotta osszetev?t ertenek, vagyis a nagyuzemi gyakorlattol elter?en nincs a kenyerben eleszt?.

Marpedig eleszt? nelkuli kovasznal a kenyeret vadeleszt? gombak es tejsavbakteriumok, az eleszt?snel viszont kizarolag eleszt?gombak kelesztik, ami emeszteskor mas elettani hatasokkal jar. Adott esetben ez nem mindegy, mint ahogy az sem, hogy egy termekben van laktoz vagy gluten, vagy nincs.

Az eleszt?s kulonbsegtetel nem min?segi szempontbol erdekes, hiszen mindket eljaras eredmenyezhet a maga nemeben jo vagy kevesbe jo min?seg? termeket. Fontosabb, hogy a vegeredmeny tulajdonkeppen egy masik termek lesz.

A csaszarzsemle tobbek kozott azert nem nevezhet? siman (vizes) zsemlenek, mert kifliszer? tesztabol keszitik, es ez nagy kulonbseg, azoknak kulonosen, akik nem szeretnenek tejet is tartalmazo pekarut venni.

Tovabbi peldat adnak a novenyi italok, amelyeket azert nem lehet tejnek nevezni, mert nem allati eredet?ek, de az izesitett kevert sorok sem lehetnek sorok, mert van bennuk mas adalek.

A nyomokban kovaszt is tartalmazo eleszt?s kenyeret azonban egyel?re el lehet adni siman kovaszoskent.

Ahogy az Agrarminiszterium fogalmazott az ezzel kapcsolatos kerdesunkre,

a jelenleg hatalyos Magyar Elelmiszerkonyvben a kovaszos jelz? nem szabalyozott, mivel az el?iras nem hatarozza meg a sut?ipari termekekben jelen lev? kovasz vagy a kovaszt helyettesit? kovaszkeszitmeny minimalis mennyiseget. A jogszabalyok azonban lehet?seget adnak arra, hogy a kenyer elnevezeseben es a termeket kiser? kommunikacioban a kovaszra utalo kifejezes megjelenhessen.

Valojaban azonban a kenyerpiac es a kezm?ves peksegek szempontjabol nem az az igazi kerdes, amir?l a szaktarca beszel. Ugyanis nem az a lenyeg, hogy az Elelmiszerkonyv meghatarozza-e a kovasz minimalis mennyiseget, hanem az, ami vegs? soron a kulonbseget okozza, azaz van-e a termekben eleszt? vagy nincs.

A termeszetes kovasszal dolgozo kis peksegek dont?en kis-kozepes meret? magyar tulajdonu cegek, mig a nagyuzemi pekarukat a jellemz?en kulfoldi tulajdonu nagy boltlancokban, de persze a szinten magyar kkv hatter? kisboltokban is aruljak.

Gazdasagi megkozelitesben ezert az eleszt? jelenlete, es nem a kovasz mennyisege a dont? szempont.

Jelenleg a magyar vasarlo azt hiszi, hogy a boltok dont? reszeben kaphato kovaszosnak nevezett eleszt?s kenyer ugyanaz, mint a kis peksegekben kaphato, kizarolag kovaszos termek.

A nagyuzemi eleszt?s-kovaszos kenyeret par ora alatt kelesztik, es jellemz?en adalekanyagokkal segitik a folyamatot, a kis peksegek eleszt? nelkuli kenyerei ezzel szemben sokkal tobb id?t es emberi munkat igenyelnek, es emiatt tomegtermelesre skalazasuk nehez. Ket elter? termek kozott folyik tehat az arverseny, amelyben a kisuzemek nem nyerhetnek.

A mintegy 50 kisebb vallalkozast osszefogo Magyar Kezm?ves Kenyer Tarsasag (MKKT) a szaktarcanak ezert korabban azt javasolta, tegyenek kulonbseget azzal, hogy bevezetik az Elelmiszerkonyvbe a ?termeszetes kovasz” (vagyis az eleszt? nelkuli verzio) fogalmat. Ezt a celt azonban nem sikerult elerni.

Valtozas lesz, csak nem ebben az ertelemben, a kezm?ves pekek erveit nem vontak be az el?keszitesbe.

Ahogy a szaktarcatol megtudtuk,

a Magyar Elelmiszerkonyv Sut?ipari es Cukrasz Szakbizottsaga a piaci szerepl?k eszrevetelei alapjan uj el?iras-tervezetet dolgozott ki a ?kovaszos” jelz? hasznalatara. Ebben modositjak a kovasz fogalmat, az eleszt? maximalis mennyisegenek es az erlelesi id? minimalis id?tartamanak meghatarozasaval.

A modositast a Magyar Elelmiszerkonyv Bizottsaga nemreg mar jovahagyta, jelenleg a modositas hatalybaleptetesehez szukseges jogalkotasi folyamat zajlik (az unios notifikacios eljarassal egyutt).

Ez azt jelenti, hogy

a jov?ben nem lehet majd raakasztani a kovaszos jelz?t minden olyan pekarura, amelyet dont?en eleszt?vel futtatnak fel nagyon rovid id? alatt.

Ezzel a piac belep? szint? szegmensenel akar el is erhetik, hogy megsz?njon a kovaszos elnevezes, de ez a hatarertekekt?l fugg majd.

A kezm?ves peksegeket azonban ez varhatoan megsem hozza majd annyira helyzetbe, mint amennyire egyebkent helyzetbe hozhatta volna. Az ? termekeiket ugyanis tovabbra is az kulonbozteti meg a nagyuzemit?l, hogy nem hasznalnak eleszt?t, es ezt a jov?ben sem tudjak jogi hatter? segitseggel hangsulyozni.

Mivel eredetileg a kenyerben nem volt, es egyebkent alapesetben ma sincs mas, csak liszt, viz es so, a kezm?ves piac ezt tartja kiindulasi pontnak, ezert javasoltak a termeszetes kovasz jelz?t. A boltokban azonban ma mar dont?en olyan pekaruk vannak, amelyek tobb mint egy tucat osszetev?b?l, ezen belul sokfajta adalekanyagbol allnak.

Az arverseny lefele tarto spiralba kenyszeritette a piacot, ahol a min?seg hatterbe szorult, mert a minel gyorsabb es olcsobb tomegtermelest biztosito modszerekre koncentralnak

? mondja Ormos Gabriella, a Jen?i Pekseg tulajdonos-vezet?je, a MKKT elnoksegi tagja.

Kapcsolodo cikk Kapcsolodo cikk Az otthoni sutes utan most mindenki kezm?ves pekseget akar nyitni A korabbinal is divatosabb otlet a mikropeksegek nyitasa, de tul gyors lett a tempo, es kozben a szakertelem visszaszorult.

Kapcsolodo cikk Kapcsolodo cikk 38 evesen kapott egy kenyersut?t, azota a magyar gasztronomia uttor?jeve valt Az otthoni kenyersutes terjedeseben f?szerepet jatszik egy makoi haziasszony, Limara. Tudasat az internetr?l es sajat konyhajaban szerezte, mara 100 ezren kovetik.

Kapcsolodo cikk Kapcsolodo cikk A pekseg, amely akkor is tobb kenyeret adott el, amikor mindenki otthon sutott Ludwig Klara, a Jokenyer tulajdonosa mar nagyon varja a jarvany veget, azt viszont nem banja, hogy egyre tobb a kezm?ves konkurens.

G7 tamogato leszek! Egyszeri tamogatas / El?fizetes

Elet Vallalat elelmiszerkonyv eleszt? kenyer. kovasz kiskereskedelem kovaszos kenyer pekseg termeszetes kovasz Olvasson tovabb a kategoriaban